Unidad de Trabajo 17: Valoración del estado nutricional

Castilla-La Mancha

QUIXOTE Consejería de Educación, Cultura y Deportes

UNIDAD DE TRABAJO 17

Valoración del estado nutricional

MÓDULO ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA Ж xapital INTELIGENTE 1º TÉCNICO SUPERIOR EN DIETÉTICA PROFESOR: Sara Nogal Blázquez

UNIDAD DE TRABAJO 17

MÓDULO ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA

ÍNDICE

1. OBJETIVOS DEL TEMA

2

1. PASOS PARA REALIZAR UNA DIETA INDIVIDUALIZADA.

2

1. GENERALIDADES DE LA VALORACIÓN NUTRICIONAL

4

1. ESTUDIO ANTROPOMÉTRICO

5

4.1 TALLA.

8

4.2 PESO

10

4.3 COMPARTIMENTOS CORPORALES

14 COMPARTIMENTO GRASO 14 COMPARTIMENTO PROTEICO 16

1. PRUEBAS DE LABORATORIO

17 ANEXO 1 18 ANEXO 2 20 ANEXO 3 21 UNIDAD DE TRABAJO 17 | Alimentación Equilibrada 1

1. OBJETIVOS DEL TEMA

• Conocer los pasos generales para realizar correctamente una dieta individualizada.
• Manejar las herramientas que permiten recoger la información necesaria para realizar la valoración nutricional de un paciente.
• Saber estimar los compartimentos corporales graso y proteico mediante el estudio antropométrico de una persona.
• Interpretar los datos obtenidos para valorar el estado nutricional del paciente.
• Manejar tablas de referencia de los compartimentos corporales.
• Conocer el instrumental y las herramientas necesarias para el dietista y su gabinete dietético.
• Procedimientos de uso.

2. PASOS PARA REALIZAR UNA DIETA INDIVIDUALIZADA1

El diseño y programación de una dieta debe basarse en los resultados obtenidos en una valoración inicial y completa del estado nutricional del paciente que requiere nuestros servicios. Después, se realiza una revisión de su dieta, para valorar cambios en las cantidades, frecuencias de consumo, déficits, excesos, etc. Se acuerdan unos objetivos con el paciente de acuerdo a sus necesidades (os encontraréis muchos y diversos casos, como personas que quieren perder peso para prepararse para una cirugía, personas con patologías muy concretas y con necesidad de adaptar su dieta, personas que sólo quieren perder peso por una cuestión estética .... cada objetivo será entonces diferente, pues las circunstancias, también lo son). Tras esto, se elaboran las pautas dietéticas y periódicamente se revisan los cambios incluidos en la dieta para comprobar que se van alcanzando esos objetivos.

Según Moreiras y Carbajal, en su guía práctica, los pasos a seguir para realizar una dieta individualizada a un paciente, son:

1 Moreiras, O., Carbajal, A., et al. Tablas de composición de los alimentos. Guía de prácticas. 18ª edición. Ed. Pirámide. Madrid. 2016 UNIDAD DE TRABAJO 17 | Alimentación Equilibrada 2

1. Valoración nutricional (Ver ANEXO 1)
   • Información personal y psicosocial: datos personales, ambiente sociocultural, tabaquismo, etc.
   • Historia clínica: antecedentes patológicos personales y familiares, fármacos y suplementos habituales, etc.
   • Antropometría.
   • Hematología y bioquímica.
   • Actividad física.
2. Valoración de la ingesta
   • Historia dietética, ingesta de líquidos, gustos en alimentación y preferencias de alimentos. Alergias e intolerancias alimentarias.
   • Ingesta de energía y nutrientes de su dieta habitual.
   • Ingestas recomendadas de energía y nutrientes.
   • Calidad de la dieta.
3. Identificación del problema y objetivos dietéticos
   • Metas y prioridades acordadas por consenso con el paciente. Deben ser realistas.
4. Elaboración de pautas dietéticas. Menú
   • Consejos generales: número de comidas, procesos culinarios, condimentación, textura, ingesta líquidos.
   • Planificación semanal, quincenal o mensual de menús.
   • Recetas culinarias. Describir claramente el menú, ingredientes, calidad y cantidad, forma de preparación.
   • Valoración nutricional de la dieta.
   • Lista de alimentos con alto contenido o bajo en sodio, fibra ... Lista de intercambios (gramos de alimentos con el mismo valor calórico y/o nutricional, para obtener dietas variadas) (Ver ANEXO 2).
   • Lista de alimentos aconsejados, permitidos y de uso moderado o limitado.
5. Explicación de la dieta prescrita. Educación nutricional y motivación Se persigue conseguir realizar cambios permanentes del comportamiento alimentario y del estilo de vida.

