Sistemática bacteriana: bacterias grampositivas y de origen alimentario

Sistemática Bacteriana: Grampositivos

Bacterias Grampositivas Transmitidas por Alimentos

Cocos Grampositivos

Estafilococos

Staphylococcus aureus

Estreptococos

Cocos grampositivos: Características generales

Los cocos grampositivos son un grupo heterogéneo de bacterias. Las características que tienen en común son: · Forma esférica · Grampositivos (violetas en la tinción de Gram) · Tamaño pequeño · Inmóviles · Ausencia de endosporas · La mayoría son aerobios facultativos o anaerobios aerotolerantes. Las dos principales familias de CGP son Staphylococcus y Streptococcus. Estas dos familias de CGP se pueden diferenciar por la distinta disposición de las bacterias y por la ACTIVIDAD CATALASA. . Los Staphylococcus spp. se agrupan irregularmente en forma de racimo de uvas y tétradas y presentan actividad prueba de la catalasa. . Los Streptococcus spp. se agrupan en cadenas largas y cortas y en diplococos y carecen de actividad catalasa.

Cocos grampositivos: Prueba de la catalasa

El peróxido de hidrógeno es el producto final del metabolismo oxidativo de carbohidratos. La acumulación del peróxido es muy tóxico por lo que la mayoría de las bacterias aerobias facultativas y anaerobias aerotolerantes (exceptuando a Streptococcus, Enterococcus y otros géneros relacionados) producen una enzima llamada catalasa que convierte peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno gaseoso. Cuando se pone en contacto una gota de solución de peróxido de hidrógeno con una colonia productora de catalasa, aparecen burbujas a medida que se forma oxígeno gaseoso. H2O2 + H2O2 + 2 H2O + O2 c Solución de Peróxido de hidrógeno En contacto con una colonia de un microorganismo que posea catalasa aparecerán burbujas (O2 desprendido en la reacción)

Cocos grampositivos: Disposición y Catalasa

Disposición en RACIMOS o tétradas Disposición en CADENAS o diplococos ESTAFILOCOCOCOS ESTREPTOCOCOS Catalasa POSITIVA Catalasa NEGATIVA

Cocos grampositivos: Estafilococos

· Se agrupan irregularmente en forma de racimo de uvas. · Todos catalasa POSITIVOS. · HALOTOLERANTES: capaces de crecer en presencia de una concentración de sal elevada (hasta 10%). 4 A € 10 um El género Staphylococcus spp. comprende 45 especies y 24 subespecies, muchas de las cuales se encuentran en el ser humano. Se dividen según la presencia de la enzima COAGULASA en: · Especies habitualmente no patógenas (patógenos oportunistas) > Estafilococos blancos. Son coagulasa negativos • Especies habitualmente patogenas > Staphylococcus aureus (estafilococo dorado). Es coagulasa positivo. ¿Cómo son la mayoría de bacterias que viven en nuestro organismo respecto a la osmoralidad?

Cocos grampositivos: Staphylococcus aureus

Características microbiológicas

Coco grampositivo Disposición en racimos Catalasa POSITIVO Fermenta el manitol

Factores de Virulencia

Productor de COAGULASA Productor de DNAsa Productor de TOXINAS Ox Opi Bacl Bat Vapi @ 1851 AS VC 139.9% 312.94 13 11€ 139.187 290%. 294 @ 23 0:34 138 St2 Manitol positivo Dna-sa positiva

Características macroscópicas

OK Aspecto dorado Betahemolítico Kos (hasta lump) 3310 T

Cocos grampositivos: Staphylococcus aureus Toxinas

· Citotoxinas: actividad citotóxica sobre eritrocitos, leucocitos y plaquetas. · Exfoliatina o epidermolisina: Responsable del Síndrome de la Piel Escaldada o "Síndrome de Ritter". · TSST-1: Responsable del Síndrome del shock tóxico (fiebre, exantema, hipotensión, coagulación intravascular diseminada y fallo multiorgánico). Figura 18-3 Síndrome de la piel escaldada por estafilococos. (De Mandell GL y cols .: Principles and practice of infectious disease, 6.ª ed., Filadelfia, 2004, Churchill Livingstone.) ¿Cuál de estas toxinas nos van a interesar desde el punto de vista alimentario? · Enterotoxinas termoestables. Estimulan la liberación de mediadores de la inflamación por células del sistema inmune, lo que aumenta el peristaltismo intestinal y la pérdida de líquidos e induce náuseas y vómitos. INTOXICACIÓN ALIMENTARIA por Staphylococcus aureus

Cocos grampositivos: Intoxicación Alimentaria por Staphylococcus aureus

Epidemiología

S.aureus que coloniza preferentemente la nasofaringe, piel y mucosas del ser humano y animales. No todas las cepas son enterotoxigénicas. La enfermedad debida a la acción de la enterotoxina presente en los alimentos. Su presencia en los alimentos se asocia directamente a una inadecuada manipulación o al empleo de materias primas contaminadas Alimentos que se contaminan con mayor frecuencia: · carnes elaboradas (jamón y cerdo curados con sal) · crema pastelera · ensalada de patata · helados. ¿Por qué S.aureus es capaz de contaminar alimentos con curados con sal?

