Le aree e le attrezzature fondamentali di una sala ristorante

Le aree della sala

La sala viene definita come il luogo di somministrazione delle vivande e per questo viene anche chiamata "reparto di distribuzione" di un ristorante. Deve essere preferibilmente ubicata nello stesso piano della cucina per agevolare il servizio, nel caso in cui si trovi in un piano differente il collegamento deve essere assicurato da un montavivande.

• Il montavivande
  Montacarichi utilizzato per inviare i piatti pronti alla sala e per il rientro delle stoviglie sporche nella cucina; possono esserci due montavivande, uno per i piatti pronti e uno per le stoviglie sporche oppure un solo montavivande con due o più scomparti.

La sala è suddivisa in sezioni che a loro volta sono suddivise in ranghi.
Rango -> insieme di più tavoli, solitamente 6/8
Sezione -> insieme di più ranghi, solitamente 2/4
In un ristorante oltre alla sala e alla cucina troviamo l'office.
Office -> Area che collega la cucina e la sala; area in cui il personale può effettuare le operazioni, che durante il servizio, non possono essere svolte davanti al cliente.
Quando sono ben progettati assolvono alcune importanti funzioni : 1 - Separazione : fungono da barriera per odori e rumori ; 2- deposito di attrezzature : troviamo l'attrezzatura che serve durante il lavoro quotidiano; 3- stoccaggio : vi troviamo merce e alimenti utili per il servizio quotidiano/settimanale, spesso vi sono anche dei frigoriferi per riporre alcune merci deperibili; 4- preparazione : troviamo banchi di lavoro altre attrezzature (fabbricatori di ghiaccio, macchina per il caffè, tostapane, etc.), nel caso di ristoranti d'albergo troviamo tutte le attrezzature utili per la preparazione del servizio della prima colazione; 5- lavaggio e pulizia : lavelli, attrezzature per le pulizie , detergenti, etc. Nell'office solitamente troviamo il passe.
Passe -> punto d'incontro tra cucina e sala, in cui i camerieri passano le comande e i cuochi passano le vivande.
Nella sala deve esserci per forza almeno un bagno riservato ai clienti.

Le attrezzature

Le attrezzature della sala sono divise in : mobilio, tovagliato o biancheria, vasellame o porcellana, posateria, cristalleria e altre attrezzature.

Il mobilio

Il mobilio comprende tavoli, sedie, prolunghe e mobili di servizio.
Tavoli -> possono essere quadrati (più pratici e funzionali), tondi (eleganti ma meno pratici in termini di spazio), rettangolari e ovali.
Sedie -> adeguate allo stile del ristorante, devono essere comode, non troppo ingombranti, leggere e facili da spostare.

Prolunghe -> servono ad aumentare lo spazio utile per i coperti; sono di legno, senza gambe e terminato il servizio si tolgono e si ripongono nei ripostigli; ne esistono diverse.

1. rettangolari : da inserire tra due tavoli quadrati o rettangolari;
2. mezzaluna : da appoggiare alle estremità di un tavolo quadrato o rettangolare, possiede gambe fisse o ripiegabili;
3. incavate : da inserire tra due tavoli rotondi;
4. angolari : utilizzati spesso per le riunioni per formare tavoli a ferro di cavallo; hanno le gambe fisse o ripiegabili ;
5. plance :vengono poste sopra i tavoli per aumentarne la dimensione o per modificarne la forma.

5
2
4
1

1
3Consolle o Panadora
1
Mobile di legno posto all'interno della sala, in ogni rango o ogni due. Composta da cassetti per riporre le posate, due scomparti chiusi per la biancheria uno per la biancheria pulita e uno per la biancheria sporca, e piani di appoggio in cui poter posare sopra tutte le attrezzature utili durante il servizio (cestini per il pane, blocco comande, ménage, piatti, bicchieri, vassoi, etc.

Carrello di servizio
Indica generalmente il carrello d'acciaio utilizzato per l'allestimento e lo sbarazzo dei tavoli quando in sala non ci sono clienti; può anche indicare dei carrelli di legno più grandi e robusti rispetto al semplice guéridon, che sono destinati a dei servizi particolari (es. carrello dei dolci, dei formaggi, per il flambage, etc.)
Guéridon
Tavolo di appoggio per lo svolgimento del servizio, utile sopratutto per il servizio al guéridon detto anche alla russa.

Il tovagliato

Si suddivide in tovagliato per la clientela o per gli ospiti e in tovagliato di servizio.

Tovagliato per gli ospiti

Ha funzione prettamente decorativa, colore e tessuto vengono infatti scelti in base all'arredamento del locale. I vari elementi sono :

• Mollettone -> panno che si pone tra tavolo e tovaglia, elastico negli angoli o provvisto di lacci, ha diverse funzioni : - non far scivolare la tovaglia; - proteggere la tovaglia dall'usura; - proteggere il tavolo da liquidi, calore, graffi e urti; - attutire i rumori.
• Tovaglia -> devono essere adeguate alla forma e misura del tavolo.
• Coprimacchia -> di dimensioni ridotte rispetto alla tovaglia, viene posto al di sopra di essa, ha una grande funzione decorativa.
• Runner -> tovaglia stretta ma lunga come la tovaglia posta al centro del tavolo.
• Tovagliolo per l'ospite -> abbinato alla tovaglia.

