Vino: processo produttivo e vinificazione in rosso, Università San Raffaele

Università San Raffaele Roma

Professore Salvatore Velotto

Argomento Vino - Processo produttivo - Vinificazione in rossoT

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Salvatore Velotto

Sistemi di vinificazione

UVA- - UVA PIGIATURA con o senza diraspatura - raspi mosto con vinacce

VINIFICAZIONE IN BIANCO VINIFICAZIONE IN ROSSO

FERMENTAZIONE SGRONDATURA o separazione delle vinacce SVINATURA vinacce vinacce fermentate mosto fiore TORCHIATURA- vino fiore mosto 1a pressione 1a torchiatura mosto 2a pressione 2a torchiatura vinacce vergini (non. ferm.) vinacce esauste fermentazione vino fiore

DISTILLERIA DISTILLERIA

FERMENTAZIONE secondaria FERMENTAZIONE secondaria

VINO FINITO -VINO FINITO

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Vinificazione in rosso

Uve Diraspapigistura Dirsapato Raspl Macerazione Svinstura Fermentazione Vinacce & Vino Vini di qualts Pressatura Vino di pressa Dietileria Vinacce essuste

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Vendemmia

La ravvolta delle uve può essere manuale o meccanica: - manuale, richiede più tempo e manodopera, è quindi più dispendiosa. Consente però l'effettuazione di una selezione sulla materia prima e di non danneggiare le uve; – meccanica, riduce i costi di manodopera e velocizza la vendemmia. I grappoli, però, possono subire danni meccanici. Elemento essenziale per ottenere un prodotto di qualità è la vinificazione di uve sane e mature

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Ricevimento delle uve

Consiste nel trasferimento delle uve vendemmiate dal vigneto alla cantina. • Il trasporto deve essere effettuato salvaguardando l'integrità delle uve. • Nel caso di uve di particolare pregio si tende ad utilizzare recipienti di piccola capacità ed operazioni manuali. · Va evitata l'insorgenza di contaminazioni microbiche, conseguenza di permanenza al sole di uve non integre. · Bisogna preferire le ore fresche della giornata e provvedere ad un rapidi conferimento in cantina. • Le uve possono essere fatte passare su un tavolo di cernita prima di raggiungere la vasca di ricevimento.

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Vasca ricevimento uve

• Può essere di dimensioni variabili in relazione alla quantità di vendemmiato giornaliero. · E' munita nella sua parte inferiore di una vite senza fine attraverso cui viene regolata l'alimentazione di una diraspatrice. · La vasca di ricevimento viene addizionata di enzimi ed SO2.

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Diraspatura

Consiste nell'eliminare i raspi dai grappoli. Implica alcune conseguenze: - diminuzione di circa il 30% del volume delle vasche; - in assenza di diraspatura aumenta il volume di vinacce con esigenza di una maggiore capacità di pressatura; - i raspi modificano la composizione del vino: contengono acqua e poco zucchero e abbassano il grado alcolico. Il loro succo è ricco in potassio con ricadute sulla salificazione degli acidi e quindi sul pH del mosto; - uno degli aspetti più significativi della diraspatura riguarda la modifica della concentrazione di tannini. Il 54% dei tannini totali proviene dalle bucce, il 25% dai vinaccioli e il 21% dai raspi.

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Pigiatura

• Consiste nello schiacciamento dell'acino per consentire la fuoriuscita del succo e della polpa.
• Può essere più o meno intensa: la struttura della polpa può restare quasi intatta, oppure i vacuoli possono rilasciare tutto il loro succo.
• Il sistema di pigiatura influenza il processo di macerazione e fermentazione e quindi la qualità del vino. · Il pigiato può essere movimentato per gravità o per pompaggio.

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Pigiatura: Vantaggi e Svantaggi

• Vantaggi della pigiatura: - aerazione favorevole alla moltiplicazione dei lieviti inseminati nel succo; - dissoluzione facilitata di antociani e tannini; - utilizzo razionale della SO2.
• Svantaggi della pigiatura: - in caso di uve parzialmente ammuffite l'aerazione può provocare la casse ossidasica (imbrunimento e maderizzazione); - più la pigiatura è energica, più aumenta la dissoluzione di polifenoli astringenti.

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Macchina diraspapigiatrice

Le macchine a rulli ruotanti in senso opposto, regolabili in distanza in maniera da tale da pigiare gli acini, hanno abbinato un organo diraspante. Quest'ultimo è formato da un tamburo cilindrico bucato e da un albero diraspatore munito di palette che proiettano l'uva verso il cilindro bucato, attraverso cui passano gli acini, trattenendo invece i raspi. uva cilindro bucherellato pigiatrice a cilindro palette diraspatrici raspi messa fuori circuito della diraspatrice mosto diraspato vite di trasporto Fig. 2.3 Schema di funzionamento di pigia-diraspatrice a rulli (Navarre).

