Domande e risposte su nutrizione a livello degli alimenti, Uni San Raffaele

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Domande 2024 "NUTRIZIONE A LIVELLO DEGLI ALIMENTI" LM61-SAN RAFFAELE - AGGIORNATO

Scienza Alimentare Università telematica San Raffaele (UNIROMA5) 28 pag.

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LM-61

BAILETTI + SUPINO "Scienze della Nutrizione Umana (INDIRITTO NUTRIZIONE)" 10 CFU

QUESTO FILE NON E' DA RITENERSI UN SOSTITUTO ALLO STUDIO, MA SOLO UN AIUTO PER UN MAGGIORE RIPASSO PRIMA DELL'ESAME

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IL FILE COMPRENDERE ENTRAMBI I MODULI DELL'INSEGNAMENTO: 1 MODULO AGR/15 DA 5 CFU 2 MODULO SECS P/13 DA 5 CFU

02, co2, n2: confezionamento map A partire degli anni 60, nell'ambito della produzione dei settori militare, aerospaziali, nucleare e petrolchimico, nacque il vero approccio di Sistema qualità detto: quality assurance Alimenti ad elevata umidità (High Moisture Food) sono indicati con AW tra: 1 e 0,9 Alimenti con bassa umidità sono quelli con: AW = 0,6 - 0 Alte dosi (per la completa sterilizzazione di cibi come carne, pollo, frutti di mare e altri alimenti pronti): superiore a 10 Kgy Basse dosi (per ritardare processi fisiologici, per il controllo di parassiti e insetti negli alimenti): Inferiore a 1 Kgy Bevande acido-alcoliche: (Kefir, Koumys, Leben, Taryk); Bevande acido-lattiche: (Yogurt, Gioddu, AcidophylusMilk); Bevande acido-viscose: (Taette, RopySour Milk, Gros) Caratteristiche Qualità Olio: caratteristiche organolettiche e chimico fisiche Coagulazione K caseinica PH: 4,6 Concentrazione di sale e il processo di salatura: 18-24% NACL Cosa fa l'O2 ?: Ossidazione enzimatica Dopo i carboidrati e gli acidi, i polifenoli o composti fenolici sono il gruppo più abbondante di costituenti chimici dell'uva. Nel vino hanno un ruolo importantissimo. Innanzitutto sono responsabili: delle differenze tra vini bianchi e vini rossi, soprattutto per colore e aroma, in particolare contribuendo al gusto amaro e all'astringenza del vino; in secondo luogo, hanno proprietà antiossidanti e battericide, particolarmente gradite dal punto di vista salutistico; infine hanno un ruolo primario nella conservazione e nell'invecchiamento del vino.

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Document shared on https://www.docsity.com/it/domande-2024-nutrizione-a-livello-degli-alimenti-lm61-san-raffaele-aggiornato/11127099/ Downloaded by: francescapezzano (francescaapezzano@gmail.com)Gli obiettivi di SGQ devono essere S.M.A.R.T. Un obiettivo è Specifico quando: è associato a una ben precisa tempistica: Nessuna delle due definizioni. Gli obiettivi principali della lievitazione nei prodotti da forno sono: Aumentare il volume dell'impasto e sviluppare caratteristiche aromatiche tipiche. Gli stakeholder possono essere definiti come « qualsiasi gruppo o individuo che può influenzare o essere influenzato dagli obiettivi e dalla gestione di un'impresa»: Vero. Stakeholder letteralmente significa "portatori di interesse". Essi possono essere distinti in primari e secondari, a seconda che il loro apporto sia o meno indispensabile alla sopravvivenza dell'organizzazione imprenditoriale, interni ed esterni all'organizzazione. Gli strumenti di ecoetichettatura di I, II e terzo tipo sono strumenti di: Certificazione di prodotto dell'organizzazione che li adotta Gli strumenti di prodotto hanno l'obiettivo di garantire un basso impatto ambientale di specifici prodotti o servizi e sono: strumenti diretti Gli strumenti di sistema specificano i requisiti di un sistema di gestione che consente a un'organizzazione di formulare una politica ambientale e stabilire degli obiettivi di miglioramento della performance ambientale. Essi sono: strumenti sia diretti che indiretti Gli strumenti volontari per la sostenibilità ambientale si dividono in due grandi famiglie: strumenti di prodotto e di sistema I "Cream Crackers" hanno: Una struttura più sfogliata, dovuta all'impiego di una miscela di farine e grasso nelle Pieghe I "Soda Crackers" hanno: Un pH basico e vengono spruzzati di olio all'uscita dal forno. I componenti derivati dal metabolismo del lattosio che avvengono durante la trasformazione di latte in yogurt sono: acido lattico, galattosio, aldeide acetica. I controlli sulle produzioni agroalimentari a Denominazione d'Origine prevedono vari livelli, ovvero: la vigilanza pubblica, la parte terza, ovvero l'organismo di certificazione, l'autocontrollo dei produttori I costi della qualità possono essere definiti come quegli ... qualitativamente ottimali. possono essere: costi di prevenzione e costi di accertamento I costi per la non qualità possono essere classificati in: Costi per imperfezioni rilevate internamente e costi per imperfezioni rilevate esternamente I costi per la qualità possono essere definiti: come quegli investimenti finalizzati a produrre I fattori principali correlati alla friabilità dei biscotti sono: La bassa umidità del prodotto finale e il minimo sviluppo di glutine. I formaggi a pasta filata sono prodotti con una tecnologia modificata: si prepara dapprima una cagliata che viene fatta maturare sotto siero per almeno 3 ore fino a raggiungere un ph di 5,2-5.3 .... I gusti fondamentali sono: Dolce, salato, amaro, salato, acido e umami

