Grasas y aceites: propiedades físico-químicas y su rol en alimentos

Lípidos. Definición y clasificación

Lípidos: biomoléculas quimicamente muy dispares pero físicamente similares Propiedades físicas comunes a todos los lípidos: · Muy apolares: estructura química con gran número de enlaces C-C y C-H · Hidrofobicidad: no son solubles en disolventes polares (agua) pero sí en apolares (benceno, acetona) · Aspecto graso y untuosos al tacto

Lípidos: clasificación

• Saponificables: contienen ácidos grasos en su composición -Grasas y aceites -Fosfolípidos -Esfingolípidos -Ceras
• Insaponificables: sin ácidos grasos en su composición -Terpenos -Esteroides -Lípidos eicosanoides

Lípidos: funciones generales

Lípidos: funciones generales · Energética (reserva principalmente) · Estructurales: membrana celular, impermeabilización plantas y animales · Regulación del metabolismo: algunas hormonas (estrógenos o testosterona) y vitaminas (A, D, E y K) Fuera de la célula Membrana Celular Citoplasma Proteinas Tejido adiposo Fosfolípidos Impermeabilización por ceras

Ácidos grasos: estructura química general

Ácidos grasos Estructura química general HHHHHHHHHHHHHHH H-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C- C-C- C-C- C- C T T HHHHHHHHHHHHHHH NOH Cabeza polar (grupo ácido carboxílico) Cola apolar 12 carbonos) Moléculas anfipáticas En contacto con el agua: 2 formas Agua Aire Agua Agua Agua Bicapa Micelas (emulsiones) Monocapa En empalizada

Ácidos grasos: clasificación

Ácidos grasos Clasificación:

OH O Ácidos grasos saturados · Solo enlaces C-C simples · Fácilmente empaquetables (sólidos céreos) · Punto de fusión más alto O q OH Ácidos grasos insaturados 18 · Un enlace doble C=C · Acodamiento de la molécula generalmente (líquidos oleosos) COOH CH3 Ácidos grasos poliinsaturados · Varios enlaces dobles C=C (líquidos oleosos)

Ácidos grasos saturados: ejemplos

Ácidos grasos Ácidos grasos saturados: ejemplos H3C OH 0 Ácido esteárico OH · Manteca cacao · Sebo vacuno OH Ácido butírico · Aceite de palma · Manteca de cacao · Mantequilla Ácido palmítico · Manteca de cerdo

Ácidos grasos insaturados: isómeros cis y trans

Ácidos grasos Ácidos grasos insaturados: isómeros cis y trans O trans OH O cis ácido oleico OH H H H R C=C R R R H cis trans · Disposición cis: grupos H en el mismo lado del doble enlace. Acodamiento de la cadena. · Disposición trans: grupos H en lados opuestos del doble enlace. No hay acodamiento C=C /

Ácidos grasos omega (w)

Ácidos grasos Ácidos grasos omega (w): un grupo de ácidos grasos insaturados. Su nombre viene del lugar del primer doble enlace contando desde el último carbono (carbono w) G O COOH Cabeza polar (grupo ácido carboxílico) OH Cabeza polar (grupo ácido carboxílico) 2 4 6 8 OH 5 1 (ω) CH3 1 (ω) 3 5 7 9 O 2 1 (w) 3 6 3 CH3 Ácido alfa-linolénico (omega-3) Ácido araquidónico (omega-6) Ácido oleico (omega-9) Cabeza polar (grupo ácido carboxílico) 4 2

Ácidos grasos esenciales

Ácidos grasos Ácidos grasos esenciales: no son sintetizados por el organismo y debemos ingerirlos en la dieta (frutos secos, semillas, aceites vegetales y pescado azul). En seres humanos son dos ácidos grasos poliinsaturados: 0 OH OH CH3 Ácido linoleico Ácido linolénico

Grasas y aceites: características y propiedades químicas

Grasas y aceites. Características. Propiedades químicas. Bondades y perjuicios de las grasas. Otros lípidos de interés gastronómico

