Documento di Università sull'industria lattiero-casearia, che esplora la definizione e la composizione del latte. Il Pdf, utile per lo studio delle Scienze, classifica i formaggi e illustra i processi di produzione di yogurt e burro, fornendo una chiara panoramica del settore.
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Regio Decreto nº 994 del 1929 > Il latte è il prodotto ottenuto della mungitura regolare, ininterrotta e completa della mammella di animali in buono stato di salute e di nutrizione ottenuto mediante la secrezione della ghiandola mammaria di una o più vacche (se di altre specie va specificato in etichetta). Il latte può essere consumato crudo (tal quale) oppure destinato alla trasformazione (produzione di formaggi) o ancora trattato termicamente o fisicamente per migliorarne la conservabilità oppure le caratteristiche organolettiche.
Il latte è un liquido opaco con sapore leggermente dolciastro caratterizzato da una composizione fisico-chimica eterogenea. Le componenti sono così suddivise
Dal punto di vista chimico il latte si caratterizza per una variabilità della percentuale riferita alle sue componenti dovuta a fattori endogeni (genetica e fisiologia) ed esogeni (clima, sistema di allevamento, alimentazione).
Si suddividono in proteiche (caseine, sieroproteine) e non proteiche (ammoniaca, nucleotidi)
Le proteine del latte sono principalmente due: Le caseine costituiscono il 78 % delle proteine del latte, sono le principali proteine e sono utili per la produzione dei formaggi, a loro volta sono divise:
Caseina y 37La caseina è una proteina coniugata formata (oltre che da C, H, O, N, S) anche da Fosforo (acido fosforico esterificato). Questo gruppo PO43- carico negativamente è in grado di legare ioni calcio e magnesio - fosfato tricalcico - Ca3(PO4)2 - che unisce tra loro le unità di as, B, y, K caseina. Le siero proteine che costituiscono il 17 % delle proteine del latte (albumine, globuline, proteoso- pectoni).
a fosfato di calcio colloidale nucleo idrofobico b molecola di k-caseina 12. Struttura della micella caseinica (a) e della submicella (b).
Le micelle caseiniche sono dette anche fosfocaseinato tricalcico, sono inoltre costituite da un numero variabile di submicelle formate dall'aggregazione di diverse caseine, ogni submicella è costituita da un nucleo idrofobico. L'aggregazione delle submicelle è favorita dalla presenza di siti fosfoserinici esterni, l'AA serina si lega a gruppi fosfato a cui si legherà il calcio (il calcio si lega nel sito fosfoserinico). Sull'esterno delle micelle abbondano le caseine k che le lega all'acqua.
In base al trattamento termico Crudo A breve conservazione (pastorizzato) A media conservazione (microfiltrato) A lunga conservazione (sterilizzato) In base al titolo in grasso Latte intero (3,50%)
Latte scremato (max 0,50%)
Il latte crudo è il latte ottenuto dalla secrezione della ghiandola mammaria, che non è stato riscaldato a 40°C, esso è soggetto al regolamento CE n. 853/2004 che definisce i criteri di produzione, i criteri microbici e igienici per la commercializzazione.
Il latte crudo può essere soggetto alla vendita diretta, esso viene sfuso da macchine erogatrici che mantengono il latte a corrette temperature di refrigerazione. Il latte all'interno degli erogativi come afferma la normativa deve essere sostituito ogni 24 h, i limiti relativi alla carica microbica totale non deve essere superiore a 50.000 UFC/mL.
38Il latte alimentare Reg 853/2004 > Prodotto indenne da farmaci, prodotti non autorizzati, brucellosi e tubercolosi. La raccolta avviene a temperatura minore o uguale a 8℃ se giornaliera, invece se successiva la temperatura di raccolta deve essere minore o uguale a 6°C. Il latte crudo arriva agli stabilimenti centrali dove viene posto in serbatori di acciaio inox in attesa dell'esecuzione dei pretrattamenti. Flusso del latte: Raccolta e consegna > Stoccaggio > Pretrattamento > Trattamento termico -> Stoccaggio > Confezionamento.
Essi hanno lo scopo di: eliminare impurità macroscopiche, ridurre tenore in germi, standardizzare ed omogeneizzare il prodotto.
Omogenizzazione -> trattamento volto alla frammentazione delle particelle di grasso presenti nel latte, ciò è utile per evitare che il grasso affiori e per aumentare la digeribilità dell'alimento.
I trattamenti termici di risanamento seguono la legge 169/1989, vengono eseguiti con lo scopo di abbassare la carica microbica e distruggere i microrganismi patogeni di norma termosensibili, garantirne la sicurezza e migliorare la conservabilità.
Fasi = Preriscaldamento > Pastorizzazione -> Sosta a temp. per 15" > Raffreddamento (3-4℃) La pastorizzazione è il principale trattamento termico che si può fare sul latte con lo scopo di ridurre i microorganismi dannosi (i principali batteri che possono essere trasmessi con il latte sono quelli della tubercolosi e della brucellosi) esistono diversi tipi di pastorizzazione:
39Strumenti per pastorizzare Per la pastorizzazione si usa il pastorizzatore. Esistono due tipi di pastorizzatori:
In generale i pastorizzatori hanno due liquidi principali, il liquido da scaldare (latte) e il liquido che scalda (l'acqua) in molti casi il latte caldo in uscita viene usato per preriscaldare il latte d'ingresso.
La sterilizzazione è un trattamento che punta alla riduzione dei microorganismi indesiderati e ad aumentare la vita del prodotto (prolungare i tempi di conservazione). In realtà non assicura una rimozione dei microorganismi pari al 100 %, l'importante è che si raggiunga la sterilità commerciale (condizione nella quale il latte è idoneo per la vendita). Esistono due tipi di sterilizzazione:
Esistono due modi per sterilizzare: Sterilizzazione diretta -> il latte viene scaldato tramite il contatto diretto con l'acqua calda sotto forma di vapore, è vantaggiosa perché reca pochi danni al latte, ma potrebbe risultare problematiche perché potrebbe favorire le contaminazioni con microorganismi. Viene confezionato in bottiglie opache (condizioni antisettiche). Segue il seguente diagramma di flusso:
Il latte ottenuto preserva le proprietà organolettiche e nutrizionali, l'alimento infatti permane ad alte temperature per poco tempo, il latte può però presentare rischi di annacquamento e contaminazione. Sterilizzazione indiretta -> la sterilizzazione non avviene per contatto diretto, è vantaggiosa perché riduce i costi, si evitano contaminazioni, ma potrebbero formarsi dei depositi. Segue il seguente diagramma di flusso:
Il latte ottenuto ha costi minori, si possono formare depositi sulla superficie di scambio e viene evitata la contaminazione.
40Controlli in laboratorio Per controllare che i trattamenti termici sono andati a buon fine in laboratorio si può effettuare una serie di test volti all'individuazione di alcune particolari sostanze, queste sono:
Esistono diverse tipologie di latte, tra queste troviamo:
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