Document shared on https://www.docsity.com/it/domande-2024-nutrizione-a-livello-degli-alimenti-lm61-san-raffaele-aggiornato/11127099/ Downloaded by: francescapezzano (francescaapezzano@gmail.com)I marchi di eccellenza ambientale 8EA I di tipo) sono disciplinati dalla norma: la norma UNI EN ISO 14024:2001 I metodi descrittivi dell'analisi sensoriale sono utilizzati per descrivere le caratteristiche sensoriali percepite in un prodotto per quantificare le differenze tra diversi prodotti, la valutazione viene svolta da: Giudici allenati a norma ISO I metodi descrittivi nell'analisi sensoriale si utilizzano per: conoscere cambiamenti di specifiche caratteristiche sensoriali dovuti a variazioni di ingredienti o di variabili di processo I metodi discriminanti dell'analisi sensoriale sono utilizzati per determinare l'esistenza di differenze tra due prodotti, la valutazione viene svolta da: giudici allenati a norma ISO I microrganismi psicrofili hanno una temperatura ottimale per lo sviluppo di: 15/20 ℃ I microrganismi spontaneamente presenti o appositamente introdotti nel latte generano acido lattico a partire dalla: lattosio I microrganismi termofili hanno una temperatura ottimale per lo sviluppo: 45-60℃ I parametri di qualità di un olio di oliva extra vergine è codificato dal REG. CEE 2578/91 vengono valutati con: dalle sue caratteristiche organolettiche e caratteristiche chimico fisiche I principali effetti dell'ossigeno come componente della miscela di gas utilizzata per il confezionamento in atmosfera protettiva è: attivare le ossidazioni enzimatiche e chimiche, ossigenare la mioglobina (pigmento rosso della carne fresca) migliorando il colore I principali fenomeni che avvengono durante la cottura della pasta di grano duro: Idratazione della pasta, gelatinizzazione dell'amido e coagulazione proteica I principali obiettivi del processo di essiccazione della pasta sono: Togliere acqua, migliorare la tenuta in cottura e l'integrità nutrizionale. I principali step attraverso cui si esplica uno studio di Life Cycle Assessment sono: definizione degli obiettivi e del campo di applicazione, redazione dell'inventario, valutazione degli impatti, interpretazione, analisi e miglioramento dei risultati I Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) sono: Prodotti di nicchia censiti dal Ministero delle Politiche agricole in un elenco pubblicato periodicamente nella Gazzetta Ufficiale. I prodotti da forno si dividono tra salati e dolci, per classificarsi come dolci devono avere una % di zucchero: >10% I prodotti pastorizzati si possono classificare come: semiconserve I prodotti sterilizzati sono classificati come: Conserve I programmi di etichettatura ambientale (EA) di II tipo: Le asserzioni ambientali autodichiarate, ovvero le attestazioni e o simboli aventi un esplicito .. I recettori della mucosa olfattiva fungono da solventi delle sostanze responsabili delle sensazioni ... queste molecole devono essere: volatili