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1. Evaluación y seguimiento Comprobación de la adherencia de la dieta y su repercusión en el estado nutricional y de salud del paciente.
2. Repetición de puntos 1 y 2
3. Adaptación y modificación de las pautas dietéticas prescritas según la evolución clínica.

En esta unidad 17, nos vamos a centrar en el primer paso que es la valoración del estado nutricional.

3. GENERALIDADES DE LA VALORACIÓN NUTRICIONAL

Para realizar una completa valoración del estado nutricional de una persona, es necesario, además de determinar el balance energético (unidad 19), realizar las mediciones necesarias que se llevan a cabo en el estudio antropométrico y que nos ayudarán a determinar cuáles son sus compartimentos corporales graso y proteico.

La valoración antropométrica es una herramienta útil y muy sencilla, se trata simplemente de realizar unos cálculos sencillos a partir de medidas de longitud y peso, que nos permiten evaluar el estado nutricional de una persona, y de ese modo hacer el seguimiento de las modificaciones en la constitución y composición corporal.

EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL

Anamnesis o Exploración inicial

Datos antropométricos

> Encuesta alimentaria

> Valoración nutritiva 1 Ingestión Recomendada de Nutrientes (RDA)

-> Aproximación del estado nutritivo

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4. ESTUDIO ANTROPOMÉTRICO

La antropometría es la medición científica del cuerpo humano, de sus diversos componentes y del esqueleto. La palabra está compuesta por "antropo", que se refiere al ser humano y "métrico", referente a metrología o ciencia que trata las unidades de medida.

Es una de las mediciones cuantitativas más simples del estado nutricional y su importancia radica en que las medidas antropométricas son un indicador de las reservas proteicas y grasas del organismo. Se puede realizar tanto en niños como en adultos.

Los indicadores antropométricos nos permiten evaluar a los individuos directamente y comparar sus mediciones. Es un patrón de referencia aceptado a nivel internacional y mediante el que puede identificarse el estado de nutrición, permitiendo diferenciar individuos nutricionalmente sanos de los desnutridos, con sobrepeso y obesidad.

VENTAJAS del estudio antropométrico:

• No es un método invasivo.
• Es accesible y fácil de ejecutar.
• Se requiere de un equipo barato para poder realizarlo.

DESVENTAJAS del estudio antropométrico:

• Requiere de personal entrenado y capacitado para realizar las mediciones.
• Requiere precisión y exactitud.

Los parámetros antropométricos más usuales son: peso, talla, pliegues cutáneos, perímetros y diámetros corporales.

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INSTRUMENTAL REQUERIDO para mediciones antropométricas:

• Báscula (mejor de bioimpedancia)
• Cinta métrica (médica)
• Tallímetro
• Lipocalibre o plicómetro

MEDIDAS A TOMAR:

• Directas
  • Peso y altura
  • Ancho de codo y muñeca
  • Perímetro del brazo
  • Pliegues cutáneos (tricipital, subescapular, bicipital)
• Indirectas (calculadas a partir de las anteriores)
  • Complexión
  • Superficie
  • Perímetro y área muscular del brazo
  • Índice peso-altura (índice de Quetelet o IMC)
  • Densidad
  • Porcentaje de grasa corporal
  • Índice adiposo muscular

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INSTRUMENTAL PARA MEDIDAS ANTROPOMÉTRICAS

ADIPOMETER" Skintold Caliper

ENSURE.

