Plantas Conserveras y de Elaborados Vegetales: Condiciones Técnico-Sanitarias

Introducción a las Plantas Conserveras y Elaborados Vegetales

Las plantas conserveras y de elaborados vegetales tienen como obligación velar por la calidad y la seguridad de los alimentos que ponen a disposición del consumidor. En este sentido, y para prevenir posibles situaciones de riesgo, existen disposiciones legales que establecen las condiciones técnico-sanitarias que han de cumplir los locales en los que se manipule y elaboren conservas y preparados vegetales. El cumplimiento de estas disposiciones es obligatorio.

En este tema se describen las características y las condiciones exigibles a este tipo de establecimientos, así como las condiciones generales de higiene que se deben seguir durante la manipulación de los productos vegetales.

Además, se explicará como está estructurada una industria de estas características y qué equipos la componen, describiendo brevemente su funcionamiento y las instalaciones auxiliares que forman parte de ella.

Condiciones Técnico-Sanitarias

En España, la normativa que regula la actividad desarrollada en la industria conservera y de elaborados vegetales está sujeta principalmente al:

• Reglamento 852/2004/CE, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Requisitos Técnico-Sanitarios de las Instalaciones

• Paredes: deben ser lisas, impermeables, fáciles de limpiar y desinfectar.
• Suelos: deben ser impermeables, fáciles de limpiar y desinfectar, no absorbentes, sin grietas y con inclinación suficiente hacia sumideros provistos de rejillas, para permitir un desagüe suficiente.
• Techos: deben construirse de modo que no acumulen suciedad, condensación, moho o que se desprendan partículas. Deben ser fáciles de limpiar.
• Uniones: entre techos, paredes y suelos deben ser redondeadas.
• Puertas y separaciones: de materiales adecuados, superficies lisas, no absorbentes y fáciles de limpiar y desinfectar.
• Ventanas y otros huecos: deben estar protegidos con mallas anti-insectos.
• Ventilación: debe evitar el calor excesivo, la condensación de vapor y polvo y Página 2 de 12favorecer la evacuación del aire contaminado.
• Iluminación: debe ser suficiente y estar protegida en caso de rotura.
• Instalaciones para la limpieza de manos: debe existir un número suficiente, ser de apertura no manual, estar en lugares de fácil acceso y disponer de agua caliente y fría, jabón y papel.
• Vestuario: debe haber taquillas individuales que permitan la separación entre ropa de trabajo y de calle.
• Armario de útiles y productos de limpieza: deben almacenarse aislados de los productos alimenticios.
• Maquinaria y utillaje: deben poder desmontarse fácilmente para su limpieza y desinfección.

Todas las superficies, objetos y utensilios en contacto directo con los vegetales deben ser de materiales inalterables y estar en buen estado de limpieza y mantenimiento.

Los equipos y utillaje deben estar autorizados para uso alimentario: acero inoxidable, vidrio, fibra, PVC o similar.

Se debe disponer de instalaciones para la limpieza y desinfección de útiles dotadas de agua caliente y que permitan separación entre los utensilios sucios y los limpios.

Es obligatorio disponer de un equipo apropiado para desinfectar los útiles mediante agua caliente, a temperatura no inferior a 82ºC o mediante un sistema alternativo como luz ultravioleta o hipoclorito sódico (lejía).

Existirá un local o armario para guardar los útiles limpios, que no se estén usando. Se dispondrá de un armario para almacenamiento de condimentos y aditivos que evite su alteración y/o contaminación.

Los contenedores para residuos orgánicos situados en los locales de almacenamiento y manipulación deberán ser impermeables y lisos, dotados de tapadera, y de apertura no manual. Deben vaciarse con frecuencia y estar en buen estado de uso y limpieza.

Además, los establecimientos deben contar con termómetros para comprobar la temperatura de las cámaras frigoríficas, materias primas y productos elaborados. Los termómetros deben contrastarse periódicamente y limpiarse después de su uso.

Sistemas de Desagüe y Evacuación de Residuos

Cuando los canales de desagüe estén abiertos, los residuos no podrán ir de la zona contaminada a la limpia. Los residuos y aguas residuales deben evacuarse al alcantarillado. El sistema de desagües y canales tendrá rejillas desmontables para facilitar la limpieza.

Los residuos inorgánicos (papel, cartón, plásticos, ... ) y los orgánicos deberán retirarse rápidamente de la zona de procesado y se eliminarán de manera higiénica y sin perjudicar el medio ambiente.

Áreas de Contacto con el Exterior y Elementos de Aislamiento

Para evitar la entrada de insectos o roedores y alejar las zonas de manipulación de alimentos del exterior, se colocaran elementos de aislamiento tales como: telas o rejas metálicas, tapas estancas, mallas mosquiteras, ...

