Degustare una birra: l'esame olfattivo e gli aromi della birra

Degustare una birra: l'esame olfattivo

L'olfatto è il nostro senso più evocativo, anche se spesso nell'uomo viene considerato di scarsa utilità, a differenza degli animali in cui è di fondamentale importanza. Certo è passato molto tempo da quando l'uomo utilizzava l'olfatto, al pari degli altri sensi, per avere indicazioni su ciò che lo circondava; l'olfatto conserva questa importante funzione proprio nei mammiferi, che usano "il naso" per trovare il cibo, per sfuggire ai predatori e che dal naso ricevono gli stimoli all'accoppiamento. L'essere umano è in grado di distinguere ben 10.000 odori diversi grazie al suo organo olfattivo ubicato nella cavità nasale e ci riesce anche se la concentrazione delle sostanze odorose nell'aria è soltanto di alcune molecole per miliardo.

Quando l'odore percepito proviene da un oggetto che rimane nascosto alla nostra vista, abbiamo serie difficoltà a riconoscerlo; questo vale per la maggior parte delle persone, che, ad occhi chiusi, sono in grado di distinguere un numero limitato di odori familiari: l'aroma di caffè tostato, il profumo del pane appena sfornato, la puzza di pesce guasto e via discorrendo.

In realtà il nostro cervello è raramente in grado di codificare i vari odori, associandoli correttamente alla natura della fonte che li emana; specie se si tratta di aromi fragranti. Spesso riesce solo a classificare la tipologia dell'odore, individuandone la famiglia di appartenenza: odori di fiori, di frutta, di affumicato, ecc. La nostra memoria olfattiva non è molto allenata in questo genere di riconoscimenti. Infatti, nonostante l'olfatto sia sempre in funzione, raramente lo utilizziamo a scopo "analitico", per riconoscere le sensazioni olfattive che incontriamo. In fin dei 26conti l'olfatto non è più necessario per la nostra sopravvivenza quotidiana; la maggior parte delle persone trascorre le proprie giornate al chiuso, dove gli odori sono spesso stantii e dove talvolta i nostri vicini "ammorbano" l'aria con profumi ostentati che coprono quelli naturali. Le campagne sono lontane e perfino i cibi, a causa dei trattamenti di conservazione, sono sempre più anonimi e privi di aromi.

Tuttavia, basta pensare all'aroma di un cibo che ci stimoli l'appetito, ad un profumo fragrante avvertito inaspettatamente e che è in grado di evocare in noi ricordi lontanissimi: l'olfatto assume un nuovo valore, come senso da riscoprire, in grado di riportarci a sensazioni positive, autentiche e di riconnetterci con il nostro essere profondo.

A volte può capitare di ascoltare il conduttore di una degustazione, descrivere un vino identificandovi una serie sbalorditiva di note aromatiche, con una sicurezza che lascia meravigliati e ... sospettosi. In effetti nel vino (come nella birra, nel caffè, nel cacao, nei formaggi, ecc.) sono state identificate decine e decine di differenti composti chimici che sono responsabili di altrettante specifiche sensazioni olfattive e gustative. Queste molecole sono le stesse presenti nei profumi e aromi di fiori e frutti: non vi è quindi nulla di strano a saper riconoscere, in un buon vino, il delicato aroma fruttato che lo caratterizza. Però è più difficile riconoscere nel vino e in altre bevande ed alimenti, un aroma singolo e ben preciso (per es. pera, pesca, rosa, ecc.), in quanto queste molecole sono presenti in concentrazioni minime e sempre accompagnate da altre svariate decine di composti, così da formare un bouquet aromatico estremamente composito.

Anche quando si passa ad apprezzare i profumi della birra, la loro intensità, qualità e persistenza, si mette in gioco la nostra memoria olfattiva che deve riconoscere il bouquet di profumi che compone la singola birra. Dopo aver avvicinato il 27bicchiere al naso e aver inspirato per qualche secondo, se ne valuta l'intensità e la finezza olfattiva, poi si descrivono gli aromi riconosciuti.

