Calidad alimentaria: composición química del pescado y grado de frescura

Calidad alimentaria

5. Calidad alimentaria Leche Carne Pescado source 26/03/2025

· La calidad alimentaria es un concepto difícil de definir, ya que tiene un carácter muy subjetivo y entraña muchos aspectos. · Entre los criterios de calidad de cada grupo de alimentos se deben enumerar unas características esenciales de caracteres, entre los que destacan los caracteres organolépticos, de salubridad e inocuidad y los nutritivos. · La comprobación de estas tres categorías de caracteres, que deben estar fijados en las reglamentaciones técnicas, va a determinar la calidad de los diferentes productos alimentarios. · La calidad de los alimentos se puede deteriorar por diversas causas: microorganismos, procesos físicos (golpes, sequedad), procesos enzimáticos (pardeamiento enzimático), procesos químicos (oxidación, pardeamiento no enzimático), insectos, etc. 26/03/2025

Leche

Composición química de la leche

2Leche 26/03/2025 3I 1.1. Leche: composición química · Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras de mamíferos domésticos, sanas y bien alimentadas. · Incluye única y exclusivamente la leche natural de vaca, ya que las leches producidas por otras hembras de animales domésticos se designarán indicando el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua, leche de búfala y leche de camella. 26/03/2025 4I 1.1. Leche: composición química · La leche está constituida por agua y por una fracción de extracto seco, formada mayoritariamente por grasas, carbohidratos y proteínas, aunque las proporciones de cada uno de los componentes varían según la especie. La leche se puede considerar como el mejor alimento natural, ya que contiene cantidades relativamente importantes de unos 55 nutrientes esenciales para el crecimiento y desarrollo, variando de acuerdo al tipo de leche. 26/03/2025 5I 1.1. Leche: composición química · Agua. Constituye entre el 63 y el 87 % de producto. · Grasa. Se encuentra en forma de glóbulos esféricos de 2 y 10 um suspendidos en la fase acuosa del suero. El tamaño de los glóbulos depende de la especie, raza y época de lactación, y son más pequeños en leche de cabra que de vaca y al final del periodo de lactación. Desde un punto de vista químico, la fracción grasa de la leche está constituida por triglicéridos, fosfolípidos y colesterol. · Glúcidos. Los azúcares de la leche están compuestos esencialmente por lactosa y otros pequeños azúcares como glucosa y galactosa. La lactosa es un disacárido constituido por glucosa y galactosa y es cuantitativamente el más importante y el principal componente del extracto seco magro de la leche. Los contenidos de lactosa en leche son de un 5 % para leche natural, un 52 % para leche en polvo desnatada y un 70 % en lactosuero. 26/03/2025

Proteínas de la leche

61.1. Leche: composición química · Proteínas. La leche contiene por término medio un 3,2 % de proteínas, de las cuales el 80 % son caseínas y el resto son proteínas del lactosuero. Las caseínas precipitan a pH 4.6, mientras que las proteínas del lactosuero no precipitan a no ser que previamente hayan sido desnaturalizadas por calor u otro tratamiento.

• Las caseínas de la leche se encuentran en forma de fosfo-caseinato cálcico, distribuidas entre cinco tipos distintos de caseína: a s1, a s2, b (beta), k (kappa) y l (landa) con pesos moleculares que oscilan entre 19.000 y 30.000 daltons. Estructuralmente las caseínas de la leche se disponen en micelas esféricas con un tamaño de 30 a 300 nm de diámetro. En general, existe un equilibrio entre el calcio coloidal que forma parte de la micela de caseína y el calcio soluble.
• Las proteínas del lactosuero representan el 20 % de las proteínas totales de la leche, de las cuales el 80 % son lactoalbúminas, que presentan una menor proporción de lactoglobulinas y albúmina sérica. Se diferencian de las caseínas por ser termosensibles y desnaturalizarse por el calor a temperaturas superiores a los tratamientos de pasterización. Sin embargo, en los calostros las lactoglobulinas están por encima de las lactoalbúminas debido a las propiedades inmunológicas.

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Enzimas en la leche

7I 1.1. Leche: composición química · Enzimas. En la leche hay un gran número de enzimas que son importantes para asegurar en muchos casos la calidad de la leche y la efectividad de determinados procesos tecnológicos. De todas estas enzimas cabe destacar la lipasa, fosfatasa, galactasa, catalasa y peroxidasa. La fosfatasa y peroxidasa tienen importancia porque su actividad se utiliza como indicador de los procesos tecnológicos de pasteurización baja y alta, respectivamente. 26/03/2025

Sales minerales en la leche

8I 1.1. Leche: composición química · Sales minerales. El contenido de minerales en la leche es superior al 0,64 %. Los principales elementos minerales de la leche se encuentran en forma de sales unidos a las caseínas, ácido cítrico, fosfatos y cloro y desarrollan un papel importante en distintos procesos tecnológicos de la leche, como pueden ser la estabilización térmica de la leche, la homogeneización y la coagulación de la leche por el cuajo. Otros elementos minerales presentes en la leche como son los oligoelementos tienen poca importancia en los procesos tecnológicos, aunque algunos de ellos como el hierro y el cobre son activos catalizadores de las reacciones de oxidación y su presencia en la leche es indeseable. 26/03/2025

