Metodologie per la determinazione della qualità dei frutti

Definizione di qualità

La qualità dei frutti La qualità è l'insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto in grado di soddisfare le esigenze espresse o implicite dei consumatori

Tipologie di qualità dei frutti

• COMMERCIALE (pezzatura, colorazione, resistenza alle manipolazioni, attitudine alla conservazione)
• NUTRIZIONALE (composizione chimica del prodotto: vitamine, elementi minerali ... )
• SANITARIA (assenza di residui chimici)
• SENSORIALE o ORGANOLETTICA (grado di soddisfazione del consumatore)

Qualità commerciale

• Pezzatura
• Colorazione
• Resistenza alle manipolazio ni
• Attitudine alla conservazi one

Qualità nutrizionale

• Vitamine: Vit. C, Vit. A, ...
• Antiossidanti: Vit. E, carotenoidi, flavonoidi, antociani
• Elementi minerali: K+, Mg++, Fe++
• Carboidrati
• Proteine
• Lipidi
• Fibre

L'aspetto nutrizionale dipende dalla composizione del frutto, dal suo potere calorico, dalla dotazione di elementi minerali e di vitamine.

Qualità sanitaria

• Assenza di composti tossici naturali
• Assenza di contaminanti (residui chimici, metalli pesanti)
• Assenza di contaminazione microbica
• Assenza di micotossine

Qualità sensoriale o organolettica

Consistenza

• Durezza
• Modulo di elasticità

Aspetto

• Colore:
  • intensità
  • uniformità
• sovracolore
• Forma
• Pezzatura:
  • dimensione
  • peso
  • uniformità
• Difetti dell'epidermide
• Lucentezza
• Cerosità

Aroma

• Dolcezza (zuccheri)
• Acidità
• Astringenza (tannini)
• Amaro (isocumarico)
• Aroma (composti volatili)
• Assenza di sapori
• Assenza di odori (composti solfurici)

Strumenti per la misura della qualità

Strumenti distruttivi

• Penetrometro
• Rifrattometro
• Idrolisi dell'amido
• Acidità titolabile

Strumenti non distruttivi

• Pezzatura e Colore
• Tecnologie elettromagnetiche
• Spettroscopia vis/NIR
• Fluorescenza
• Raggi X e y
• Risonanza Magnetica Nucleare
• Tecnologie meccaniche
  • vibrazioni
  • ultrasuoni
• Densità dei frutti

Dettaglio strumenti distruttivi

Penetrometro

E' uno strumento usato per misurare la durezza della polpa dei frutti.

Rifrattometro

Misura il grado zuccherino del frutto in base ad una scala di misura chiamata Brix 25 7 5 3 2- 1 0 Brix%20℃ RHB-32 19389 1.945g 8 203 12.3 e

Idrolisi dell'amido

Il metodo consiste nel valutare la quantità di un frutto in base alla quantità di amido. Maggiore sarà il quantitativo di amido e minore sarà la qualità del prodotto! I frutti vengono tagliati a metà e immersi in una soluzione contenente la soluzione di Lugol cioè iodio in ioduro di potassio). L'amido assorbe il reattivo e si colora. STARCH TEST QUIDE FOR HARVESTING MONTDEN APPLES 0 2 3 IMMATURE 4 G € MATURE 88 7 8 OVER-MATURE So Source: COPA-TECHNOLOGIE S.A.

Acidità titolabile

Serve per misurare la quantità degli acidi organici di un frutto. Si usa una sostanza basica come idrossido di sodio (NaOH)

Dettaglio strumenti non distruttivi

Pezzatura e Colore

• Pezzatura: è la grandezza o il peso di un frutto Peso: si misura per mezzo di bilance Grandezza: di misura per mezzo del diametro
• Colore Si misura il colore usando:
  • Carte colorimetriche
  • Colorimetri

Colore di fondo 5 Sovraccolore RI IL4