La toma de muestras de alimentos en el control alimentario

Control Alimentario - Tema 6

La toma de muestras de alimentos

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Índice

1. Definición, clasificación y selección del método analítico.
2. Toma de muestras.
3. Características según alimento y preparación de las muestras.
4. Condiciones de almacenamiento, transporte y conservación.papa

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Definición, clasificación y selección del método analítico

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Definición, clasificación y selección del método analítico

Todos los alimentos que llegan a las superficies de alimentación han sido analizados para conocer: · Características · Forma de comportarse en función de la temperatura, envasado, etc. · Alteraciones · Vida útil · Cambios organolépticos · Valores nutricionales · Etc. Todos estos estudios comprenden analíticas MICROBIOLÓGICAS, ORGANOLÉPTICAS y QUÍMICAS.Control Alimentario - Tema 6

Definición, clasificación y selección del método analítico

Las analíticas QUÍMICAS permiten la identificación y cuantificación de componentes químicos. Su base es la QUÍMICA ANALÍTICA, que: · Hace posibles los estudios nutricionales, de vida útil, etc. · Es la base del control de la producción. · Garantiza productos seguros y de calidad. · Nos ayuda a determinar la composición de los alimentos, y en qué concentración se encuentra cada uno.Control Alimentario - Tema 6

Definición, clasificación y selección del método analítico

DEFINICIÓN DEL MÉTODO ANALÍTICO

La química analítica es el método por el que se identifica y cuantifica un componente químico (analito), que forma parte de un alimento/producto acabado (matriz). comprende dos campos de actuación: · Análisis CUALITATIVO -> Identificación de componentes. · Análisis CUANTITATIVO -> Identificación de la proporción de cada componente.Control Alimentario - Tema 6

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CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS

Métodos CLÁSICOS Están mediados por reacciones químicas en las que interviene el analito que queremos determinar. o Cualitativos -> GRAVIMÉTRICOS: con ellos se mide la masa del analito, de forma directa o indirecta. o Cuantitativos -> VOLUMÉTRICOS: con ellos se mide el volumen exacto del producto a analizar, a la que se añade el reactivo necesario para que todo el analito se transforma. Métodos INSTRUMENTALES Medición, por medio de instrumentos y aparatos, de propiedades fisicoquímicas del producto en estudio. Ejemplo de estos análisis son: o Cromatografía líquida o Cromatografía de gases o EspectofotometríaControl Alimentario - Tema 6

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SELECCIÓN DE UN MÉTODO

La selección del método analítico es una de las etapas más difíciles dentro del análisis químico. NO EXISTE UN MÉTODO UNIVERSAL PARA DETERMINAR CUALQUIER ANALITO Para seleccionar el método más adecuado tendremos en cuenta: · CARACTERÍSTICAS DEL ANALITO -> Naturaleza química y propiedades fisicoquímicas del analito que se quiere cuantificar. Se usarán diferentes métodos para analizar: · Componentes orgánicos vs inorgánicos. · Componentes de alto vs bajo peso molecular. · CARACTERÍSTICAS DE LA MATRIZ -> Estado en que se encuentra, y complejidad estructural. El alimento se tratará de forma diferente en función de si es: · Sólido o líquido. · Formado por muchos o pocos componentes.Control Alimentario - Tema 6

Definición, clasificación y selección del método analítico

SELECCIÓN DE UN MÉTODO

· VALIDACIÓN DEL MÉTODO ANALÍTICO -> Implica un proceso que establece cuáles de sus características funcionales son válidas. Abarca todas las fases del método (muestreo, preparación de las muestras, detección y evaluación de los datos ... ), y también afecta al instrumental, personal, laboratorios, etc. implicados. Los atributos del método que se tendrán en cuenta a la hora de valorar su calidad son: · Confiabilidad · Aplicabilidad · Especificidad · Exactitud · Precisión · Detectabilidad · Sensibilidad El objetivo de las validaciones es asegurar que el procedimiento del método analítico es: · Preciso · Verificable · Confiablepapa

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Toma de muestras

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Toma de muestras

El personal técnico que lleva acabo esta labor debe tomar muestra dentro de un amplio rango de alimentos, superficies, manipuladores, materias primas y productos acabados, para llevarlos a analizar al laboratorio. Para ello se elaboran los PLANES DE MUESTREO que cubra las necesidades de producción y de la empresa. · Debe estar planificado para obtener información sobre un lote completo a partir de una muestra. · El muestreo debe ser ALEATORIO. . Se debe tener una representación fiable del total a partir de la muestra. · Importante seguir los procedimientos adecuados de toma de muestras, su conservación y su traslado.papa

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Toma de muestras

MUESTRA -> Debe tener las mismas características microbiológicas, fisicoquímicas y organolépticas que el lote de donde proviene. Existen diferentes tipos de muestra: o SELECTIVAS -> Se toman como consecuencia de: · Reclamaciones de clientes. · Observaciones de posible alteración en el alimento (latas hinchadas, pérdida de vacío en los envases ... ) · OBJETIVAS -> Se cogen en tomas de muestras rutinarias. Se extraen al azar pequeñas unidades de un mismo lote para formar una muestra final.Control Alimentario - Tema 6

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TÉCNICAS DE TOMA DE MUESTRAS