Grasas y aceites: definición

Grasas y aceites. Características. Propiedades químicas. Grasas y aceites Lípidos saponificables formados por la unión del alcohol glicerina con 3 ácidos grasos. Por ello, también se pueden llamar triglicéridos. H I HO H-C-OH H2C-O - H-C-OH + HO HC-O O 9 12 15 H-C-OH O I HO H Glicerina 3 ácidos grasos libres Grasa o aceite (triglicérido) + 3 × H2O w H2C-O a

Grasas y aceites: saponificación

Grasas y aceites. Características. Propiedades químicas. Grasas y aceites Saponificación R = cadena del ácido graso 0 O= CH2-O-C-R R-C-O" Na+ CH2-OH 0 O CH-O-C-R' + 3 NaOH R'-C-O Na+ + CH-OH - O O - CH2-0-C-R" R"-C-O" Na+ CH2-OH Grasa o aceite Hidróxido sódico JABÓN Glicerina Molécula anfipática https://steemit.com/spanish/@joseleogon/calculos-para-la-formulacion-de-un-jabon-partiendo-de-cualquier-aceite

Grasas y aceites: punto de fusión

Grasas y aceites. Características. Propiedades químicas. Grasas y aceites Los ácidos grasos influyen en el punto de fusión de las grasas por 3 motivos: · Longitud de la cadena · Número de dobles enlaces y disposición cis/trans · Posición de los dobles enlaces H2C-O HC-O O 9 12 15 ω H2C-O α Grasa o aceite (triglicérido)

Grasas y aceites: clasificación por estado físico

Grasas y aceites. Características. Propiedades químicas. Grasas y aceites Clasificación de las grasas: · Sólidas: -Altos puntos de fusión (> 40 ℃) por abundancia de ácidos grasos saturados. -Origen animal mayoritariamente (sebos y mantecas) · Semisólidas: puntos de fusión intermedios (mantequilla, margarina) · Líquidas: -Puntos de fusión bajos (< 15 ℃) -Origen vegetal (aceites) por ácido grasos mono y poliinsaturados (omega-3 y 6)

Grasas y aceites: empaquetamiento

Grasas y aceites. Características. Propiedades químicas. Grasas y aceites Empaquetamiento Grasas Aceites

Lipólisis (rancidez hidrolítica)

Grasas y aceites. Características. Propiedades químicas. Lipólisis (rancidez hidrolítica) O H2C-O O HC-O O 9 12 15 H2C-O a O HO Glicerina 3 ácidos grasos libres Grasa o aceite (triglicérido) Lipasas (enzimas) H C H-C-OH HO -0- H-C-OH HO H-C-OH -I H · Se liberan ácidos grasos: los de cadena corta son más fáciles de liberar · Cambios en propiedades organolépticas: aromas y sabores desagradables (rancio) y pérdida de nutrientes · Favorecida a T 37-45 ℃, luz y humedad · Lipasas: en el propio alimento (granos germinados, carnes, pescados) o de microorganismos ω + 3 × H2O

Lipólisis: dónde es más frecuente

Grasas y aceites. Características. Propiedades químicas. Lipólisis (rancidez hidrolítica) ¿Dónde es más frecuente? · Lácteos sin tratamiento térmico. Liberación de: -Ácido butírico (olor desagradable a rancio) -Ácido caproico (olor a cabra, queso o sudor) · Frutos y semillas oleaginosos: aceitunas, aguacate, etc. · Pescado congelado: no se producen olores desagradables pero sí cambios en la textura (menor jugosidad) OH Ácido butírico OH Ácido caproico (hexanoico)

Autooxidación (rancidez oxidativa)

Grasas y aceites. Características. Propiedades químicas. Autooxidación (rancidez oxidativa) · Reacción del O2 con los dobles enlaces de ácidos grasos insaturados · Productos: aldehídos (olor a rancio) · Factores que lo favorecen: -Presencia de O2 -Temperatura elevada -Presencia de iones metálicos -Radiación UV · Todo producto con ácidos grasos insaturados es susceptible a esta oxidación AUTOOXIDACIÓN 0 CH3 - CH= CH - CH, - CH= CH - C + 402 OH Oxigeno Ácido graso insaturado CH3 - C + C-CH -C H 0 0 H H 0 H 0 0 + C-C OH Aldehidos

