Prodotti derivati della carne: composizione, nutrizione e tecnologia

Prodotti Derivati della Carne

PRODOTTI DERIVATI DELLA CARNE, COMPOSIZIONE, ASPETTI NUTRIZIONALI. ASPETTI TECNOLOGICI. Prof.ssa Stefania Ruggeri stefania.ruggeri@ crea.gov.it i CC SOME RIGHTS RESERVEDLE CARNI CONSERVATE: I SALUMI

Classificazione dei Salumi

Salumi Insaccati

SALUMI INSACCATI : vasta gamma di prodotti in cui all'interno dell'involucro (budello) viene introdotto un impasto ottenuto da carni più o meno macinate, grasso in percentuali variabili, spezie, sale, additivi

• Affumicati Salame ungherese Salame napoletano

• Fermentati Salami: Felino, Milano nonaffumicati Crudi Finocchiona, Genova .Varzi, Fabriano, ecc.

• Non fermentati - non affumicati < Salsiccia, cotechino, zampone salsiccia di pollo, tacchino struzzo, ovino, ecc.

• Salumi insaccati Würstel

• Affumicati Salame cotto affumicato

• Mortadella Non affumicati - Salame rosa Salame cotto

Salumi Non Insaccati

SALUMI NON INSACCATI : salumi ottenuti dalla salagione, aggiunta di spezie e affumicatura di parti anatomiche intere come la coscia, spalla o disossate (lombi, coppa, pancetta)

• Affumicati Prosciutto di Praga e Westfalia Bacon, Speck Crudi

• Non affumicati - Prosciutto di Parma, San Daniele Toscano, Norcia, Carpegna, Culatello Coppa, Bresaola, Lonza, Pancetta Guanciale, ecc.

• Salumi non insaccati

• Affumicati Prosciutto cotto affumicato Cotti

• Non affumicati { Prosciutto e spalla cotta Arista o lombata arrosto

Classificazione dei salumi. CottiALTRA CLASSIFICAZIONE DEI SALUMI

Salumi Crudi Stagionati

• Stagionati a partire da muscolo intero (prosciutto crudo, speck, ecc ... )

• Stagionati a partire da un impasto di carne scelta, macinata e insaccata (salami)

Salumi Cotti

• Cotti a partire da muscolo intero (prosciutto cotto)

• Cotti a partire da un impasto di carne scelta, macinata e insaccata (mortadella, zampone, ecc ... )

Salumi Crudi Stagionati: Fasi di Lavorazione

FASI DI LAVORAZIONE

1. fase: diffusione del sale
2. fase : evaporazione dell'acqua variazione dell'acidita
3. fase: variazione dell'acidità con selezione della flora microbica presente

Salumi Stagionati Interi

Salumi stagionati interi es: il prosciutto crudo, coppa, pancetta, culatello Le fasi principali sono la salatura in cella frigorifera, il riposo del prodotto (lavaggio con acqua calda) e stagionatura a temperatura ambiente

Salumi Stagionati Macinati

Salumi stagionati macinati es : i salami . Grande variabilità di ingredienti: scelta del budello (artificiale e naturale), la macinazione, percentuale di grasso, ingredienti (es : spezie )

Prosciutto Crudo: Fasi della Tecnologia di Produzione

PROSCIUTTO CRUDO: FASI DELLA TECNOLOGIA DI PRODUZIONE

Senza ricorrere a trattamenti termici e senza aggiunta di additivi tutte le trasformazioni dipendono principalmente dalla diffusione del sale

Prime Fasi della Tecnologia Produttiva

Prime fasi della TECNOLOGIA PRODUTTIVA: selezione della materia prima frollatura di durata variabile rifilatura per togliere gli eccessi di grasso e connettivo e parti ossee residue asportazione della cotenna per facilitare la penetrazione del sale e nello stesso tempo l'espulsione di eventuali ristagni di sangue

La Salagione

LA SALAGIONE

marino Su Sale Operazione che viene eseguita manualmente o meccanicamente più volte in un periodo di 25-30gg e il prodotto, mantenuto in celle frigorifere a T= 2°4 ℃ ad umidità relativa controllata 75-85%.

