Producción y tipos de cerveza según la normativa española de 2016

La Cerveza y su Regulación en España

Hasta el año 2016, desde el punto de vista de la calidad alimentaria, la elaboración y comercialización de cervezas y bebidas de malta en España estuvo regulada por la normativa horizontal de la Unión Europea en materia alimentaria -Real Decreto 53/1995, de 20 de enero-, por el que se aprobó la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de la cerveza y de la malta líquida, así como por la Orden de 15 de octubre de 1985, por la que se aprobaron los métodos oficiales de análisis de cerveza pero ante el desarrollo de innovaciones tecnológicas, la evolución de los mercados y la modificación de las expectativas de los consumidores, resultó necesario actualizar la normativa nacional sobre elaboración y comercialización de cervezas y bebidas de malta. Es por estos motivos que antes de comenzar con cada uno de los epígrafes que definen esta unidad de trabajo, debemos indicar lo que la reglamentación técnico-sanitaria española define que es la cerveza en el BOE núm. 304 de 17 de diciembre de 2016.

Se trata de "la bebida resultante de fermentar, mediante levadura seleccionada, el mosto de la malta de cebada, solo o mezclado con otros productos transformables en azúcares por digestión enzimática, sometido previamente a un proceso de cocción y aromatizado con flores de lúpulo, sus extractos y/o concentrados. Su graduación alcohólica no será inferior al 3% en masa y el extracto seco primitivo no será inferior al 11% en masa".

Fabricación de la Cerveza

La cerveza se fabrica utilizando las siguientes materias primas básicas:

1. Malta: Cebada germinada y tostada siguiendo el proceso "malteado" por el que se transforma el almidón del grano conformado de azúcares complejos en azucares sencillos tales como la glucosa, maltosa y maltotriosa.Se trata de el cereal más extendido, auque no es el único cereal que se utiliza, y la más usada se denomina "de dos hileras".
2. Lúpulo: Se trata de una planta trepadora que contiene una sustancia amarilla y amarga llamada lupulina. Es un elemento aromático que da a la cerveza amargor y estabilidad, además de facilitar la formación de la espuma.
3. Agua: El agua es imprescindible para la elaboración de la cerveza ya que esta bebida contiene como mínimo un 90%. Como es obvio, debe ser potable y no tener sabores ni olores de ningún tipo.
4. Levadura: Se trata de unos hongos del género Saccharomyces gracias a los cuales se produce la transformación de los azúcares en alcohol y en anhídrico carbónico.

Respecto al proceso de fabricación, podemos conceptualizarlo estableciendo los siguientes 13 pasos:

1. Limpieza y clasificación del grano (de cebada): Esta fase consiste en limpiarlos granos de posibles impurezas tales como el polvo o las ramas, etc., además de desechar aquellos que o bien son demasiado pequeños o bien no tienen un aspecto oportuno.
2. Remojo (de la cebada): Como su nombre indica, se empapan para que se humedezcan de forma que se facilite la germinación.
3. Germinación-malta verde: Se trata de un paso en el que empieza la transformación del almidón en azúcares y que suele durar aproximadamente seis días, siempre que se mantenga una humedad del 100% y una temperatura de 17º.
4. Tostador de malta: Proceso por el cual la cebada termina de germinar y modifica su color a un tono rubio en unos tostadores especiales.
5. Limpieza y trituración: Nos referimos a la limpieza cuando la malta ya está tostada y ha sido liberada de sustancias inservibles de forma que se puede continuar con el proceso dejándola reposar dos días. Una vez terminado este 2periodo de descanso, se procede a triturarla para transformarla en una especie de harina.
6. Empaste: Esta especie de harina se mezcla con agua a 80° de manera que el almidón se transforma completamente en azúcares.
7. Filtración: Proceso para eliminar el bagazo o, lo que es lo mismo los restos de paja mediante filtración, para dar como resultado el mosto.
8. Caldera de cocción y adición de lúpulo: En esta fase se debe poner a hervir el mosto durante 2 horas e ir añadiendo la flor de lúpulo.
9. Refrigeración: Proceso por el cual se enfría el mosto en cubas de aluminio hasta bajar su temperatura a 5°.
10. Adición de la levadura: Agregación de levadura.
11. Primera fermentación: Esta fase puede durar entre 5 y 11 días, y se debe realizar a una temperatura media de 12º.
12. Fermentación secundaria o maduración: En este caso se debe llevar a cabo entre 0 y 2º, de forma que deberá quedarse en reposo y sin contacto alguno con el oxígeno durante 45 y 180 días.
13. Filtración intensa: Se trata del último filtrado y, una vez terminado, se procederá a su embotellado. Además, cabe indicar que las cervezas que se presentan en vidrio pasan por una última fase de pasteurización que es un procedimiento que consiste en someter a la cerveza a una temperatura aproximada de 80° durante un corto período de tiempo enfriándolo después rápidamente, para destruir los microorganismos sin alterar su composición y cualidades.

