Dietoterapia: Celiaquía y alergia a la proteína de la leche de vaca

Introducción a la Dietoterapia

"Se produce una alergia alimentaria cuando se producen reacciones de hipersensibilidad provocadas por un mecanismo inmunológico específico ante la presencia de un antígeno alimentario".

Una característica a destacar es que se puede presentar una reacción alérgica ante una única proteína. La capacidad de estimular al sistema inmunitario de las proteínas aumenta a mayor tamaño y peso.

La Enfermedad Celíaca

Según la última definición de la European Society for Peadiatric Gastroenterology Hepatology and Nutrition "la enfermedad celíaca es una enfermedad sistémica, inmunitaria provocada por el gluten y las prolaminas asociadas que se caracteriza por (1):

• Combinación variable de manifestaciones clínicas £ dependientes del gluten y otras proteínas similares.
• Anticuerpos específicos en sangre.
• Haplotipos característicos.
• Enteropatía, ya sea por síntomas digestivos o por afectación intestinal anatomopatológica".

¿Qué es el gluten?

El gluten es una sustancia pegajosa, formada por diferentes proteínas presentes en el endoesperma de algunos cereales. Estas proteínas se clasifican en 4 grupos dependiendo del grado de solubilidad: albúminas, globulinas, gliadinas y glutelinas. Las gliadinas y glutelinas del trigo son equivalentes a sus homólogas de la cebada (hordeína), centeno (secalina) y de la avena (avenina). A este conjunto de proteínas se les denomina prolaminas y pueden activar la respuesta inmune en las personas celíacas.

Hay gluten en el trigo, la cebada, el centeno y la avena y todos sus derivados, y no se encuentra en el maíz, el arroz o el mijo. El gluten aporta la textura pegajosa y elástica de las harinas por lo que es ampliamente utilizado como espesante en muchos alimentos procesados.

Incidencia de la Celiaquía

Esta enfermedad está ampliamente distribuida por todos los países. La prevalencia más alta ha sido descrita en Europa siendo del 2% aproximadamente y se ha observado una mayor incidencia en mujeres que en hombres (2-4/1) afectando tanto en la edad adulta como a niños (2).

En España, según datos del Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social, la prevalencia oscila entre 1/71 en niños y 1/357 en la población adulta (3).

Hay que puntualizar que esta enfermedad está infradiagnosticada, de modo que solo se diagnostica a 1 de cada 7 - 10 individuos que la padecen debido a la gran variedad de síntomas y manifestaciones clínicas asociadas (4) y a que, en numerosas ocasiones el diagnóstico es tardío debido a la no presencia de síntomas.

Manifestaciones Clínicas de la Celiaquía

Como se ha explicado, las manifestaciones clínicas de la celiaquía son muy variadas y dependen de la persona, el desarrollo de la enfermedad y del momento de la etapa vital en la que se encuentre la persona celíaca. Por este motivo y, como recomiendan varios autores, es adecuado, clasificar la sintomatología según la edad y en manifestaciones digestivas o no digestivas (5-9).

Tratamiento Nutricional de la Enfermedad Celíaca

Una vez establecido el diagnóstico de celiaquía, el único tratamiento es la dieta sin gluten estricta de por vida, tanto para pacientes con síntomas, como para pacientes asintomáticos. Al eliminar el gluten de la dieta se consigue la mejoría de los síntomas en, aproximadamente, 2 semanas. La normalización de los anticuerpos en los 6-12 meses posteriores y la recuperación de la mucosa intestinal, en caso de que hubiese lesión, en 2 años desde el inicio del tratamiento.

La Dieta Sin Gluten

El primer paso para una alimentación sin gluten es una adecuada educación nutricional del paciente. Deben retirarse los productos que contengan como ingrediente principal harinas de trigo, centeno, avena, cebada, kamut, espelta y derivados como el almidón. La dieta sin gluten debe basarse en alimentos naturales sin gluten como carnes, pescados, verduras y frutas, lácteos, huevos, cereales sin gluten y frutos secos entre otros y no se debe abusar de alimentos procesados y modificados para eliminar el gluten (galletas, panes, pasta, etc.).

Para que los alimentos sean considerados "sin gluten" el Codex Alimentario ha establecido como límite de presencia de gluten 20 ppm. Se está revisando actualmente esta normativa, ya que la cantidad mínima de gluten que un celíaco puede tolerar es desconocida, de hecho, todos los trabajos parecen apuntar a que esta tolerancia es personal y depende del paciente y del estado de la enfermedad (10).

Etiquetado de Alimentos Sin Gluten

Otro aspecto importante a tener en cuenta a la hora de seguir una dieta libre de gluten, es el correcto conocimiento de las etiquetas de los alimentos para poder detectar la presencia de gluten en los alimentos procesados. El gluten puede aparecer en los ingredientes como las siguientes sustancias: almidones modificados (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-142, E-1450), fibra, espesantes, fécula, malta, extracto de malta, proteína, proteína vegetal, sémola, levadura, extracto de levadura, especias y aromas.

Deficiencias de la Dieta Sin Gluten

La dieta sin gluten puede ser una dieta sana y equilibrada, pero son muchos los autores que han tratado de demostrar ciertos déficits de nutrientes en las personas celíacas. Por ejemplo, son varios los estudios que han mostrado concentraciones bajas de vitaminas del grupo B, hierro y vitaminas D y A (12-15).

Además, algunos de estos trabajos obtuvieron también una mayor tasa de malnutrición en personas celíacas y observaron que muchos de los individuos estudiados presentaban pérdida de peso sin pretenderlo (15).

Ninguno de estos trabajos pudo atribuir los déficits nutricionales ni los problemas de malnutrición a la dieta sin gluten por sí sola, sino que, en todos los casos, estos problemas estaban siendo provocados por dos situaciones. En primer lugar, debido a la malabsorción intestinal por la lesión de la mucosa, y en segundo, por la limitación de la alimentación provocada por el miedo a consumir alimentos y a la incorrecta educación nutricional.

Es común que los pacientes celíacos adultos reduzcan su ingesta de hidratos de carbono y fibra por el temor a la ingesta de gluten no identificado. No es tan común en el caso de los niños, ya que, por lo general, los padres de estos niños suelen estar muy preocupados del equilibrio nutricional de la dieta de sus hijos celíacos.

La Alergia a la Proteína de la Leche de Vaca

Proteínas de la Leche de Vaca

Prevalencia de la Alergia a la Leche

Manifestaciones Clínicas de la Alergia a la Leche

Tratamiento de la Alergia a la Leche

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Referencias Bibliográficas