Microbiología del Agua: Ciclo, Muestreo y Tratamiento para Potabilización

MICROBIOLOGÍA DEL AGUA

EL CICLO DEL AGUA

Condensación Aire Húmedo Condensación Transpiración Evaporación de ríos, suelos, lagos Precipitación Precipitación Intersección Evaporación de Océanos Desagüe Infiltración Humedad de Suelos Corriente Subterránea Filtración Agua Subterránea

La humedad de la tierra está en constante circulación, proceso que se conoce como ciclo del agua o ciclo hidrológico. Este término se refiere a la circulación del agua desde los océanos y otras aguas superficiales a la atmósfera, por evaporación y transpiración, seguida de nuevo por precipitación de nuevo a la tierra como lluvia, nieve o granizo.Las aguas naturales se clasifican como:

• Agua atmosferica: Agua contenida en nubes y que se precipita como lluvia, nieve o granizo.
• Agua superficial: Cuerpos de agua tales como lagos, torrentes, ríos y océanos.
• Agua subterránea: Agua que está bajo la superficie de la tierra en la región donde todos los poros del suelo, así como todos los espacios dentro y entre las rocas, están saturados.

MICROBIOTA DEL AGUA

Agua atmosférica: La microbiota del agua atmosférica la proporciona el aire. La lluvia "lava" el aire y recoge las partículas de polvo, a las que están unidos los microorganismos.

Agua superficial: Ecosistemas microbiológicos muy complejos. Contaminación por agua atmosférica, suelo, desechos de origen humano y animal.

Agua subterránea: Los microorganismos son retenidos por el material particulado del suelo, que funciona como un filtro. Por tanto las aguas subterráneas profundas es probable que estén libres de microorganismos.

APLICACIONES DEL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

1. Ingrediente
2. Para lavar los ingredientes
3. Eliminación del calor de los alimentos
4. Limpieza de equipos
5. Preparación de hielo para conservación de alimentos
6. Esterilización de productos o material

TIPOS DE AGUA

Aguas de consumo:

• Aguas de distribución pública ("agua potable", "agua del grifo")
• Aguas de captación individual (fuentes, pozos, etc)
• Aguas envasadas (no sometidas a desinfectantes)

Aguas NO destinadas al consumo:

• Aguas para la preparación de hielo para uso industrial.
• Aguas para el lavado del material
• Aguas recicladas
• Aguas para acuicultura

Real Decreto 3/2023, de 10 de enero, por el que se establecen los criterios técnico-sanitarios de la calidad del agua de consumo, su control y suministro.

Artículo 2:

1.a) Agua de consumo: agua para uso humano, ya sea en su estado original o después del tratamiento, utilizadas para beber, cocinar, preparar alimentos, higiene personal u otros fines domésticos, tanto en locales públicos como privados, independientemente de su origen y si se suministra desde redes de distribución, desde cisternas o en depósitos móviles y que sea salubre y limpia.

2. En el ámbito de la empresa alimentaria, se entenderá por:

b) Aguas de consumo en el ámbito de la empresa alimentaria: todas aquellas aguas utilizadas en la empresa alimentaria para fines de fabricación, tratamiento, conservación o comercialización de productos o sustancias destinadas al consumo, así como las utilizadas en la limpieza de las superficies, objetos y materiales que puedan estar en contacto con los alimentos.

c) Aguas de proceso en la empresa alimentaria: todas aquellas aguas utilizadas durante el proceso de fabricación de los alimentos, con fines de refrigeración, o producción de vapor o agua caliente, en circuito cerrado, y que no entran en contacto con los alimentos.

d) Aguas de limpieza para uso en la empresa alimentaria: todas aquellas aguas destinadas a ese fin, distintas de las utilizadas en la limpieza de las superficies, objetos y materiales que puedan estar en contacto con los alimentos, y que no supongan una fuente de contaminación para los alimentos

REAL DECRETO 1798/2010, de 30 de diciembre, por el que se regula la explotación y comercialización de aguas minerales naturales y aguas de manantial envasadas para consumo humano.

Artículo 2:

a) Aguas minerales naturales: aquellas microbiologicamente sanas que tengan su origen en un estrato o yacimiento subterráneo y que broten de un manantial o puedan ser captadas artificialmente mediante sondeo, pozo, zanja o galería, o bien, la combinación de cualquiera de ellos. Composición en minerales estable, constante.

b) Aguas de manantial: son las de origen subterráneo que emergen espontaneamente en la superficie de la tierra o se captan mediante labores practicadas al efecto, con las características naturales de pureza que permiten su consumo; características que se conservan intactas, dado el origen subterráneo del agua, mediante la protección natural del acuífero contra cualquier riesgo de contaminación. Puede experimentar ligeras variaciones en su composición.

c) Aguas de consumo público envasadas: aquellas distribuidas mediante red de abastecimiento público y las procedentes de este origen, envasadas conforme a la normativa que regula los materiales en contacto con alimentos, de forma coyuntural para su distribución domiciliaria y gratuita, con el único objeto de suplir ausencias o insuficiencias accidentales de la red pública.

Real Decreto 3/2023, de 10 de enero, por el que se establecen los criterios técnico-sanitarios de la calidad del agua de consumo, su control y suministro.

Artículo 5. Criterios de calidad del agua de consumo humano.

1. El agua de consumo deberá ser salubre y limpia en el punto de cumplimiento.

2. A los efectos de este real decreto, un agua de consumo se considerará salubre y limpia cuando:

a) Esté libre de microorganismo, parásito o sustancia, en una cantidad o concentración que pueda suponer un riesgo para la salud humana;

b) Se cumpla, al menos, con los requisitos especificados en el anexo I

ANEXO I. A. Parámetros microbiológicos

Valores paramétricos de los parámetros microbiológicos.