Tovagliato di servizio

• Tovagliolo di servizio -> di colore bianco, usato dal personale di sala per varie fasi durante il servizio.
• Frangino -> piccoli tovaglioli con frange utilizzati in diverse situazioni (pulire il collo della bottiglia, appoggiati nei vassoi, etc.); sostituito da dei tovagliolini negli ultimi tempi.
• Asciuga bicchieri.

Il vasellame

Composto da piatti e altre attrezzature utili durante il servizio. Si tende ad usare piatti bianchi di porcellana senza decorazioni in quanto essendo sottoposti a numerosi lavaggi le decorazioni potrebbero rovinarsi con molta facilità. Possono essere tondi, quadrati o con forme diverse, vediamo le principali tipologie.

Piatto segnaposto -> indica la posizione del coperto e ha funzione esclusivamente decorativa; durante il servizio non si toglie mai; può essere di materiale diverso o colorato; 33-35 cm.
Piatto piano -> per minestre asciutte e secondi piatti, per antipasti e dessert quando si desidera avere più spazio per una disposizione migliore delle pietanze; 26-28 cm.
Piatto fondo -> per minestre in brodo, va servito con il piatto piano sotto; 23-25 cm.
Piatto piccolo -> per antipasti, dessert, frutta, insalate o per la raccolta di gusci o altri scarti; 21-23 cm.
Piatto da pane -> per il pane in tavola, se ne dispone uno per coperto alla sinistra del cliente; 15-16 cm.
Piatto piano grande -> stesse funzioni del piatto piano, utilizzato spesso per servire due assaggi nello stesso piatto; 30-32 cm.
Piatto da pizza -> di dimensioni variabili, solitamente più grande di un piatto piano; non presenta bordi larghi.
Ciotole -> per insalate, antipasti, frutta, dessert etc.
Salsiera -> per il servizio di salse o burro fuso.
Piatto di portata -> per il servizio di cibo ai commensali.
Pirofila -> per il servizio dei cibi ai commensali.

PIROFILA
PIATTO DI PORTATA
SALSIERA

La posateria

La maggioranza dei locali utilizza posate in acciaio inox, meno costose e più pratiche, mentre l'argento è riservato alle tavole più eleganti.

Forchetta grande -> per minestre asciutte e secondi piatti, insieme al cucchiaio formano la clip.
Forchetta da pesce -> per le portate di pesce e la filettatura effettuata dal personale.
Forchetta piccola -> per antipasti, frutta e dessert.
Forchetta da dolce -> più piccola di quella da dessert, il rebbio esterno è leggermente appiattito e ha funzionalità di coltello; usata spesso per le cheesecake.
Coltello grande -> per secondi piatti e contorni morbidi.
Coltello da pesce -> per le portate di pesce morbido e la filettatura effettuata dal personale.
Coltello piccolo -> per antipasti, frutta e dessert.
Coltello da burro -> per spalmare il burro, sostituito ultimamente dal coltello piccolo.
Coltello da bistecca -> con lama seghettata, utile in tutte le occasioni in cui serve un coltello molto tagliente.
Cucchiaio grande -> per minestre in brodo e zuppe, insieme alla forchetta grande formano la clip.
Cucchiaio da pesce -> utilizzato al posto del coltello da pesce.
Cucchiaio piccolo -> per dessert, frutta e alcuni antipasti.

COLTELLO DA PESCE
FORCHETTA DA PESCE
FORCHETTA DA DOLCE

La cristalleria

Comprende i bicchieri e le caraffe.

Bicchiere da vino rosso -> chiamato anche baloon, di dimensione ampia e panciuto
Bicchiere da vino bianco -> di forma allungata (a tulipano)
Calice da acqua -> leggermente più grande di quello da vino rosso
Bicchiere da acqua -> medio, largo e senza stelo
Flûte -> di forma allungata, per il servizio di champagne e spumanti
Coppa spumante ->forma bassa e larga, usato per spumanti dolci
Calice da vini dolci -> per vini dolci in abbinamento ai dessert
Caraffa classica ->per il servizio di succhi, bibite, aperitivi, acqua.
Caraffa per la decantazione -> per decantare i vini
Per quanto riguarda i bicchieri da acqua sono previste due impostazioni :
-classica : si utilizza il calice da acqua, lo si dispone dopo il bicchiere da vino rosso.
-moderna : si utilizza il bicchiere da acqua, lo si dispone per primo, prima di quelli da vino.

Bicchiere da vino bianco
Flûte
Coppa spumante
Bicchiere da vino rosso

1,0L
Decanter
Caraffa

Altre attrezzature

Cestino del pane
Vassoio

Salsiera
Vassoio da portatainox
18/10
acciaio
Idoneo
lavastoviglie alimenti
Seau à glace
Glacette termica
Cloche

Ménage
Formaggiera
Raccogli briciole