L'esame olfattivo avviene seguendo una sorta di "percorso a tappe" che inizia con l'identificazione degli aromi delle materie prime, malto e luppolo, cercando di definirne intensità e sfumature.

Poi si passa a tentare di riconoscere gli aromi di fiori e piante e valutandone la freschezza. A questo punto è il turno della ricerca degli aromi fruttati, provenienti dagli esteri che si sviluppano durante la fermentazione.

Nel riconoscimento degli aromi si parte sempre dal generale e si va verso il particolare, per esempio: frutta rossa -> lampone, prugna, ciliegia.

L'ultima fase è il momento della ricerca degli odori più inconsueti, dove si mette in gioco (più che nelle fasi precedenti) la nostra memoria olfattiva.

Intensità e finezza olfattiva ci portano a un incontro più intimo con la birra, nonostante di solito si presuma che sia il gusto a dare il contributo principale nella degustazione. In realtà il gusto è più limitato dell'olfatto che invece può essere stimolato e attivato da oltre diecimila stimoli diversi. Il gusto percepisce solo i cinque sapori: dolce, amaro, salato, acido e umami.

La birra, come tutte le bevande fermentate o distillate, ha un aroma che può essere determinato da qualche centinaio di sostanze differenti che, in un gioco di amplificazioni o esclusioni, creano per ciascun prodotto un profilo unico e spesso inconfondibile.

Valutazione dell'esame olfattivo

Nell'esame olfattivo si valutano alcuni aspetti separatamente:

Intensità - Una volta che si è portato il bicchiere al naso, si valuta l'intensità olfattiva, ossia la quantità di aroma, il suo 28volume, senza considerare il numero di profumi riconoscibili. È l'insieme, il bouquet che raggruppa tutte le sensazioni olfattive percepite istantaneamente e contemporaneamente. Una birra dall'elevata intensità di olfattiva, non è per forza ricca di profumi; si deve sempre valutare tenendo presenti le caratteristiche dello stile in degustazione.

L'intensità olfattiva si descrive con:

• poco intensa: i profumi sono scarsi e poco spiccati;
• abbastanza intensa: i profumi sono presenti, ma non molto pronunciati;
• intensa: i profumi e gli aromi sono pronunciati e ben percettibili;
• molto intensa: le sensazioni olfattive sono marcate, ricche e a volte penetranti.

Descrizione dell'aroma - Successivamente si individuano i descrittori dell'aroma che sono raggruppati per famiglie considerata la vastità e diversità dei profumi riconoscibili: maltato, fruttato, floreale, chimico, animale, speziato, erbaceo, ecc. Come abbiamo detto poco sopra, dapprima si identificano le aree generiche di appartenenza, evidenziando i profumi meglio rappresentati e più frequenti. Poi si passa a cercare di individuare, in modo più dettagliato, le varie sfumature e note di ogni singolo gruppo di appartenenza.

Persistenza - Rappresenta la capacità della percezione olfattiva (intensità) di mantenersi costante nel tempo. In altre parole, quanto a lungo la mucosa nasale percepisce intatta, e con la stessa forza, l'intensità olfattiva espressa dalla birra. La persistenza si distingue in: breve, media o lunga. 29

