Conducción de la fermentación en la vinificación y compuestos polifenólicos

Introducción a la Maceración

Macerar es colocar un sólido dentro de un líquido y que este extraiga parte de los componentes del sólido. Macerar es hacer un café, un té, una manzanilla. Para elaborar los vinos también hay que macerar. En el grano de uva están todos los compuestos que nos interesan para hacer vino, pero no están homogéneamente repartidos, podemos diferenciar tres partes:

• Pulpa: Está formada por grandes células. Contienen básicamente agua, azúcar y ácidos. Su contenido se extrae por medio de la actividad de las enzimas y de la presión. Así obtenemos el mosto.
• Hollejo: Es donde están los compuestos más interesantes: antocianos que nos dan el color, taninos que nos aportan estructura y los aromas. Se extraen por la actividad enzimática y con maceración.
• Pepitas: Es donde se encuentra el embrión, rodeado de una resistente capa de taninos que lo protege. Generalmente no nos interesa nada de las pepitas. Los taninos que contienen son muy difíciles de extraer, solo las altas temperaturas y el alcohol consiguen disolver parte de esos taninos.

La diferencia fundamental entre la elaboración de un vino blanco y un tinto es la maceración. En los vinos blancos el mosto fermenta en ausencia de partes sólidas, no existe maceración. En los vinos tintos, la clave es la maceración de los hollejos, donde se encuentran los atributos diferenciales: el color y los taninos. En el proceso de maceración del vino tinto podemos distinguir tres fases: Primera fase: Proceso de extracción y disolución. Las sustancias del sólido se disuelven y pasan al líquido que las rodea. Al inicio es intensa y poco a poco se va ralentizando. Influye el gradiente de concentración entre el sólido y el líquido, cuando el líquido que rodea al sólido está muy cargado disminuye la disolución. También la temperatura, el alcohol, etc., son factores que trataremos en más profundidad más adelante. Segunda fase: Difusión. El líquido que rodea el sólido está cargado de las sustancias extraídas y esto provoca una disminución de la velocidad de extracción. Se produce una Pág. 2 de 59T 7 CONDUCCION DE LA FERMENTACIÓN difusión hacia el resto del líquido, pero esta difusión estática es muy lenta, la podemos acelerar con movimientos mecánicos de agitación. Tercera fase: Refijación y destrucción. Cuando hemos extraído muchas sustancias llega un momento que parte de ellas se pierden, se fijan a otras sustancias o son destruidas por procesos de oxidación o de precipitación. Conocer y controlar estos procesos nos ayudará a disminuir las pérdidas.

Compuestos Polifenólicos

Los polifenoles, o compuestos fenólicos, son un grupo grande y complejo de compuestos químicos, cuya base es el grupo fenol. Estos compuestos se encuentran en las uvas y acaban en el mosto y en el vino mediante el proceso de maceración. Algunos pueden provenir de aportes externos como adiciones o tienen su origen en la barrica. Forman parte del metabolismo secundario de la planta y su misión en el mundo vegetal está relacionado con las funciones de atracción (los antocianos), por eso los encontramos en frutos y flores, con el fin de hacer atractivas las flores para que se acerquen los insectos y las polinicen y los encontramos en los frutos para hacerlos atractivos a los animales y que así lo ingieran y dispersen las semillas; es el motivo por el cual los frutos tienes colores y sabores agradables. También cumplen funciones de protección (los taninos), para proteger los frutos de las enfermedades y para proteger el embrión, que está en el interior de las semillas y que porta la información genética que garantizará su pervivencia en el tiempo. Los compuestos fenólicos son la base de la calidad de los vinos, sobre todo en los tintos, ya que participan en muchas de las características organolépticas:

• Color.
• Estructura.
• Algunos aromas.
• Amargor.
• Sensaciones astringentes.
• Volumen en boca.
• Condicionan la evolución de los vinos.

Pág. 3 de 59T 7 CONDUCCION DE LA FERMENTACIÓN

Clasificación de los Compuestos Polifenólicos

Como hemos comentado anteriormente, los compuestos polifenólicos son un grupo muy numeroso pero también muy heterogéneo. No es fácil clasificarlos. Vamos a realizar una pequeña clasificación que nos sirva para organizar la información. Los compuestos fenólicos los podemos clasificar en: A) No flavonoides. Es un grupo muy variado, donde vas a comprobar que agrupa a sustancias muy diferentes entre sí, las más importantes son:

• Aldehídos fenólicos y fenoles volátiles. Son compuestos muy importantes desde el punto de vista aromático, tanto los buenos aromas como los malos. En este grupo encontramos la vainillina que nos aporta el aroma a vainilla, propio de los vinos de crianza en barrica, pero también se encuentra el 4-etil-fenol, que es el principal responsable del aroma a Brett, que es un gran defecto en los vinos.
• Resveratrol. Este es un compuesto anticancerígeno que se encuentra en los vinos y que está acaparando interés en el mundo científico y también en el mundo enológico, como una forma de promocionar los efectos saludables del vino en la salud.
• Ácidos fenólicos. Son los ácidos gálicos y ácidos elágicos. Monómeros de los taninos hidrolizables.
• Taninos hidrolizables. Son polímeros de los ácidos fenólicos (taninos gálicos y elágicos). Se Clasifican en dos grupos y tienen diferentes orígenes.
  • Galicos:
    • Tara (es una leguminosa de porte arbóreo o arbustivo natural del Perú, Chile y Colombia.) y Mirobálano (es un árbol de tamaño mediano).
    • Nuez de Agalla (Son los taninos gálicos más importantes). En la imagen puedes ver el aspecto de la nuez de agalla.
  • Elágicos:
    • Castaño. Se utiliza para abaratar las mezclas de taninos.
    • Roble. Principalmente de roble francés.

