Principi generali di impostazione di diete o di regimi nutrizionali, Università degli Studi di Milano

Introduzione alla Lezione

Stili di vita e benessere n. 19 del 17.05.2024 (prof. Marco Falasca) Controllore: Alessandra Cianitto Sbobinatori: Sofia Barone, Diletta Donato Principi generali di impostazione di diete o di regimi nutrizionali Il professore introduce la lezione dicendo che ha eliminato la parte relativa ai sensori nutrizionali e alle molecole, mentre si è concentrato maggiormente sull'argomento delle diete sul quale, secondo i feedback dello scorso anno, sembra esserci più interesse da parte degli studenti. Inoltre, sottolinea che questo risulta essere un tema molto controverso, sul quale bisogna stare molto attenti.

Omeostasi Metabolica e Bilancio Energetico

Omeostasi metabolica Energy Expenditure Resting Calories Energy intake Activity Calories Consumed (Eating) Exercise Energy Balance Weight GAIN Weigt LOSS Energy Expenditure Energy Expenditure Calories Resting Calories Energy intake Activity Energy intake Calories Consumed (Eating) Activity Calories Consumed (Eating) Exercise Exercise Negative Energy Balance (1) L'omeostasi metabolica è il bilancio tra le calorie che assumiamo e quelle che consumiamo. Se si presenta uno sbilanciamento tra questi due parametri potremmo avere:

• un aumento di peso: se le calorie che assumiamo sono maggiori di quelle che consumiamo
• un calo di peso: se le calorie che bruciamo sono maggiori di quelle che assumiamo

Fattori che Influenzano il Bilancio Energetico

Fattori che influiscono sul bilancio energetico e di conseguenza sullo stato nutrizionale e sul peso corporeo: Dieta alimentare Consumo energetico basale Effetto termico del cibo Attività fisica Assunzione di nutrienti Fabbisogno di nutrienti Stato nutrizionale e di salute ottimale Nutrienti introdotti Nutrienti richiesti . Comportamento alimentare . Stato sociale, culturale ed economico · Stress - malattia · Crescita . Invecchiamento · Stress - malattia (2) Le calorie che introduciamo dipendono dalla dieta alimentare, tramite la quale si assumono i nutrienti. Le condizioni da cui dipende l'intake calorico sono: il comportamento alimentare, lo stato sociale culturale ed economico, lo stress o malattia. Invece, le calorie che consumiamo dipendono dal metabolismo basale, dalla termogenesi e dalla attività fisica. Le condizioni da cui dipende il consumo calorico sono: crescita, invecchiamento, nuovamente stress e malattia. Tutti questi fattori vanno tenuti in considerazione quando si parla di diete. 1 RestingStili di vita e benessere n. 19 del 17.05.2024 (prof. Marco Falasca) Controllore: Alessandra Cianitto Sbobinatori: Sofia Barone, Diletta Donato Quindi, l'intake calorico di un soggetto varierà ad esempio a seconda dell'età, di un potenziale stato patologico ecc ... allo stesso modo, il consumo calorico del soggetto varierà a seconda del tipo di attività fisica che svolge e così via

Componenti del Dispendio Energetico

Dispendio Energetico Totale in un Adulto Sedentario

Componenti del dispendio energetico totale in un soggetto adulto sedentario kcal/giorno 3.000 2.500 Attività fisica ~15-30% % Component Subcomponent Definition Major site Related hypothalamic nucleus Category 2.000 approx. Altro ~2 -7% 70 Resting metabolic rate Standard metabolic rate Thermic effect of food The amount of energy at rest in a thermoneutral environment Skeletal muscle PVN ARC, VMH Obligatory The heat generated during the digestion, absorption, processing of food Gastrointestinal tract 1.500 Termogenesi indotta dalla dieta (TID) ~7 -13% 20 Energy expenditure for physical activity Nonexercise activity thermogenesis (NEAT) The heat generated by spontaneous physical activity (SPA) Skeletal muscle LH, PVN, ARC, VMH Obligatory or Facultative Facultative Metabolismo basale 60 - 75% 10 1 The heat produced in response to excess caloric intake BAT ARC, VMH, POA, DMH Facultative 500 Variable Diet-induced thermogenesis Cold-induced thermogenesis Shivering thermogenesis (ST) The heat for protecting the organism from cold exposure by shivering Skeletal muscle POA, DMH, Facultative Nonshivering thermogenesis (NST) The heat generated to adapt to cold BAT Obligatory or Facultative (3) Citando l'immagine sulla sinistra, vengono illustrate le componenti del dispendio energetico totale in un soggetto adulto sedentario. L'immagina sulla destra viene riportata per completezza in quanto vengono descritte in modo più specifico le singole componenti. Inoltre, il professore invita a leggere gli articoli che pubblica su elly. Normalmente, la gran parte dell'energia viene consumata per il mantenimento del metabolismo basale, quindi per far andare avanti tutti i processi fisiologici (60-75%). Poi c'è l'attività fisica, per la quale il consumo è circa del 15-30%. Infine, si trova la termogenesi indotta dalla dieta (7-13%) e altri fattori (2-7%).

