La distillazione e i distillati: Vodka, Rum, Cachaça e Tequila

La Distillazione e i Distillati

Prof. Pedicini Luca

1LA DISTILLAZIONE DISTILLARE significa separare una sostanza da un'altra, portando un liquido allo stato di vapore e ricondensandolo. Le ACQUEVITI, o distillati, sono bevande ottenute dalla fermentazione di un liquido zuccherino e dalla seguente concentrazione alcoolica. La distillazione si basa sul principio che l'alcool etilico evapora a 78,4 gradi centigradi mentre l'acqua a 100 gradi. L'attrezzo per distillare si chiama ALAMBICCO.

Tipi di Alambicco

Esistono due tipi di alambicco:

Calo di cigna T Serpentina e Condensatore Caldaia Botte Sorgente & Calore

• DISCONTINUO Questa tipologia di alambicco può eseguire una sola distillazione ogni carico e poi l'attrezzo va svuotato, raffreddato e pulito prima di una nuova operazione. Operando in modo più delicato e ottenendo liquidi meno alcolici, consente di ricavare acqueviti più ricche di profumi; esso è particolarmente indicato quando è importante che il patrimonio aromatico del liquido da distillare, derivante dagli aromi tipici della materia prima (aromi primari) e dalla successiva fermentazione (aromi secondari), sia trasmessa nel distillato, come per esempio per le acqueviti di frutta, la Grappa, alcuni tipi di Rum, ecc.
• CONTINUO che ha la particolarità di realizzare il doppio processo di distillazione autonomamente. Permette di ricavare acqueviti con un elevato grado di raffinazione; esso è normalmente utilizzato quando si vogliono ottenere distillati con gusti e profumi poco accentuati, ed è indispensabile quando si vogliono ottenere acqueviti assolutamente pure e neutre, senza gli aromi derivanti dai prodotti di base che sarebbero dannosi pe la qualità finale, come per Vodka e Gin.

Gli alambicchi, inoltre, possono essere di tre tipi:

• FUOCO DIRETTO: l'alambicco a fuoco diretto prevede che la caldaia venga lambita direttamente dalle fiamme, e di solito funziona a gas .. E' particolarmente usato per la produzione di acqueviti di vino.
• BAGNOMARIA: l'alambicco a bagnomaria ha la caldaia immersa in un contenitore più grande e il liquido da distillare viene dolcemente riscaldato tramite acqua posta tra la caldaia e il contenitore.
• VAPORE: con l'alambicco a vapore il prodotto da distillare è attraversato da una corrente di vapore che, dopo aver riscaldato la massa, trascinerà nella serpentina le parti alcooliche aromatiche.

Processo di Distillazione

Per ottenere un prodotto nobile, occorrono almeno due passaggi. Si effettuano due distillazioni per ottenere il prodotto finale, il cuore. In questa fase si procede al taglio delle teste e code.

• La TESTA è la prima parte del liquido che evapora ad una temperatura al di sotto dei 78,4℃ ed è composta da sostanze sgradevoli e nocive, come l'alcol metilico, dannoso per l'uomo, è viene scartata.
• La seconda parte, quella centrale si chiama CUORE ed è composta da tutte quella sostanze che evaporano fra i 78,4℃ e i 100℃. Questi vapori rappresentano l'anima del distillato poiché contengono le sostanze considerate positive e determinanti per la qualità del prodotto. Nel cuore troveremo quindi l'alcol etilico e tutti gli aromi.
• La terza parte è detta CODA, contiene le sostanze che evaporano dai 100℃ in su e che conferiscono aromi e sapori sgradevoli al distillato. Le code posso essere scartate o inserite nei processi di distillazione successivi.

Alcune acqueviti, dopo il processo di distillazione, vengono fatte invecchiare in botti per un breve periodo (6-12 mesi) oppure lungo (per molti anni). Successivamente l'acquavite viene miscelata con acqua demineralizzata per poter abbassare il grado alcoolico (circa 40 gradi). Prima di essere imbottigliata e messa in commercio, il distillato viene filtrato al fine di eliminare ogni deposito.

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I Distillati di Vino

Cognac

Il COGNAC è un'acquavite di vino a denominazione d'origine regolamentata dal 1909; viene prodotto in una zona ben delimitata della Francia occidentale.

