Elaboración de leches de consumo: proceso y control de calidad

INTRODUCCIÓN

Según el Código Alimentario Español (CAE), se define la leche como un "producto íntegro, no alterado ni adulterado, y sin calostros, obtenido del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas". Se puede considerar como uno de los alimentos más completos que existen, ya que contiene proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales minerales de alto valor biológico, hasta el punto de constituir el único alimento que consumimos durante una etapa muy importante de nuestra vida. El consumo de la leche se da como leche fresca o, a través de sus derivados, que incluye la mantequilla, el queso, el yogurt, el helado, ... El desarrollo de la industria alimentaria y de las ciencias de la alimentación y de la nutrición ha potenciado el estudio de las múltiples aplicaciones de este alimento y ha generado la expansión en el mercado de una amplia gama de productos que se obtienen mediante procesos innovadores de conservación y de transformación.

MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES, ACONDICIONAMIENTO

La materia prima para la elaboración de leches de consumo es la leche. De forma genérica, por leche se entiende exclusivamente la de vaca y, cuando nos referimos a la de otros animales, se indica el nombre de la especie correspondiente. Así tenemos:

1. Leche de oveja
2. Leche de camella
3. Leche de cabra
4. Leche de búfala
5. Leche de burra
6. Leche de yegua

La composición de la leche y la concentración de los diferentes componentes varían en función de la especie animal, la raza, la genética animal, la alimentación, el número de ordeños diarios, edad, etc. En cuanto a la leche de vaca, sus componentes mayoritarios son: proteínas, grasa, glúcidos, sales minerales y vitaminas.

Proteínas de la leche

Las proteínas de la leche tienen un gran interés desde el punto de vista nutritivo. Las proteínas más importantes de la leche son la caseína y las proteínas del suero (albúmina y globulina). La caseína es la proteína más abundante de la leche, representa aproximadamente entre el 77 % y el 82 % de sus proteínas totales. Por la acción del cuajo o de ácidos, la caseína coagula. Esta propiedad se aprovecha para la producción de queso y cuajada. De las proteínas del suero de la leche, las más importantes son la lactoalbúmina y lactoglobulina.

Contenido graso de la leche

El contenido graso de la leche es muy variable. La grasa de la leche se encuentra emulsionada en forma de pequeños glóbulos recubiertos por una membrana protectora. Las leches comerciales se dividen, en función del contenido graso, en enteras, semidesnatadas y desnatadas. Se han realizado experiencias para cambiar de alguna forma el porcentaje de ácidos grasos en la leche, mediante el aumento del porcentaje de insaturados. Esto se consigue variando la alimentación de las vacas.

Glúcidos en la leche

Los glúcidos se encuentran en disolución, con lo que tienen una distribución muy uniforme en la leche. La lactosa, con 37-54 gr/l, es el azúcar mayoritario de la leche. Tiene un débil sabor dulce en comparación con otros azúcares. También se encuentran otros azúcares en pequeñas concentraciones, como la glucosa (7,4 g/l) y la galactosa (2,0 g/l).

Minerales en la leche

La leche contiene un bajo número de minerales, siendo su concentración total inferior al 1 %. Los minerales se encuentran disueltos en la leche. Los más importantes son el calcio, sodio, potasio y magnesio. Se puede decir que la leche es un alimento rico en calcio.

Vitaminas en la leche

Las vitaminas se encuentran en la leche en pequeñas cantidades, pero tienen una gran importancia. Las más importantes son las vitaminas A, B1, B2, C y D. Las vitaminas A y D son solubles en grasa, mientras que el resto son solubles en agua. En leches desnatadas, al eliminar la materia grasa se pierden las vitaminas A y D, aunque pueden añadirse o enriquecerse posteriormente.

Tipos de leche de consumo según el Reglamento (CE) 1234/2007

La leche de consumo destinada a la venta, se puede presentar de la siguiente manera (según el Reglamento (CE) 1234/2007):

