Industria elaiotecnica: aspetti qualitativi e normativi dell'olio d'oliva

Aspetti Generali e Qualitativi dell'Olio di Oliva

L'olio di oliva vergine va considerato tra tutti gli oli quello di maggior pregio, sia per i suoi caratteri organolettici, sia per la sua composizione. Alle sue qualità contribuisce in modo determinante la tecnologia di estrazione, che non prevede manipolazioni o aggiunte che ne alterino la composizione naturale. L'olio di oliva, infatti, è il prodotto ottenuto direttamente dalla spremitura a freddo dei frutti dell'olivo.

Regolamento UE 1335/2013 e Parametri Qualitativi

Il Regolamento UE 1335/2013, in vigore dal 13 dicembre 2014, individua, per ciascuna categoria di olio di oliva, i parametri analitico-qualitativi e i limiti che devono essere soddisfatti. Questi parametri sono: l'acidità, il numero di perossidi, l'assorbimento nell'ultravioletto, K232 e K270, il delta-K, il contenuto di cere, la valutazione mediana del difetto e del fruttato.

Acidità dell'Olio di Oliva

Acidità: è stato il primo indicatore di qualità dell'olio di oliva individuato dal legislatore, serve a certificare le caratteristiche di un olio, ed esprime il suo valore in acido oleico. Rappresenta un parametro indispensabile per definire la categoria merceologica di appartenenza di un olio di oliva; più è alto il grado di acidità, minore è la qualità del prodotto.

Numero dei Perossidi nell'Olio di Oliva

Numero dei perossidi, indica il grado di ossidazione dell'olio di oliva: un elevato numero di perossidi indica che l'olio ha subito molte ossidazioni, che possono essere di origine enzimatica (lipossigenasi) o di autossidazione. L'ossidazione enzimatica può iniziare già nella drupa lesionata, mentre l'autossidazione avviene nell'olio a causa della presenza di ossigeno e del contatto con luce, temperatura e metalli, che diventano attivatori del processo di irrancidimento. Per ridurre il numero dei perossidi, quindi, è necessario avere particolare cura in tutte le fasi della oleificazione, dalla raccolta al prodotto finito.

K232 e K270 nell'Olio di Oliva

K232: ci indica se la struttura dell'olio si è modificata in seguito all'ossidazione. Dipende se le olive sono eccessivamente mature, danneggiate o attaccate dalla mosca, se la gramolazione avviene in condizioni non ottimali e se c'è un'aggiunta fraudolenta di olio rettificato, condizioni rilevate attraverso la presenza di difetti quali verme o cotto. K270: indica lo stato di ossidazione secondaria, ossia le eventuali trasformazioni della struttura dell'olio in seguito alla formazione dei doppi legami a volte addirittura tripli o quadrupli legami, in grado di compromettere il gusto e la qualità dell'olio.

Delta K e Trattamenti Fraudolenti

Delta K: indica lo stato di ossidazione secondaria. Il valore indica trattamenti fraudolenti di rettificazione.

Analisi Sensoriale dell'Olio di Oliva

Il Regolamento CE 2568/1991 e successive modifiche, introduce l'obbligatorietà dell'analisi sensoriale (panel test) ai fini della commercializzazione degli oli vergini di oliva e definisce i metodi di analisi e i limiti a cui ogni categoria di oli deve sottostare. L'impressione sensoriale è determinata principalmente dai sensi chimici intercettati a livello di gusto e di olfatto e definisce il flavour o aroma.

Dati Fisico-Chimici Significativi

I dati fisico-chimici più significativi sono:

• contenuto in polifenoli;
• stabilità all'ossidazione;
• composizione degli acidi e la loro proporzione;
• contenuto in vitamine e tocoferoli.

Caratteristiche Organolettiche dell'Olio

I parametri legati alle caratteristiche organolettiche (positive o negative), sono invece:

• il colore con il suo il grado di intensità, distinto in leggero, medio e intenso;
• i sapori piccante e amaro, a loro volta suddivisi in gradi di intensità;
• eventuali difetti (olfattivi, di sapore, di colore).

