Microbiología de los alimentos: Pasteur y Koch en la Universidad de Valladolid

Microbiología de los Alimentos: Grado en Ciencias Gastronómicas

Microbiología de los
alimentos
Grado en Ciencias Gastronómicas
CURSO 2024-2025

TEMA 2. INTRODUCCIÓN A LOS MICROORGANISMOS DE LOS
ALIMENTOS
Dra. Violeta Ruipérez Prádanos
Email: violeta.ruiperez@uva.esUVa
lập
Escuela Técnica Superior
de Ingenierías Agrarias Palencia
Grado en Ciencias Gastronómicas
Acceso a UBUVirtual
SITAS
ENSIS
Área de microbiología
E.T.S. de Ingenierías Agrarias de Palencia
Edificio de Enología
CAMPUS DE PALENCIA
UNIVERSIDAD DE VALLADOLID
Josefina Vila Crespo
Violeta Ruipérez Prádanos
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
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Escuela Técnica Superior
de Ingenierías Agrarias Palencia

Docencia e Investigación en Microbiología

Área de Microbiología: Docencia

• Grado en Enología
• Grado en Ingeniería de la Industrias Agrarias y Alimentarias
• Grado I-ENOFOOD
• Grado I-AGRIFOOD
• Grado en Ciencias Gastronómicas
• Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos

Área de Microbiología: Investigación

• Bioquímica y microbiología de los procesos fermentativos
• Biotecnología enológica. Levaduras y bacterias lácticas para uso enológico
  ENOBIOTEC
  Universidad de Valladolid
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Alertas Sanitarias Alimentarias

Brote de Listeriosis por Carne Mechada (2019)

El Mundo
El Gobierno señala que la alerta sanitaria por listeriosis de la
carne de 'La Mecha' afecta a toda España
La ministra de Sanidad, Consumo y Bienestar Social, María Luisa Carcedo, ha
precisado que, además de los 114 casos de intoxicación en ...
20 ago 2019
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Historia del brote de listeriosis por carne mechada
que provocó la mayor crisis alimentaria del siglo

• El brote causó cuatro muertes, seis abortos y 244 personas afectadas en el verano de
  2019
• El responsable fue un lote de La Mechá, fabricado por la empresa sevillana Magrudis
• La carne superaba más de 3.700 veces la contaminación máxima tolerable de listeria
  https://www.eleconomista.es/podcasts/noticias/12970921/09/24/historia-del-brote-de-listeriosis-por-carne-mechada-que-provoco-la-mayor-crisis-
  alimentaria-del-siglo.html
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  Listeria monocytogenes
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Crisis del Pepino y E. coli (2011)

EL PAIS
Sociedad
EDUCACIÓN - MEDIO AMBIENTE . IGUALDAD - SANIDAD . CONSUMO . LAICISMO . COMUNICACIÓN - ÚLTIMAS NOTICIAS
Sociedad
E repinos españoles provocan un brote letal de 'E.
coli' en Alemania
La infección ha causado al menos tres muertos y cientos de hospitalizaciones. - Las
autoridades europeas apuntan a dos empresas andaluzas como responsables
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2012
2011
2010
2009
Crisis comercial
La crisis del pepino: cuando Alemania acusó a España de
una bacteria que se había formado en sus propias fronteras
Hamburgo acusó a los pepinos españoles de tener la bacteria Escherichia coli que había provocado muertes y miles
de intoxicaciones cuando, en realidad, se descubrió que el brote se originó en una granja alemana.
27 MAY 2011 - 01:31 CEST
Escherichia coli
La crisis del
pepino va a
peor y abre
una guerra
comercial
https://elpais.com/sociedad/2011/05/26/actualidad/1306360815 850215.html
https://www.lasexta.com/programas/donde-estabas-entonces/crisis-pepino-cuando-alemanía-acuso-espana-bacteria-que-habia-formado-sus-
propias-fronteras 20211017616c7f2995a4560001ae4ace.html
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
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Alertas Recientes: E. coli y Listeria

Últimas Noticias
Rusia invade Ucrania
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ESPAÑA >
Alerta sanitaria: piden la retirada de quesos de la marca
Jean Perrin ante la posible presencia de E. coli
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición ha recomendado "a las personas que tengan en su
domicilio productos afectados por esta alerta, se abstengan de consumirlos"
Por María Santos Viñas
infobae
03 Feb, 2025 09:38 a.m.
Actualizado: 03 Feb, 2025 11:55 a.m. ESP
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Alerta sanitaria: detectan la presencia de listeria
monocytogenes en cuatro productos cárnicos españoles
En el caso de haber consumido alguno de los productos de los lotes afectados y presentar sintomatología
compatible con la listeriosis, se recomienda acudir a un centro de salud
Por Marina Vítora
29 Nov, 2024 01:23 p.m. ESP
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https://www.infobae.com/espana/2025/02/03/alerta-sanitaria-piden-la-retirada-de-quesos-de-la-marca-jean-perrin-ante-la-posible-presencia-de-
e-coli/
https://www.infobae.com/espana/2024/11/29/alerta-sanitaria-detectan-la-presencia-de-listeria-monocytogenes-en-cuatro-productos-carnicos-
espanoles/
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Intoxicaciones por Atún Fresco