Parámetro Valor Paramétrico Unidad 1 Escherichia coli. 0 UFC o NMP en 100 ml 2 Enterococo intestinal. 0 UFC o NMP en 100 ml 3 Clostridium perfringens 0 UFC en 100 ml (1) (incluidas las esporas). 4 Legionella spp. 100 UFC en 1 L (2 y 3)

(1) Cuando la determinación sea positiva y exista una turbidez mayor 4 UNF se determinarán, en la salida de ETAP o depósito de cabecera, «Cryptosporidium» u otros microorganismos o parásitos que señale la autoridad sanitaria.

(2) Cuando supere el valor paramétrico se deberá identificar si es Legionella pneumophila y su serogrupo. Se seguirá lo dispuesto en el Real Decreto 487/2022, de 21 de junio, por el que se establecen los requisitos sanitarios para la prevención y el control de la legionelosis.

(3) En el caso de las unidades de cuidados aumentados de hospitales, en los grifos asistenciales el valor paramétrico de Legionella spp deberá ser: «no detectable /L» y además se deberá controlar la Pseudomonas aeruginosa con valor de referencia menor a 1 UFC /100ml.

FORMAZNI A FORMAINSI FORMATINST EL FORUATLE T T T 5 NTU 50 NTU 500 NTU 0.1 NTU 1 NTU 100 NTU 1000 NTU 5000 NTU 7500 NTU FORMAZIN TURBIDITY STANDARDS ONTU's 2 NTU's 10 NTU's 40 NTU's 80 NTU's 400 NTU's

2.0 Southern plant Maximal Turbidity (NTU) Northern plant 1.5 1.0 Southern plant closed 0.5 0.0 1 4 7 10 13 16 19 22 25 28 31 3 6 9 12 15 18 21 24 27 March April Figure 1. Maximal Turbidity of Treated Water in the Northern and Southern Water-Treatment Plants of the Milwaukee Water Works from March 1 through April 28, 1993. NTU denotes nephelometric turbidity units.

23 marzo-8 abril 1993 880.000 expuestos 403.000 afectados 104 muertos

30 No. of Cases 25 Laboratory-confirmed cases (n = 254) 20 15 10 5 0 25 No. of Cases 20 - Clinically defined cases (n = 197) 15 10 5 0 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 2 4 6 8 10 12 14 March April Onset of Illness Figure 2. Reported Date of the Onset of Illness in Cases of Laboratory- Confirmed or Clinically Defined Cryptosporidium Infection during the Period from March 1 through April 15, 1993. The clinically defined cases were identified during a telephone survey begun on April 9 of residents in the area served by the Milwaukee Water Works.

MICROBIOTA PROPIA DEL AGUA

Microorganismos habituales en el agua:

• Algas microscópicas.
• Bacterias de los géneros; Vibrio, Pseudomonas, Chromobacter, Achromobacter, Corynebacterium y otras.

Microorganismos de origen telúrico:

• Esporulados: Bacillus y Clostridium.
• Streptomyces.
• Esporas fúngicas.

MICROBIOTA CONTAMINANTE DEL AGUA

Microorganismos patógenos:

• Bacterias: Salmonella spp., Shigella spp. Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus, V. alginolyticus. Mycobacterium tuberculosis. Clostridium perfringens, C. novyi, C. septicum. Bacillus anthracis. Brucella spp. Escherichia coli enterotoxigénico. Campylobacter jejuni, C. coli. Yersinia enterocolitica.

MICROBIOTA CONTAMINANTE DEL AGUA (Continuación)

Microorganismos patógenos:

• Hongos: Candida albicans Trichophyton.
• Protozoos: Entamoeba histolytica Giardia duodenalis Cryptosporidium spp. Blastocystis hominis.
• Virus causantes de: poliomelitis, hepatitis, virosis intestinales (gastroenteritis y diarreas).

MICROBIOTA CONTAMINANTE DEL AGUA (Indicadores)

Microorganismos indicadores/índices de contaminación fecal:

• Coliformes: E. coli Enterobacter spp. Klebsiella spp.
• Estreptococos: Streptococcus faecalis, S. faecium, S. bovis, S. equinus.
• Clostridios sulfito-reductores: C. perfringens.

PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR EL AGUA.

Infecciones entéricas: ruta oral-intestinal. Contaminación fecal.

Fiebre tifoidea (Salmonella Typhi)

• Bacilo móvil, Gram negativo, más de 80 variedades.
• Periodo de incubación: 7-14 días.
• Síntomas generales: malestar general. fiebre alta (40 ℃). diarrea. distensión abdominal. erupciones. náuseas y vómitos. dolor de cabeza. excrementos con sangre.

Salmonella spp. Courtesy: http://www.Itsa.fr

• Tasa de mortalidad: 10% de los enfermos no tratados.
• Distribución geográfica: mundial.
• Gran resistencia ambiental (años).
• Control: vigilancia sanitaria de agua y manipuladores.

PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR EL AGUA. (Continuación)

Shigelosis (bacterias del genero Shigella)

• Bacilos cortos, Gram negativos, no móviles, aerobios o anaerobios facultativos, no esporulados. 4 grupos serológicos (serotipos A- S. dysenteriae; B- S. flexneri; C- S. boydii; y D- S. sonnei).
• Periodo de incubación: 1-7 días (media: 4 días).
• Síntomas generales: fiebre. dolor abdominal. calambres. a las 48 horas: diarrea a los 4 días: disentería (inflamación intestinal, heces líquidas con sangre, mucus y pus)
• Poca resistencia en el medio externo.
• Distribución: mundial
• Control: igual que Salmonella.

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