Organización de los procesos de elaboración culinaria y áreas de trabajo

Organización de los procesos de elaboración culinaria

Centro Integrado Tudad de Za CIFP. Ciudad de Zamora Curso :24-25 Módulo 0499 Procesos de elaboración culinaria Profesora Ana Morales Palos U.T. 1 ORGANIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA. CONTENIDO

1. Los procesos de elaboración culinaria. 1
2. Ámbitos de la producción culinaria. 2
3. las fases del proceso productivo. 17
4. La organización del área de trabajo y de personal. 29
5. Documentación de la producción culinaria. 39

Los procesos de elaboración culinaria

La oferta gastronómica de los diversos establecimientos de restauración se confecciona mediante unos procesos más o menos complejos de elaboración culinaria.

Denominamos procesos de elaboración culinaria a todo el conjunto de acciones cuyo objetivo es convertir alimentos no elaborados en productos elaborados aptos para el consumo.

Estos procesos se llevan a cabo en la cocina, entendida en sentido amplio como el local o estancia que dispone de las instalaciones y equipos necesarios para la preparación y elaboración de alimentos. Se incluyen en esta denominación tanto las cocinas de pequeñas dimensiones de un restaurante pequeño, como las grandes cocinas centrales de un centro de producción.

La manera en que se realiza todo el proceso de producción viene determinada en gran medida por el tipo de servicio para el que se elabora, es decir, por la forma en que la elaboración culinaria llega al consumidor. Por ejemplo, el proceso de preelaboración de un plato de la carta de un restaurante, que se servirá recién cocinado, tendrá un proceso de elaboración muy diferente de un plato similar que se sirve en el catering de una escuela. En este caso se habrá cocinado horas antes y se tendrá que mantener en unas condiciones de temperaturas adecuadas mientras se efectúa su transporte y distribución hasta el momento del consumo.

En cualquier caso, más allá del tiempo de establecimiento de que se trate, una óptima organización del proceso productivo de una cocina es un factor clave que repercutirá directamente en un funcionamiento eficiente. Por Página 1 de 49Centro Integro Puda de Zar CIFP. Ciudad de Zamora Curso :24-25 Módulo 0499 Procesos de elaboración culinaria Profesora Ana Morales Palos tanto, el diseño del proceso de elaboración culinaria debe estar orientado a la búsqueda de dicha eficiencia. Para conseguirlo es necesario:

• Identificar las fases del proceso productivo, desde el aprovisionamiento de los alimentos hasta el momento en que las elaboraciones estén disponibles para su consumo.
• Organizar las diferentes áreas de trabajo y asignar funciones y responsabilidades bien delimitadas al personal.
• Apoyar todo el funcionamiento de la cocina y los flujos de trabajo en un soporte documental.

Por supuesto, cuanto mayores sean los volúmenes de producción y, en ocasiones la complejidad y diversidad de su oferta, mayor será la complejidad organizativa y, por consiguiente, mayor la exigencia de sistematización de todos los procesos.

Estos elementos son válidos para cualquier proceso culinario y por eso los analizaremos con detalle. Sin embargo, antes será conveniente que veamos los diferentes ámbitos de producción culinaria, para ver las particularidades de la aplicación del proceso culinario en cada uno de ellos.

Ámbitos de la producción culinaria

Denominamos ámbitos de la producción culinaria a los diferentes entornos en que se desarrollan procesos de elaboración culinaria, es decir, actividades dirigidas a la elaboración de una oferta gastronómica.

Los ámbitos de producción culinaria engloban una amplia variedad de establecimientos de restauración y empresas, cada uno con una propuesta gastronómica específica.

Atendiendo al sistema de producción y distribución a que dan prioridad, podemos distinguir los siguientes ámbitos:

• Establecimientos de restauración clásica o tradicional.
• Sistemas de neorrestauración.
• Establecimientos de cocina de ensamblaje. https://www.youtube.com/watch?v=vaO9e7ozMUA
• Empresas de restauración para colectividades.
• Industrias alimentarias.

TENLO EN CUENTA: Cada vez es más complicado estandarizar o agrupar los distintos tipos de empresas o establecimientos de producción culinaria ya que tanto la oferta como los sistemas de producción o el tipo de servicios se han diversificado enormemente para atender unas necesidades cada vez más variadas y específicas. Página 2 de 49Centro Integrado Tuda de CIFP. Ciudad de Zamora Curso :24-25 Módulo 0499 Procesos de elaboración culinaria Profesora Ana Morales Palos Evolución histórica de la producción y los servicios culinarios Los establecimientos culinarios actuales son el resultado de la evolución cultural de la sociedad a lo largo de los siglos. Al comienzo estaban dirigidos al servicio de comida con la finalidad principal de alimentar a comerciantes o viajeros. No será hasta la primera mitad del siglo xix, tras la Revolución francesa, cuando el concepto gastronómico alcanza relevancia y se transforma. Uno de primeros gastrónomos destacables, que revolucionó el concepto de producción culinaria, es Marie-Antoine Carême (1784-1833), fundador de la haute cuisine francesa y conocido como «el rey de los chefs». Un siglo más tarde Auguste Escoffier (1846-1935) desarrolló diferentes ideas de Carême, sobre todo las relativas a la organización de la cocina y el servicio en la mesa, muchas de las cuales continúan vigentes hoy en día. Algunas de las principales aportaciones relativas a la producción culinaria que se atribuyen a Escoffier son:

• La simplificación del trabajo en la cocina a partir de la creación de las partidas.
• La confección de cartas y menús.
• El servicio de platos individuales emplatados desde la cocina.
• La realización de algunos platos a la vista del cliente.

