Matrice alimentare: sicurezza, pericoli chimici, fisici e biologici

Matrice alimentare e sicurezza

Le quotidiane scelte alimentari, in termini qualitativi, influenzano non solo lo stile di vita, ma anche lo stato di salute dei consumatori.La massiccia diffusione delle informazioni relative alle affezioni legate al consumo di alimenti di varia natura, ha reso i consumatori più attenti alla qualità dei prodotti acquistati, più consapevoli delle caratteristiche organolettiche, nutrizionali e di conservazione dei prodotti alimentari e più esigenti nella richiesta di garanzie di sicurezza. Quello della sicurezza alimentare è un obiettivo che l'Unione Europea persegue da anni con l'emanazione di una serie di direttive volte al controllo, non più del solo prodotto finito, ma dell'intera filiera alimentare. Tali direttive stabiliscono che all'interno di una filiera vengano identificati e monitorati (attraverso sistemi individuati da norme legislative, come l'HACCP e/o da standard di qualità più o meno volontarie come le norme ISO) i punti critici delle varie fasi di produzione e/o lavorazione, a partire dall'approvvigionamento della materia prima fino alla sua trasformazione e messa in vendita. In tale modo, oltre a garantire la tracciabilità dell'alimento, è possibile minimizzare, attraverso una schema di "interventi-controlli-analisi", il rischio alimentare, o meglio, rendere tale rischio accettabile. Partendo, infatti, dal presupposto che in ogni attività umana sia insito un rischio, è necessario rendere minima la probabilità di danno per la salute della popolazione.

Attualmente la produzione alimentare è regolamentata da norme europee di tipo "verticale" che fanno riferimento alle singole matrici e di tipo "orizzontale", nate con lo scopo di armonizzare il mercato europeo e applicabili a tutte le aziende che producono ℮ commercializzano alimenti e bevande. Sulla base di tali direttive comunitarie, la sicurezza alimentare risulta fondata su un sistema integrato che coinvolge, con diversi gradi di responsabilità, le istituzioni, i produttori, le industrie che fanno parte della filiera produttiva (dal campo alla tavola) e i consumatori. Ad esempio, le industrie di trasformazione sono responsabili dello stato igienico-sanitario del prodotto immesso sul mercato, mentre il consumatore è chiamato ad adottare buone pratiche igieniche, durante le fasi di acquisto, trasporto, conservazione e preparazione. Operare in modo corretto significa minimizzare il rischio di indurre modificazioni che rendano l'alimento un pericolo per la salute.Nel campo della sicurezza alimentare si distinguono tre classi di pericolo: biologico, chimico e fisico.

Pericoli biologici

I pericoli biologici sono rappresentati da batteri, virus, protozoi e parassiti intestinali e da ciò che possono produrre. La contaminazione degli alimenti può avvenire durante tutte le fasi della filiera produttiva e può derivare dalle più disparate fonti, come, ad esempio, l'acqua (utilizzata per il lavaggio sia dell'alimento che degli utensili), il suolo (con cui i prodotti vegetali sono a contatto), gli alimenti per animali, le feci degli animali stessi (il contatto con la massa muscolare può avvenire in seguito ad una non corretta prassi di macellazione) e anche il personale addetto alla manipolazione. I pericoli biologici sono classificati, in base alla gravità del danno indotto alla salute del consumatore, in tre gruppi. Il primo gruppo include gli organismi patogeni che causano gravi danni alla salute e comprende batteri quali Clostridium botulinum, Salmonella typhi, Vibrio Cholerae 01, il virus dell'Epatite A ed E e parassiti quali Taenia solium e Trichinella spiralis. Il secondo gruppo comprende organismi che possono causare danni moderati, quali Listeria monocytogenes, Streptococcus pyogenes, Rotavirus, Entamoeba histoliytica, Diphyllobothrium latum, Ascaris lumbricoides, Cryptosporidium parvum. Infine, al terzo gruppo appartengono i patogeni cosiddetti lievi, causa di malattie che si risolvono senza preoccupanti conseguenze; tra questi Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Vibrio Cholerae non 01, Yersinia enterocolitica, Giardia lamblia, Taenia saginata. Le malattie infettive trasmesse con gli alimenti si classificano in:

• infezioni, determinate dall'ingestione e successiva moltiplicazione del microrganismo patogeno. La gravità del danno è proporzionale alla capacità invasiva del batterio, alla sua quantità e alla capacità di difesa dell'organismo (come tubercolosi, salmonellosi, epatite virale);
• intossicazioni, causate dall'ingestione di tossine prodotte nell'alimento da microrganismi in fase attiva di proliferazione (come la tossina botulinica);
• tossinfezioni, dovute alla liberazione nell'organismo di tossine da parte dei batteri vivi presenti nell'alimento. Si manifestano dopo poche ore dall'ingestione e provocano nausea, vomito, dolori addominali, diarrea e, a volte, febbre (come Clostridium difficile, Vibrio parahaemolyticus).