= EL PAIS
ESPAÑA
ANDALUCÍA CATALUÑA C. VALENCIANA GALICIA MADRID PAÍS VASCO MÁS COMUNIDADES TITULARES »
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS >
Sanidad retira atún fresco sospechoso de provocar 40
intoxicaciones
Fue distribuido en Murcia, Valencia, Aragón, Andalucía, Castilla y León, País Vasco, Madrid y Cataluña

• Mala higiene en la manipulación de alimentos
• Mala conservación del pescado (altas temperaturas)
  Intoxicación: picor de garganta, rubor y sudor facial, nauseas y vómitos, cefaleas
  y erupciones cutáneas.
  HN
  N
  NH2
  Histamina
  http://politica.elpais.com/politica/2017/05/10/actualidad/1494406515 654914.html
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Red de Alerta Alimentaria

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DE DERECHOS SOCIALES, CONSUMO
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española de
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alimentaria y
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toda la población
Seguridad Alimentaria
https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad alimentaria/subseccion/otras alertas alimentarias.htm
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
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Índice de Contenidos

• Conceptos generales
• Introducción a la microbiología
• Descubrimiento de los microorganismos
• La célula: procariotas y eucariotas
• Microbiología de los alimentos
• Microorganismos en alimentos
• Indicadores
• Alterantes
• Patógenos
• Beneficiosos
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Introducción a la Microbiología

Definición y Estudio de la Microbiología

¿Qué es la Microbiología?
· Estudio de los organismos microscópicos constituidos por una o varias células y virus
¿Qué estudia la Microbiología?
· Comprensión de los procesos vitales básicos en los microorganismos
· Aplicación de los microorganismos para beneficio de la humanidad

Ramas de la Microbiología

Microbiología básica
Microbiología aplicada
· Proporcionar
y
desarrollar
herramientas para investigar los
procesos fundamentales de la vida
· Abordar problemas y mejoras en la
medicina, la agricultura, el medio
ambiente y la industria
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Estudio de los Microorganismos

Herramientas de Laboratorio

OCultivo microbiano. Medios de cultivo
· Preparación líquida, semisólida o sólida empleada para cultivar,
mantener y almacenar microorganismos
· Debe contener todos los nutrientes necesarios
· Condiciones adecuadas para el desarrollo y la supervivencia de
los microorganismos
Microscopia
Lentes que amplían la imagen de la célula
Técnicas de identificación
Características fisiológicas y bioquímicas
· Técnicas avanzadas (moleculares, inmunológicas ... )
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Descubrimiento de los Microorganismos

DESCUBRIMIENTO DE
LOS
MICROORGANISMOS
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Desarrollo de la Microbiología: Siglos XVI y XVII

Siglos XVI y XVII
1546 Fracastoro
sugiere que las
enfermedades están
causadas por
organismos invisibles
"Contagium vivum"
Fig:8
1665 Hooke publica
Micrographia
1590-1608 Jansen
desarrolla el primer
microscopio
1676 Leeuwenhoek
descubre los
"animálculos"
D
B. Cas
Fig. 3
F
H
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Edad de Oro de la Microbiología: Siglo XIX

EDAD DE ORO DE LA MICROBIOLOGÍA
Siglo XIX
1876 Koch demuestra
que Bacillus anthracis
causa ántrax
1857 Pasteur describe
la fermentación
1861 Pasteur refuta la
generación espontánea
1881 Koch cultiva
bacterias en gelatina
1884 Koch publica sus
postulados; invento del
autoclave y tinción
Gram
1887 Richard Petri
inventa la placa de
Petri
1885 Escherich
descubre E. coli
1889 Beijerinck aisla
bacterias a partir de
nódulos de raíces
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Pasteur y la Generación Espontánea

Louis Pasteur: Contribuciones

Louis Pasteur (1822-1895)
Estudio de la isomería óptica.
· Demostró que la fermentación alcohólica catalizada por levaduras.
· Aclaró la controversia de la GENERACIÓN ESPONTÁNEA.

Teorías de la Generación Espontánea y Biogénesis

Teoría de la generación espontánea:
· Los microorganismos se generan de manera
espontánea a partir del material inerte
· Los microorganismos no pueden desarrollarse en
un matraz sellado y esterilizado: se requiere aire
fresco para la generación espontánea
Teoría propuesta por Pasteur:
· Los microorganismos están presentes
en el aire contaminando soluciones
estériles. El aire no "crea los microbios"
· Biogénesis: las células vivas surgen de
células preexistentes
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Experimento de Pasteur con Matraz de Cuello de Cisne

Experimento de Pasteur
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MATRAZ DE CUELLO DE CISNE O PASTEUR
a) Esterilización del caldo nutritivo en el matraz.
b) Posición vertical.
c) Contacto de los microorganismos con el líquido estéril.
Vapor extraído por
el extremo abierto
(a) Líquido no estéril
vertido en el matraz
Cuello del matraz
curvado a la llama
Esterilización del
líquido por calor
Polvo y microorganismos
atrapados en el cuello
Extremo abierto
Tiempo largo
(b) Enfriamiento lento del
líquido
El líquido permanece
estéril durante
muchos años
Tiempo corto
(c) Matraz ladeado para que
el polvo cargado de
microorganismos contacte
con el líquido estéril
Los microorganismos
crecen en el líquido
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
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