Elaboración de congelados de pescado: materias primas y procedimientos

INTRODUCCIÓN

A lo largo de la historia, la conservación de los alimentos ha sido prioritaria para el ser humano, debido a su rápida degradación y a la necesidad de poder almacenarlos y así cubrir las necesidades futuras. Precisamente, el pescado es uno de los alimentos más perecederos, debido a su composición, pues es el alimento, después de la fruta y verdura, con mayor contenido en agua, en torno a un 70-80% de su peso. Debido a esta característica, la conservación por frío toma un papel de vital importancia en la industria del pescado, viéndose reflejado en los tratamientos de congelación y ultracongelación, los cuales serán objeto de estudio en este tema.

CONGELACIÓN

Con el nombre de congelación se conoce a aquella operación unitaria en la que la Tª del alimento se reduce por debajo de su punto de congelación, con lo que una proporción elevada del agua que contiene cambia de estado formando cristales de hielo. La inmovilización del agua en forma de hielo y el aumento de la concentración de los solutos en el agua no congelada reduce la actividad de agua del alimento. La conservación por congelación se consigue por un efecto combinado de las bajas temperaturas y una actividad de agua más baja. Cuando la congelación y el almacenamiento se realizan adecuadamente, las características organolépticas y el valor nutritivo del alimento apenas resultan afectados. Los principales grupos de alimentos congelados industrialmente son los siguientes: Frutas: enteras, troceadas, en forma de puré o como zumos concentrados. Verduras: guisantes, judías, espinacas, ... Alimentos horneados: pan, pasteles, tartas, ... Productos preparados: pizzas, lasañas, croquetas, platos cocinados congelados, ... Carnes: en canal, despiezadas y productos cárnicos (hamburguesas, filetes, ... ) Pescados: fileteados, en rodajas, mariscos, palitos de pescado, platos preparados, ... El rápido incremento registrado en los últimos tiempos en el consumo de alimentos congelados se halla asociado a la adquisición de congeladores domésticos y hornos microondas. Página 2 de 16Los alimentos congelados tienen una imagen de buena calidad y se venden más que los correspondientes productos enlatados o deshidratados.

Vida útil de un alimento congelado

Se considera vida útil de un alimento congelado al periodo de tiempo que va desde que se congela el alimento hasta que se descongela. Dentro de este periodo de tiempo se distinguen 3 operaciones o momentos que son: Congelación Almacenamiento bajo congelación Descongelación De lo cuidadoso que se sea en estas operaciones, dependerán las propiedades organolépticas y el valor nutricional final del alimento descongelado. NOTA: PSL o vida de almacenamiento práctico (tiempo durante el cual el producto puede ser almacenado y ser todavía aceptable por el consumidor). HQL o vida de alta calidad (tiempo para el que los catadores puedan establecer una diferencia de calidad estadística significativa).

Efectos de la congelación en la calidad del alimento

La congelación puede tener incidencia en la calidad del alimento en base a dos conceptos: a / Cambios de volumen: (rotura de tejidos y de envases) Al congelar un alimento, el agua contenida en el sufre una expansión de aproximadamente el 9%. En alimentos con tejidos (carne), estos cambios pueden producir daños, dado que las paredes celulares de los tejidos se pueden romper y al descongelar el alimento se produce el exudado o pérdida de líquido. En el caso de alimentos envasados, es necesario dejar un espacio de cabeza de aproximadamente 1cm para que el envase no rompa al producirse la expansión del agua. b / Velocidad de congelación: (pérdida de textura y valor nutricional) Se dice que cuando la velocidad de congelación es rápida, la calidad del alimento es mejor que si la velocidad de congelación es lenta. Esto se explica mediante dos teorías que se apoyan entre sí: Teoría del tamaño de los cristales: Página 3 de 16o Si congelamos un alimento rápidamente, se produce mucho sobre- enfriamiento, por lo que la nucleación o formación del núcleo (sobre partículas en suspensión o sobre la pared celular) del futuro cristal de hielo será muy numerosa (para que un cristal de hielo pueda formarse debe existir primero un núcleo de moléculas de agua). Este fenómeno dará lugar a cristales muy pequeños por lo que las células no se romperán. Si la congelación es más lenta, se produce menos sobre-enfriamiento, por lo que la nucleación será mucho menor y los cristales de hielo que se formarán serán más grandes provocando la rotura de las células. (a) Teoría de la localización de los cristales: o Si la congelación se lleva a cabo rápidamente se forman cristales pequeños dentro y fuera de las células, por lo que éstas no se rompen. o Si la congelación es lenta, donde se forman los primeros cristales de hielo es fuera de las células, en los espacios intercelulares, deformando y rompiendo las paredes de las células con las que contactan. La presión de vapor de los cristales de hielo es inferior a la del interior de las células, por lo que el agua pasa de las células a los cristales, engrosándolos.