Questo grande territorio, gran parte collinare, è suddiviso in sei zone o cru, distint per tipologia di terreno e microclima:

• GRANDE CHAMPAGNE: vi si producono acquaviti con profumi floreali e molto eleganti, che maturano lentamente e raggiungono livelli qualitativi più elevati; vi si produce il 20% del Cognac (il vino Champagne non c'entra, in questo caso ci si riferisce al territorio) PETITE CHAMPAGNE: origina ottimi
• prodotti, molto fini, con un bouquet meno ampio e una struttura più delicata, e che invecchiano più rapidamente rispetto alla Grande Champagne; costituisce il 20% del totale della produzione
• BORDERIES: produce acquaviti morbide e di buon corpo, che maturano abbastanza presto; rappresenta il 5-6% della produzione. FINS BOIS: è il cru più ampio, dove si produce il 40% di tutto il Cognac; le acquaviti qui prodotte invecchiano piuttosto rapidamente e si rivelano fruttate e di buon corpo. BONS
• BOIS: contribuisce per circa il 10% della produzione totale, con distillati che apportano un certo vigore, anche se di struttura leggera. BOIS ORDINAIRES: zona che offre acquaviti di media qualità, da consumarsi giovani.

COGNACZ GRANDE CHAMPAGNE PETITE CHAMPAGNE BORDERIES FINS BOIS BONS BOIS BOIS À TERROIR

Il vitigno principale per la produzione del Cognac è l'Ugni Blanc, che è poi il Trebbiano italiano importato dai francesi con Caterina de' Medici. Dall'uva, tramite una vinificazione in bianco si ricava un vino con poco alcol (7-9%), elevata acidità e ricco di aromi. Poi il vino, non filtrato, viene distillato entro il 31 marzo, ancora in presenza di lieviti (per ottenere più profumi e carattere), con l'ALAMBICCO CHARENTAIS. Terminata la distillazione il prodotto è messo a invecchiare in botti di legno di rovere. I Cognac in commercio sono il risultato di assemblaggio di decine di prodotti di età e cru diversi, una tecnica che consente di mantenere invariate negli anni le caratteristiche dei prodotti delle varie case. L'età ufficiale del prodotto finale viene definita dall'acquavite più giovane che entra nell'assemblaggio.

Alambicco Charentais

Alambicco Charentais: E un alambicco discontinuo a fiamma diretta, con la caldaia in rame battuto incastrata in un forno a mattoni. All'aumentare del calore si sviluppano i vapori alcolici e aromatici che vengono convogliati nel capitello, e da li salgono nel collo fino a raggiungere un condensatore a spirale detto comunemente serpentina, immerso in un liquido refrigerante che fa si che i vapori condensino e passino dallo stato gassoso a quello liquido. Prima di giungere alla serpentina i vapori passano attraverso uno scaldavino, nel quale è contenuto il vino di Scaldavino Tino refrigerante Capitello o elmo a Duomo Serpentina Caldaia o Cocurbita 1

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3 -prossima distillazione; questo, preriscaldato, necessiterà poi di meno tempo e combustibile. Dalla prima distillazione si ricava la flemma, un liquido con 24-30% di alcol, mentre con la seconda si ottiene un'acquavite a 65°-72°.

Da 1000 litri di vino si ricavano circa 100 litri di distillato, di cui 2 di testa, 62 di cuore e 36 di coda. ed è ottenuto per doppia distillazione in alambicco discontinuo del tipo.

Invecchiamento del Cognac

Il Cognac non può essere messo in commercio con meno di 2 anni di invecchiamento calcolati dal 1 Aprile seguente la vendemmia. Le seguenti se indicano l'età del prodotto:

• VS (Very Superior) o Trois Etoiles (Tre Stelle): è un Cognac nel quale l'acquavite più giovane è invecchiata almeno due anni fino a quattro.
• VO. (Very Old), V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) o Réserve: contengono acquaviti con età minima di 4 anni fino ad arrivare a 6 anni.
• Napoleon, Vieille Réserve (Vecchia Riserva), Grande Réserve (Gran Riserva), Royal, X.O. (Extra Old): contengono acquavite molto vecchie, invecchiate almeno 6 anni. La Normativa prevede il controllo fino a 6 anni, oltre questo termine fa fede la fiducia nel le dichiarazioni del produttore

Nel caso in cui almeno il 50% delle acquaviti destinate all'assemblaggio provengono dalle zone di Grande Champagne e Petite Champagne, il cognac ottenuto può vantare la denominazione di "Fine Champagne". Il Cognac va gustato a temperatura ambiente; in caso di basse temperature lo si può riscaldare con il calore del palmo della mano, per percepire l'evoluzione dei profumi derivanti dall'aumento della temperatura e dall'ossigenazione, Il bicchiere classico per il Cognac e il Ballon, che sta però per essere superato da un bicchiere a tulipano di media grandezza, che permette di valutare meglio le caratteristiche del prestigioso prodotto.

