Obtención de la Carne: Sacrificio y Faenado de Especies de Abasto

OBTENCIÓN DE LA CARNE

TECNOLOGÍA DE SACRIFICIO Y FAENADO DE LAS ESPECIES DE ABASTO

La calidad de la materia prima determina la calidad del producto final. Para un mayor control de las variables y los factores es importante conocer las técnicas de sacrificio y faenado, además estas pueden afectar a la calidad tecnológica de la carne.

La calidad tecnológica es la aptitud que va a tener una carne para su transformación y conservación.

FACTORES ANTEMORTEM QUE AFECTAN A LA CALIDAD DE LA CARNE

Se utiliza como referencia el porcino.

TRANSPORTE Y CONDICIONES DE ESTE

El transporte de los animales es el factor presacrificio de mayor importancia ya que puede desencadenar estrés y generar una carne no adecuada.

Los factores más importantes son la distancia recorrida, el tipo de camión, el grado de hacinamiento (apelotonar), la velocidad y vibración de los vehículos, las condiciones ambientales durante el desplazamiento y la mezcla de animales de diferente origen.

El transporte de largo recorrido y alto hacinamiento puede causar carnes DFD. Un transporte de corto recorrido puede causar carnes DFD y PSE. Si la ventilación no es suficiente puede causar un golpe.

RECEPCIÓN DE LOS ANIMALES EN EL MATADERO

TIEMPO DE ESPERA PARA LA DESCARGA

Es una fuente potencial de estrés y fatiga. La demora para la descarga depende del tamaño y nº de pisos del camión, el nivel de ocupación de este, la forma de realizar la descarga y el nº de camiones en espera para descargar.

Conforme más aumenta la espera se causa un mayor estrés y fatiga. Se recomienda una descarga rápida, espera breve, protectores solares y entrada ordenada al matadero. Evitar descargar en las horas centrales del día.

CARGA-DESCARGA DE LOS ANIMALES

Las rampas no deben ser excesivamente cortas ni con una gran inclinación. El acceso a los corrales debe de ser lo más recta posible ya que puede causar pérdida de calidad.

Lo recomendable son plataformas horizontales o elevadores hidráulicos.

ESTABULACIÓN-REPOSO

Se pretende que el animal recupere sus condiciones fisiológicas si ha sufrido estrés. Se aplica duchas para relajarlos, se le da agua ad libitum (la que quiera tomar), la densidad de carga debe ser controlada dejando 0,85-1 m2 por cerdo.

Una correcta ventilación, protectores solar res laterales para proteger del viento y del sol, impedir la entrada mezclada de lores (evitar peleas) y un tiempo óptimo de reposo.

Condiciones Extremas:

• Estabulación escasa (1 h o menos) > > grado de estrés (PSE) > > fatiga por desgaste en cierto grupo de animales (DFD)

3- Estabulación excesiva ( >10-12 h) 1 gran pérdida de reserva energética (DFD)

TRASLADO HACIA LAS MANGAS DE ATURDIDO

Tiene gran influencia sobre el bienestar de los animales. Evitar el uso de porras eléctricas ya que aumentan las petequias, estres y carnes PSE. Traslado por camino corto y seguro.

INSENSIBILIZACIÓN

Existen diferentes sistemas de insensibilización y la finalidad es dejar al animal en un estado de inconsciencia para que no sufra en el sacrificio.

ELECTRONARCOSIS

El aturdido eléctrico es uno de los sistemas mas comunes y se utiliza en ganado porcino (hay otros métodos) y en pequeños rumiantes (sólo este método). Se utiliza una pinza que produce una descarga eléctrica cuya intensidad puede variar, además el tiempo de aplicación también puede variar.

La eficacia depende de la intensidad de la duración, del estado de conservación de los electrodos y del lugar de aplicación. Para una correcta aplicación se han desarrollados sistemas de contención (restrainer) para inmovilizar al animal.

Aturdido eléctrico cabeza pecho: dos electrodos a la cabeza y no al pecho. Otro dispositivo de contención es el piglift.

INHALACIÓN DE GASES (CO2)

Técnica casi exclusiva de porcino. El CO2 es un anestésico por lo que el animal queda dormido. Se utiliza una concentración del 70-80% de CO2, pero esta entra en contacto con el animal de forma progresiva siendo el 80% el máximo alcanzado. Produce una insensibilización de 30-40s.

El equipo utilizado es el túnel anestesiador compacto y los beneficios son menos convulsiones musculares y reducción de la carne PSE.

ATURDIDO CON PERCUTOR

Uso en vacuno y equino. Se utiliza una pistola de percutor romo, hace un impacto en la zona frontal del animal provocando una descoordinación sensitiva que aturde al animal.

INTERVALO ATURDIDO-DEGÜELLO

Se realiza dentro de los 20-30s posteriores al aturdido. Se evita la fase convulsiva o la recuperación de la consciencia.

FACTORES POSTMORTEM

DEGÜELLO

Se realiza con un cuchillo de un solo filo. En el caso del porcino se secciona la arteria carótida común izquierda y vena cava anterior mientras que en vacuno y ovino se secciona la arteria carótida y vena yugular.

El cuchillo hueco de sacrificio recoge la sangre comestible ya que está conectado con un sistema de extracción automatizada.

DESANGRADO

Una vez producido el corte el animal realiza un recorrido por el que va desangrándose y la sangre se recoge en unos contenedores. El objetivo es la competa eliminación de sangre para que el animal entre en parada cardiaca y se den de manera correcta los procesos bioquímicos de la carne.