Tipos de Cerveza

Vamos a distinguir 3 tipos:

Cerveza Ale

De origen inglés y gusto afrutado, se fabrica a base de levaduras de fermentación alta que se atemperan entre 14º y 15° centígrado durante 3 ó 6 días, mientras que en la segunda fermentación se llega a temperaturas que rondan los 3 y 5° centígrados. Algunas de las más conocidas son las que procedemos a especificar:

TIPO GRADUACIÓN ALCOHÓLICA TEMPERATURA DE SERVICIO MATICES Bitter ale (Inglesa) Entre los 3º y 4º Su servicio idóneo a temperatura de bodega Amarga Pale ale (Reino Unido) Entre 3º y 4º Temperatura ambiente Aroma y sabor pronunciado a lúpulo Brown ale (EEUU) Entre 3º y 3,5° Temperatura ambiente Cerveza endulzada que prácticamente carece de sabor a lúpulo Trapense (Belga) Entre 6° y 8º Temperatura ambiente Se pueden encontrar posos producidos por las levaduras, ya que su fermentación se realiza en la 4propia botella. Su color es oscuro Stout (Islas británicas) Entre 4° y 8º Temperatura ambiente Color es intensamente negro y potente sabor caramelizado y profundamente tostado, ya que las maltas pasan por un proceso en las que casi son quemadas Dusseldorfer (Alemana) 4º Temperatura ambiente Color rojizo con reflejos a cobre, con una espuma densa

Cerveza Lager

La cerveza Lager es aquella cuya primera fermentación ocurre aproximadamente en 9 días cuando está entre los 4º y 14º centígrados, momento en el que la levadura desciende progresivamente al fondo de la cuba, mientras que la segunda se produce de 0 a 2ºC.

Entre los estilos más populares, debemos destacar el Pilsen en cuyo proceso de fermentación la levadura trabaja a bajas temperaturas, pudiendo llegar a los 0° centígados. Podemos clasificarlas en dos grupos:

• Las no auténticas: cuando maduran 4 semanas como mínimo.
• Las auténticas: cuando maduran en un periodo comprendido entre los 2 y los 3 meses.

Algunas de las más famosas son:

TIPO GRADUACIÓN ALCOHÓLICA TEMPERATURA DE SERVICIO MATICES Dortmunder (Bélgica, Alemania y Holanda) 6º entre los 6 y 8℃ Color dorado Münich (Alemania) 4º-5° 1)Hell: servicio semi refrigerado Levaduras de baja fermentación 2)Dunkel: servicio a temperatura ambiente Pilsen (Checoslovaquia) Hasta 5° No servir a menos de 6°℃ Color apagado dorado

Cerveza de Trigo

Se trata de cervezas de alta fermentación en las que se combina cebada o trigo (éste último puede o no maltearse), y cuyo contenido aproximado de malta está entre el 60% a 70%. Cabe indicar que cuando el trigo no está malteado, la cerveza sabe a pan recién hecho.

Algunas de las más populares son:

TIPO GRADUACIÓN ALCOHÓLICA TEMPERATURA DE SERVICIO MATICES Lambic (Bélgica) Entre 3,5 ° y 4,5° Entre 18° y 20° Durante el proceso de fermentación no se le añaden 6levaduras, de forma que se dejan actuar las levaduras salvajes del ambiente. 60% de cebada y 40% de trigo Weizenbier (Alemania) Entre 4º al 6° Entre 6° y 8º Muy ligera y dulce. 70% de trigo. Tonalidad blanquecina (aspecto turbio) y un ligero sabor a vainilla

Cervezas Artesanas

Es indudable que en los últimos tiempos ha habido un boom de la llamada cerveza artesana en contraposición a las industriales. A este tipo de cervezas se las distingue por su cuidada elaboración, su exquisito envasado y su sorprendente sabor, lo que ha favorecido que el mundo de la cerveza haya dado un paso más allá y se ha decantado por crear un producto mucho más exclusivo que se disfruta con calma y saboreando poco a poco sus matices en cervecerías gourmet.

El consumidor medio, cada vez más informado, dice no a los aditivos y a la producción a gran escala, y apuesta por consumir productos elaborados de la forma más natural posible, que además de ser más sanos llegan a ser más apeticibles que los industriales. Es por ello que el auge de la cerveza artesanal se ha disparado y ya hay un gran numero de marcas luchando por posicionarse en el mercado, pero no todas utilizan métodos tradicionales y se escudan en una normativa legal difusa en este sentido.

Independientemente, suelen ser en general productos más sensibles respecto a su conservación ya que suelen obviar el proceso de pasteurización, lo que limita su vida y la vuelve más delicada de forma que, por ejemplo, no se deben agitar demasiado en los desplazamientos, no se pueden exponer al sol, etc. Alguno de los tipos que podemos citar son las siguientes:

• Tostadas
• Rubias
• Morenas
• Rojas
• Aromatizadas
• Verdes
• Etc.

Se trata de cervezas que provienen de España, Europa o cualquier otro continente, de forma que intentan resultar particulares y caracterizarse por tener cualidades distintivas, aunque cabe destacar algunos países pioneros tales como Alemania, Bélgica, Holanda, Estados Unidos. Así, buscan aromas identificativos, matices exóticos y presentaciones comerciales exclusivas para obtener nuevos clientes receptivos y con ganas de experimentar nuevas sensaciones.

Por último, indicar que España ha empezado hace relativamente poco a profesionalizarse en la elaboración de las cervezas artesanas pero se está posicionando rápidamente por la calidad del producto, y potenciando las exportaciones a nivel mundial.

Presentaciones Comerciales

Como a la hora de analizar cualquier otro packaing, se busca que los envases y embalajes sean prácticos y ergonómicos teniendo clara la premisa de que lo más importante es proteger el contenido para que llegue en condiciones óptimas al cliente, cumpliendo el reglamente higiénico sanitario.