Pág. 4 de 59T 7 CONDUCCION DE LA FERMENTACIÓN B) Flavonoides. Son compuestos que comparten una estructura común: C6-C3-C6. Los más importantes son:

• Antocianos. Son las sustancias responsables del color rojo violaceo de los vinos.
• Taninos condensados. Son los taninos característicos de las uvas. También se llaman proantocianidínicos.
• Flavonoles. Son compuestos amarillos, están en pequeñas cantidades pero son importantes como copigmentos.

Antocianos y sus Características

Los antocianos presentan las siguientes características:

• Están formados por la unión de una antocianidina (molécula C6-C3-C6) más una glucosa. Existen 5 antocianidinas diferentes, que son:
  • Petunidina.
  • Delfinidina.
  • Malvidina.
  • Cianidina.
  • Peonidina.

OH HO O 2 3 OH 4 OH La más abundante en los vinos es la malvidina.

• Se localizan principalmente en el hollejo, pero en las variedades tintoreras también existen en la pulpa. Como curiosidad te diré que también pueden estar en las hojas y son los responsables de que las hojas de las variedades tintas adquieran tonalidades rojizas después de la vendimia.

Pág. 5 de 59T 7 CONDUCCION DE LA FERMENTACIÓN

• El antociano es una molécula que se encuentra en diferentes estados, uno de ellos es el cation flavilio, de color rojo intenso y otros son la quinona (azul), la base carbinol (incoloro) y la calcona que es amarilla (en forma de dos isómeros "cis" y "trans"). En la imagen puedes ver los diferentes estados de los antocianos y sus equilibrios.
• Se disuelven fácilmente en medio acuoso, esta es una diferencia con los taninos, que lo hacen con dificultad.
• El porcentaje de flavilio (rojo) o quinona (azul) está relacionado con el pH. El color de un vino joven que se debe fundamentalmente a los antocianos depende del pH del vino. A pH bajos, cercanos a 3, es más abundante el catión flavilio que es rojo, mientras que a pH cercanos a 4 aumenta el porcentaje de quinona y disminuye el de catión flavilio. Los vinos tintos ácidos son más rojizos, los vinos tintos con el pH elevado son más violáceos.
• El cation flavilio se combina con el sulfuroso formando moléculas incoloras. Por suerte esta reacción es reversible y cuando desaparece el sulfuroso el vino recupera su color. Este efecto se nota mucho en los rosados o en los tintos que tienen poco color.

R R Forma A· o catión flavilio rojo OH OH HSO HO HO. a Forma AOH o base carbinol incoloro HO OH H. R H+ H OH Forma AO o base quinona violáceo OH HO 0 R. 0 R. O-Glucosa O-Glucosa OH OH OH R Glucosa HO OH HO PH alcalino R, O-Glucosa OH 0 OH Calcona trans amarillo Calcona cis amarillo PH ácido R, O-Glucosa O-Glucosa HSO; H+ OH H,O- Antociano decolorado por el SO2 OH 0 R OH OH

• Al tener una carga positiva, una parte de los antocianos puede fijarse a otras moléculas y precipitar, con lo cual lo perdemos.

Pág. 6 de 59 HSO T 7 CONDUCCION DE LA FERMENTACIÓN

• Son muy oxidables, se degradan con facilidad. Tanto a nivel químico, con el oxígeno, como a nivel enzimático, con las enzimas oxidantes.
• Con las temperaturas altas la calcona se oxida, se degrada y se pierde, por tanto perdemos antocianos. Esta es una reacción irreversible y el motivo por el cual con el calor los vinos pierden color.

Influencia teórica del pH sobre el color del vino Intervalo de pH delvino tinto % 100. 80 A+; Rojo 60 -- AO; Violáceo 40 AOH; Incoloro 20 - 0 1 2 3 4 SPH

• Copigmentación Factores que incrementan el color del vino:
• Combinación de los antocianos con los taninos Debido a su fragilidad (degradación, oxidación y precipitación), el nivel de antocianos de un vino disminuye continuamente y, al ser ellos los principales responsables del color de los vinos jóvenes, estos pierden color con el tiempo. La única manera de evitar o de minimizar las pérdidas de color en los vinos son:
• Favoreciendo la unión Tanino - Antociano mediante puentes de etanal.
• Favoreciendo las reacciones de copigmentación. Más adelante veremos la importancia de ambas reacciones.

Taninos y su Clasificación

De todos los compuestos fenólicos, los que más influyen en la calidad global de un vino son los taninos. Los podemos clasificar en dos tipos: A) TANINOS HIDROLIZABLES: Estos tienen una estructura compleja y un alto peso molecular. Se llaman hidrolizables porque a pH ácido se hidrolizan y nos dan lo ácidos fenólicos (ácido gálico o ácido elágico).

Pág. 7 de 59