Elaboración de helados: desde materias primas a controles de calidad

INTRODUCCIÓN

El helado es un producto delicioso y nutritivo que se puede definir como leche batida, congelada, endulzada y concentrada, consumible en diferentes sabores, formas y tamaños. Su origen se remonta a China, muchos siglos antes de Jesucristo, cuando los chinos comenzaron a mezclar la nieve de las montañas con miel y frutas.

Ya en 1660, el italiano Procopio abrió en París el "Café Procope" donde, además de café se servían helados, convirtiéndose en el abuelo del helado popular.

Fue en 1846, cuando la americana Nancy Johnson inventa la primera heladora automática. Es, a partir de este hecho, cuando empieza la verdadera historia del helado industrial con los resultados que todos conocemos. El helado nos gusta, se ha hecho popular y nuestra demanda hace que la industria del helado progrese y tenga cada vez una mayor producción.

MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES, ACONDICIONAMIENTO

El helado es un producto obtenido por congelación, previo mezclado con agitación para la incorporación de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla compuesta, en general, de las siguientes materias primas:

• GRASA: es un ingrediente importante en la elaboración del helado tanto por su costo como por las características que aporta al producto final. La grasa puede ser de origen lácteo o vegetal, variando del 8 al 12% en base al volumen toral de la mezcla.
• LECHE ENTERA FLUIDA: es base para la elaboración de helado y presenta variaciones en cuanto a su contenido de grasa.
• CREMA: se obtiene mediante el descremado de la leche, siendo su composición 40% materia grasa, 5,1% sólidos no grasos y 54,9% agua.
• MANTEQUILLA: se obtiene a partir del batido de la crema. Está compuesta por un 82 -84% de materia grasa, 0,5% de sólidos no grasos (SNG) y agua entre 16 y 18%. Aporta un sabor agradable.
• ACEITE DE MANTEQUILLA (BUTTER-OIL): o grasa anhidra de leche, siendo obtenida de la crema o mantequilla mediante un proceso de fraccionamiento. Su contenido de grasa es de un 99,5% mínimo y el contenido de humedad es 0,2%

Materias primas adicionales

• LECHE ENTERA EN POLVO: su contenido graso ronda el 26%. También se usan grasa vegetales por su disponibilidad inmediata y bajo costo.
• SOLIDOS NO GRASOS DE LECHE: están constituidos por proteínas, sales minerales y lactosa. Se añaden con la leche descremada o el suero en polvo. Contribuyen a la textura y cuerpo del helado y ayudan a distribuir el aire en el proceso de congelación.
• AZUCARES: Su cantidad varía desde el 14 al 18% del volumen total. Se adicionan para aumentar los sólidos totales y aportar dulzor. Un exceso de azúcar modificará el punto de congelación.
• OTRAS MATERIAS PRIMAS: es común el uso de frutas frescas, frutas secas y pulpas, frutos secos, bebidas alcohólicas, chocolates, caramelo, esencias, huevos, yemas, siropes, recubrimientos, ...

Materias auxiliares

En cuanto a las materias auxiliares empleadas en la elaboración de helados, suelen estar las siguientes:

• Conos, barquillos, galletas y sandwiches, que ayudan a transportar y a comer el helado.
• Palitos y cucharas de madera o plástico de diferentes formas y tamaños.
• Envoltorios para conos de helados, tarrinas de plástico, cartón o FOAM, envases-contenedores isotérmicos, ..

PROCEDIMIENTOS Y OPERACIONES DE ELABORACIÓN

El helado es el resultado de un preciso y minucioso proceso de elaboración a través del que una mezcla de ingredientes termina convirtiéndose en ese producto tan especial.

Clasificación de helados

En general, los helados pueden clasificarse en:

• Helado duro.
• Helado suave o blando.
• Helado de leche.
• Sorbete.
• Helado de agua.

Operaciones de elaboración

Y, para elaborarlos, es necesario llevar a cabo las siguientes operaciones:

Pesado de ingredientes

Para estar seguros de que no se ha omitido o duplicado algún ingrediente, deben pesarse todos y cada uno de ellos antes de ponerlos en el pasteurizador.

Mezcla de ingredientes

Normalmente se efectua en un mezclador o tambien directamente dentro del pasteurizador. Se introducirán primero los líquidos, leche o agua, luego la nata y a unos 30ºC se empieza a mezclar la leche en polvo y el azúcar con agitación máxima del emulsionador. A continuación se incorporará el estabilizante-emulsionante y a unos 60ºC-70ºC ya se pueden agregar los jarabes de glucosa líquidos, coberturas de chocolate, cacao, pastas de frutos secos ... Para infusionar especias se usan portavainas dentro del pasteurizador. Otros productos con bajo pH , bajo contenido en agua o alto contenido en azúcares no necesitan pasteurización, como es el caso de mermeladas comerciales, pralinés, turrones, ...

