Mejorantes Panarios: composición, tipos y efectos en el pan

Mejorantes Panarios

Mejorantes Panarios María Jesús Sidera Cuerva Curso de Especializacion de Panadería y Bollería artesanal Tecnología del frío aplicada a la panadería artesanalÍndice

1. Definición.
2. Composición
3. Tipos de mejorantes
4. Funciones
5. Efectos en el pan
6. El porqué de su uso
7. Bibliografía

Definición de Mejorantes Panarios

Los mejorantes panarios son una mezcla a base de aditivos como son los agentes oxidantes, agentes reductores de gluten, enzimas o emulsionantes, y otro tipo de productos, que ayudan a potencias ciertas características de la harina y a eliminar las diferentes anomalías de esta, con la finalidad de obtener la mejor masa para pan a partir de un proceso de elaboración determinado.

Composición de los Mejorantes Panarios

Los mejorantes panarios están compuestos por una combinación de varios ingredientes que ayudan a mejorar las propiedades de la masa y el producto final. Los principales componentes de los mejorantes panarios incluyen:

• Emulsionantes: Como los mono y diglicéridos de ácidos grasos. Son compuestos que facilitan la mezcla de grasas y agua en la masa, mejorando su textura y haciéndola más manejable.
• Enzimas: Las que más se usan son la amilasa, que descompone los almidones y la proteasa, que mejora la calidad del gluten. Estas proteínas aceleran algunas reacciones químicas en la masa, como la descomposición de almidones y proteínas, lo que mejora la fermentación y la textura del pan.
• Ácidos: El Ácido ascórbico (vitamina C) es mas utilizado por su capacidad para fortalecer el gluten y mejorar el volumen del pan. Los ácidos ayudan a regular el pH de la masa, lo que influye en la fermentación y en la textura del pan.
• Sal: Se añade para controlar la actividad enzimática y mejorar la estructura del pan.
• Azúcares: Algunos mejorantes contienen azúcares o compuestos azucarados que dan energía para las levaduras y ayudan a un mejor crecimiento de la masa.
• Lípidos: Las grasas como la manteca o aceites vegetales pueden añadirse para mejorar la suavidad de la miga y aumentar la frescura del pan.
• Emulgentes: Ayudan a estabilizar la mezcla de ingredientes y permiten que la masa tenga una estructura más uniforme.

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• Mejorantes de la textura: Algunos mejorantes tienen componentes que mejoran la elasticidad y extensibilidad de la masa, lo que facilita su manipulación y dando como resultado un pan más suave.
• Farináceos: A veces se añaden pequeñas cantidades de harina de trigo o almidón para mejorar la estructura o la capacidad de retención de agua.

Cada fabricante de mejorantes panarios puede usar una mezcla específica de ingredientes según las necesidades del producto que se va a elaborar, con el objetivo de mejorar las propiedades de la masa y los resultados finales del pan.

Tipos de Mejorantes Panarios

Dependiendo del tipo de emulsionante utilizado en su fórmula, los mejorantes panarios se pueden dividir en:

• Mejorantes con lecitina: Son de origen vegetal.
• Mejorantes que contienen Ésteres del ácido diacetil tartárico o DATA: Son de origen animal.

La diferente naturaleza y propiedades de estos emulsionantes condiciona también la presentación y aplicación de los productos que los contienen. Estos emulsionantes obtenidos a partir de materias grasas vegetales o animales favorecen los enlaces entre los componentes de la masa, preservando su impermeabilidad al CO2. Además, aumenta considerablemente la tolerancia en el paso de las máquinas. En todos casos, el mejorante se incorpora en el inicio del amasado, ya que sus componentes comienzan a actuar desde la formación de la masa.

Funciones de los Mejorantes Panarios

Función Oxidante del Ácido Ascórbico

La Vitamina C es el principal agente oxidante que se usa en los mejorantes panarios. Durante el amasado, el acido ascorbico incorpora oxígeno transformándose en ácido dehidroascórbico, que a su vez durante la prefermentación y fermentación se transforma en acido ascórbico + oxigeno, actuando, así como oxidante.

