Micro Nutrienti: Sali Minerali e Vitamine, Presentazione Università San Raffaele Roma

Università San Raffaele Roma

Professore Salvatore Velotto

Argomento
Micro Nutrienti - Sali Minerali e VitamineT

Università San Raffaele Roma

Salvatore Velotto

Gli
alimenti
contengono un
insieme di sostanze chimiche di
varia complessità, genericamente
definite principi alimentari.
Attraverso
i
processi
della
digestione, i
principi alimentari
degli
alimenti si
scindono in
unità più semplici, pronte per
essere assorbite
e
utilizzate
dall'organismo.
Poiché
queste
unità
più
semplici sono le sostanze della
nutrizione, esse vengono definite
principi nutritivi o nutrienti.

I Principi Alimentari

Macronutrienti

GLUCIDI (1 g -> 4 kcal)
PROTIDI
(1 g -> 4 kcal)
Forniscono energia e sono necessari per
il fabbisogno dell'organismo in quantità
misurabili in grammi.
LIPIDI
(1 g -> 9 kcal)

Micronutrienti

Non forniscono energia e sono neces-
sari per il fabbisogno dell'organismo in
quantità misurabili generalmente in milli-
grammi o microgrammi.
VITAMINE
SALI MINERALI

Macronutriente Non Energetico

Costituisce il mezzo disperdente degli
altri nutrienti ed è fondamentale per la
vita dell'organismo. Il consumo si misura
in ml, cl o l.
ACQUA

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Nutrienti

Carboidrati
Macronutrienti
Lipidi
Proteine

Micronutrienti

Sali Minerali
Vitamine

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Sali Minerali

Entrano nella composizione di molti enzimi e proteine, concorrono a creare le condizioni
chimico-fisiche corrette per il funzionamento delle cellule e dei tessuti, regolano la pressione
osmotica e il grado di idratazione delle proteine.
Controllano lo sviluppo del potenziale elettrico all'interfaccia, l'attivazione o l'inibizione dei
sistemi enzimatici ed il funzionamento di quelli tampone.
Sono responsabili della reazione debolmente alcalina del sangue e dei tessuti fluidi, prendono
parte alla formazione del sangue e sono coinvolti nel funzionamento e nella sintesi di ormoni,
vitamine ed enzimi.
Sono il materiale costruttivo per ossa, denti ed alcuni tessuti. Sono soggetti a costante
cambiamento e perdita come il resto del materiale costitutivo dell'organismo che deve perciò
compensare queste perdite.

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Sali Minerali

Tipi di Sali Minerali

• Macroelementi
  Calcio, fosforo, potassio, sodio,
  cloro, magnesio
  Presenti in discrete quantità
  nell'organismo.
  Si distinguono
  in:
• Oligoelementi o Microelementi
  Ferro, zinco, rame, cobalto, iodio,
  fluoro, cromo, molibdeno, selenio,
  vanadio e silicio
  Presenti in tracce
  nell'organismo.

Il fabbisogno giornaliero dell'organismo umano è
- dell'ordine dei g (superiore a 100 mg) per i macro,
- dell'ordine dei mg (inferiore a 100 mg) per i micro.

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Sali Minerali

Presenza negli Alimenti

La presenza dei minerali negli alimenti è strettamente correlata
a quella nei terreni e quindi nei vegetali, nei foraggi e nei
cereali, legumi, ortaggi, frutta, carni, uova, latte, formaggi.
E' evidente che mai come oggi l'equilibrio del suolo è
correlabile all'equilibrio dell'uomo.

Fabbisogni e LARN

I fabbisogni per la popolazione italiana sono indicati dai LARN (Livelli di
Assunzione Giornalieri Raccomandati di Nutrienti per la Popolazione
Italiana) che vengono periodicamente elaborati dalla Società italiana di
Nutrizione Umana (SINU). Invece dei fabbisogni giornalieri a volte sono
indicati gli "Intervalli di sicurezza e adeguatezza".

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Sali Minerali nell'Organismo Umano

I Sali minerali si ritrovano nell'organismo umano, sia legati alle molecole organiche sia in forma
inorganica in due differenti stati:

• allo stato solido:
  come cristalli, nelle ossa e nei denti.
• in soluzione:
  in forma ionizzata e non.

I minerali possono passare da uno stato all'altro come si verifica per il calcio che in caso di ipocalcemia,
viene spostato dalle ossa (in forma cristallina) al plasma (in forma ionica).
In linea generale se l'alimentazione di un individuo è varia e razionale, come dovrebbe essere, il
fabbisogno in sali minerali viene automaticamente soddisfatto.

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Fabbisogni (LARN) dei Minerali

Valori Medi Quantità/Die

Ca
1000 mg
Mg
150 -500 mg
P
600-1000 mg
Na
0.5-3.5 g
K
800 - 3100 mg
Cl
0.9 -5.3 g
Fe
7 - 30 mg
Mn
1 -10 mg
Zn
4 - 12 mg
Mo
50 -100 mg
Cu
0.3 - 1.5 mg
Cr
50 -200 mg
Se
50 - 200 mg
F
1.5 - 4 mg
I
50 - 200 mg

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Sali Minerali

Macroelementi

Sodio

Svolge un'azione di regolazione dell'equilibrio acidobase e del bilancio idrosalino.
Fondamentale per il funzionamento del sistema nervoso.
Influenza la pressione osmotica dei liquidi extracellulari.
Ha un importanza fondamentale nei sistemi di trasporto di nutrienti tra cellula e i substrati intra ed
extracellulari.

