Enologia: storia e geografia del vino, classificazione qualità

Enologia

Introduzione al corso di Enologia

Storia e Geografia del vino

Le origini del vino

In sintesi, nei millenni trascorsi dalle prime casuali esperienze di fermentazione di mosto d'uva, il vino è stato impiegato dall'uomo per tre funzioni fondamentali, a seconda del periodo storico e delle civiltà che si sono succedute partendo dal bacino del Mediterraneo:

• una funzione rituale, legata prevalentemente all'effetto psicoattivo dell'alcol;
• una presunta, ma non del tutto veritiera, funzione tonificante, utile al benessere del corpo;
• una funzione sanificante nei confronti dell'acqua, dal momento che il vino ha rappresentato per molti secoli una delle poche bevande salubri, ovvero non in grado di veicolare malattie all'uomo, grazie all'acidità e al tenore alcolico.

Le origini del vino

Le informazioni acquisite da tavolette d'argilla, papiri e tombe egiziane dimo- strano che la coltura della vite era ben radicata e che il vino era compagno della vita quotidiana già nelle prime civiltà arabe ed egiziane (figura 2). I Fenici, instancabili mercanti, furono i primi responsabili della diffusione della vite, e con essa del vino, in quello che è ancora oggi uno dei suoi principali areali di produzione: il bacino del Mediterraneo. Tra il 1500 e il 1100 a.C. prima i Fenici e poi i Greci impiantarono una viticol- tura stabile sulle coste della Grecia e dell'Italia meridionale (la cosiddetta Magna Grecia). Da questi primi insediamenti, grazie a traffici commerciali e alle nuove colonie, la viticoltura nei secoli successivi raggiunse l'Africa settentrionale, la Spa- gna e infine la costa mediterranea della Francia.

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Le origini del vino

Le anfore utilizzate per il trasporto e la conservazione del vino avevano una forma affusolata e il fondo appuntito per consentire il deposito dei sedimenti.

L'eredità dei Romani

I Romani ci hanno lasciato una ricchissima documentazione sulla pratica agrico- la, in particolare vitivinicola, rendendo possibile una ricostruzione assolutamente fedele della viticoltura italica nella prima fase dell'Impero. A quell'epoca, alcuni vini erano prodotti concentrando i mosti mediante calore o affumicatura, ottenendo quindi bevande ad alta gradazione alcolica, sicuramente durevoli. Permaneva tuttavia la pratica, di origine greca, di miscelare questi ricchi vini con erbe e spezie. Le viti erano coltivate su quelle che oggi definiremmo «per- gole» ed erano ancorate agli alberi invece che ai pali. Nelle regioni del nord della Francia, per ovviare alla fragilità delle anfore, inadat- te a lunghi viaggi su strade spesso sconnesse, furono inventate le botti, inizialmente impiegate per il trasporto e poi per la conservazione del vino. Le piccole dimensioni delle barriques, le classiche botti francesi, si devono proprio a questo uso originario come contenitore di trasporto e unità di misura. In questo periodo comparvero an- che i primi filtri e non era sconosciuto l'uso dello zolfo come disinfettante.

Il Medioevo

Durante il Medioevo, furono gli ordini monastici a preservare la cultura classi- ca e le competenze tecniche empiriche ereditate dai secoli precedenti e che dove- vano poi affinarsi nei tempi successivi, fino al Rinascimento. L'affluire di enormi quantità di uva nelle cantine dei monasteri portò naturalmente i monaci a inter- rogarsi su come ricavarne il maggior beneficio (figura 4). Nacque così la pratica di distinguere e classificare i vigneti in base alle caratteristiche delle uve e dei vini da essi ottenuti, che ancora oggi è alla base della moderna viticoltura, non solo in Francia, ma in ogni regione viticola del mondo.

E Figura 4 Le cantine di Kloster Eberbach, sulle rive del Reno, sono rimaste immutate dall'epoca medievale. Gli enormi torchi danno un'idea dell'elevato livello tecnico raggiunto nella produzione di vino.

La nascita del vino moderno

Gli olandesi furono i principali mercanti di vino tra i secoli XVI e XVII: ne traspor- tavano ovunque immense quantità, raccolte nei porti della costa occidentale della Francia che, dalla Bretagna fino ai Pirenei, aveva un'estensione vitata oggi scono- sciuta, scendendo poi verso il Portogallo e la Spagna.

Figura 5 La scoperta della bottiglia di vetro per conservare diede inizio alla produzione di vini da invecchiamento. La città di Bordeaux e la sua industria vitivinicola ebbero in quegli anni uno straor- dinario sviluppo sia per gli imponenti acquisti di vino, in prevalenza bianco dolce e vino ordinario da distillazio- ne, sia perché gli Olandesi diedero impulso alla bonifi- ca delle terre paludose alla foce della Garonna, il fiume che attraversa Bordeaux, cre- ando una delle regioni mondiali più vocate alla viticoltura.