Materiales y Construcción Higiénica de los Equipos

Los materiales que forman parte de los utensilios y equipos deben tener:

• Gran estabilidad a la temperatura y a los productos químicos.
• Nula absorción de los compuestos con los que entran en contacto.

Los materiales más usados son: acero inoxidable, acero galvanizado y polímeros plásticos como el polietileno.

Medidas de Higiene durante la Manipulación

Medidas de Higiene Personal

• El personal manipulador debe cuidar su higiene antes de incorporarse al trabajo.
• Las manos tienen que estar siempre limpias al igual que los guantes.
• Las manos o guantes se lavarán siempre antes de comenzar a trabajar, después de ir al servicio, después de sonarse la nariz, manipular basuras o realizar limpieza.
• Si se caen utensilios al suelo hay que lavarse las manos a continuación.
• Los manipuladores deben lavarse el pelo regularmente y usar redecillas y gorros.

Vestimenta de Trabajo y Requisitos de Limpieza

• Es obligatorio el uso de ropa de trabajo. Debe ser cómoda, ligera y estar limpia y en buen estado.
• La ropa y el calzado de trabajo se guardarán separados de la ropa de calle. Página 4 de 12o El calzado será apropiado al lugar de trabajo. Deberá tener suela antideslizante y estar limpio.
• Se usarán gafas protectoras para manipular productos químicos.
• Se recomienda el uso de mandiles de plástico para evitar que la ropa se humedezca.
• Los visitantes y clientes tienen que cumplir las normas de vestimenta.

Enfermedades de Obligada Declaración

• Si el trabajador padece o se le diagnostica alguna enfermedad que puede ser transmitida, no podrá manipular alimentos.
• Si el manipulador tiene alguna herida infectada no podrá manejar alimentos.
• Las heridas superficiales deben aislarse con vendajes limpios e impermeables.
• Debe usarse mascarilla en caso de catarro, alergias, etc.

Hábitos del Manipulador de Alimentos

• No debe llevar reloj, pendientes, anillos, piercings, ...
• No debe llevar horquillas ni pasadores en el pelo.
• No debe toser o estornudar cerca o sobre los productos.
• No debe secarse el sudor con las manos, el brazo o en la ropa de trabajo.
• Debe llevar las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
• Está prohibido fumar, beber, comer o mascar chicle en las zonas de manipulación y elaboración.
• No debe tirar nada al suelo.
• No debe acumular ropas u objetos personales en el trabajo.
• No debe peinarse con la ropa de trabajo puesta, ya que puede caer sobre ella pelos y/o caspa y pasar a los alimentos.

Métodos Específicos de Limpieza y Desinfección

Cada establecimiento debe disponer de un documento escrito que detalle:

• Los locales y vehículos que hay en el establecimiento.
• Equipos y utensilios de que se dispone.
• Equipos y dispositivos para realizar operaciones de limpieza.
• Productos de limpieza y desinfección que se usan.
• Método empleado y frecuencia de limpieza que se establece para los diferentes locales, equipos y utensilios.

Composición de una Planta Conservera y de Elaborados Vegetales

El diseño, las dimensiones y la construcción de los edificios e instalaciones de las plantas conserveras y de elaborados vegetales, se han de realizar buscando una apropiada disposición de la maquinaria y de los equipos. Deben estar ordenados en función de las materias primas, los productos intermedios, los productos acabados y, concretamente, en función del desplazamiento lógico. Además, la distancia entre los equipos y el ancho de los pasillos ha de ser el suficiente para permitir la realización de todas las actividades de manera fluida y en condiciones higiénicas y de seguridad.

En función de los productos que se elaboren en cada planta, las instalaciones serán distintas, pero en general, estarán compuestas de las siguientes zonas diferenciadas:

• Zona de recepción y almacenamiento: debe estar separada físicamente del resto de zonas. Sirve para realizar la descarga y almacenamiento de las materias primas y materiales auxiliares que se reciben.
• Zona de procesado: es donde se realiza el acondicionamiento y procesado de las materias primas para elaborar el producto deseado. Esta zona debe ser independiente del resto, y es considerada como zona limpia.
• Zona de envasado: en función del producto a envasar, habrá diferentes equipos en esta zona y se aplicarán diferentes técnicas de envasado.
• Zona de almacenamiento y expedición: es donde se mantendrán los productos terminados a la espera de su expedición y distribución. Dependiendo del tipo de producto los almacenes estarán a temperatura ambiente, o en condiciones de refrigeración o congelación.
• Vestuarios y aseos: son indispensables para el funcionamiento de la industria debido a las necesidades de los trabajadores y a las exigencias higiénico-sanitarias.
• Oficinas: donde se realizarán todas las tareas administrativas.
• Laboratorio: para realizar controles analíticos de materias primas y de productos terminados.