Sistemas de autocontrol y principios del APPCC

Sistemas de autocontrol

• Un sistema de autocontrol son una serie de medidas adoptadas para que un proceso productivo finalice con un producto libre de riesgos para el consumidor.
• La normativa aplicable a estas medidas han estado en continua evolución y tienen su base en la aplicación de un sistema preventivo y de anticipación que garantice un producto final fuera de peligros conocido como APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Crítico de Control) Hazard Analysis Critical Control Point en ingles.
• El Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo establece los principios del APPCC en su artículo 5º.Principios del APPCC

Principios del APPCC

• Detectar cualquier peligro que debe evitarse o reducirse a niveles aceptables.
• Detectar los puntos de control crítico en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables.
• Establecer, en los puntos de control crítico, límites críticos que diferencian la aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados.
• Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control criticos.
• Establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de control crítico o está controlado.
• Establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para verificar que las medidas adoptadas son eficaces.
• Elaborar documentos y registros para demostrar la aplicación efectiva de las medidas adoptadas.Los sistemas de autocontrol aplicables en las empresas

Sistemas de autocontrol aplicables en las empresas

• Requisitos de higiene alimentaria para las empresas que no transforman el alimento solo lo comercializan.
• Para aquellas que lo utilizan como materia prima para sus elaboraciones que luego comercializan.
• Sistemas APPCC
• Guías de buenas prácticas de higiene. GPCH
• Sectoriales restauración colectiva, obradores de pastelería
• Genéricas almacenes alimentarios o minoristas polivalentes.
• Modelos de seguridad alimentaria modelo diseñado para una empresa.APPCC

APPCC

• Análisis de Peligros: El análisis no sería posible sin un proceso de recopilación y evaluación de la información sobre los peligros y las condiciones que los originan y que deben ser contempladas.
• Punto de Control Crítico: Es el punto, etapa o proceso en el que deba realizarse un control que permita prevenir, evitar o reducir a un nivel tolerable un peligro.Diseño de un Plan de APPCC

Diseño de un Plan de APPCC

• Un plan de APPCC y sus requisitos previos son un conjunto de documentos en los que se establecen unas prácticas específicas, unos recursos y una secuencia de actividades que garanticen, por un sistema de prevención, la seguridad de los productos alimenticios.
• Es necesario crear los documentos que describan el plan, un sistema de registros para demostrar su aplicación y efectividad y un sistema de archivo de documentos y registros.Requisitos básicos del APPCC

Requisitos básicos del APPCC

• Requisitos básicos:
• Formación de los trabajadores.
• Mantenimientos de los locales, instalaciones y equipos.
• Limpieza y desinfección.
• Control de plagas: desinsectación y desratización.
• Abastecimiento de agua.
• Prácticas correctas de manipulación/fabricación.
• Trazabilidad.
• Residuos químicos.
• Pre requisitos:
• Diseño de locales, instalaciones.
• Control de proveedoresFormación de los trabajadores

Formación de los trabajadores

La empresa es responsable de la formación de los manipuladores de alimentos para ello debe desarrollar un programa de formación continuada. Los elementos a incluir en el plan de formación son:

• Descripción de un plan de formación realizado por la propia empresa que contenga los contenidos generales y específicos, metodología y sistema de evaluación.
• Designar al responsable del programa, acreditación y experiencia.
• Designar a las personas que imparten la formación, acreditación y experiencia.
• Frecuencia y registro de la realización de las actividades formativas programadas.Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos

Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos

Debe incluir:

• Un listado de los locales, equipos y maquinaria a inspeccionar.
• Procedimientos y actividades a realizar, así como los responsables y la periodicidad.
• Sistema de registro de actividades, posibles incidencias y medidas correctoras.Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos

Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos: Detalles

Instalaciones equipos Operaciones Frecuencia Responsable Cámaras frigoríficas Preventivo. Comprobar juntas y cierre, niveles del refrigerante, sustitución o limpieza de filtros, luces. Semestral Empresa externa. Fogones Preventivo. Verificación de la combustión de los quemadores, revisión general. Semestral Empresa externa o fabricante. Instalación de gas Preventivo. Verificación de la instalación, presión correcta, búsqueda de posibles fugas, revisión de rejillas de ventilación y de depósitos o suministro de gas. Semestral Empresa externa, instalador autorizado. Robot de cocina Correctivo. Reparación y/o sustitución de elementos deteriorados Semestral Empresa externa, fabricante. Almacenes Preventivo. Revisión general del estado de los almacenes, armarios, estantes, palés, superficies en general. Mensual Responsable designado por la empresa.Limpieza y desinfección

