Costituenti degli alimenti: fattori antinutrizionali e biodisponibilità

Altri Costituenti degli Alimenti

e CAMPUS UNIVERSITÀ Corso di Laurea: Insegnamento: Numero lezione: Titolo: Psicologia Altri costituenti degli alimenti. Fattori Anti nutrizionali Tra i costituenti minori presenti nell'alimento in piccole quantità ritroviamo:

1. Componenti indesiderati propri (definiti Fattori anti nutrizionali) che sono composti che influenzano la biodisponibilità dei nutrienti, o Componenti indesiderati acquisiti durante la coltivazione, raccolta, il trattamento tecnologico o la conservazione quali ad esempio contaminanti organici e inorganici (nitrati e nitriti, micotossine, metalli pesanti), composti di neoformazione, microrganismi, e contaminanti degli alimenti dovuti alla cessione dal packaging
2. Molecole che contribuiscono a determinare le caratteristiche organolettiche degli alimenti cioè odore e sapore colore e consistenza.
3. Componenti diversi, privi di un ruolo metabolico fisiologico (non nutrienti), che potrebbero esercitare un ruolo positivo per la salute (non possono essere considerati dei nutrienti in senso classico): composti bioattivi.

Biodisponibilità e Antinutrienti

Biodisponibilità e Anti nutrienti 1 C 2007- 2016 Università degli Studi eCampus - Via Isimbardi 10 - 22060 Novedrate (Co) - C.F. 9002752130 - Tel: 031.79421 - Fax: 031.7942501 - Mail: info@uniecampus.ite CAMPUS UNIVERSITÀ Corso di Laurea: Insegnamento: Numero lezione: Titolo: Psicologia Le biodisponibilità è definita come la frazione di un nutriente che l'organismo è in grado di assorbire e di utilizzare per le proprie funzioni fisiologiche. La biodisponibilità di un nutriente è la quantità presente in un alimento in concentrazione e forma chimica necessarie al suo assorbimento. Pertanto, essa è strettamente correlata con la percentuale del nutriente (rispetto al contenuto totale), che viene effettivamente utilizzata dall'organismo. La biodisponibilità varia, anche notevolmente, in funzione delle caratteristiche del nutriente e delle altre componenti dell'alimento (in particolare la presenza di anti nutrienti) e dei processi di digestione ed assorbimento dello specifico nutriente.

Classificazione degli Antinutrienti

Antinutrienti In questa slide (N. 3) sono riassunti i pricipali antrinutrienti presenti negli alimenti. I fattori anti-nutrizionali sono costituenti naturali che interferiscono con l'assorbimento dei nutrienti e quindi con la loro biodisponibilità. Possiamo suddividere i fattori anti nutrizionali in

• inibitori enzimatici (antienzimi)
• antivitamine
• composti che interferiscono con il metabolismo dei minerali
• composti fenolici antinutrizionali
• oligosaccaridi antinutrizionali.

Inibitori Enzimatici

Inibitori enzimatici 2 C 2007- 2016 Università degli Studi eCampus - Via Isimbardi 10 - 22060 Novedrate (Co) - C.F. 9002752130 - Tel: 031.79421 - Fax: 031.7942501 - Mail: info@uniecampus.ite CAMPUS UNIVERSITÀ Corso di Laurea: Insegnamento: Numero lezione: Titolo: Psicologia Gli inibitori di enzimi, noti anche come antienzimi, sono vari componenti alimentari naturali a basso peso molecolare e ad alto peso molecolare e sostanze estranee che influenzano l'attività di vari enzimi. In termini nutrizionali, gli antienzimi più importanti sono gli inibitori degli enzimi digestivi, in particolare gli inibitori delle proteasi, noto anche come antiproteasi. Un gruppo meno importante sono gli inibitori delle saccarasi.