1. LECHE CRUDA: no ha sido calentada a más de 40ºC, ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.
2. LECHE TRATADA TÉRMICAMENTE: ha sido tratada a más de 40ºC.
   • Según tratamiento: Pasterizada, esterilizada, UHT.
   • Según grasa: Entera (mínimo de grasa del 3,5%), semidesnatada (entre 1,5% y 1,8% de grasa) y desnatada (máximo 0,5% de grasa).
3. LECHES CONCENTRADAS:
   • Leche concentrada (solo): concentrada a partir de leche (entera, semidesnatada o desnatada), pasterizada y privada de parte de su agua de constitución.
   • Leche parcialmente deshidratada: producto líquido con o sin adición de azúcar, obtenido por eliminación parcial del agua de la leche. Con adición de azúcar = Leche condensada: una vez realizada la evaporación o concentración, se añade azúcar y se envasa. Pasos de su elaboración:
     1. Concentración: se evapora el líquido por ebullición en evaporadores que funcionan a vacío parcial para que hierva a temperatura más baja y evitar modificaciones en la estructura de la leche. Lo habitual es utilizar evaporadores de múltiple efecto (varios en línea), porque permite un consumo energético más eficiente.
     2. Inoculación: En un tanque de incubación con agitación suave se añade lactosa en polvo para que actúe como núcleo de cristalización del azúcar y conseguir cristales más finos que se dispersan mejor, esto mejora la textura final.
   • Leche totalmente deshidratada (en polvo): se obtiene eliminando el agua de la leche (o leche desnatada, parcialmente desnatada, de la nata, etc); hasta un contenido en agua inferior al 5%. Existen dos métodos de deshidratación: por cilindros calientes, o por atomización o pulverización. El primero sólo se utiliza para elaborar productos especiales como los elaborados con leche y cereales o los destinados a la alimentación infantil. El método de atomización es el sistema más usado.

Acondicionamiento previo de la leche

En cuanto al acondicionamiento previo de la leche, tras la llegada de la leche a la central, se determina:

1. La cantidad recibida:

   a) Midiendo el volumen: a través de un caudalímetro. Este aparato registra tanto el caudal de leche como el aire contenido en la misma. Por eso es preciso eliminar el aire que entra con la leche colocando un desaireador antes del aparato de medida. Es también necesaria la instalación de un filtro antes del aparato de medida que elimina las partículas más groseras de la leche para evitar el deterioro de la instalación. b) Midiendo el peso: se obtiene por diferencia de pesada de la cisterna sobre una báscula puente. Posteriormente se filtra la leche para eliminar las partículas más groseras y se desairea.

2. Su calidad: sensorial (olor, sabor y aspecto), fisicoquímica (contenido de proteínas, grasas, antibióticos, punto de congelación ... ), microbiológica (contenido total de bacterias, células somáticas ... ) e higiénica.

Los componentes más importantes de la leche, desde el punto de vista nutritivo e industrial para la fabricación de los diferentes productos, son: la proteína, la grasa y la lactosa. En función de estos tres parámetros se valorará la leche (precio por calidad). En la zona de descarga, se realiza la limpieza de las cisternas que han sido utilizadas para el transporte de la leche. Tras estas actividades, la leche cruda se mantiene a temperatura de 4ºC hasta el comienzo de los tratamientos. El almacenado previo cubre el lapso de tiempo que transcurre entre la recepción y el tratamiento de la leche cruda. Se consigue así una reserva de leche que garantiza la continuidad en los tratamientos, evita colapsos cuando se reciben en pocas horas grandes cantidades de leche y se independiza la recepción de leche en caso de posibles averías en los procesos de tratamiento y transformación. Los tanques de almacenado están provistos de sistemas de agitación y refrigeración para evitar la separación de la nata por gravedad y mantener una temperatura regular.

PROCEDIMIENTOS Y OPERACIONES DE ELABORACIÓN

Clarificación y desnatado

La clarificación sirve para eliminar partículas (de suciedad, pelos, etc.). El desnatado tiene por objeto la estandarización del contenido graso de la leche. Ambos procesos se realizan mediante centrifugación. Las centrifugadoras de leche están formadas por un cuerpo cónico relleno de un cierto número de platos (discos) también cónicos. Las partículas de menor densidad (glóbulos de grasa) ascienden por el eje central de rotación. La leche desnatada se mueve hacia el exterior de los platos y sale por un conducto inferior al de la nata. Nata Leche desnatada > Impurezas La leche desnatada sale con un porcentaje de grasa < 1% Entrada de leche y la nata con un porcentaje del 40% en grasa. La temperatura, para un buen desnatado, debe ser superior a 30ºC. Incluso puede desnatarse a Tª entre 50 y 60ºC. Con temperaturas más bajas, la viscosidad se eleva y el desnatado es incompleto. Hay desnatadoras sin eliminación automática de lodos, con estas debe emplearse leche filtrada sino, el desnatado es incompleto, y habrá que detener la desnatadora y limpiar el "bol". Las desnatadoras autodeslodantes, suelen realizar la limpieza de forma automática.

Estandarización de la leche

El contenido de grasa natural de la leche es muy variable. La estandarización implica ajustar el contenido en grasa de la leche, añadiendo nata o leche desnata. También existen leches modificadas lipídicamente en las que la grasa láctea se sustituye por aceites vegetales, eliminando así la grasa saturada y el colesterol de la leche. Leche estandarizada Leche desnatada Nata sobrante estandarizada B Leche entera