Calcio

E' il catione più rappresentativo del nostro organismo, di cui il 99% è presente in ossa e denti sotto forma di
fosfato, carbonato e fluoruro, mentre il restante 1% si trova nelle cellule, nei liquidi organici e nel plasma.
Il calcio non osseo svolge importanti funzioni di messaggero universale.
Determina la contrazione della muscolatura liscia e striata, interviene nella liberazione dell'insulina e degli
ormoni steroidei, favorisce la coagulazione del sangue, interviene nel rilascio di neurotrasmettitori.
Il fabbisogno giornaliero per un individuo adulto è di 800- 1000mg.

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Sali Minerali

Calcio

La prima Fonte di Calcio è rappresentata dai latticini contribuiscono per il 65% alla sua assunzione. Seguono calamari, fagioli secchi,
carciofi e noci
Il fabbisogno giornaliero di attesta a 0,8-1 g.
Il Calcio viene liberato come minerale durante la fase di digestione e assorbito al livello del duodeno.
Il suo livello di assunzione e variabile da individuo a individuo ed è influenzato in maniera favorevole da:

• elevata percentuale di proteine della dieta(In quanto gli amminoacidi liberi formano con il calcio Sali solubili facilmente assorbibili);
• elevata presenza di fosfati nella dieta (il miglior assorbimento avviene con un rapporto di Ca/P nel lume intestinale pari a 1).

L'assorbimento invece è sfavorito:

• da un uso protratto di antibiotici;
• difetti nell'assorbimento dei grassi ( formando nell'intestino Sali di calcio insolubili definiti anche saponi);
• presenza di acidi come l'ossalico presente negli spinaci, e il fitico nei cereali che formano Sali insolubili non assorbibili).

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Sali Minerali

Macroelementi

Potassio

Interviene nella trasmissione nervosa e nella regolazione dell'equilibrio acido-base e del bilancio idrosalino.
Il fabbisogno giornaliero per l'uomo adulto è di circa 3g.

Cloro

Regola il bilancio idrico e produce acido cloridrico nello stomaco.

Magnesio

E' il minerale più presente nell'organismo dopo il calcio. Funge da attivatore enzimatico nelle reazioni che utilizzano l'ATP
come fonte energetica e interviene nella regolazione dell'eccitabilità delle membrane nervose e muscolari. Il fabbisogno
giornaliero per un individuo adulto è di 150-500mg.

Fosforo

E' un componente importante delle cellule ed è fondamentale per la sintesi proteica, il metabolismo energetico e il
mantenimento dei tessuti in generale.
Nelle cellule è essenziale perché rientra nella costituzione dei fosfolipidi, delle fosfoproteine e degli acidi nucleici e in quanto
forma legami ad alta energia come quelli presenti nell'ATP.

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Sali Minerali

Fosforo

Il fosforo si ritrova nell'organismo, sia in forma inorganica sia organica, nelle ossa e nei denti.
Il fabbisogno individuale giornaliero di fosforo per l'adulto è di circa 800- 1000mg.
E' presente nella maggior parte degli alimenti di origine vegetale e animale.
Abbonda nel latte, carni e alcuni vegetali.
Le funzione del fosforo possono essere racchiuse in:

• componente della frazione minerale delle ossa e dei denti;
• formazione di legami ad alta energia come quelli presenti nell'ATP;
• è un costituente di enzimi e proteine;
• regola importanti processi biochimici come la captazione cellulare del glucosio;
• attiva alcune vitamine.

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Sali Minerali

Microelementi

Ferro - Compito principale del ferro è legare l'ossigeno nella molecola di emoglobina e in altri trasportatori di ossigeno
(mioglobina, citocromi).
Zinco - E' coinvolto nella produzione, deposito e secrezione dell'insulina.
Rame - E' un costituente fondamentale degli enzimi coinvolti nel metabolismo del ferro e nella produzione di sangue.
Manganese - E' indispensabile per il funzionamento di alcuni enzimi
Iodio - E' un componente degli ormoni tiroidei.
Cromo - Costituente di alcuni enzimi, viene coinvolto nel metabolismo del glucosio e in generale nel metabolismo
energetico.
Selenio - Svolge la sua funzione in associazione con la vitamina E, proteggendo le cellule dai danni dell'ossidazione ed
ostacolando la formazione dei radicali liberi.
Molibdeno - E' un cofattore di enzimi coinvolti in reazioni di ossidoriduzione.

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Sali Minerali

Calcio, Fosforo e Latticini

Il Calcio è interessato nella produzione dei latticini in quanto la fase di coagulazione può essere di tipo:
Acida
Presamica
La coagulazione acida si effettua addizionando colture di
batteri lattici o agenti acidificanti per la produzione di
alcuni formaggi o può avvenire spontaneamente grazie
allo sviluppo della microflora intrinseca. Ciò comporta un
abbassamento del pH. A pH 4,6 le micelle caseiniche
coagulano perdendo ioni calcio e trattenendo il fosforo.
La demineralizzazione è
condizione necessaria per
far avvenire il processo di
filatura
Fosfocaseinato di Ca +acido lattico-> fosfocaseinato acido (gel) + lattato
di Ca

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