Plicómetro o lipómetro

2 3 4 5 697 8 9 10

LATOR .CUL IHOBM BMI CAD

Cinta de medición médica

Tallímetro

TARITA 576- 4

Báscula bioimpedancia

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4.1 TALLA

Se determina mediante un tallímetro y se expresa en cm. El individuo pega talones, caderas y escápulas a la pared para mantenerse erguido mientras se realiza la medición.

En algunas situaciones puede resultar difícil determinarla (ancianos en silla de ruedas, personas con deformaciones o encorvadas, etc.), para lo cual se puede usar la talla inferida:

• Distancia talón rodilla (AR): se usa pie de rey (a) o cinta métrica (b), tal y como se aprecia en la imagen.

a b

Es la distancia entre el plano más superior de la rodilla en flexión de 90° y el plano plantar en una línea que une la apófisis peronea expresada en cm. Se mide a ser posible en la pierna izquierda, con el paciente sentado sin zapatos y con la rodilla en ángulo recto.

A partir de la medida obtenida, a través de fórmulas, se estima la talla:

Talla (hombres) = 64,19 - (0,04 x edad) + (2,02 x AR) Talla (mujeres) = 84,88 - (0,24 x edad) + (1,83 x AR)

También pueden consultarse tablas existentes que relacionan sexo y medida obtenida de la longitud de la rodilla, para obtener la talla de la persona. (ANEXO 3, Tabla 1)

VIDEO: Talla inferida

• Longitud del antebrazo: es la distancia entre el codo y el punto medio más prominente de la apófisis estiloide de la muñeca, colocando el brazo izquierdo

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cruzando el pecho con los dedos apuntando al hombro opuesto. Es la medida más fácil y rápida de obtener una estimación de la talla si se consulta en tablas de referencia ajustadas para edad y sexo.

También se estima la talla, consultando tablas (ANEXO 3, Tabla 1).

La talla expresada en relación a la deseable se calcula de la siguiente manera:

Talla actual Talla referida a la talla deseable = Talla deseable* × 100

* Talla deseable corresponde al percentil 50 para la edad y sexo correspondiente

< 80% Enanismo 80-93 Pequeño 93-105 Normal > 105 Gigante

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4.2 PESO

El peso corporal no nos permite conocer específicamente los compartimentos graso y proteico, pero es una medida antropométrica clave respecto a la salud del individuo. Existen tablas que ponen en relación la altura con el peso para detectar déficit o aumento del tejido adiposo (ANEXO 3. Tabla 2 y 3). En estas tablas, se muestran los pesos ideales a partir de valores estándar de población.

• Para calcular el peso ideal (aquel que le confiere a la persona la esperanza de vida máxima), teniendo en cuenta la talla, existen varias fórmulas:

Broca: Peso ideal (Kg) = Talla (cm) - 100

Lorenz: Peso ideal hombres (Kg) = T-100 - T-100 4 T: talla en cm Peso ideal mujeres (Kg) = T-100 - T-150 2 Peso ideal adolescentes* (Kg) = T-100 (*para edad 14-18 años) Peso ideal niños (Kg) = T-100 - (T-123) x 0,7

Se emplea como fórmula genérica (no tiene en cuenta distinción de sexo ni edad):

Peso ideal = 50 + [3 x (T-150) : 4] Siendo T la talla en cm.

Ejemplo de un hombre de 170 cm de altura, debería pesar aproximadamente: 50 + [3 x (170-150) : 4] = 50 + (60 : 4) = 65 kg

El porcentaje de variación con respecto al peso ideal se calcula de la siguiente manera:

% de variación respecto al peso ideal = peso actual/ peso ideal

Así, siguiendo con el ejemplo anterior, el peso ideal es 65 Kg para una estatura de 170, pero el peso real es 72 Kg. La variación respecto al peso ideal es:

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