Cucina e prodotti della Puglia: una presentazione didattica dell'Università San Raffaele Roma

Università San Raffaele Roma

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Professore

Susanna Cutini - Alex Revelli Sorini

Argomento

Cucina e prodotti PugliaT

Università San Raffaele Roma

Susanna Cutini - Alex Revelli Sorini

Puglia

In questa lezione tratteremo della cucina regionale e dei prodotti pugliesi:

• storia
• pani, pasta
• salumi, formaggi
• dolci
• vini

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Storia della cucina pugliese

· Quella pugliese è una cucina semplice legata soprattutto al lavoro della terra, che non conosce gli apporti delle corti, ma che ha elaborato piatti dai molti sapori e profumi. · 4 i cardini: olio, grano, verdure e pesce · Dalla fascia costiera si ricava quell' olio che ha un posto d'onore in cucina e che rappresenta circa un terzo della produzione italiana

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Storia della cucina pugliese: ingredienti

· Nella pianura del Tavoliere si coltiva il grano duro, ingrediente di innumerevoli tipi di pasta e del celebre pane pugliese, scuro e saporito. · Molto diffuse e di qualità pregiata sono le produzioni ortofrutticole, alla base di piatti originalissimi, elaborati in tutte le provincie senza differenze sostanziali. . In questa cucina: l'aglio immancabile sul Tavoliere, cede lo scettro alla cipolla scendendo verso sud.

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Storia della cucina pugliese: paste e carni

· Magnifico è il capitolo delle paste fatte a mano condite sopratutto con le verdure. · In Puglia c'è l'uso di chiudere il pranzo con le verdure crude come: finocchi, rapanelli o sedani. · E la carne? Come in tutto il sud, quella bovina è scarsa; di largo impiego invece selvaggina, volatili, maiale, coniglio selvatico, e soprattutto carne ovina, dove la regione è al terzo posto nella produzione nazionale (dopo Sardegna e Lazio).

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Storia della cucina pugliese: pesce e latticini

· Su tutta la costa pugliese, adriatica o ionica, il pesce è molto abbondante. . Dai polipetti baresi, alle alici che si mangiano crude; dai frutti di mare alle ostriche coltivate secondo un uso che risale a molti secoli fa · importante è anche il contributo dato alla tavola dalle numerose specialità di latticini e dolci a base di mandorle.

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Pane pugliese

· Il Tavoliere è una terra d' elezione per la cerealicoltura: oltre 100 tipi di pane preparati con moltissime varietà diverse di frumento, fra grano tenero e duro, per il grande consumo pro capite. · Il pugliese ama il pane bruno ben cotto, quasi amaro, con la sua ruvida e saporitissima crosta Tipico di ogni paese è il Calisone (dal latino "calceus", ossia calzatura, citato già nel '500 dagli statuti di Molfetta, ripieno di magro o di grasso, a forma di mezzaluna o torta, fritto o infornato).

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Utilizzo gastronomico del pane

· Praticamente sconfinato è l'utilizzo gastronomico del pane:

• fra pancotti con rucola e patate
• friselle fredde e calde
• focacce di ogni tipo

In questa regione il pane raffermo diventa il "formaggio", fritto o gratinato, da utilizzare per insaporire la pasta, le polpette e l'agnello.

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Tipi di pane pugliese

· Tra i numerosi pani citiamo

• Pane di Altamura DOP: diretto erede del pane d' origine medievale dei contadini e dei pastori
• Pane garganico: dalle forme imponenti, anche del peso di circa 12 chili, inciso in senso circolare;
• Puccia: il nome deriva dal latino "buccellatum", termine che indicava il pane militare;
• Taralli: nati come una vera e propria alternativa al pane (oggi considerati uno "sfizio" da consumare anche fuori pasto).

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Pasta fatta in casa

· Da sempre granaio d' Italia, la Puglia riserva un posto speciale alla pasta fatta in casa. · L'impasto di semola e acqua è declinato in centinaia di formati dai nomi arcaici ed evocativi. · La pasta nasce per sposarsi ai sapori genuini della terra e del mare: riservati ai giorni di festa i ragù di carne (sia ovina che bovina), mentre sono tante le varianti che vedono la pasta abbinata quotidianamente a verdure e legumi.

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Orecchiette e condimenti

· L'esempio più noto di pasta? Le orecchiette, la cui cavità ottenuta con l'abile colpo del pollice, sembra nata per trattenere il gusto amarognolo delle cime di rapa. · Fra i condimenti non dobbiamo dimenticare quelli a base di pomodoro insaporiti dal diavolicchio (peperoncino).