Efectos del almacenamiento bajo congelación en la calidad del alimento

Las condiciones óptimas para conservar el alimento congelado son dos: · Empaquetamiento perfecto del alimento para que no se produzcan pérdidas de agua: no es difícil de conseguir dado que existe una amplia gama de materiales que Página 4 de 16impiden pérdidas de agua por rotura, sublimación (paso de sólido a gas sin pasar por el estado líquido), ... Mantenimiento constante de la Tª de congelación (~ - 18ºC): es más difícil de cumplir dado que cada vez que se introducen alimentos en la cámara de congelación que estén a distinta Tª o cada vez que se abren y cierran las puertas se generan corrientes de aire provocadas por las diferencias de Tª que serán la principal causa de deterioro de la calidad de los alimentos congelados. Los posibles efectos en la calidad del alimento almacenado son los siguientes: a / Deshidratación del alimento por sublimación: si el alimento congelado no está bien empaquetado, las corrientes de aire que se generan por las diferencias de Tª, podrían arrebatar agua al alimento, la cual pasaría directamente a vapor y se congelaría en las paredes del congelador en forma de hielo o escarcha. Este fenómeno provocaría pérdida de peso en el alimento y cambios en su textura. b / Quemadura por frío: es típica en alimentos de origen vegetal y animal. Está ocasionada por fenómenos de deshidratación (mal empaquetamiento, corrientes de aire) que provocan necrosis en la zona afectada. c / Bolsas de hielo: es típica de alimentos mal envasados como por ejemplo en bolsas en las que queda aire y como consecuencia de las diferencias de Tª, parte del agua del alimento pasa a la pared interna de la bolsa formándose escarcha. Este fenómeno provoca deshidratación, pérdida de textura y de valor nutricional. d / Desnaturalización proteica: se da mayormente en pescados (alimentos muy proteicos) como consecuencia de cambios de Tª. Ocasionan una desnaturalización de las proteínas que, en el momento de la descongelación, no tendrán tanta capacidad de retención de agua, lo cual conlleva deshidratación, pérdida de peso y de valor nutricional.

Efectos de la descongelación en la calidad del alimento

Los posibles efectos de la descongelación sobre la calidad de los alimentos se agrupan en dos categorías: Página 5 de 16· Efectos provocados por las etapas previas: deshidratación, necrosis, pérdida de peso y valor nutricional, endurecimiento del alimento, ... los cuales deben prevenirse en las etapas correspondientes. · Efectos propios de la descongelación: o Elevación de la concentración de solutos: como consecuencia de la salida de líquido del interior de las células. o Fusión y recristalización: como consecuencia del lento aumento de la Tª a medida que se produce la descongelación. o Desarrollo de microorganismos psicrofilos: cuanto más se alargue el proceso existe un mayor riesgo de desarrollo. Para evitar estos efectos, a nivel casero, si el alimento lo permite, puede cocinarse congelado y a nivel industrial se recurre a una descongelación rápida mediante calefacción dieléctrica, corrientes de agua caliente, microondas, ... Existen excepciones, como es el caso de los alimentos ricos en proteínas (carnes y pescados), los cuales requieren una descongelación lenta, sin cambios bruscos de Tª, que evite la desnaturalización de las proteínas y el consecuente endurecimiento de los tejidos.

MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES, ACONDICIONAMIENTO

La materia prima fundamental para la elaboración de congelados de pescado es, como su nombre indica, el pescado. Todas las especies de pescado conocidas se pueden congelar, pero entre las más utilizadas, se encuentran las siguientes:

• Merluza europea, pescada, pescadilla o pijota (Merluccius merluccius): es un pescado blanco y de agua salada de la familia de los merlúcidos distribuida por las costas de casi toda Europa y el norte de África.
• Pez espada, emperador o aguja palá (Xiphias gladius): es una especie de aguas templadas que puede superar los 400 Kg. Su carne, muy consistente y con mucho cuerpo, responde perfectamente a los procesos de ahumado.