La salagione attribuisce la conservabilità e caratteristiche organolettiche al prodotto:

• Il cloruro di sodio svolge un'azione inibente sulla crescita batterica Non impedisce però lo sviluppo dei batteri lattici

Prosciutto Crudo: Tecnologia di Produzione

PROSCIUTTO CRUDO: TECNOLOGIA DI PRODUZIONE

Alla salagione succede un'operazione di LAVAGGIO con acqua calda che ha la funzione di asportare la crosta di sale sulla superficie

ASCIUGATURA all'aria o in celle ad umidità relativa controllata

STAGIONATURA per un periodo variabile (12 mesi) in locali in cui il microclima - umidità relativa, temperatura, ventilazione, illuminazione - è molto controllato

Al termine della stagionatura il prosciutto risulta ricoperto da una patina biancastra, prevalentemente costituita da muffe, che conferiscono aroma tipico che viene rimossa da un'accurata SPAZZOLATURA

RICOPERTURA finale con del grasso suino e spezie che impedisce la disidratazione del prosciutto

Salumi Insaccati Crudi

SALUMI INSACCATI -CRUDI

Carni macinate Lardo suino (triturato) Additivi e starter microbici

Preparazione dell'impasto di carne

Riempimento dei budelli

Essiccazione

Stagionatura

Le principali fasi di preparazione di un sala- me suino.

Preparazione degli Insaccati: Ricetta

PREPARAZIONE DEGLI INSACCATI: RICETTA

INVOLUCRO: BUDELLO NATURALE O ARTIFICIALE DEVE ESSERE TENACE, PIEGHEVOLE, ELASTICO, POROSO, ADERENTE

Contenuto o Impasto Ingredienti

• CARNE DI MAIALE MAGRA ( 55-60%)
• GRASSO DURO DI MAIALE (30%)
• LATTE MAGRO IN POLVERE O CASEINATI DI NA+ E K+ (MAX 4% o 2%)
• ZUCCHERI: SACCAROSIO, LATTOSIO, GLUCOSIO, FRUTTOSIO (0,5%) . DOSE MAX= 1,5%
• SPEZIE (PEPE, CANNELLA, CHIODI DI GAROFANO, ZENZERO, SALVIA ...
• STARTER MICROBICI: Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus
• SALE (2,5%)
• ADDITIVI NITRATI DI SODIO o POTASSIO (NaNO3, KNO3):
1. Inibiscono lo sviluppo di batteri sporigeni anareobi tossici quali il Clostridium botulinum
2. Mantengono il colore rosso dei salumi

Stagionatura: I Cambiamenti

STAGIONATURA: I CAMBIAMENTI

• Modifica della flora microbica per numero e tipo
• Diminuzione dell'umidità: da valori di 0,98-0,99 a 0,88-0,89
• Aumento della concentrazione salina che da 2,5- 3,5 % passa al 10%
• Variazione del pH che dopo un primo abbassamento tende a risalire fino 5,3- 6,0 con relativa scomparsa dell'acido lattico
• Aumento della N2 solubile
• Comparsa del colore rosso (nitrosoemocromo)

Ossigenazione Mioglobina (Fe ** ) (rosso porpora) Ossimioglobina (Fe ** ) (rosso vivo/rosa) Rimozione di ossigeno Ossidazione Monossido di azoto (NO) Ossidazione Riduzione Metamioglobina (Fe *** ) (bruno) Nitrosomioglobina (Fe ** ) (rosso vivo, rosa) Calore, agenti denaturanti Nitrosomioemocromogeno (Fe ** ) (rosa) NO Nitrosometamioglobina (Fe *** ) (rosso cremisi)

Domande Frequenti sui Salumi

FAQ

A Cosa Servono i Conservanti?

A Cosa Servono i Conservanti? I conservanti (Nitriti e Nitrati) servono per dare colore, migliorare la qualità igienica e per abbreviare i tempi di stagionatura. Servono per avere un prodotto visibilmente sempre uguale e con una quantità di acqua in più nel prodotto finito. Inoltre si fa uso dei Nitriti e Nitrati insieme ad altri additivi chimici per appiattire il gusto e migliorarlo altrimenti si potrebbe sentire l'odore e il sapore di pesce nel caso in cui per esempio i maiali siano stati nutriti (come avviene) con farine di pesce e prima ancora con farine di carne.

A Cosa Serve il Latte in Polvere nei Salumi?

FAQ A Cosa Serve il Latte in Polvere nei Salumi? Il latte in polvere serve per amalgamare la carne ed accelerarne la stagionatura che altrimenti non sarebbe possibile, causa l'eccesso di acqua che contiene la carne dei maiali industriali.

Perché si Utilizzano gli Zuccheri nella Produzione dei Salumi?

Perchè si utilizzano gli Zuccheri nella produzione dei Salumi? Gli zuccheri servono per camuffare la quantità in eccesso di grassi usati nel prodotto industriale

Salumi Cotti

SALUMI COTTI

Prosciutto Cotto

Prosciutto cotto: si parte da una massa muscolare integra- una coscia suina disossata, rifilata e aromatizzata e aggiunta di additivi. Cottura in forni a vapore.