4Lo recomendable es un tiempo de 5 min para que el proceso no sea ni muy corto (proceso incompleto) ni muy largo.

ESCALDADO

Se realiza en los porcinos para eliminar suciedad y bello de la piel ya que estos se comercializan con ella. La aplicación de agua caliente permite dilatar el poro del pelo para retirarlo más fácilmente.

ESCALDADO EN CALDERA/CUBA

Es el más utilizado en la especie porcina. Las condiciones son entre 60-62ºC durante 5-6 minutos (+1-2 min en zonas frías). No es recomendable utilizar temperaturas por encima de 68ºC o tiempos de 8 min ya que el colágeno gelatiniza perdiendo integridad, además puede provocar un aumento de la temperatura muscular (interesa refrigerar de manera rápida).

ESCALDADO POR PULVERIZACIÓN CON AGUA

Se pulveriza agua caliente con un tiempo y temperatura similar al tratamiento anterior. Es importante que la canal entre limpia al proceso además consume mucha agua.

ESCALDADO POR VAPOR DE AGUA CONDENSADO

Condiciones parecidas a proceso anterior pero el vapor de agua se puede reutilizar y por tanto el consumo es menor.

DESOLLADO

Práctica habitual en vacuno, ovino y caprino. Es la separación del tejido subcutáneo de la piel (epidermis y endodermis). Se empieza por los cuartos traseros y se separa progresivamente.

EN el ganado vacuno hay una parte de automatización: el proceso se inicia de manera manual pero llegado a un punto la piel se extrae con una máquina.

PELADO

Se pela de manera automática. El animal vibra y por rozamiento se elimina el pelo de la piel, es conveniente realizar este proceso después del escaldado.

DUCHADO

Sirve para eliminar pelos que quedan pegados en la piel tras el pelado.

FLAMEADO/CHAMUSCADO

Sirve para rasurar los restos de pelos, provocar la retracción del colágeno y reduce la carga microbiana.

FAENADO (EVISCERADO, ESQUIDADO Y ACABADO)

Operaciones que llevan a dejar la canal para su comercialización. No tiene influencia en la calidad tecnológica de la carne. El tiempo recomendado de faenado es de 20-25 minutos y retrasos en este proceso da lugar a carnes PSE.

CLASIFICACIÓN MEDIANTE APARATOS

Permite la evaluación objetiva del valor de las canales. Se realiza con unas sondas que establecen la relación de magro y grasa que hay en la canal

REFRIGERACIÓN

Se realiza en cámaras de almacenamiento refrigerado donde las canales deben permanecer antes de la comercialización. Hay que refrigerar de manera rápida por la seguridad, para evitar pérdidas de peso, para atenuar las consecuencias de una carne PSE.

5Para que la refrigeración sea eficiente se ha de tener en cuenta la estiba (la carga, para no sobrecargar y que el enfriamiento sea adecuado), las condiciones de temperatura, humedad y velocidad de aire y los sistemas de desescarche.

IMPORTANCIA DE LAS OPERACIONES Y FACTORES QUE INFLUYEN

...

TRANSPORTE

Duración, hacinamiento, ayuno, condiciones vehículo, condiciones ambientales, manipulación

DESCARGA

Tiempo de espera, las rampas > 30° y escalones > 0.5 m (No usar)

...

ESTABULACION

Duración, densidad ocupación, entrada fraccionada, agua "ad libitum" ventilación, duchas, ..

TRASLADO

Uso de palos y porras eléctricas (NO), camino recto, corto y seguro.

...

ATURDIMIENTO

Electrico; duración, intensidad, conservación de los electrodos, lugar de aplicación. CO :; duración, concentración, tipo de cabina, otros.

DEGUELLO

Intervalo aturdido-deguello < 30 seg. Técnica empleada ..

DESANGRADO

Tiempo en torno a 5 min, desangrado completo. parada cardiaca ..

ESCALDADO

Duración, temperatura del agua, técnica empleada. limpieza previa de animales, aspiración de líquidos nin

PELADO

Condiciones de escaldado previo, enfriamiento superficie canal, tipo de peladora y conservación

APURADO

Tipo de cabinas (fustas, latiguillos, cepillos ... ) .

CHAMUSCADO

Tipo de cabinas, número de boquillas

FIN APURADO

Tipo de cabinas (fustas, latiguillos, cepillos ... ) in

FAENADO

Duración (recomendado entre 25-30 min), pericia de operarios (sobre todo en el esquinado de canal) ..

ENFRIAMIENTO

Condiciones (temperatura, tiempo, HR, velocidad del aire frio). Modelos y etapas de refrigeración. Otros (desescarche, ocupación, ritmo de trabajo ... ). Oreo rapido debe ser corto (1-1.30 h) y poco tiempo después del sacrificio (45 min maximo)

METABOLISMO POST MORTEM DEL MÚSCULO

Una de las consecuencias inmediatas del fallo circulatorio es la glucolisis anaeróbica. Esto ocurre porque, al no haber oxígeno disponible, el músculo recurre a la degradación de glucógeno sin utilizar oxígeno, lo que lleva a la producción de ácido láctico y a la disminución del pH muscular. Este proceso es fundamental para el desarrollo del rigor mortis y la calidad final de la carne.

Todos estos procesos culminan con un estado de acortamiento, rigidez del músculo denominado rigor mortis, el tiempo que tarda en instaurase depende de los niveles de glucógeno iniciales y de la especie:

• Porcino: 3-8 h
• Ovino: 8-16 h
• Bovino: 10-30 h

El estado de rigor es reversible.

DESARROLLOS ANORMALES DEL RIGOR MORTIS

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