Bondades y perjuicios de las grasas

Bondades y perjuicios de las grasas Grasas -Principal reserva energética del organismo: · Enorme aporte energético: 1 g de grasa aporta aprox. 9 Kcal. 1 g de glucosa, aporta 3,75 Kcal (menos de la mitad). Por eso hay que controlar su consumo. · Insolubles en agua: se pueden almacenar en células especializadas (adipocitos) sin que afecte a la presión osmótica. -Extraordinario aislante térmico -Su consumo en exceso tiene efectos negativos (obesidad, colesterol, problemas cardiacos, etc). Adipocyte Mitochondria. Nucleus- Fat reservoir - Membrane Golgi apparatus Cytoplasm shutterstock.com - 2325003617 Arteria Sana Formación de Ateroma Ateroma Formado Tejido adiposo

Grasas: enriquecimiento y texturas

Bondades y perjuicios de las grasas Grasas -Enriquecen y aportan texturas a salsas, masas y horneados: · Aportan aspecto brillante · Aportan textura plástica · Sabor graso · Vehículo de vitaminas liposolubles: A, E, D y K · Friabilidad: ayudan a separar capas de almidón y gluten en masas quebradas, hojaldres, etc. La Cocina de los Ellos ey (19) Veďteczy ateezy (19-) Veďteczy 19) Vesteczy

Aceites: beneficios y vitaminas

Bondades y perjuicios de las grasas Aceites · Aporte de ácidos grasos omega-3 y 6 (más saludables que grasas saturadas) · Disuelve compuestos hidrofóbicos (aromas de especias o de algunas frutas) · Sabor graso · Vehículo de vitaminas liposolubles: A, E, D y K A Vitamina D Vitamina E Vitamina K Vitamina Mejora el funcionamiento de la retina Beneficia los huesos Fortalece el sistema circulatorio y la piel Ayuda a la coagulación https://www.dietacoherente.com

Aceite de oliva: composición y propiedades

Bondades y perjuicios de las grasas Aceite de oliva · Principal aceite de la región mediterránea (España produce más del 50 % del mundial) · Composición: -Ácido oleico (monoinsaturado): 75,5 % -Ácido palmítico (saturado): 11,5 % -Ácido linoleico (poliinsaturado y esencial): 7,5 % -Otros compuestos: antioxidantes (polifenoles), pigmentos (clorofilas y carotenoides) · EI O2 del aire, la luz UV y el calor producen oxidación de sus componentes: sabor rancio -Botellas oscuras: protección de la luz -Envases herméticos (vidrio) y gases inertes (He, Ar): protección del O2 · Acidez: producida por ácidos grasos libres. Estos se liberan de la glicerina mediante rancidez hidrolítica por mal procesamiento (a menor acidez, mejor calidad) shutterstock.com . 1148561255

Frituras: cocción y punto de humo

Bondades y perjuicios de las grasas Frituras · Cocción seca en la que el alimento se sumerge en grasa o aceite a altas temperaturas · El alimento se cocina más rápido que en agua debido a que aceites y grasas alcanzan temperaturas de 175-230 ℃ a presión atmosférica. · Permite creación de sabores complejos a altas temperaturas: caramelización de azúcares y reacción de Maillard (reacción entre azúcares reductores y proteínas) · Punto de humo: temperatura a la que el aceite se empieza a quemar. Separación de glicerina y ácidos grasos y producción de acroleína (humo blanco). Aceite de oliva De 160 (virgen extra) a 200 °℃ (de cocción) Aceite de girasol 107-232 ℃ Mantequilla 175 ℃ Aceite de colza 205 ℃ Manteca 205 ℃ Aceite de cacahuete 230 ℃