Criterios analíticos de la leche

91.2. Leche: criterios analíticos · Acidez. Determina la calidad y la estabilidad de los componentes de la leche, ya que su variación nos indica una anormalidad en el producto pudiendo precipitar las proteínas. La acidez de la leche fresca oscila:

• Entre 0,14 y 0,17 % expresado como porcentaje de ácido láctico, admitiéndose un máximo legal de un 0,2 %.
• Entre 16 y 18 grados Dornic.
• Entre 6,6 a 7,5 grados Soxhlet-Henkel.

En "grados Dornic" (D) corresponde al volumen de solución de hidróxido de sodio utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de fenolftaleína. Este resultado expresa el contenido en ácido láctico. Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido láctico § 0,01%. Los grados Soxhlet Henkel ('SH) son generalmente usados en Europa Central. Este valor se obtiene titulando 100 ml de leche con una solución 0.25 de NaOH y utilizando fenolftaleína como indicador. 26/03/2025

pH y densidad de la leche

101.2. Leche: criterios analíticos · pH. En la leche natural el pH varía entre 6.2 y 6.8; mientras que el calostro (leche de los primeros tres días de lactancia) presenta valores más ácidos y las leches de final de lactación o de vacas enfermas presentan valores de pH más elevados. · Densidad específica. La densidad media de la leche medida a 15 ℃ es de 1.032 (p = masa·volumen), oscilando entre 1,028 y 1,035. La densidad varía en función del contenido graso de la leche, por lo que la leche desnatada o semidesnatada presenta valores de densidad más elevados al estar desprovista de la materia grasa. La medida de la densidad permite detectar adulteraciones, ya que la adulteración por desnatado o por dilución con leche desnatada aumenta la densidad de la leche. 26/03/2025

Puntos de congelación y ebullición de la leche

111.2. Leche: criterios analíticos · Punto de congelación o punto crioscópico. Depende directamente de la presión osmótica y, por tanto, de los solutos que se encuentran disueltos en la fase acuosa de la leche. El punto de congelación de la leche oscila entre - 0,52° y -0,56 °℃ con un valor medio de -0,54 ℃. Valores superiores a -0,52 ℃ indican aguado de la leche. · Punto de ebullición. Tiene un valor de 100,5 ℃ y depende del número de partículas en solución en una fase acuosa. 26/03/2025

Calidad sanitaria de la leche

121.2. Leche: criterios analíticos · Para asegurar la calidad sanitaria de la leche en primer lugar hay que asegurar el estado sanitario del ganado para evitar que sean transmisores de microorganismos responsables de zoonosis (enfermedad infecciosa que pasa de animales a humanos); y posteriormente someter a la leche a los controles bacteriológicos, citológicos y análisis químico que establece la legislación, para asegurar su inocuidad. Características de calidad del ganado

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Criterios organolépticos de la leche

131.3. Leche: criterios organolépticos · Sabor y olor. El sabor es ligeramente dulce y el olor es inespecífico, lo que puede verse alterado por:

• Estado fisiológico: el calostro tiene un sabor salado y amargo.
• Estado patológico: las leches procedentes de animales con mamitis tienen también un sabor salado y amargo.
• Alimentación: afecta al olor por el paso desde la circulación periférica a la glándula mamaria de las sustancias aromáticas presentes en los alimentos.
• Crecimiento microbiano.

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Color de la leche

141.3. Leche: criterios organolépticos · Color. La leche es un líquido opaco de color blanco amarillento, determinado por la dispersión y absorción de la luz por las gotas de grasa de la leche y las micelas de proteínas. El color amarillento se debe a los carotenos de la fase oleosa, sobre todo en animales que consumen hierba, y a la riboflavina de la fase acuosa. Se pueden observar variaciones en el color de la leche por diversas causas:

• Alteraciones fisiológicas: leches calostrales de tonalidad más amarillenta.
• Estados patológicos: la ictericia, fiebre aftosa, carbunco y mamitis dan coloración amarilla.
• Crecimiento microbiano: proporcionan colores diversos.
• Alimentación: los forrajes verdes proporcionan una coloración más intensa, el consumo de brotes de coníferas puede dar una ligera coloración rojiza y el consumo de diversas especies de tréboles una coloración azulada.
• Tratamiento térmico: puede dar una coloración ligeramente acaramelada como consecuencia 26/03/2025

Carne

Composición química de la carne

15Carne 5 26/03/2025 162.1. Carne: composición química · La evaluación nutritiva de la carne es importante para determinar su calidad. Está determinada por una gran variedad de factores, como son la especie, raza, edad, sexo, alimentación del animal y pieza cárnica, ya que las piezas de categoría extra tendrán un mayor valor nutritivo que las piezas de categorías inferiores, al presentar una mayor proporción de tejido muscular. 26/03/2025 17