Elaboración de conservas de pescado: materias primas y procesos

Contenido

TEMA 27: Elaboración de conservas de pescado Materias primas y auxiliares, acondicionamiento. Procedimientos y operaciones de elaboración. Parámetros de control. Maquinaria y equipos: preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel, limpieza y seguridad. Pruebas de autocontrol.

1. INTRODUCCIÓN 3
2. ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PESCADO 3
3. MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES, ACONDICIONAMIENTO. 5
4. Materias primas 5
5. Materias auxiliares 6
6. El envase 6
7. Materiales y formatos 6
8. El embalaje 8
9. Tipos de embalaje y funciones 8
10. Materiales 9
11. La etiqueta 9
12. PROCEDIMIENTOS, OPERACIONES DE ELABORACIÓN Y PARÁMETROS DE CONTROL. 10
13. Recepción de materias primas 10
14. Lavado 11
15. Descabezado 11
16. Cocción 11
17. Fileteado 12
18. Envasado 12
19. Adición del líquido de cobertura 12
20. Cerrado y lavado 12
21. Tratamiento térmico y enfriamiento 13
22. Etiquetado 13
23. Almacenamiento 14
24. MAQUINARIA Y EQUIPOS: PREPARACIÓN, MANEJO, MANTENIMIENTO DE PRIMER NIVEL, LIMPIEZA Y SEGURIDAD 14
25. Unidades climáticas 14
26. Limpieza, mantenimiento de primer nivel y seguridad en su manejo 15 Página 1 de 195.2 Calderas de pasteurización ...... 15
27. Limpieza, mantenimiento de primer nivel y seguridad en su manejo 16
28. Esterilizadores 17
29. Limpieza, mantenimiento de primer nivel y seguridad en su manejo 17
30. PRUEBAS DE AUTOCONTROL 17
31. CONCLUSIÓN 19
32. BIBLIOGRAFÍA 19 Página 2 de 19

Introducción a la conservación de alimentos

A lo largo de la historia, la conservación de los alimentos ha sido prioritaria para el ser humano, debido a su rápida degradación y a la necesidad de poder almacenarlos y así cubrir las necesidades futuras.

Precisamente, el pescado es uno de los alimentos más perecederos, debido a su composición, pues es el alimento, después de la fruta y verdura, con mayor contenido en agua, en torno a un 70-80% de su peso.

Debido a esta característica, la búsqueda de opciones para su conservación ha dado lugar a gran variedad de productos, en función del lugar de origen y las técnicas empleadas, lo cual será objeto de estudio en este tema.

Además de las operaciones de elaboración de conservas de pescado, también se hablará de las materias primas y materiales auxiliares empleados, de la maquinaria y equipos necesarios para llevar a cabo los procesos, así como de los principales parámetros a controlar y de las pruebas de autocontrol a llevar a cabo.

Elaboración de conservas de pescado

La conserva es un método de conservación de los alimentos desarrollado por el investigador francés Nicolás Appert a finales del siglo XVIII. El proceso, que asocia un tratamiento térmico y un envase estanco, preserva las cualidades nutricionales, vitamínicas y organolépticas de los productos.

Hoy, en pleno siglo XXI, las conservas de pescado tienen más vigencia que nunca en una alimentación moderna, equilibrada y diversificada. Cada año se fabrican en el mundo miles de millones de latas para conservar diferentes especies de pescado. Y cada año, se crean también, nuevas variedades de conservas que combinan diferentes procesos, especies, líquidos de cobertura y presentaciones.

Aún así, las conservas de pescado más consumidas son las que se clasifican a continuación:

Conservas de pescado según el tipo de proceso

a) Conservas de pescado segun el tipo de proceso

• Conservas envasadas en crudo: el pescado es envasado en crudo para luego ser cocido en el interior del envase. Página 3 de 19
• Conservas envasadas cocidas: el pescado es cocido, enfriado, fileteado y posteriormente envasado.

Conservas de pescado según el líquido de cobertura

b) Conservas de pescado según el líquido de cobertura

• En aceite de oliva: productos cuyo medio de cobertura sea sólo aceite de oliva, sin mezcla alguna con aceites de otro tipo.
• Al natural: productos cuyo medio de cobertura sea el jugo natural (líquido exudado por el pescado durante su cocción), una solución salina o agua, en su caso con adición de hierbas, especias o aromas naturales.
• En aceite vegetal: productos cuyo medio de cobertura sean aceites vegetales refinados, solos o mezclados.

Todo medio de cobertura que se utilice deberá mencionarse de forma clara y explícita con su denominación comercial usual.

Conservas de pescado según el tipo de presentación

c) Conservas de pescado segun el tipo de presentación

• Bloque entero: masa muscular cortada en sentido transversal y presentada en forma de rodaja entera, en un solo trozo o reconstituida mediante el ensamblado compacto de uno o varios trozos de carne. La presencia de migas está tolerada hasta un 18% del peso de pescado. No obstante cuando la masa muscular se enlate cruda, está prohibida la presencia de migas; no obstante podrán añadirse fragmentos de carne si ello fuere necesario para completar el llenado del envase.
• Trozos: fragmentos de carne que conserven la estructura muscular inicial y cuya dimensión menor no sea inferior a 1,2 cm. La presencia de migas estará tolerada hasta un 30% del peso del pescado.
• Filetes:
  • Bandas musculares longitudinales extraídas de la masa muscular mediante cortes paralelos a la columna vertebral.
  • Bandas musculares procedentes de la pared abdominal; estos filetes podrán denominarse también "ventrechas".
• Migas: fragmentos de carne que conserven la estructura muscular inicial y de tamaño heterogéneo. Página 4 de 19
• Migajas: partículas de carne de dimensión uniforme que no constituyan una pasta.