La nascita del vino moderno

Fino all'inizio del XVII secolo il vino era l'unica bevanda conservabile e salubre: questo faceva sì che si consumassero quantità di vino oggi difficilmente concepibi- li. Successivamente la situazione cambiò: dalle colonie arrivarono nuove bevande, prima il cioccolato proveniente dall'America centrale, poi il caffè dall'Arabia e in- fine il tè dalle Indie. In Europa si diffuse la distillazione e nella Francia occidentale enormi appezzamenti di terreno vennero bonificati o disboscati e dedicati alla pro- duzione di uve scialbe, ma perfette per la distillazione. L'imprevista concorrenza di altre bevande impose all'industria enologica un de- ciso passo avanti, gettando le basi dell'enologia moderna, almeno in Europa. Il progresso del settore enologico, dal punto di vista sia tecnico sia commercia- le, osservato in quella che è una delle epoche d'oro del vino (il XVIII secolo), è so- prattutto dovuto all'essenziale scoperta della bottiglia di vetro (figura 5). Infatti, mentre il vino in botte con i primi caldi estivi degenerava frequentemente in aceto, il vino in bottiglia non solo non deperiva, ma anzi migliorava. Nacquero dunque i vins de garde, letteralmente «vini da invecchiamento». I primi a intuire il potenziale commerciale di questa innovazione furono i proprietari delle cantine di Bordeaux.

Curiosità sulla distillazione

La distillazione giunse in Europa nel XV secolo, probabilmente dalla Cina o dall'Arabia, visto che le parole «alcol» e «alambicco» sono di derivazione araba. Per molto tempo, però, l'aqua vitae fu ritenuta un prodotto pericoloso, per lo più a uso medico, probabilmente perché una tecnica imperfetta non separava efficientemente le frazioni alcoliche lasciando nel liquido pericolose sostanze tossiche come il metanolo. Solo nel XVIII secolo un distillato di vino, il brandy, si diffuse a opera degli Olandesi, che lo trasportavano molto più facilmente nei lunghi viaggi in nave verso le colonie, rispetto al vino, meno alcolico e meno conservabile.

Una nuova idea di vino

La comparsa della bottiglia portò ad al- tre sorprendenti innovazioni. Nella re- gione francese della Champagne, con il miglioramento della qualità delle botti- glie e con un affinamento della tecnica di produzione di cui pose le basi un mo- naco benedettino, Dom Pérignon, si ot- tenne un vino del tutto originale, la cui proverbiale spuma fu subito apprezzata nelle corti di tutta Europa.

PERIGNON 1638 - 1715 : L'ABBAYE D HAUTVIL E ET ES GRANDS VIC ROPRO DE MAIS & AN i Figura A La statua dell'abate Dom Pérignon, posta davanti alla Moët & Chandon, una delle più grandi maisons della Champagne, celebra colui al quale si fa risalire l'invenzione dello spumante metodo classico.

Una nuova idea di vino

Tra il XVIII e la fine del XIX secolo tutte le principali regioni vitivinicole europee assunsero una conformazione chiara, dalla quale deriva direttamente quella attuale. Vennero sviluppate inol- tre le tecniche di fortificazione del vino con acquavite, da cui nacquero i vini, oggi tipici, Porto, Jerez, Madeira e Marsala.

BRUNELLO DI MONTALCINO TEREMOSAZIONE DI ORIGINE CONTROLLATA E GARANTIRA BIONDI - SANTI MARCA PROPRIA TENUTA "GREPPO. Edelligliota al'origine dal vilinallare FRANCO BIONDI SANTI NELLA CANTINA DELLA TENUTA "GRILLO, MONTALCINO. ITALIA In Toscana, nell'Ottocento, diverse famiglie di lungimiranti possidenti terrieri si dedicarono al progresso agricolo, stimolando l'ammodernamento della viticoltura e traendo impulso dalle esperienze d'Oltralpe nella produzione di vino. In quegli anni Clemente Santi, nella sua tenuta di Montalcino, invece di produrre gli ano- nimi vini bianchi della zona, inventò un corposo vino rosso che chiamò Brunello, che nel Novecento divenne il vino portabandiera dell'enologia italiana (figura 6). Anche in altre regioni italiane troviamo esempi di produzioni di qualità, portate avanti da personaggi illuminati. La nascita del Barolo moderno, vino rosso da invec- chiamento, è databile attorno al 1830-1840.

L'industria del vino e il flagello giunto dalle Americhe

Il fiorire dell'industria enologica alla fine del XIX secolo era dovuto a un periodo di relativa pace in Europa, alle notevoli scoperte nel campo della chimica e della microbiologia per opera di scienziati come Jean-Antoine Chaptal e Louis Pasteur, e al miglioramento delle vie di comunicazione terrestri e navali. Il raggiungimento di una relativa semplicità nella pratica viticola_permise un'enorme espansione del vigneto europeo: praticamente tutta la campagna francese, dal Rodano fino a Parigi e a nord, fino alla Champagne, era un vigneto ininterrotto. Nel sud della Germania, in Austria e in Italia la vite prosperava in vallate dove oggi la sua presenza sembra impensabile.

L'industria del vino e il flagello giunto dalle Americhe

Ma dalla metà dell'Ottocento una serie di flagelli si abbattè sulla viticoltura europea (figura 7), mettendone seriamente a rischio la sopravvivenza, più di quanto non avessero fatto i barbari o le guerre di religione secoli prima. In quegli anni, infatti, grazie ai crescenti scambi transatlantici, arrivò dalle Americhe un flagello destinato a cambiare per sempre l'enologia mondiale, la fillossera, a cui si unirono peronospora e oidio, due malattie fungine che compromisero i raccolti dei viticoltori europei.vite

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L'industria del vino e il flagello giunto dalle Americhe