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Macchina diraspapigiatrice: Schema di funzionamento

uva O cilindro bucherellato pigiatrice a cilindro palette diraspatrici messa fuori circuito della diraspatrice raspi mosto diraspato = vite di trasporto Fig. 2.3 Schema di funzionamento di pigia-diraspatrice a rulli (Navarre).

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Vasche di vinificazione: Materiali

I materiali utilizzati per vasche di vinificazione sono: · Legno: - arricchisce il vino di composti aromatici, una caratteristica che però si esaurisce nel tempo; la manutenzione è delicata; è cattivo conduttore. • Cemento: - buona gestione dello spazio; manutenzione delicata, il pH del vino attacca il cemento, c'è quindi necessità di protezione delle parti interne con tartrato di calcio. • Acciaio (Cr-Ni-Mo); (Cr-Ni): - è il materiale più utilizzato; i vantaggi si basano sull'ermeticità e sulla buona conducibilità termica.

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Vasche di vinificazione

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Solfitazione

L'anidride solforosa è conosciuta fin dall'antichità ed ha permesso un grande progresso nella produzione e conservazione dei vini. Svolge numerose attività: - antisettica: azione di selezione della microflora dei mosti; attività antimicrobica nei vini; - solubilizzante: a contatto con le bucce favorisce la diffusione delle sostanze coloranti poco polimerizzate contenute nei vacuoli delle cellule della buccia; - antiossidante: anti-enzimatica nei confronti delle ossidasi esogene ed endogene del mosto; protezione dall'O2 dei vini; - azione diretta sulla espressione dei caratteri sensoriali dei vini.

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Metodi di utilizzo della SO2

L'anidride solforosa può essere aggiunta sotto diverse forme: - liquida in bombole (liquefatta a 5/6 bar) erogabile in forma liquida o gassosa (E220); - liquida soluzioni in H2O; – sali (solfiti, bisolfiti, pirosolfiti o metabisolfiti); liberano solforosa in ambiente acido in misura variabile; il più utilizzato è il metabisolfito o pirosolfito di potassio (K2S2O5 titolo 50% - E224).

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Dose di SO2

La dose di SO2 va scelta sulla base del grado di maturità, dello stato sanitario, del pH e della temperatura • 5-30 g/hl di SO2 uccidono solo i lieviti indesiderati. Dosi elevate (130-180) rendono un mosto infermentescibile paralizzando l'attività di qualsiasi microrganismo (mosto muto). La dose massima ammessa è 160 mg/l per i vini rossi e 200 mg/l per i bianchi ed i rosati.

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Stabilità SO2

Il tenore di SO2 in forma libera non rimane costante. · Infatti, nel corso dei 4-5 gg dalla somministrazione essa si combina in parte con i composti del vino. • Successivamente la diminuzione, per altro modesta, è dovuta alla ossidazione dello ione solfito che al pH del vino si trasforma in ione solfato. - SO2 attiva SO2 libera - bisolfito combinazioni instabili (zuccheri, acidi uronici, acidi chetonici, ecc.) SO2 combinata combinazione stabile (aldeide)

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Fermentazione alcolica

La fermentazione alcolica è la trasformazione degli zuccheri del mosto in alcol etilico, anidride carbonica ed altri componenti secondari ad opera di funghi unicellulari. I lieviti che interessano il settore enologico appartengono alla famiglia degli ascomiceti. · Lieviti di maggiore importanza: – Saccharomyces cerevisiae; - Zigosaccharomyces bailii; - Toluraspora del brukii.

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Fermentazione alcolica: Inoculo

L'inoculo va effettuato con mosto in fermentazione in una concentrazione di 1.000.000 cellule/ml, oppure con lievito liofilizzato selezionato di cui già si conoscono le caratteristiche. I lieviti liofilizzati vengono reidratati con H20 a 38℃, per un tempo di circa 30',prima dell'inoculo . Le dosi consigliate sono dell'ordine di 20-50 g/hl.

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Reazioni fondamentali della fermentazione alcolica

GLUCOSIO o FRUTTOSIO CH - 3,5% 96,5% CHOH - CH20~P CH20 ~P alcol etilico CH2 OH CH3 gliceraldeide - 3P diossiacetone - P H2O NAD ADP alcol - deidrogenasi NADH2+ ATP O O H2O H,PO aldeide acetica CH CH2 OH CH OH I CH OH CH20 ~P 1 CH2OH piruvato decarbossilasi CO2 CH20 ~P O ac. - 3 P.glicerico prodotti COH (2) 1 C=0 secondari T CH, ATP ADP ac. piruvico (fine glicolisi) REAZIONI FONDAMENTALI DELLA FERMENTAZIONE ALCOLICA

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20 di 43 1 CH2 OH CH3 COH CHOH glicerofosfato glicerina Glicolisi (1) con consumo di 2 ATP CH2 OH 1 C=0