Mortadella

Mortadella: carni suine macinate a grana finissima con il tritacarne. All'impasto vengono aggiunti lardelli di grasso suino di schiena o di gola a cubetti, sale, pepe e altri ingredienti

Differenze Nutrizionali tra Salumi Interi e Insaccati

QUALCHE DIFFERENZA NUTRIZIONALE SALUMI INTERI E INSACCATI

Negli interi la quantità del grasso dipende dalla materia prima selezionata - il grasso visibile- di copertura- può essere eliminato

Negli insaccati è impossibile separare la massa muscolare da quella lipidica durante il consumo

Evoluzione del Contenuto in Grassi nei Salumi

EVOLUZIONE DEL CONTENUTO IN GRASSI NEI SALUMI

1. Selezione di razze suine
2. Dieta quasi esclusivamente vegetale a base di mais- orzo- soia e integrata con vitamine e sali minerali

Riduzione dei grassi nei suini italiani 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% 1972 1976 1986 figura 4. PROGRESSIVA RIDUZIONE DEI LIVELLI DI GRASSI NEI SUINI ITALIANILipidi (g/100 g) 1993 2011 Variazione % 1993-2011 Prosciutto cotto 14,7 7,6 -48% Cotechino Modena IGP, cotto 24,7 16,3 -34% Zampone Modena IGP, cotto 25,9 17,5 -33% Bresaola della Valtellina IGP 2,6 2,0 -24% Prosciutto cotto, sgrassato 4,4 3,5 -21% Prosciutto di San Daniele DOP 23,0 18,6 -19% Mortadella Bologna IGP 28,1 25,0 -11% Wurstel di puro suino 23,3 21,14 -9% Speck dell'Alto Adige IGP 20,9 19,1 -8% Coppa 33,5 31,6 -6% Salamini italiani alla Cacciatora DOP 34,0 32,7 -4%

Ripartizione Grassi Saturi e Insaturi

Ripartizione % Grassi saturi Grassi insaturi Bresaola della Valtellina IGP 37% 63% Coppa 37% 63% Cotechino Modena IGP, cotto 31% 69% Mortadella Bologna IGP 33% 67% Pancetta arrotolata 33% 67% Prosciutto cotto 39-44% 56-61% 1993 5,10 -37% 2011 3,20 1993 8,48 -36% 2011 5,45 Prosciutto crudo nazionale, sgrassato 34% 66% Prosciutto di Modena DOP 35% 65% Prosciutto di Modena DOP, sgrassato 33% 67% Prosciutto di San Daniele DOP 35% 65% Prosciutto di San Daniele DOP, sgrassato 33% 67% Salame Milano 35% 65% Salame Napoli 36% 64% Salame ungherese 30% 70% Salamini italiani alla Cacciatora DOP 33% 67% Speck dell'Alto Adige IGP 35% 65% Wurstel di puro suino 37% 63% Zampone Modena IGP, cotto 31% 69% 1993 7,56 -14% 2011 6,47 1993 9,25 -11% 2011 8,26 1993 0,75 -4% 2011 0,72

Riduzione dei Grassi Saturi nei Salumi Italiani

TABELLA 10. RIDUZIONE DEI GRASSI SATURI IN ALCUNI SALUMI ITALIANI DAL 1993 A OGGI I saturi sono passati dal 60% al 35% Grassi saturi g/100 g Variazione % 1993-2011 1993 2011 Cotechino Modena IGP, cotto 8,18 -38% 5,09 Prosciutto cotto Prosciutto cotto, sgrassato 37-42% 58-63% Prosciutto crudo nazionale 35% 65% Zampone Modena IGP, cotto Prosciutto di San Daniele DOP Mortadella Bologna IGP Bresaola della Valtellina IGPNI

Denominazione di Origine Protetta (DOP)

. DENC PROTETTA . ONE D' R MIN . DEN PROTETTA .

Il DOP è un marchio che garantisce l'origine delle materie prime, le fasi di produzione e di trasformazione dell'alimento. Queste fasi devono avvenire in una zona geografica molto ben delimitata e sono regolamentate da un disciplinare (cioè una serie di regole da rispettare) molto rigido dove sono indicati il nome e la descrizione del prodotto, la tipologia delle materie prime che devono essere utilizzate, le tecnica di produzione e in alcuni casi sono definite anche le caratteristiche sensoriali (aroma, sapore) del prodotto finale. Il disciplinare delimita il luogo e dà indicazioni sulle caratteristiche fondamentali che deve avere il prodotto per il consumo.

Indicazione Geografica Protetta (IGP)

Il marchio IGP impone invece regole meno severe e il legame con il territorio è meno stretto rispetto al DOP: non tutte le caratteristiche del prodotto IGP devono essere strettamente legate al territorio di origine indicato.