Inibitori di Proteasi

Inibitori di proteasi Gli inibitori della proteasi, che sono importanti dal punto di vista nutrizionale, sono proteine o polipeptidi capaci di inibire le proteasi. Gli inibitori proteici delle proteinasi (o inibitori della proteasi) sono ubiquitari. Sono presenti in molteplici forme in numerosi tessuti sia animali che vegetali, nonché in microrganismi. La loro funzione fisiologica prevalente è la prevenzione della proteolisi indesiderabile, ma le funzioni fisiologiche dettagliate sono state solo raramente chiarite. Gli inibitori sono proteinasi rappresentano circa il 0,2% e 2% della proteina solubile totale dei semi di leguminose. La maggior parte sono proteine a basso peso molecolare (da 4000 a 8000-Da). Due principali famiglie di inibitori della proteinasi sono state descritte nei legumi: il tipo Bowman-Birk e gli inibitori del tipo Kunitz. Sono famiglie distinte di proteine, come evidenziato dai loro pesi molecolari, composizioni e sequenze di amminoacidi 3 2007 - 2016 Università degli Studi eCampus - Via Isimbardi 10 - 22060 Novedrate (Co) - C.F. 9002752130 - Tel: 031.79421 -Fax: 031.7942501 - Mail: info@uniecampus.ite CAMPUS UNIVERSITÀ Corso di Laurea: Insegnamento: Numero lezione: Titolo: Psicologia L'inibitore Bowman-Birk, fu riconosciuto per la prima volta da Bowman (nel 1944) e successivamente purificato e caratterizzato da Birk e collaboratori . Si trova nei semi di tutte le comuni specie leguminose di importanza agricola. Questi inibitori della tripsina generalmente contengono tra 60 e 85 residui di aminoacidi in una singola catena polipeptidica producendo un peso molecolare di circa 8000 Da Gli inibitori della proteinasi di tipo Kunitz contengono tipicamente da 170 a 200 residui di amminoacidi, con un peso molecolare di circa 20.000 Da Legumi e cereali contengono inibitori delle che agiscono disattivando la tripsina o la chimitripsina.

Composti che Interferiscono con il Metabolismo dei Minerali

Composti che interferiscono con il metabolismo dei minerali Composti chelanti i metalli (come i fitati e gli ossalati, in grado di "chelare", ovvero legare alcuni minerali rendendoli non disponibili all'assorbimento). L'acido fitico e i fitati sono presenti nella crusca dei cereali e nei legumi, hanno un effetto chelante su microelementi come ferro, rame e zinco e, in misura minore, anche di macroelementi come calcio e magnesio. Discorso simile si può fare con i tannini presenti in molti alimenti di origine vegetale tra cui ricordiamo il vino rosso, il tè, il caffè e il cacao. Tutti i cibi che contengono tannini e fitati hanno come importante effetto anti nutriente quello di ridurre l'assorbimento del ferro vegetale. Anche l'acido ossalico è un antinutriente in quanto forma un sale insolubile con il calcio (ma anche con ferro 4 C 2007 - 2016 Università degli Studi eCampus - Via Isimbardi 10 - 22060 Novedrate (Co)- C.F. 9002752130 - Tel: 031.79421 - Fax: 031.7942501 - Mail: info@uniecampus.ite CAMPUS UNIVERSITÀ Corso di Laurea: Insegnamento: Numero lezione: Titolo: Psicologia e magnesio). L'acido ossalico è maggiormente presente nelle bietole e spinaci, nel cavolfiore e nel cacao che possono essere definiti "alimenti decalcificanti" in quanto il rapporto tra la quantità di acido ossalico e calcio biodisponibile risulta molto elevato. È noto che gli esseri umani espellono quantità variabili di cristalli di ossalato di calcio nelle urine (da 6 a 45 mg / die, con una media di circa 20 mg / die nei soggetti normali). Circa due terzi dell'ossalato urinario è derivato dall'acido ascorbico e dall'amminoacido glicina; il resto proviene da ossalato alimentare. Come i fitati, gli ossalati possono ridurre la disponibilità di minerali essenziali dietetici come il calcio. Gli effetti avversi degli ossalati in relazione al calcio devono essere considerati in termini di rapporto ossalato / calcio. Su base milliequivalente, gli alimenti con un rapporto superiore a 1 possono avere gravi effetti sulla disponibilità di calcio. Quelli con un rapporto di 1 o inferiore non causano difficoltà nella disponibilità di calcio per quanto riguarda le altre fonti di calcio. Un disturbo metabolico che porta alla produzione di calcoli renali e depositi di ossalato di calcio in altri tessuti è spesso attribuito al consumo eccessivo di ossalati dagli alimenti.