3Mejora la masa, ya que refuerza las propiedades mecánicas del gluten, aumenta la capacidad de retención del gas carbónico dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga mas uniforme. La acción del ácido ascórbico necesita la presencia de oxígeno, por lo que su actividad oxidante principal se desarrolla durante el amasado. Su uso permite un reforzamiento de la tenacidad y elasticidad del gluten, lo que produce los siguientes efectos:

• Reducir el tiempo de amasado.
• Aumenta la absorción de agua.
• Permite suprimir la prefermentación. Mejora la tolerancia de la masa a los impactos mecánicos durante el proceso.
• Mejora la tolerancia en la fermentación.
• Blanquea más la masa.

Como consecuencia, los productos finales presentan:

• Una corteza más clara y brillante.
• Una miga más blanca.
• Mayor volumen. Sabor más pobre.

Función Emulsionante

Los emulsionantes son la base para fabricar los mejorantes panarios. Sus principales objetivos son aumentar la resistencia al tratamiento mecánico de la masa, favorecer la absorción de sustancias grasas, aumentar el volumen del pan, retrasar el endurecimiento y, por tanto, alargar su conservación, ayudan a conseguir una miga fina y pareja y una corteza más fina y crujiente. Los emulsionantes facilitan los enlaces entre las proteínas y el almidón, dan mayor estabilidad a la masa, estabilizan también la espuma que puede resultar del amasado, retardan el endurecimiento del pan, confieren mayor conservabilidad y actúan como lubricante de la masa. Los emulsionantes utilizados hoy en panadería permiten obtener enlaces más fuertes entre los componentes de la masa, con lo cual se obtiene un gluten más estable y viscoso. Por lo tanto, se conseguirán panes de mayor volumen y con mejor estructura de la miga.

4Los emulsionante más usados son:

• Lecitina: La lecitina es una mezcla compleja de fosfolípidos naturales, extraídos de la soja. Aporta sabor y volumen natural, ideal para procesos artesanos, semi - mecanizados y pan precocido.
• DATEM/DATA: Los esteres monoglicéridos o diglicéridos de ácidos grasos esterificados con diacetil tartárico se obtienen por reacción de fracciones de grasas animales refinadas obtenidas por destilación, con el ácido diacetil tartárico. Tiene mayor retención de gas que la lecitina, por lo que consigue más volumen, por ello es uno de los más utilizado en procesos mecanizados.
• EI SSL (E-481) o SCL (E-482): Los lactilatos sódicos y los lactilatos cálcicos son emulsionantes que tienen menos efectos que el DATEM/DATA sobre el volumen del pan. Se utilizan en mejorantes para pan de molde, panadería, pizzas y bollería, mejorando la frescura y conservación del producto.

Tanto la lecitina como el DATEM/DATA, presentan efectos principales parecidos en la masa:

• Mejora notable de la maquinabilidad de la masa.
• Mayor retención de gas, lo que quiere decir, que tiene una mejor tolerancia en la fermentación, y un impulso en el horno mucho más vigoroso.

Se diferencian en un aspecto:

• La lecitina ayuda a mantener el pan tierno durante más tiempo.
• EI DATEM/DATA tiende a resecar más el producto, un efecto que se ve potenciado en las harinas muy flojas y en las fermentaciones muy cortas.

Los productos terminados presentan:

• Mayor volumen, especialmente en los elaborados con DATEM/DATA.
• Corteza más fina y uniforme.
• Fermentando el mismo tiempo, presentan una estructura más uniforme, con una miga más suave, de poro más fino.

