Qualità delle Carni Avicole, Alma Mater Studiorum Università di Bologna

QUALITÀ DELLE PRODUZIONI ANIMALI

QUALITÀ DELLE CARNI

- Carni Avicole -

SCHEMA DELLA LEZIONE

1. Categorie commerciali, principali tipi genetici e sistemi di allevamento impiegati per la produzione delle carni avicole
2. Principali tagli avicoli ed utilizzazione gastronomica
3. Prodotti tipici - carni fresche e trasformati

SVILUPPO DELLA FILIERA DI PRODUZIONE DEL BROILER

Nascita del broiler negli USA

1920 Chicken Meat was merely a by-product of commercial egg industry

1940 Start of "Chicken- of-Tomorrow" programme and origin of commercial meat-type chickens (broiler)

1960 Chicken meat price competitive in respect to red meats

1980 Changes in consumer perception (i.e. preference for low-fat and tender meat) and habits (i.e. b'fast, eating out, heat & eat, drive-thru)

2020 Increased importance of environmental sustainability, health and social issues

Evolution of Meat Production

140 Production (billions of tons) Beef 120 ·Pork 100 Chicken meat 80 60 40 20 0 1961, 1963 1965 1967 1969 1971 1973 1975 1977 1979 1981 1983 1.90- 198 1989 14991 61993 Car-1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007 2009 2011 2013 2015 -2017 - 2019 2021 Data source: Faostat

Evolution of Chicken Meat Marketing

100% Processed 80% o Parts 60% Carcass 40% 20% 0% 1968 1978 1988 1998 2004 2008 2016 2017 2018 2020 2021 20222023 Year Data source: National Chicken Council

PRODUZIONE DI CARNE AVICOLA NAZIONALE

Bilancio auto-approvvigionamento (t)

1.389.900 1.293.300 183.600 87.000 PRODUZIONE IMPORT EXPORT CONSUMO

Allevamenti polli da carne

Non integrati 4% Di proprietà 10% In soccida 86% Integrazione verticale (>95%)

FOCUS CARNI AVICOLE 2022

3 Fileni AIA 1° 2º 4° Amadori Autore di Sapori Passione di Famiglia

Quota di mercato (>75%)

EVOLUZIONE DEL MERCATO DELLE CARNI AVICOLE

100 94 " Carcassa intera 80 80 69 Sezionati 65 61 60 54 @Trasformati 43 40 28 30 19 18 20 16 11 3 4 2 2 1 0 1986 2005 2021 1986 2005 2021 Pollo Tacchino

Quota di mercato (%)

FILIERE DI PRODUZIONE DELLE CARNI AVICOLE

parents Centri Genetici Pulcini di 1 giorno Allevamento Riproduttori (Riproduzione) L Incubatoio Mangimificio Pulcini di 1 giorno Allevamento broiler/tacchino (Accrescimento-ingrasso) · Pollo Leggero (F; 35d; 1,6 kg p.v.) · Pollo Medio (M/F; 45d; 2,5 kg p.v.) · Pollo Pesante (M; >50d; 3,5 kg p.v.) · Tacchino M (140 d; 18 kg p.v.) · Tacchino F (98 d; 8 kg p.v.) Macellazione I Lavorazione e trasformazione delle carni Distribuzione

FILIERE DI PRODUZIONE DELLA CARNE AVICOLA

Pollo

<36 d Leggeri (rosticceria) Femmine - PV 1,5/1,7 kg Allevamento / AIA ePollo VNVITVII VITIS 11% 42-48 d Medi Femmine (& maschi) PV 2,3/2,8 kg Amadori FettaSottile Petto di Pollo tagliato Sottile Pronto in 2 Minuti! 61% Pratico e Veloce da cucinase Tenerissimo Merate pes pseparate Involtini sfiziosi NO OGM 10+ >50 d Pesanti Maschi - PV 3,0/4,2 kg 28% 190g ℮ Gli Stuzzicosi ITALIANO

Produzione totale (anno 2020): 1.031.000 t

Sempre Domenica Fileni Pepitos

FILIERE DI PRODUZIONE DELLA CARNE AVICOLA

Tacchino

Femmine Età 90-98 d Allevamento Peso vivo 8-10 kg Peso carcassa 6-7 kg Carni fresche QUALITÀ 10 AIR Amadori tacchino Ossibuchi Preparazioni di carnr QUALITÀ 10+ AIA HAMBURGER DI TACCHINO LUGANEGA (Amadori) Prodotti a base di carne CORDON BLEU Amadori CON CARNE MACINATA DA PETTO E COSCA DI POLLO E TACCHINO NIN COTTO DI TACCHINO & FORMAGGIO Amadori QUALITÀ 10 POLLO E TACCHINO ALLEVATI A TEARA SENZA USO DI ANTIBIOTICI X 250€ Maschi Età 135-145 d Peso vivo 18-20 kg Peso carcassa 13-14 kg

Produzione totale (anno 2020): 313.000 t

AIR AEQUILIBRIUM AEQUILIBRIUM 50 50 2% BRESAOLA DI TACCHINO PETTO DI TACCHINO afresto estos al forns ROLLE CON TACCHINO

SISTEMI DI ALLEVAMENTI INTENSIVI DEL POLLO DA CARNE E DEL TACCHINO

Ibridi commerciali Allevamento in ambienti confinati e microclima controllato Dieta basata su mangimi composti pellettati formulati con materie prime acquisite sul mercato nazionale ed internazionale