A finales del siglo xx nace la Nouvelle cuisine francesa, con personajes como Paul Bocuse, Michel Guérard, Michel Brass o Alain Chapel, cuya visión de la cocina antepone la filosofía culinaria y personal a las normas rígidas hasta entonces predominantes. A este movimiento le siguió en España la «nueva cocina vasca» con cocineros como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana o Luis Irizar, dando lugar a la «cocina de vanguardia», en la que la creatividad y la calidad se convierten en componentes fundamentales. El último movimiento viene de la mano de Ferran Adrià y se corresponde con lo que se ha denominado «cocina tecnoemocional>, que se basa en el afan de aplicar la ciencia en la cocina y convertir la comida en una experiencia placentera para todos los sentidos.

Restauración clásica o tradicional

Los establecimientos de restauración tradicional son locales abiertos al público en los que el personal del establecimiento elabora y sirve comidas y bebidas en el propio lugar (in situ).

De esta definición desprenden las características de estos establecimientos:

• La estructura organizativa de la empresa es muy definida: Cocina, sala y servicio.
• El consumo se realiza en el mismo local o en zonas anejas.
• El personal del establecimiento es el que se encarga de todo el proceso, desde la elaboración hasta la retirada del servicio.
• Los comensales pagan las comidas y bebidas que el establecimiento les sirve.
• En este grupo se incluyen varios tipos de establecimientos, que cada comunidad autónoma clasifica según su normativa, aunque de forma general se tiende a establecer tres categorías según el servicio que ofrecen: Restaurante, bar y cafetería.

Página 3 de 49Centro Integrado Tuda de Zo TENLO EN CUENTA CIFP. Ciudad de Zamora Curso :24-25 Módulo 0499 Procesos de elaboración culinaria Profesora Ana Morales Palos HTTPS://WWW.TURISMOCASTILLAYLEON.COM/ES/ESPACIO- PROFESIONALES/NORMATIVA-TURISTICA/NORMATIVA-RESTAURANTES- CAFETERIAS-BARES.FICHEROS/117373-BOCYL-D-25042016-2.PDF

Restaurante

Un restaurante es un establecimiento en el que se sirven comidas y bebidas al público, mediante precio, para ser consumidas en el mismo local.

El restaurante dispone de cocina y servicio de comedor para poder ofrecer comidas y cenas a los comensales.

Sus instalaciones atienden a las funciones que se desarrollan en el establecimiento.

La elaboración de la oferta gastronómica. Para lo cual requiere una cocina adecuada a su oferta y a las dimensiones del local.

La atención y servicio a los cliente. Para lo que se requiere un mínimo de áreas útiles: espacio de recepción en la entrada del local, sala o comedor que disponga de todos los elementos que demanda el servicio y cuartos de aseo.

La oferta gastronómica de un restaurante es muy variada y puede presentarse de forma diversa. Las modalidades más comunes son la carta y el menú, aunque dentro de este último trataremos por separado el menú degustación, debido a la importancia que ha adquirido actualmente.

La carta

Es una oferta gastronómica con una variedad más o menos amplia de platos, cada uno con su precio. El comensal elegirá los platos que desee y pagará por la oferta seleccionada. En los servicios a la carta la bebida no está incluida y también tiene su precio.

El cocinero, debe tener una buena mise en place (preparación previa), aunque en la mayor parte de los platos hay una elaboración final. No hay un tipo de platos definido por lo que las técnicas y elaboraciones son muy variadas, por lo tanto, se necesita mayor concentración a la hora del servicio.

Página 4 de 49Centro Integrado Tuda de Za CIFP. Ciudad de Zamora Curso :24-25 Módulo 0499 Procesos de elaboración culinaria Profesora Ana Morales Palos La gestión de la carta (Platos que forman parte de la oferta gastronómica) es un proceso complejo, pues se desconoce tanto el número de comensales como los platos por los que se decidirá. Esto complica las previsiones tanto de aprovisionamiento como de elaboración culinaria.

Por esta razón las cartas actuales tienden a ser reducidas, especializadas y con una renovación periódica. Así se consigue una mayor eficacia en el aprovisionamiento, una especialización en la elaboración de los platos y una renovación atractiva de la oferta.

TENLO EN CUENTA También se denomina «carta» el soporte físico en el que se encuentra impresa la relación de platos. Además, hay cartas de vinos, de postres, etc.

El menú

Es una oferta gastronómica completa a un precio cerrado. Se compone normalmente de una oferta de primeros y segundos platos (A veces también entrantes), con bebida, pan y postre. Existen diferentes tipos de menú, Los más importantes son estos:

El menú del día: Es el más habitual y el que resulta más económico. Suele basarse en una oferta de varios primeros, varios segundos y varios postres, a un precio cerrado. El comensal, dentro de esta oferta, elige la combinación de platos que desea. En el menú del día suele incluir servicio de pan y de bebida y, en ocasiones el café.

La complejidad dependerá del tipo de oferta (más o menos elaborada), del número de platos ofertados y del número de comensales que se prevé atender. La previsión es otro factor importante, pues en los menús del día no suele haber reservas.

El menú infantil: Es el menú dirigido a niños, con platos a su gusto y raciones a su medida. Suelen ser platos de poca complejidad culinaria y con productos básicos, por lo que su coste suele ser reducido y su planificación poco compleja. No es frecuente ver este menú en los restaurantes convencionales. A menudo se adapta algún plato del menú, por ejemplo, reduciendo su cantidad.