Pericoli chimici

I pericoli chimici sono rappresentati sia da composti naturalmente riscontrabili negli alimenti, come micotossine o aflatossine, sia da compounds derivanti dall'attività produttiva primaria, come additivi, coloranti, pesticidi e fitofarmaci. Contaminazioni da agenti chimici si possono verificare anche durante le fasi della produzione secondaria (che vanno dalla preparazione alla somministrazione). In questo caso i contaminanti possono essere, ad esempio, ammine biogene (che si formano in seguito a cattiva conservazione), residui di solventi, coloranti usati in maniera impropria o composti rilasciati dai materiali di confezionamento che vengono a contatto con l'alimento. Non è da sottovalutare il rischio di contaminazione ambientale dovuta alla presenza di inquinanti come diossine, policlorobifenili (PCB), idrocarburi policiclici aromatici (IPA) e metalli pesanti, composti che presentano un'elevata resistenza alla degradazione naturale e, quindi, si accumulano nelle diverse matrici ambientali per lunghi periodi; inoltre, in quanto liposolubili, si concentrano nel tessuto adiposo degli animali dando luogo al fenomeno della magnificazione biologica.

Pericoli fisici

I pericoli fisici sono rappresentati da corpi estranei come polvere, carta, ossa, peli, legno, vetro, metallo che possono causare danni all'apparato digerente ed essere veicolo di infezione da parte di microrganismi patogeni.Contaminazioni da agenti fisici si possono verificare durante tutte le fasi di produzione (sia primaria che secondaria); da qui la necessità di prevedere controlli mirati, ad esempio attraverso l'uso di metal detector o raggi X. Un altro tipo di "pericolo fisico" è attualmente quello relativo all'utilizzo di pratiche di sterilizzazione e/o sanificazione degli alimenti con mezzi fisici (radiazioni, microonde ecc.) per migliorare la conservabilità (shelf life) del prodotto.

Carne

La qualità batteriologica delle carni degli animali da macello è in diretto rapporto con le contaminazioni che si verificano durante la loro produzione, a partire dalla macellazione fino al momento del consumo; di per se, se l'animale è in buono stato di salute e non presenta setticemia, le sue carni sono "sterili". Le specie microbiche (e la loro concentrazione) presenti sulle carni rappresentano sia un rischio per la salute del consumatore sia un problema per la conservazione del prodotto, perché responsabili di fenomeni alterativi. I tessuti edibili degli animali sani da macello, come prima accennato, si possono considerare sterili in quanto le difese immunitarie dell'animale stesso impediscono la propagazione della flora intestinale nei tessuti muscolari. Dopo la morte, e soprattutto in seguito a dissanguamento, tali difese vengono a mancare, per cui un eventuale ritardo nell'eviscerazione, favorisce questa diffusione. Una prima via di contaminazione microbica è rappresentata proprio da questa fase della macellazione: in seguito a perforazione dei visceri si può verificare fuoriuscita di materiale fecale che si deposita sulla superficie della carcassa. Altra fase a rischio è quella dello scuoiamento: sulla pelle degli animali è normalmente presente una flora microbica saprofita che può penetrare nei muscoli se veicolata da una lama. Da qui l'importanza delle operazioni di lavaggio e sanitizzazione delle carcasse.Fonti di contaminazione sono rappresentate anche dagli utensili non sterili adoperati durante la macellazione, dai contenitori, dalle superfici, dall'aria circolante negli ambienti di lavorazione e dalle mani degli operatori. Il rischio biologico associato al consumo di carne, sia rossa che bianca, poco cotta è la manifestazione di parassitosi, causate da Trichinella spiralis o da tenie, oppure di enteriti provocate dalle forme vegetative di Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, o dalle spore di Clostridium perfringens, Cl. botulinum, Bacillus cereus, o dalle tossine prodotte da alcuni ceppi di Staphylococcus aureus. In base alla tipologia di carne, i pericoli maggiormente riscontrati legati alle presenza di agenti eziologici sono schematizzabili in:

• Carne bovina Escherichia coli O157, Enterococcus, Aeromonas, Pseudomonas, Yersinia, Salmonella, Staphylococcus, bacillo tubercolare, candida
• Carne suina Escherichia coli O157, Toxoplasma, Yersinia Listeria, Corinebacterium
• Carne pollo Campylobacter, Salmonella Staphylococcus, candida

IT rischio chimico è legato all'uso di farmaci (antibiotici) e anabolizzanti (ormoni steroidei) che vengono somministrati all'animale nella fase di allevamento e/o a contaminazioni ambientali, dovute, per esempio, a IPA o residui di sanificanti utilizzati durante le fasi di trasformazione. Il rischio fisico, rappresentato, ad esempio, da residui di ossa, in particolare nelle carni macinate, è associato essenzialmente ad una non corretta prassi di lavorazione.

Prodotti della pesca

Tutti i prodotti della pesca (pesci, crostacei, molluschi, cefalopodi, bivalvi e gasteropodi) possono subire contaminazioni biologiche, fisiche e chimiche che si definiscono primarie, se derivano dall'ambiente in cui vive l'animale, e secondarie se si verificano durante le fasi di cattura e di lavorazione o stoccaggio.