PERDITA DI BIODIVERSITÀ ALIMENTARE NELLA CARNE DI POLLO

· La maggiorparte della produzione mondiale e nazionale è basata sull'allevamento intensive di un numero limitato di ibridi commerciali che raggiungono rapidamente il peso alla macellazione (i.e. Ross, Cobb and Hubbard) · Anche i sistemi di allevamento e la composizione delle diete sono piuttosto omogenei a livello mondiale e nazionale Le differenze esistenti nella qualità delle carni prodotte in diversi Paesi e aziende sono molto limitate se paragonate a quelle esistenti nella carni bovine e suine

Trova le differenze

100% AUSTRALIAN RSPCA'S 100% AUSTRALIAN POVED FARTY CHICKEN Australian Grown RSPCA APPROVED CHICKEN BREAST FILLETS BULK PACK Storage Instructions Keep refrigerated at 1-4℃ Packed for Woolworths 1 Woolworths Way, Bella Vista NSW 2155, Australia filiera controllata dall'allevamento all allevato a terra . fille anto alla macellazione . Volli DAL 1870 Piemonte In nostre ricette sur IVENDOLO D O DI FAMIGLIA DAL 1 pezzo paolopollinat petto di pollo Tenere e veloci da cuocere! Prassi Prodotto e confezionato nello stabilimento di Piscina /Tol 100% CARNE ITALIANA

PECULIARITÀ QUALITATIVE DELLE CARNI AVICOLE DEI GENOTIPI AD ELEVATA VELOCITÀ DI CRESCITA

CARATTERISTICHE DEI MUSCOLI

· Predominanza di fibre bianche nei muscoli scheletrici (in particolare nei muscoli pettorali) poichè polli e tacchini usano i potenti muscoloI del petto per sollevarsi verticalmente in volo per poi appollairsi con movimenti potenti ma rapidi per poter scappare dai predatori . Collagene scarsamente reticolato poichè polli e tacchini vengono macellati ad età molto precoci prima del raggiugimento della maturità sessuale · Scarsa propensione genetica all'accumulo di grasso intramuscolare (il tessuto adiposo è depositato soprattutto a livello sottocutaneo)

PROPRIETA' QUALITATIVE DELLE CARNI

Colore chiaro P. major P. minor Elevata tenerezza Contenuto lipidico limitato (se la pelle è rimossa)

PIGMENTAZIONE DELLA CUTE

Diffusione di varie tipologie di pollo da carne nel mercato italiano in funzione della pigmentazione della cute

15% 35% bianco giallo paglierino giallo intenso 50% Diete a base di sorgo e frumento Sud Italia Nord Italia Diete a base di mais, glutine di mais, erba medica (+ pigmenti naturali o di sintesi)

PIGMENTAZIONE DELLA CUTE

Relazione fra colore pelle e carne

Negli avicoli, l'intensità del giallo (b*) è in stretta relazione al tenore di carotenoidi impiegati nella dieta. L *= 77.9X a *= 2.7X b *= 10.0Y L *= 72.1Y a *= 0.2Y b *= 32.1X L *= 55.4 a *= 2.0X b *= 3.0Y L *= 54.1 a *= 0.9Y b *= 12.8X X-Y = P<0.01 Luminosità (L*) Intensità del rosso (a*) Intensità del giallo (b*)

PUNTI DI FORZA E DEBOLEZZA DELLE CARNI AVICOLE

• Sicurezza alimentare • Benessere animale · Percezione negative nei confronti degli allevamenti intensivi · Prodotto indifferenziato (bene di largo consumo) • Profilo sensoriale (neutro) · Facile da cucinare · Utilizzo flessibile sia per la gastronomia che per prodotti trasformati industriale Punti di debolezza Punti di forza • Più sostenibile e conveniente rispetto a carni rosse · Nessun vincolo religioso · Valore nutrizionale (povera di lipidi)

SISTEMI DI ALTERNATIVI DI ALLEVAMENTO DEL POLLO DA CARNE

Con Il termine "allevamento alternativo" ci si riferisce alle produzioni di cui ai Reg. 543/2008/CE, 889/2008/CE e 1584/2018/UE (metodo biologico)

TIPOLOGIA DI ALLEVAMENTO

DENSITÀ* ETÀ DI MACELLAZIONE (giorni) Intensivo 33-42 kg/m2 in media 32-60 Estensivo al coperto 15 capi & ≤ 25 kg/m2 min. 56 All'aperto 13 capi/m2 & ≤ 27,5 kg/m2 min. 56 Rurale all'aperto 12 capi/m2 & ≤ 25 kg/m2 min. 81 Rurale in libertà* 12 capi/m2 & ≤ 25 kg/m2 + «costantemente accesso, durante le ore diurne, a spazi all'aperto di superficie illimitata» min. 81 Metodo biologico ** 10 capi/m2 & ≤ 21 kg/m2 (al coperto); 4 capi/m2 (all'esterno) min. 81 * Devono essere utilizzate razze a crescita lenta ** 'Devono essere preferite razze e varietà autoctone

SISTEMI DI ALLEVAMENTO ALTERNATIVI

Pollo allevato all'aperto

CUSTO PREMIATO BAJ CONSUMATORI Amadori Passione di Famiglia /7 01104 UV 0110d CAMPESE CAMPESE LAMPE Amadori Amadori CAMPESE A LENTO ACCRESCIMENTO" Amadori ALLENATO ATD 0110€ LAMPESE CAMPESE CAMPESE Amador Amador) Fileni È NATURALE, è buono! RUSTICANELLO ALLEVATO SENZA L'USO DI ANTIBIOTICI" ALLEVATO ALL'APERTO ALIMENTAZIONE VEGETALE NO OGM" CARNI 100% ITALIANE IL SAPORE DELLE MARCHE Nº IT COL EA UNAITALIA LEV USO DI ANTI POLLO A SENZA U IBIO PERTO TICI 100% ITALIANO ALIMENTAZIONE VEGETALE NO OGM" LAVORATO CÊN LƯỢNGLÀ NONGRATA