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Varietà di pasta pugliese

· Tra le paste meritano una citazione

• trie (tagliatelle), lagane, laganelle (lasagne), che nel Salento vengono fatte solo con semola di grano duro e acqua (senza uovo)
• cavatelli, gnocchetti di pasta di semola allungati, appartenenti alla famiglia delle orecchiette, cioè alle paste "strascinate";
• maccheroncini, sia corti che lunghi, fanno parte della tradizione della pasta lavorata col ferretto;

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Troccoli pugliesi

· meritano una citazione pure i troccoli rustici tagliolini a sezione ovale, il cui nome deriva dall' utensile con il quale si tagliano, un matterello munito di lame circolari chiamate "troccolo", diretto discendente del ferro da maccheroncini cinquecentesco.

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Salumi di Martina Franca

· Sulla tavola pugliese trovano spazio alcuni salumi di Martina Franca molto particolari: · il Capocollo e la Pancetta, che dopo la salagione vengono marinati nel vino cotto, per poi essere affumicati con legno di quercia, prima di passare alla stagionatura.

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Salsicce pugliesi

· Fra le salsicce vorremmo ricordare

• quella di Mola di Bari (insaccato fatto con carne mista di maiale e vitello e l'aggiunta di pezzetti di mozzarella o funghi);
• quella di Lecce (impasto di carne mista, speziata anche con cannella, chiodi di garofano e scorza di limone);
• quella detta pugliese caratterizzata dal gradevole sentore di affumicato.

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Formaggi pugliesi

· Regione allungata fra due mari, Adriatico e Ionio, assorbe e rielabora le tante influenze che le sono giunte. · Qui ogni masseria era un' entità produttiva che esprimeva le migliori tipicità del suo territorio. · Ancora oggi ogni provincia si differenzia per prodotti di forte carattere.

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Canestrato Pugliese e Burrata

. Il Canestrato Pugliese Dop è tipico del foggiano, formaggio a pasta dura non cotta, ricavato dal latte di pecora e legato all'antica pratica della transumanza. · Altri pecorini importanti in Puglia sono quelli del Gargano, del Brindisino e del Leccese. · Latte vaccino è invece utilizzato per la Burrata di Andria e Martina Franca. (Specialità creata nei primi decenni del '900 per riutilizzare gli scarti della lavorazione della pasta filata).

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Burrata e altri latticini

· La Burrata (o Burrino) rappresenta eccellentemente i progressi qualitativi fatti dall' arte casearia italiana negli ultimi anni · anche se il nome alluderebbe ad un ripieno di burro, contiene invece pasta di Fior di latte sfilacciata a mano e amalgamata con panna. · Di rilevante importanza per questa regione sono anche le produzioni di Fior di latte, Caciocavallo, e Cacioricotta

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Cacioricotta pugliese

· La cacioricotta, prodotta anche in altre zone del Meridione, è un formaggio tenero di latte caprino, o misto ovino-caprino, che diventa semiduro con il prolungarsi della stagionatura. · La sua preparazione si faceva durante il periodo estivo e costituiva la scorta alimentare dei pastori. · Fra le curiosità vorremmo segnalare che è il lattice di fico, caglio vegetale usato prevalentemente in Puglia, a generare questo formaggio.

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Dolci pugliesi: influenze culturali

· La Puglia occupa un posto particolare, dovuto anche al suo millenario ruolo di trait d'union con il Levante. · Prima terra di colonizzazione greca, poi linea d'arrivo della romana "Via Appia", e quindi porto d'imbarco per le Crociate in Terrasanta. . Queste matrici culturali, legate alla "triade" grano-vite- olivo arricchita da mandorle e fichi nella costa adriatica, o miele e ricotta nell' entroterra, hanno influenzato le ricette dolci.

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Tradizione dolciaria regionale

· La tradizione regionale di radice prettamente contadina, nata tra le mura delle masserie, scandita dalle stagioni e dalle ricorrenze religiose, nel tempo si è arricchita emigrando in città d'ingredienti e spezie. · Esempio evidente la composta di ceci in chiave dolce, mista a canditi, frutta secca e cioccolata, con la quale vengono farciti dei Calzoncelli natalizi.

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Dolci tipici pugliesi

· Se il prodotto simbolo della regione sono i Taralli, non vanno dimenticate le Cartellate, il Panvinesco le Dita degli Apostoli (piccole crepes farcite con un impasto di ricotta, cioccolato e liquore). · Vera delizia il Vincotto, uno sciroppo ottenuto dalla concentrazione a fuoco diretto d' uve appassite sulla pianta, affinato in botte per diversi anni, ed eventualmente aromatizzato con la macerazione di fichi, lamponi o limoni.

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