· MUESTRAS DE ETIQUETADO -> No se examina el producto, sino su etiquetado. Se puede llevar a cabo una toma de muestras: · SELECTIVA -> Denuncia por publicidad engañosa, errores en el etiquetado nutricional o alérgenos sin destacar. · OBJETIVA -> Para buscar posibles errores en el etiquetado. · MUESTREO DE PRODUCTOS A GRANEL -> En sacos, cubas, bidones ... o productos de gran tamaño (quesos, mantequilla, etc.). Se toma muestra de diferentes puntos del recipiente, o del propio producto. · MUESTRAS EXTRAÍDAS POR LOTES O FRACCIÓN DE PRODUCTO -> Se debe coger una muestra representativa, ya sea de diferentes puntos del lote o un trozo del producto.Control Alimentario - Tema 6

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MATERIAL DE MUESTREO

Instrumental de muestreo . Debe estar limpio y seco cuando se vaya a tomar la muestra. · Debe estar esterilizado siempre que esté destinado a análisis microbiológicos. · Puede estar constituido por instrumentos no específicos (tijeras, cucharillas, etc.), y específicos: o Pinzas rectas y acodadas o Tubo perforador (no se usa en microbiología) · Sonda fenestrada. o Pala de muestreo o Tomamuestras para productos a granel o Cucharón para muestras o Tomamuestras en espiral · Espátulas y cucharillas o Bisturí con agujas desechablesControl Alimentario - Tema 6

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MATERIAL DE MUESTREO

Instrumental de muestreo Name R close-it Quality Control TP V U 10 11 15 20 21 22 23 24 -papc

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RECIPIENTES DE MUESTREO

· El tipo de recipiente que se debe usar depende de: · Propiedades fisicoquímicas. · Requisitos de almacenamiento y transporte. · Características: · Inerte (que no interactúe con la muestra) · Que proteja la muestra. · Que permita el cierre estanco y hermético. · Sólido, y que aguante el transporte y almacenamiento en condiciones de temperatura de congelación.Control Alimentario - Tema 6

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RECIPIENTES DE MUESTREO

Tipos de recipientes

PARA LÍQUIDOS RECOLECTOR DE ORINA BIOLIFE ) PARA MUESTRA DE 24 HORAS PACIENTE! HORA FECHA INICK FECHA FIM 7 707244 411267 ECOLECTOR DE ORINA COPROLOGIC BIOLIFE Frascos o envases plásticos con cierre hermético. Para tomar muestras de líquidos: · Si se extraen de un envase único que se sospeche en infracción -> 1 o 2 unidades. · Si el producto está distribuido en botellas/tambores/barriles ... en nº reducido -> se toma una muestra de cada envase, y se numeran para su individualización. · Si el número de envases que se sospechan en infracción es grande -> raíz cúbica del nº de envases, o menos si fuera suficiente.papc

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RECIPIENTES DE MUESTREO

Tipos de recipientes

PARA SEMISÓLIDOS Las muestras se guardan en frascos o botes de boca ancha. La muestra se obtiene haciendo dos cortes perpendiculares en el alimento. · Se desecha la superficie · Se coge una porción de cada lado opuesto, se mezclan y se ponen en el frasco. Si está envasado en grandes cantidades -> con un sacabocados se cogerán porciones pequeñas de puntos diferentes, se mezclan y se preparan 2 muestras.papc

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RECIPIENTES DE MUESTREO

Tipos de recipientes

PARA SÓLIDOS Se sacan muestras del producto y se ponen en los botes. deltalat STERILE A CE TIVO Aspectos a tener en cuenta: · Que el peso final de la muestra sea suficiente para el análisis de laboratorio. · Coger varios botes si es necesario para llegar al peso. · Para los análisis microbiológicos: · Coger botes de análisis de orina. o Emplear material estéril y manipular con cuidado para evitar la contaminación.Control Alimentario - Tema 6

Toma de muestras

FICHA DE LA TOMA DE MUESTRAS

En la toma de muestras de alimentos deberán quedar recogidos los siguientes datos: · Nombre de la muestra (lo más detallado posible). · Identificación -> signo que las diferencie de otras muestras eléctricas, y las asocie al lugar de origen. · Persona que realiza la toma de muestras. · Fecha, hora y lugar de recogida. · Condiciones de recogida. · Datos de la muestra -> tipo de elaboración del producto, fecha de elaboración, fecha de consumo ... · Apreciación de carácteres organolépticos · Observaciones.Control Alimentario - Tema 6

Toma de muestras

TOMA DE MUESTRAS OFICIALES

De manera interna, cada empresa tiene sus protocolos de toma de muestras, más o menos reglados. Cuando un veterinario inspector de Sanidad se encarga de tomar la muestra, se debe regir por unas normas -> sin ellas los resultados carecen de validez legal. En el art. 15 del RD 1945/83 de 22 de junio, que regula las infracciones y sanciones en defensa del consumidor, y de la producción agroalimentaria, se establecen los requisitos para la toma de muestras: · Coger la muestra al menos por triplicado, y delante de un responsable de la empresa. · Los 3 ejemplares se precintarán/lacrarán/etiquetarán de forma que garantice la identidad de la muestra durante su conservación. También se incluirá la firma de los intervinieres en cada ejemplar. · Si la empresa inspeccionada es la que produce las muestras, se quedan uno de los 3 ejemplares con una copia del acta por si es necesaria una analítica contradictoria. · Se tomará suficiente muestra para las determinaciones que se pretendan realizar.