Tutela della Qualità dell'Olio di Oliva

La tutela della qualità dell'olio di oliva è garantita dalle leggi nazionali ed europee.

• la Legge 169/92 e successive modificazioni, che stabilisce le regole per la denominazione di origine controllata (DOC);
• la Legge CEE 2081/92, che istituisce la denominazione di origine protetta (DOP);
• la Legge 313/98, con la quale si introduce l'uso della dicitura prodotto in Italia.

Acidità dell'Olio e Fattori Condizionanti

Il grado di acidità è condizionato:

• dallo stato sanitario e dall'integrità delle olive avviate al processo di oleificazione;
• dalle modalità di raccolta e dal tempo di conservazione delle olive;
• dalle tecniche di trasformazione.

Oleificazione: Aspetti Morfologico-Colturali e Composizione delle Olive

La pianta dell'olivo è naturalmente improduttiva per i primi 7-8 anni di vita, per avere una produzione maggiore si effettua l'innesto intorno al 3º-4º anno, mentre al 5º anno si effettua il trapianto a dimora. Dopo circa 3 anni dalla messa a dimora in campo, le piante iniziano a produrre con un incremento che si protrae fino al 30° anno. Normalmente, dai 30 ai 150 anni l'olivo produce in modo costante, ma si può affermare che in condizioni ottimali la pianta può produrre anche per molti secoli.

Aspetti Produttivi in Campo: Fioritura

I fiori nascono sull'ascella delle foglie, dalle gemme a fiore, e sono raggruppati in una infiorescenza a grappolo denominata mignola. Lo sviluppo delle mignole si chiama mignolatura, tra maggio e giugno si completa la fioritura con l'apertura dei fiori. La variabilità dei tempi di fioritura è essenzialmente dovuta alle condizioni climatiche, oltre che alla biodiversità delle diverse cultivar.

Impollinazione e Fecondazione dell'Olivo

Il fiore dell'olivo è ermafrodita, possiede cioè sia gli organi maschili (due stami) sia quello femminile (pistillo); è molto piccolo (3-5 mm) e la sua corolla è costituita da quattro petali biancastri saldati fra loro alla base. La maggioranza delle varietà che crescono nel nostro Paese non attuano la fecondazione autogama, sono cioè autosterili e si comportano da eterogame e anemofile, cioè il polline, trasportato dal vento, feconda l'ovario in fiori di piante diverse.

Evoluzione e Maturazione del Frutto

Durante la fase di invaiatura l'incremento in olio comporta alcune variazioni di composizione:

• Diminuzione % del volume in acqua;
• diminuzione dell'acidità titolabile e aumento del pH dell'acqua di vegetazione;
• diminuzione del valore proteico;
• diminuzione degli zuccheri, quasi totalmente monosaccaridi;
• aumento della componente lipidica durante tutto il periodo dell'invaiatura.

La sintesi dei grassi, che si accumulano nei vacuoli delle cellule della polpa è molto attiva. Al momento della raccolta, la drupa contiene mediamente:

• 35-40% di acqua;
• 15-35% in olio .

La parte solida rappresenta il 25-40%. Sebbene la distribuzione dell'olio nella drupa sia diversa a seconda della cultivar, si può dire che, in media, la polpa ne contiene il 90-95% e il nocciolo il 5-10%. L'olio dell'oliva è costituito da una frazione saponificabile e da una insaponificabile. La frazione saponificabile è rappresentata in prevalenza da gliceridi, in particolare trigliceridi, accompagnati da una bassa percentuale di digliceridi, monogliceridi e acidi liberi. Sono prevalenti, in ordine di importanza, i gliceridi dell'acido oleico, palmitico, stearico e in minor misura, quelli degli Acidi Grassi Essenziali linoleico e linolenico. L'alto contenuto di grassi monoinsaturi è una caratteristica dell'olio di oliva non riscontrabile in nessun altro grasso vegetale. Presenti in piccola quantità sono anche i glicolipidi e i fosfolipidi. Tra le sostanze grasse della frazione insaponificabile si trovano quantità ridotte di steroli, tra questi i fitosteroli costituiscono una caratteristica positiva dell'olio d'oliva dal punto di vista alimentare riscontrabile anche in altri oli vegetali. Nel nocciolo e in minor misura nella buccia, i componenti di rilievo sono:

• la cellulosa, la lignina e numerose altre sostanze fibrose.
• Nella polpa e nella buccia si trovano quantità non trascurabili di sostanze fenoliche.

Particolarmente importante è l'oleuropeina, che apporta un aroma moderatamente e piacevolmente amaro I derivati fenolici sono di grande importanza per il loro ruolo di antiossidanti. Preziose sono anche le vitamine liposolubili A,E,K,D, antiossidanti e protettive delle cellule dell'organismo. Un aspetto rilevante assume la clorofilla, che nel periodo erbaceo, è presente e attiva. Altri pigmenti presenti in modeste quantità sono il ß-carotene precursore della vitamina A e il licopene. La clorofilla e i pigmenti carotenoidi assolvono una funzione antiossidante positiva solo se protetti dalla luce, altrimenti si innescano reazioni ossidative a carico dei grassi. Sono infine presenti idrocarburi, alcol, aldeidi e sostanze isoprenoidi (terpeni). La bassa soglia olfattiva rende queste sostanze preziose perché apportatrici di aromi che caratterizzano la varietà organolettica delle diverse cultivar, nonostante siano presenti in quantità minime. Relativamente abbondante è lo squalene, un triterpene precursore del colesterolo, importante per la sua azione antiossidante. Altre molecole a carattere antiossidante sono i lignani, sostanze polifenoliche non flavonoidi.

Periodo Ottimale per la Raccolta delle Olive

• A una crescita avanzata della drupa corrisponde il massimo contenuto di olio (massima inoliazione), di conseguenza, a questo corrisponde la resa massima estrattiva e produttiva.
• L'invaiatura corrisponde anche alla fase ottimale di raccolta delle olive per la lavorazione, che comincia a ottobre e finisce a dicembre, in alcuni casi può protrarsi fino alla prima metà di gennaio, dipende, infatti, dall'andamento climatico e dalla cultivar.

La maturazione delle drupe è spesso scalare, cioè si possono osservare nello stesso tempo frutti non ancora completamente accresciuti, accanto a frutti che subiscono l'invaiatura, sia tra piante di uno stesso oliveto, sia nell'ambito della stessa pianta. In generale, non è opportuno aspettare la maturazione avanzata per ottenere i risultati migliori, la percentuale di olio si assesta infatti su valori ottimali prima che il frutto abbia completamente cambiato colore.

Qualità dell'Olio da Olive in Maturazione Avanzata

Dal punto di vista qualitativo, l'olio ottenuto da olive in fase avanzata di maturazione presenta caratteristiche sfavorevoli, quali:

• acidità maggiore, dovuta alla diminuzione % di acqua, e idrolisi dei grassi;
• irrancidimento ossidativo e conseguente aumento del numero di perossidi;
• maggiore viscosità;
• minore aromaticità;
• perdita di colore;
• possibilità di attacco di parassiti e insetti.

Resa in Olive e in Olio

Si stima che la produzione media annua, di un albero, varia tra i 15 e i 40 kg di olive, che corrispondono a circa 3-8 kg di olio. L'olio estratto dopo una raccolta leggermente anticipata risulta:

• di colore più verde, a causa della clorofilla maggiormente presente nelle olive;
• leggermente più amaro, a causa di una maggiore concentrazione in polifenoli;
• più fruttato e aromatico, per il maggior contenuto di sostanze aromatiche.