Cocos grampositivos: Intoxicación Alimentaria por Staphylococcus aureus (Continuación)

Epidemiología y Clínica

Si el alimento permanece a temperatura ambiente o más elevada el S.aureus libera la enterotoxina. Los alimentos contaminados no presentan un aspecto ni un sabor desagradable. El calentamiento posterior de los alimentos comporta la destrucción de las bacterias pero no inactiva las enterotoxinas, que son termoestables y permanecen en el alimento. Clínica ¿Por qué el periodo de incubación es tan corto? Inicio rápido (periodo de incubación de 4 horas). Síntomas: vómitos , diarrea (acuosa y no sanguinolenta), dolor abdominal y nauseas. Sudoración y cefalea (no fiebre). Evolución rápida (en menos de 24 horas se resuelve el cuadro clínico) ¿Esta enfermedad se trataría con antibióticos?

Bacilos Grampositivos

Familias de Bacilos Grampositivos

• Clostridium perfringens
• Clostridium botulinum
• Bacillus cereus
• Bacillus anthracis

Corineformes

Listeria monocytogenes

Bacilos grampositivos: Diferencias morfológicas

Estas dos familias se diferencias por su morfología en la tinción de Gram 3 L NO IT Corineformes BGP pequeños pleomórficos A veces se disponen en empalizada (letras chinas) Bacillaceae BGP grandes de extremos rectos

Bacilos grampositivos: Familia Bacillaceae

Morfología: bacilos gram positivos grandes de extremos rectos. Comprende una colección variada de bacterias que se caracteriza por la capacidad de formar endosporas. · Destacan dos géneros importantes: - Bacillus spp. Aerobios estrictos y facultativos Catalasa positivos Endosporas centrales no deformantes - Clostridium spp. Anaerobios estrictos Catalasa negativos Endosporas terminales que pueden ser deformantes

Bacilos grampositivos: Bacillus spp.

· BGP grandes de extremos rectos. · Aerobios. · Catalasa positivo. · Esporas centrales no deformantes. y 0 . Son móviles, con flagelos peritricos, excepto Bacillus anthracis que es inmóvil. · Muy ubicuos > la mayoría son saprófitos (habitualmente se consideran contaminantes en los medios de cultivo). · Bacillus anthracis > La especie patogena más importante, responsable del CARBUNCO. · Bacillus cereus > Cuandro gastrointestinal agudo. . B. stearotermophilus y B.subtilis > esporas muy resistentes usadas como controles biológicos en los procesos de esterilización por autoclave (B. stearotermophilus) o por calor seco u óxido de etileno (B.subtilis).

Bacilos grampositivos: Bacillus anthracis

Carbunco

¿Quién describió por primera vez este microorganismo?

Factores de virulencia

¿Por qué la cápsula es un factor de virulencia? · Cápsula proteica. · Toxina

Epidemiología y clínica

· ZOONOSIS (herbívoros) de carácter profesional (ganaderos y veterinarios) · Se aísla rara vez en países industrializados, pero es prevalente en zonas pobres donde no se vacuna a los animales. · Transmisión: Contacto con material contaminado > Carbunco cutáneo (lo más frecuente). Ingestión de las esporas > Enterocolitis y adenitis mesentérica. Inhalación de esporas Neumonía necrosante y mediastinitis. El mayor riesgo asociado al carbunco en los países industrializados corresponde a la utilización de las esporas como agente de terrorismo biológico.

Bacilos grampositivos: Bacillus cereus

Factores de virulencia y clínica

SÍNDROME DEL RESTAURANTE CHINO Produce un cuadro GI agudo (Síndrome del Restaurante Chino) mediado por la ingestión de alimentos contaminados por la bacteria o por la toxina. Intervienen dos tipos de TOXINAS: · Enterotoxina TERMOESTABLE -> es resistente al calor (aunque se cocine el alimento no se destruye la toxina) · Principal alimento implicado: arroz · Síntomas: vómitos · Periodo de incubación corto (menos de 6 horas) Produce una INTOXICACIÓN ALIMENTARIA; la toxina contamina el alimento · Enterotoxina TERMOLABIL-> es sensible al calor · Principal alimento implicado: carne y vegetales · Síntomas: diarrea · Periodo de incubación largo (más de 6 horas) Produce una TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA; la bacteria contamina el alimento

Bacilos grampositivos: Bacillus cereus - Síndrome del Restaurante Chino

	INTOXICACIÓN ALIMENTARIA	TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA
Forma	Forma emética	Forma diarreica
Alimento implicado	Arroz	Carne, vegetales
Período de incubación (horas)	<6 (media, 2)	>6 (media, 9)
Síntomas	Vómitos, náuseas, espasmos abdominales	Diarrea, náuseas, espasmos abdominales
Duración (horas)	8-10 (media, 9)	20-36 (media, 24)
Enterotoxina	Termoestable	Termolábil

¿Por qué la forma diarreica presenta un periodo de incubación mayor que la forma emética?

Bacilos grampositivos: Clostridium spp.

· BGP grandes de extremos rectos. · Anaerobios. · Catalasa negativos. · Esporas centrales deformantes. 1 1 1 , 2 La mayoría son móviles (flagelos peritricos) y no capsulados. El género Clostridium está formado por más de cien especies. Son ubicuos (suelo y aguas residuales) y forman parte de la flora intestinal de hombres y animales. Junto con coliformes y enterococos son indicadores de contaminación fecal de aguas de consumo humano. En su mayoría son saprofitos (se nutren de desechos, excrementos, hojas muertas ... ), pero los patógenos pueden causar graves enfermedades como gangrena gaseosa, botulismo, tétanos, infecciones de piel y partes blandas, colitis asociada a antibióticos y toxiinfecciones alimentarias.