5La acción de la lecitina es más moderada, por lo que está más indicada en los procesos más largos. Para procesos cortos y para productos que requieren un volumen muy pronunciado, el DATEM/DATA dará un resultado perfecto. Los mejorantes con DATEM/DATA se presentan en forma más concentrada que los de lecitina. La utilización de mejorantes muy concentrados presenta el riesgo de su dosificación en exceso, lo que siempre tiene efectos negativos en la calidad del producto, aunque no sean dramáticos, además del gasto innecesario que se realiza. La acción de los emulsionantes sobre la masa también esta ligada a la mejora de las propiedades del gluten.

Función Enzimática

Las enzimas utilizadas en panificación pueden ser constituyentes biológicas de origen vegetal, o pueden ser producidas mediante fermentaciones fúngicas o bacterianas. A lo largo de la fermentación panaria, la levadura transforma los azucares de la harina en etanol y CO2, lo que permite el aumento de volumen de la masa. Estos azúcares fermentables no son suficientes para satisfacer las necesidades energéticas de la levadura durante la panificación. Las enzimas amilasas que aportan los mejorantes panarios, degradan el almidón de la harina en azucares simples. De este modo se estimula la fermentación y el volumen de la masa aumenta mucho más hasta el principio de la cocción, mientras que la levadura está activa. Cuando se sobrepasa cierta temperatura, la levadura muere y por lo tanto deja de consumir azúcares producidos por las amilasas. Estos azucares que quedan en exceso ayudan a mejorar la coloración de la corteza de los panes durante la cocción. Tradicionalmente se añadían harinas de malta, obtenidas de la germinación controlada de granos de trigo, tostados y molidos. La cantidad y calidad de las amilasas de este origen natural no funcionaba del todo bien, lo que vino a solucionarse al comenzar a producirse las amilasas fungicas. Estas amilasas fungicas se obtienen de la fermentación de un hongo.

Efectos de los Mejorantes en el Pan

65. Efectos en el pan Los mejorantes panarios tienen varios efectos en el pan, tanto su proceso de elaboración como las características finales del producto.

• Textura más suave y esponjosa: Los mejorantes mejoran la estructura interna del pan, lo que resulta en una miga más suave, aireada y esponjosa.
• Mayor volumen: Ayudan a incrementar el volumen del pan al favorecer una mejor expansión de la masa durante el proceso de fermentación y horneado. Esto da como resultado un pan más grande y aireado.
• Mayor frescura y vida útil: Los mejorantes actúan retrasando el envejecimiento del pan, lo que ayuda a mantenerlo fresco y tierno durante más tiempo. Esto evita que el pan se endurezca rápidamente.
• Mejor manejabilidad de la masa: Facilitan la manipulación de la masa, haciendola menos pegajosa y más fácil de amasar, estirar y formar.
• Mejor color de la corteza: Los mejorantes pueden influir en la coloración de la corteza del pan, favoreciendo una tonalidad dorada y atractiva debido a su acción sobre las reacciones de Maillard durante el horneado.
• Mejora en la hidratación: Ayuda a retener mas agua en la masa, lo que hace que el pan sea mas jugoso y menos propenso a resecarse, incluso después de ser enfriada.
• Reducción del tiempo de fermentación: Algunos mejorantes incluyen ingredientes que aceleran la actividad de la levadura, lo que reduce el tiempo necesario para la fermentación de la masa, aumentando la eficiencia en el proceso de producción.
• Mayor estabilidad y uniformidad: Ayudan a estabilizar la masa, lo que previene que se formen burbujas de aire de manera irregular o que la masa se desintegre, ayudando a conseguir una textura más uniforme en el pan.

El Porqué del Uso de Mejorantes Panarios

Los mejorantes panarios se usan principalmente para mejorar la calidad del pan, no solo su sabor, sino también su textura, apariencia y otros aspectos sensoriales. Estos aditivos optimizan la estructura de la masa, lo que hace que el pan sea más esponjoso, suave y ligero, mejorando tanto la miga como la corteza del producto final. Además, aumentan la eficacia de producción, acelerando procesos como la fermentación y facilitando la manipulación de la masa. Esto reduce el tiempo de 7