Limpieza y desinfección

Contenido de un plan de limpieza

Todas las dependencias de la empresa, señalando los recorridos para evaluar los puntos en los que pudiera existir riesgo de contaminación cruzada. Todas las instalaciones, equipos y herramientas que toman parte en el proceso productivo. La persona o personas responsables en cada fase o en cada operación del plan. Método de limpieza y desinfección, material o equipo necesario para realizarlo. Periodicidad y momento de realización Productos a utilizar Control de la eficacia del plan mediante un sistema de inspección y registro Sistema de registros de las actividades del plan, así como de las incidencias y medidas correctoras.Control de plagas: desinsectación y desratización

Control de plagas: desinsectación y desratización

Contenido de un plan de control de plagas

Diagnóstico de situación que evalúe los posibles riesgos y posibles focos de entrada y desarrollo de plagas. Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Plaguicidas de la empresa que aplicará el plan de control de plagas. Contrato con dicha empresa. Listado de los productos aplicados, con la inscripción en el Registro Oficial de Plaguicidas. Metodología de trabajo que describa los tratamientos, periodicidad, planos y señalización de cebos y trampas. Registros de la aplicación del plan que indiquen los tratamientos realizados, lasAbastecimiento de agua

Abastecimiento de agua

Contenido de un plan de abastecimiento de agua

Descripción del abastecimiento de agua. Plano del sistema de abastecimiento con sus elementos claramente identificados Contrato de abastecimiento. Autorización de uso de depósitos intermedios, cuando proceda. Procedimientos del plan de limpieza y desinfección y mantenimiento de los elementos propios del sistema de abastecimiento. Descripción del programa analítico del agua.Prácticas correctas de manipulación

Prácticas correctas de manipulación

Contenido del plan de buenas prácticas

Descripción de los procedimientos e instrucciones de procesos y manipulación importantes en la seguridad Descripción de la metodología para comprobar la eficacia de las buenas prácticas. Sistema de registro de actividades, incidencias y medidas adoptadas.Trazabilidad

Trazabilidad

Es el control y la posibilidad de seguimiento de un producto en todas las etapas de producción, transformación y distribución. La trazabilidad debe desarrollarse en tres niveles:

• Trazabilidad hacia atrás: permite identificar las materias primas en el origen.
• Hacia delante: permite identificar donde ha sido distribuida.
• Trazabilidad en el proceso: permite determinar los procesos aplicados.

Contenido del plan de trazabilidad

La definición del lote de la empresa y cómo se realiza el marcado. Descripción de cómo se mantiene la trazabilidad hacia delante. Descripción de cómo se mantiene la trazabilidad hacia atrás Sistema de registro para documentar el planDiseño de locales, instalaciones y equipos

Diseño de locales, instalaciones y equipos

Son las medidas a considerar en la distribución de los locales, área de procesado y manipulación, materiales empleados, ventilación, servicios, vestuarios, superficies, etc .... ,Con el fin de evitar riesgos que puedan alterar el producto final.Control de proveedores

Control de proveedores

Conjunto de procedimientos documentados de evaluación, selección y control de proveedores con el objeto de garantizar la calidad, las características higiénico sanitarias de los suministros de una empresa alimentaria, materias primas y otros ingredientes, material auxiliar y determinados servicios contratados.Control de plagas: desinsectación y desratización.

Control de plagas: desinsectación y desratización

• Tanto los insectos como los roedores, son animales que por su tamaño y comportamiento esquivo, pueden acceder a las zonas de manipulación y almacenamiento de alimentos (llevan consigo microorganismos y defecan pudiendo contaminar superficies, útiles de trabajo y alimentos).
• Se debe adoptar un plan de control de plagas que les impida el paso a estas zonas y provoquen el exterminio de aquellos que puedan acceder.Tipos de controles de plagas:

Tipos de controles de plagas

• Control físicos: aplicación de barreras físicas (mosquiteras, rejillas, refrigeración, ... )
• Control químico: aplicación de productos químicos (eliminan a los animales que pretendan establecerse.
• Control biológico: aplicación de agentes patógenos selectivos y colocación de trampas.Actividad 1.

Actividad 1

¿Cómo se elabora un Plan de Control de Plagas?Pasos que deberás seguir:

Pasos para elaborar un Plan de Control de Plagas

• Diagnóstico inicial:
• Local.
• Actividad.
• Entorno.
• Especies.
• Riesgos potenciales.Elaboración del Plan:

Elaboración del Plan de Control de Plagas

• Acciones preventivas como barreras físicas y mantenimiento de instalaciones.
• Equipos y productos a utilizar como ultrasonidos, insectocutores y productos químicos autorizados.
• Plano de situación de los puntos donde se ha colocado cebo, trampas o se ha tratado con productos químicos.
• Periodicidad en el tratamiento.
• Plazos de seguridad en las aplicaciones integrales.
• Criterios de evaluación de la aplicación
• Sistema de monitorización de plagas para la vigilancia, frecuencia y responsable de su realización.
• Sistema de documentación y registro de las actividades realizadas y medidas correctoras.