Variazioni del Metabolismo Basale a Riposo

Variazioni del metabolismo basale a riposo (BMR) nel corso della vita per i due sessi 55 BMR (kcal x m-2x h-1) 50 Bambino 45 40 - Bambina Uomo 35 Donna 30 5 10 15 20 30 40 50 60 70 80 90 Età (anni) (4) Dal grafico emerge come il metabolismo basale cambi notevolmente in base a fattori come:

• età
• sesso Osservando la bilancia nella figura (2), emerge come un calo del metabolismo basale, dovuto ad esempio all'avanzare dell'età, comporti inevitabilmente un minore consumo di 2 1.000 Exercise activity thermogenesis The heat generated by exercise VMH, PVN 0 Dispendio energetico totale: kcal/dieSbobinatori: Sofia Barone, Diletta Donato Stili di vita e benessere n. 19 del 17.05.2024 (prof. Marco Falasca) Controllore: Alessandra Cianitto calorie del nostro corpo. Questo è un fattore che deve essere tenuto in considerazione nella nostra alimentazione. Bisogna, inoltre, tenere presente che quando si fa sport il consumo energetico non è solo limitato a ciò che facciamo durante l'attività in questione, in quanto la maggior parte del consumo avviene dopo l'attività fisica e quindi nella fase di recupero.

Stato di Nutrizione e Fattori Determinanti

Stato di nutrizione e fattori determinanti Fattori biologici: genotipo (sesso), età, digestione, assorbimento, metabolismo ed eliminazione dei nutrienti Spesa energetica Fattori psicologici: desiderio di mangiare, appetito, palatabilità del cibo Fattori sociali: disponibiità di cibo, abitudini culturali Stato nutrizionale Presenza di malattie Lo stato nutrizionale è influenzato da:

• spesa energetica
• fattori biologici
• fattori psicologici: da non trascurare, viene citata la leptina, la grelina (secreta prima ancora di iniziare a mangiare, solo guardando il cibo). Il professore fa riferimento a quanto detto nella scorsa lezione
• fattori sociali
• presenza di malattie

Composizione Corporea: Massa Grassa e Massa Magra

Composizione corporea a livello tissutale: massa grassa e massa magra Massa magra Massa metabolica attiva Tessuto muscolare 45% 36% Massa grassa Grasso fisionomico e costituzionale 3% Grassi essenziali 12% 15% Grassi non essenziali 15% Ossa 12% 25% 25% Altri (organi, ecc.) Quando si parla di massa magra e massa grassa non bisogna fare riferimento alla semplicistica distinzione tra muscolo e grasso. La massa magra, ad esempio, è data dal contributo di ossa, denti, muscoli, organi interni ... In media, la distribuzione del grasso è molto diversa fra uomo e donna. Da tenere in considerazione sono soprattutto i grassi essenziali come, ad esempio, i grassi contenuti negli organi. Questi sono presenti in percentuale maggiore nella donna, localizzati principalmente nelle mammelle e nei fianchi. 3 Riserva minerale 12% Energia di deposito

Sindrome Metabolica e Fattori di Rischio

Stili di vita e benessere n. 19 del 17.05.2024 (prof. Marco Falasca) Controllore: Alessandra Cianitto Sbobinatori: Sofia Barone, Diletta Donato Segni clinici caratteristici della sindrome metabolica La sindrome metabolica è il principale fattore predisponente alle malattie cardiovascolari. Per poter parlare di sindrome metabolica devono contemporaneamente almeno tre dei seguenti fattori di rischio:

• Pressione arteriosa superiore a 130/85 mmHg
• Triacilgliceroli ematici superiori a 150 mg/dL
• Colesterolo HDL inferiore a 40 mg/dl nell'uomo o a 50 mg/dL nelle donne
• Glicemia a digiuno superiore a 110 mg/dl
• Circonferenza addominale > 102 centimetri per i maschi o > 88 centimetri per le donne Le persone soggette a tale condizione corrono un maggior rischio di subire alcune malattie cardiovas- colari, renali, oculari ed epatiche (tale rischio è da due a quattro volte superiore rispetto alle persone normali).

Variazione della Composizione Corporea

Fattori di Cambiamento della Composizione Corporea

Variazione della composizione corporea Come si modifica la composizione corporea Anziano Diminuisce la massa magra (acqua, muscoli, ossa) (sarcopenia, osteoporosi) Aumenta il tessuto adiposo (specie grasso viscerale) Sportivo Diminuisce la massa grassa Aumenta la massa magra (muscolo, osso) Iperalimentazione, insulina Aumenta la massa grassa e quella magra Digiuno Diminuisce sia la massa grassa sia quella magra Neonato Il tessuto adiposo bruno (BAT) rappresenta circa il 5% del peso corporeo La composizione corporea cambia a seconda di diversi fattori, ad esempio l'età:

• Nell'anziano si avrà diminuzione della massa magra (soprattutto acqua, muscoli, ossa), presenza di sarcopenia, osteoporosi. Di conseguenza, l'approccio terapeutico prevede l'aumento nella dieta dei livelli di calcio e proteine.

LARN per le Proteine

I Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti (LARN) per le proteine variano tra giovani, adulti e anziani: LARN PER LE PROTEINE Giovani 15 % delle kcal (1 g/kg p.c.) 2/3 animali 1/3 vegetali Adulto (fino a 65 anni) 10 % kcal (0,9 g/kg p.c.) 1/3 animali 2/3 vegetali Dopo i 65 anni 1,2-1,5 g/kg p.c. 1/2 animali 1/2 vegetali Dopo i 65 anni calano i livelli di IGF1, pertanto si sviluppa una resistenza anabolica che può portare a sarcopenia e a ridotta forza muscolare oltre che a osteoporosi. IGF1 = Fattore di crescita insulino - simile

Indicazioni Nutrizionali Specifiche per l'Anziano

Indicazioni nutrizionali Specifiche per l'Anziano Nell'anziano si ha perdita di massa magra (muscoli, ossa) ed aumento di massa grassa, è neces- sario pertanto intervenire con:

• Incrementato apporto proteico e di AAE: Raddoppiare l'apporto proteico (1,5 g/kg peso) rispetto ai giovani. Dopo l'attività fisica assu- mere 35-40 g di proteine ad elevato VB (l'attività fisica sensibilizza il muscolo all'anabolismo proteico entro 24 ore dalla cessazione). AAE 15 g = 35 g proteine ad alto VB/pasto (o quantità maggiore se a medio VB)
• Esercizio fisico: praticare attività fisica
• PUFA @-3: 4 g/giorno
• Creatina: 20 g per 5-7 giorni, poi 2-5 g per parecchie settimane
• Vitamina D: integrazione per mantenere livelli ematici > 30 ng/ml (aumenta la forza musco- lare e contrasta il riassorbimento osseo)
• Calcio: l'aumentato apporto proteico deve essere associato ad un aumentato apporto di Ca. Ottimizzare l'apporto di calcio a 1500 mg/giorno
• Monitorare i livelli di B12 e Folati (se è presente malassorbimento) e vitamina E
• Zinco (migliora le difese immunitarie), Ferro, Vitamina K (modifica l'osteocalcina favorendone il legame con ioni calcio e la mineralizzazione del tessuto osseo) AAE = amminoacidi essenziali VB = valore biologico di una proteina L'ulteriore cambiamento nell'anziano viene giustificato nell'ottica di dover evitare i processi catabolici, che diventano predominanti con l'invecchiamento, e quindi evitare sarcopenia. 4