Armagnac

L'Armagnac e un acquavite di vino prodotta nel sud-ovest della Francia, in una parte della Guascogna. La zona di produzione è suddivisa in tre sottozone o cru,

• BAS-ARMAGNAC: producono ottimi acquavite, con un bouquet molto fine ed elegante.
• TÉNARÈZE: anche qui nascono grandi prodotti, molto profumato.
• HAUT-ARMAGNAC: si produce poca acquavite, in genere di qualità inferiore.

NÉRAC CAZAUBON CONDOM EAUZE AUCH BAS-ARMAGNAC MIRANDE TÉNARÈZE HAUT-ARMAGNAC

L'Armagnac e ottenuto dalla vinificazione di quattro vitigni principale l'Ugni Blanc, che è d più diffuso e corrisponde al nostro Trebbiano, il Saint-Emilion o Folle Blanche, Colombard e il Bacco. La distillazione deve essere eseguita entro il 30 aprile ed è ottenuto in alambicco discontinuo (Charentais come il Cognac) o continuo con un particolare alambicco del tipo ARMAGNACAIS.

Tipologie di Armagnac

Riportiamo di seguito le varie tipologie di Armagnac in base all'invecchiamento.

• Trois Etoiles (Tre stelle) è invecchiato in botti di rovere per almeno 1 anno
• V.O. (Very Old) o V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) o Réserve (Riserva): minimo 4 anni di invecchiamento in botti di legno.

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4- Extra, Hors d'Age, Napoleon, Vieille Reserve (Vecchia Riserva) o X.O. (Extra Old): occorrono almeno 5 anni di invecchiamento in botti di legno.

• Millesimato in occasione di annate particolarmente favorevoli sotto il profilo qualitativo. Deve trattarsi di assemblaggi fatti con vino base proveniente dalla stessa annata. Per il Cognac questa tipologia non esiste.

Esistono anche piccole quantità di monocru derivanti da una specifica e ben delimitata zona di produzione, e altri con indicazione di vitigno, per i quali viene impiegato solo il vitigno riportato in etichetta. Il servizio dell'Armagnac è uguale a quello del Cognac.

Brandy

BRANDY (Brandies)

Per ottenere un ottimo Brandy sono necessari un vino adatto, una buona distillazione e un adeguato invecchiamento. Il Brandy, infatti, è una di quelle acqueviti che acquisiscono buona parte delle proprie caratteristiche organolettiche affinandosi in legno, in genere di rovere.

I paesi produttori sono l'Italia, la Francia, la Spagna e tutti gli altri Paesi a vocazione vitivinicola. Il vitigno più usato al mondo per la produzione del Brandy è il Trebbiano, dal quale peraltro in genere si ricava un vino modesto.

Pr ottenere ottimi Brandy si esegue una doppia distillazione in alambicco discontinuo a fuoco diretto. Dopo la prima distillazione si ottieme una flemma, con il 25-35% di alcool; poi si opera la seconda distillazione e in questa seconda lavorazione si separano le teste e le code (che hanno profumi e gusti pungenti e sgradevoli) dal cuore, ricavando un liquido con il 60-70% di alcol. Terminata la distillazione, si effettua la maturazione in botti di legno. Grazie all'influenza del legno e della lenta ossidazione che avviene tramite le sue doghe, il Brandy, oltre a diventare più scuro, perde l'aggressività dei profumi, acquista aromi speziati e sontori di vaniglia, e il gusto diventa rotondo e vellutato. Per legge deve avere un invecchiamento minimo di un anno, ma i prodotti migliori sono invecchiati minimo 5-7-10 anni. Al termine della maturazione in Botte, il Brandy viene allungato con acqua demineralizzata per portarlo alla giusta gradazione. Le modalità di consumo variano in base all'invecchiamento del prodotto. Un brandy giovane può esser bevuto anche con ghiaccio, ed è il più adatto alla miscelazione per i cocktail. Un Brandy invecchiato merita di esser servito in un ambio bicchiere da tulipano o ballon, gustato a temperatura ambiente e con calma, assaporando le varie sfumature di gusti e profumi. Assolutamente da evitare è la pratica di riscaldare l'acquavite nel bicchiere con uno scaldino ad alcool o una candela, oppure di riscaldare prima il bicchiere con acqua calda o vapore; queste azioni danneggiano il prodotto facendo evaporare velocemente i profumi, e nel caso dello scaldino anche l'alcool: in pochi secondi si distrugge un prodotto elaborato in anni di lavoro e paziente attesa. Il metodo consigliato per riscaldare il distillato di vino e far emergere i suoi sapori e con il calore del palmo della mano.

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