Come funziona l'olfatto

Nei mammiferi la percezione degli odori ha inizio nella parte posteriore del naso, in quella piccola area nota come epitelio olfattivo (5 cm2 in tutto). Le molecole dotate di odore possono giungere per via diretta o per via retronasale. In questo epitelio ci sono milioni di neuroni che forniscono una connessione diretta tra cervello e mondo esterno. Da ogni neurone si estendono verso la cavità nasale sensori a forma di ciglia; all'altra estremità del neurone parte una fibra che conduce al cervello. Le molecole inalate si legano in modo specifico a recettori proteici posti all'estremità delle ciglia. Questo legame genera un segnale elettrico, che viaggia fino al bulbo olfattivo, che rappresenta la prima stazione di collegamento per l'elaborazione delle informazioni olfattive. Da qui i segnali viaggiano fino alla corteccia olfattiva, poi ripartono alla volta della corteccia esterna, che controlla pensieri e comportamenti. Da qualche parte all'interno di questa organizzazione esiste una logica intricata, che il cervello utilizza per identificare l'odore percepito, distinguendolo da altri e producendo una risposta emotiva e comportamentale. Si stima che l'uomo sia in grado di percepire circa 10.000 odori diversi. Le ricerche genetiche hanno rilevato che i geni che controllano la sintesi delle proteine impiegate per il riconoscimento degli odori sono 1.000 (ben il 2,5% del totale dei geni umani: quella dei recettori olfattivi è la più grande famiglia genica conosciuta nei mammiferi).

1.000 geni significa 1.000 tipi diversi di recettori olfattivi. Non sarebbero sufficienti per percepire 10.000 odori se fosse una relazione uno a uno, ossia un odore, un recettore. Evidentemente ogni molecola odorosa interagisce con più recettori, e deve esistere un codice che il cervello è in grado di interpretare. Ma come? Pare che il meccanismo di codifica inizi nel bulbo olfattivo, dove ogni odore è in grado di eccitare 30gruppi di neuroni, secondo una disposizione spaziale precisa, ed il cervello interpreta questa mappa fisica, proprio come fosse una figura geometrica. Siamo però ancora nel campo delle ipotesi.

Gli aromi di prodotti alimentari complessi, come il vino, la birra, i formaggi, il caffè, il cacao ecc. sono in realtà caratterizzati da diverse centinaia di composti aromatici, presenti in proporzioni variabili, alcuni "olfattivamente" più importanti ed altri meno. Il quadro è comunque molto complesso e di solito più si ha confidenza con la chimica delle sostanze aromatiche, più ci si avvicina con cautela e circospezione al tema degli odori del cibo.

Un consiglio finale quindi: dubitate di chi la fa troppo facile ed ha la verità in tasca circa l'aroma presente in una birra (o un vino)! 31

Le parole del gusto

Il gusto a livello di rappresentazione cerebrale, è basato su una percezione polisensoriale che abbiamo del cibo. Jacques Puisais, fondatore de l'Institut Française du Goût, definisce il gusto come: mélange polysensoriel.

I nostri cinque sensi hanno riferimento ognuno in un'area cerebrale specifica, ma a livello di corteccia cerebrale le informazioni dei vari sensi si fondono in un unicum, che potremmo definire gusto di un cibo.

A questo punto urge un po' di chiarezza terminologica: in italiano gusto e sapore sono spesso usati indifferentemente, a volte per indicare la sensazione complessiva polisensoriale, a volte per indicare solo uno dei 5 sensi, che si riferisce ai sapori amaro, acido, dolce e salato. Aroma e profumo spesso sono anch'essi sinonimi, ma a volte si intende con aroma la sensazione olfattiva retronasale.

Gli anglosassoni usano il termine Flavor (o Flavour) per indicare, in senso lato, il gusto di un cibo, percepito con modalità polisensoriale. In Italia manca un corrispettivo a questo termine.

Qualcuno ha proposto gustolfatto, ma perché limitare il discorso ai due sensi più importanti?

Ci si potrebbe riappropriare del termine gusto, impiegato nella sua accezione polisensoriale, ed usare il termine sapore (riferito a dolce, salato, ecc.), equivalente all'inglese taste: ma bisognerebbe riscrivere i libri ed i dizionari ... L'importante però è intendersi!

di Mirco Marconi Tratto da: "Il gusto è di tutti" Slow Food nº 8 2005 32