Pasteurización

Es una operación de estabilización de alimentos que, mediante la elevación de la temperatura durante un tiempo determinado, consigue disminuir la población de microorganismos presentes en los alimentos de forma que se prolongue su vida útil.

Las temperaturas usadas para pasteurizar normalmente oscilan entre 62 y 68ºC durante 30 minutos. Al ser un tratamiento térmico suave, los cambios organolépticos y nutritivos del alimento son poco relevantes

Homogeneización

Mediante un compuesto natural presente en la leche, la aglutinina, los glóbulos de grasa se agrupan formando racimos y, debido a su menor densidad respecto al suero de la leche, ascienden formándose la clásica "capa de nata". Para evitar este fenómeno se recurre al proceso denominado homogeneización, que consiste en dividir finamente los glóbulos de materia grasa de la mezcla.

Maduración

Consiste en dejar la mezcla en un sitio frío, entre 2ºC y 5ºC, para que repose y se hidraten algunos ingredientes.

Se debe aplicar una agitación lenta a intervalos, para que no se precipiten los sólidos que están en suspensión. El tiempo máximo de maduración son 72 horas y normalmente se hace en el mismo pasteurizador o en una tina de maduración.

Mantecación

Durante este proceso cambia la textura de la mezcla de líquida a sólida o semisólida por medio de agitación y frío en una mantecadora o heladera.

Envasado

Se utilizarán cubetas o contenedores aptos para uso alimentario limpios y desinfectados. Se taparán con film plástico o tapas que impidan su contacto con el aire.

Abatimiento de temperatura

Una vez envasado, el abatidor baja la temperatura del helado a -22ºC como mínimo lo más rápidamente posible. Con este proceso de ultracongelación, el agua que se congela dentro del helado lo hace en cristales muy pequeños, inapreciables en boca.

Conservación

Los helados deben conservarse por debajo dev-18ºC durante unos días. Para mantenerlos durante un período largo de tiempo sin que su estructura se vea afectada, es necesario llegar a -24ºC.

Transporte

Debe realizarse en condiciones que garanticen que no se va a romper la cadena de frío, puesto que podrían crearse cristales grandes de hielo y problemas microbiológicos. Por este motivo es necesario disponer de vehículos refrigerados que aseguren temperaturas de -18ºC como mínimo.

PARÁMETROS DE CONTROL

Los parámetros de control son un conjunto de factores que se deben analizar cuidadosamente, ya que de ellos depende que el producto final sea de mejor o peor calidad.

Parámetros de control en la fabricación

Los principales parámetros que se controlan en el proceso de fabricación del helado son:

• Sólidos Totales (%): haciendo uso de una termo balanza se obtiene, de forma indirecta (diferencia entre el peso inicial y final), el porcentaje de sólidos totales de la mezcla de helado.
• Grasa (%): la extracción se realiza por agitación de la muestra con los reactivos (éter etílico y de petróleo en presencia de amoniaco y etanol) en un frasco especial que facilita la decantación del extracto etéreo superior, el cual se separa arrastrando la grasa disuelta. El extracto etéreo se coloca en un plato de aluminio previamente pesado y tarado, donde por calentamiento en una plancha eléctrica se evapora la mezcla de solventes, seguidamente el residuo se somete a desecación al vacío, se enfría en un desecador y se pesa. El porcentaje de grasa en la mezcla se calcula por diferencia de peso.

Parámetros de control en el batido

Los principales parámetros que se controlan en el proceso de batido son:

• Temperatura de batido: es determinante en la elaboración del helado. Suele oscilar entre -4 y -6℃.
• Overrun (cantidad de aire inyectado): es el volumen de aire que se inyecta a la mezcla y su finalidad es dar cuerpo al helado que se está elaborando. El overrun se calcula según la siguiente formula:

  Volumen de helado - Volumen de mezcla
  x 100%
  Overrun (%) =
  Volumen de mezcla

• Viscosidad: es la medida de la dificultad de fluir de un gas o líquido. Tanto la viscosidad como los parámetros reológicos del helado son importantes, ya que se utilizan en el diseño de las plantas, en la producción y en la comercialización. Este parámetro debe ser constante ya que las máquinas llenadoras de helado necesitan esta condición para su calibración. La viscosidad también permite conocer la potencia requerida por el motor del congelador, además del tipo de refrigerante a usar, entre otras condiciones de producción.
• Contenido Neto: está relacionado con el volumen del producto que se declara en la etiqueta. Este control es realizado cada 30 minutos en 10 muestras de producto de la línea de producción.

DEFECTOS TÍPICOS EN LA TEXTURA DEL HELADO

La textura depende principalmente del número y tamaño de las partículas, su organización y su distribución; debe ser suave y producir una sensación agradable en la boca.

• Áspero: ocurre cuando los cristales de hielo han crecido hasta un nivel sensorial detectable. Los cristales se funden en la boca.