Estará autorizada cualquier otra forma de presentación o de preparación culinaria fuera de las contempladas siempre y cuando se identifique claramente en la denominación de venta.

Materias primas y auxiliares, acondicionamiento

Materias primas para conservas de pescado

La materia prima para la fabricación de conservas es el pescado y otros animales de vida acuática, procedentes de diversas zonas de captura en aguas saladas, dulces y de mezcla de ambas existentes en la Tierra.

De todos modos, entre las especies más utilizadas para la elaboración de conservas de pescado se encuentran las siguientes:

• Atún de aleta amarilla o rabil (Thunnus albacares, Yellowfin tuna): es la especie tropical más relevante y puede llegar a los 2 metros de longitud y más de 150 kg.
• Atún de ojo grande o patudo (Thunnus obesus, Bigeye tuna): habita en las aguas cálidas y templadas del Índico, Pacífico y Atlántico. Tiene una constitución robusta y grandes ojos. Puede llegar a los 2 metros de longitud y más de 150 kg.
• Atún de aleta negra (Thunnus atlanticus, Blackfin tuna): habita en las aguas tropicales y templadas del este del Atlántico en grandes bancos cerca de la superficie. Puede llegar al metro de longitud y más de 15 kg.
• Bonito o listado (Katsuwonus pelamis, Skipjack tuna): especie migratoria que aparece en Canarias en primavera-otoño aportando el mayor volumen de capturas de túnidos de dicho archipiélago.
• Atún blanco o bonito del norte (Thunnus alalunga, Albacore tuna): al finalizar la primavera se desplaza hacia las aguas del Golfo de Bizkaia y es cuando da comienzo la Costera del Bonito, que suele terminar en octubre. Forma parte de la excelencia culinaria de la zona norte de España, gracias a su exquisito sabor y a su suave textura, siendo así la conserva predilecta de los paladares más exquisitos.
• Sardina (Sardina pilchardus): es una especie muy común a lo largo de todo el litoral español y se distingue por su lomo azulado y su brillante vientre de color plata. Página 5 de 19
• Caballa macarela o xarda (Scomber scombrus): abunda en el oceano Atlántico y en el mar Mediterráneo y se caracteriza por su coloración azul oscura y su panza blanca.
• Aguja o relanzón (Scomberesox saurus scombroides): es un pescado azul parecido a la sardina y el chicharro. Se pesca en el mar cantábrico en otoño e invierno y se distingue por su forma puntiaguda.
• Chicharros, jurel o escribano (Trachurus trachurus): es un pez azul distribuido por el Atlántico norte desde Senegal hasta Islandia, y por todo el Mediterráneo.

Materias auxiliares

El envase

Los envases que se utilizan para la elaboración de conservas de pescado son básicamente dos: el vidrio y el metal.

Sean del material que sean, todos los envases para conservas de pescado deben reunir las siguientes características:

• Deben cerrar hermeticamente.
• Deben impedir una contaminación del producto después del tratamiento térmico.
• Deben proporcionar una conservación durante un largo periodo de tiempo para aumentar su vida útil sin necesidad de mantener la cadena de frío.

Materiales y formatos de envases

Vidrio

La elaboración de conservas se hizo inicialmente en envases de vidrio, aunque rápidamente fueron reemplazados por el envase metálico, dado que el vidrio es susceptible de sufrir daños cuando se producen cambios bruscos de Tª durante el proceso.

Aún así, el vidrio sigue siendo muy utilizado para el envasado de productos elaborados de forma artesanal o para dar un valor añadido al producto, pues uno de los criterios que determinan la calidad del producto es la apariencia, la consistencia, el color e incluso la textura, que se puede percibir gracias al vidrio.

Los formatos de los envases de vidrio son tan variopintos como el propio material de elaboración, ya que se trata de un material muy maleable.

Para el envasado de conservas de pescado se usan mayoritariamente tarros o frascos cerrados herméticamente con una tapa de hojalata, cuyas formas y dimensiones variarán dependiendo de las características del producto envasado.

Página 6 de 19Metal

El envase metálico es un recipiente rígido que puede cerrarse herméticamente. El gran uso que se le da a este tipo de envases se debe a su versatilidad y a sus excelentes cualidades para el envasado de todo tipo de productos, ya sean sólidos o líquidos. Algunas de estas cualidades son:

• Poco peso.
• Herméticos.
• Evita la entrada de luz y otras radiaciones.
• Buena adherencia a barnices y litografías.
• Conductividad térmica.
• Posibilidad de impresión
• Reciclable.
• Fácil distribución comercial.

Los envases metálicos se fabrican principalmente a partir de dos metales:

Hojalata en envases

1) Hojalata

Debido a su menor coste, sigue siendo el material más usado para la elaboración de envases destinados a las conservas de pescado. Sin embargo, el uso de este material conlleva una serie de inconvenientes que se deben tener en cuenta, ya que influirán en la conservación del producto:

• Corrosión: es debida a la reacción química entre el material metálico y el oxígeno del aire ocasionando la oxidación del envase, lo cual puede dar lugar a roturas o, en el peor de los casos, contaminación del alimento.
• Sulfuración: se produce por la reacción del azufre desprendido por las proteínas en el tratamiento térmico con el hierro y el estaño de la hojalata. El desprendimiento de hierro no resulta tóxico pero ennegrece el envase, modificando el aspecto del producto de forma no deseada.

Para evitar estas dos reacciones se suele aplicar en el interior una capa de barniz resistente al azufre y recubrimiento para evitar la corrosión externa.

Aluminio en envases

2) Aluminio

A pesar de que la hojalata sigue siendo el envase de uso mayoritario en las conserveras de pescado, el aluminio proporciona envases con unas características Página 7 de 19