Anti-vitamine

Anti-vitamine. 5 C 2007- 2016 Università degli Studi eCampus - Via Isimbardi 10 - 22060 Novedrate (Co)- C.F. 9002752130 - Tel: 031.79421 - Fax: 031.7942501 - Mail: info@uniecampus.ite CAMPUS UNIVERSITÀ Corso di Laurea: Insegnamento: Numero lezione: Titolo: Psicologia Un anti-vitamina può essere definita come un qualsiasi composto che in certe condizioni può produrre effettivamente o potenzialmente sintomi tossici quali una carenza di vitamina corrispondente, se somministrata per via parenterale, ingerito o è presente insieme con la vitamina negli alimenti. La definizione include anche sostanze nutritive che quando assunte in eccesso aumentano il fabbisogno fisiologico di altre vitamine. Possiamo dividere le antivitamine in due gruppi principali: (a) composti strutturalmente simili che competono con le vitamine a causa della somiglianza della loro struttura chimica e (b) delle sostanze chimiche modificanti la struttura della vitamina che distruggono o riducono gli effetti di un vitamina modificando la molecola o formando un complesso con essa. La maggior parte degli antivitamine che ritrovano naturalmente negli alimenti appartengono a quest'ultimo gruppo. Un esempio è la tiaminasi, un enzima presente in molte specie ittiche ma anche alcuni tipi di frutta e verdura, come mirtilli, ribes nero, barbabietole rosse, cavolini di Bruxelles e cavoli rossi, che rompe la tiamina (vitamina B1) al livello del legame metilico, come si vede nella figura in questa slide (la numero 6). Un altro esempio di antivitamina è l'acido ascorbico ossidasi che ossida la vitamina C. Un altro esempio è l'avidina, una glicoproteina presente nell'albume dell'uovo che lega la biotina (vitamina H).

Lectine

Lectine 6 C 2007 - 2016 Università degli Studi eCampus - Via Isimbardi 10 - 22060 Novedrate (Co) - C.F. 9002752130 - Tel: 031.79421 - Fax: 031.7942501 - Mail: info@uniecampus.ite CAMPUS UNIVERSITÀ Corso di Laurea: Insegnamento: Numero lezione: Titolo: Psicologia Fattori che ostacolano l'assorbimento dei nutrienti . Le lectine, precedentemente chiamate fitoemoagglutinine, erano originariamente definite come proteine capaci di agglutinazione di globuli rossi (eritrociti) negli organismi animali. La loro attività è dovuta alla loro interazione con gli zuccheri, che sono componenti di glicoproteine o glicolipidi nelle membrane cellulari. Le lectine sono state identificate in molte piante, da muffe, funghi. Si trovano anche negli animali, come crostacei e molluschi; e nel siero di sangue del pesce, e persino tessuti di mammiferi. In molti legumi commestibili, quindi, le lectine sono molto diffuse e costituiscono tra il 2% e il 10% o più delle proteina totali del seme. Le lectine sono un gruppo di prodotti naturali che mostrano alcune caratteristiche apparentemente non correlate. La loro unica caratteristica comune è che sono tutte proteine o glicoproteine, come vediamo in figura (slide 7). Oltre alle proprietà agglutinanti globuli rossi, le lectine esibiscono una serie di altre interessanti e insolite proprietà biologiche e chimiche, tra cui l'interazione con specifici gruppi sanguigni, la mitogenesi, l'agglutinazione delle cellule tumorali e la tossicità per gli animali. Tutti gli effetti manifestano la loro capacità di legarsi a specifici tipi di zuccheri sulla superficie delle cellule. Il loro meccanismo di reazione è paragonabile a quello degli anticorpi umani, ma le lectine non sono indotte da una risposta immunitaria. Sulla base della loro specificità legante lo zucchero, le lectine sono classificate in diversi gruppi. Le lectine che legano D-mannosio e D-glucosio si trovano nei piselli, lenticchie. Lectine che legano la N-acetil-D-galattosamina state isolate dal 7 2007 - 2016 Università degli Studi eCampus - Via Isimbardi 10 - 22060 Novedrate (Co) - C.F. 9002752130 - Tel: 031.79421 - Fax: 031.7942501 - Mail: info@uniecampus.it