Obiettivi e presentazione del modulo: gestione qualità agroalimentare

Università San Raffaele Roma

www.unisanraffaele.gov.it Insegnamento Nutrizione a livello degli alimenti: chimica e tecnologie di produzione Professore Stefania Supino Argomento Obiettivi e presentazione del moduloT

Obiettivi del Corso

Università San Raffaele Roma Stefania Supino Obiettivi Il corso si pone l'obiettivo di fornire agli studenti competenze sugli aspetti teorici, metodologici e gestionali in tema di Sistemi di Gestione per la Qualità. A tal fine, il corso mira a sviluppare le conoscenze e competenze relative ai sistemi di gestione e certificazione di processo e di prodotto più diffusi a livello internazionale, con particolare riferimento al settore agroalimentare. Obiettivi e presentazione del modulo 2 di 17T

Programma del Corso

Qualità nelle Filiere Agroalimentari

Università San Raffaele Roma Stefania Supino Programma del corso La Qualità nelle filiere agroalimentari: quadro concettuale e dinamiche evolutive. Evoluzione del concetto di qualità: dal "controllo" alla "gestione". Qualità e certificazione di prodotto e di processo. Le attività di Normazione, Accreditamento, Certificazione e gli organismi di riferimento. I Sistemi di Sistemi di Gestione per la Qualità Aziendale (ISO 9001). I Sistemi di Gestione per la Qualità Ambientale (ISO 14001, EMAS). Il percorso della sicurezza alimentare, qualità e rintracciabilità. Gli standard volontari per la qualità e sicurezza nel settore agroalimentare. Sistemi di Gestione per la Sicurezza Alimentare (ISO 22000). Sistemi di Gestione della Rintracciabilità di filiera agroalimentare (ISO 22005). Gli standard certificativi della Grande Distribuzione Organizzata: BRC (British Retail Consortium), IFS (International Food Standard), GlobalGap. Ecosostenibilità e impatto ambientale della filiera agroalimentare: Life Cycle Assessment (LCA) e Dichiarazione Ambientale di Prodotto, Carbon Footprint, Water Footprint, Ecological Fooprint. Obiettivi e presentazione del modulo 3 di 17T

Presentazione del Corso

Rilievo della Qualità nel Sistema Economico

Università San Raffaele Roma Stefania Supino Presentazione del corso Il tema della qualità ha assunto un crescente rilievo all'interno del sistema economico, in quanto risulta evidente come non sia più possibile operare in ambienti altamente competitivi, interconnessi e complessi senza governare il «percorso» della Qualità. Un percorso che impone alle organizzazioni importanti sfide: il miglioramento continuo delle proprie performance, valutate non soltanto attraverso una lente di tipo economico- finanziario, ma capace anche di inglobare, con un approccio olistico, aspetti afferenti ad altre dimensioni, quali quelle relative, ad esempio, alla sfera ambientale e sociale. Obiettivi e presentazione del modulo 4 di 17T

Qualità nel Settore Agro-Alimentare

Università San Raffaele Roma Stefania Supino Nel settore agro-alimentare in particolare, la qualità assume un rilievo ancora più significativo. Tradizionalmente, in questo settore, la qualità è la risultante di un insieme di fattori, prioritariamente riconducibili alla sicurezza igienico-sanitaria, alle caratteristiche organolettiche e nutrizionali, alla conservabilità, al prezzo, etc. Obiettivi e presentazione del modulo 5 di 17T

Domanda di Qualità nella Filiera Agroalimentare

Università San Raffaele Roma Stefania Supino Tuttavia, nella filiera agroalimentare - che è l'insieme delle organizzazioni (ed operatori) con i relativi flussi materiali che concorrono alla produzione, distribuzione, commercializzazione di un prodotto agroalimentare - si sta affermando una domanda di qualità che travalica tali aspetti, connotati dalla natura cogente, e comprende nuove e più ampie forme di qualità. Obiettivi e presentazione del modulo 6 di 17T

Definizione di Qualità

Concetto di Qualità

Università San Raffaele Roma Stefania Supino La definizione di qualità Il concetto di qualità, nonostante l'ampio e diffuso consenso di cui gode, appare di difficile cristallizzazione in una definizione, sia in generale che nella sua applicazione al settore agroalimentare. E' un concetto in continua evoluzione, sia nel tempo che nello spazio, che tende ad inglobare sempre nuove accezioni. Obiettivi e presentazione del modulo 7 di 17T

Definizioni di Qualità

Università San Raffaele Roma Stefania Supino La definizione di qualità La qualità è stata definita:

• «l'insieme delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che si riferiscono alla sua capacità di soddisfare bisogni espliciti o impliciti» (Oxford Dictionary of Business);
• «insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze espresse ed implicite» ( ISO 8402);
• «grado con cui un insieme di caratteristiche intrinseche soddisfa i requisiti» (ISO 9000).

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Evoluzione del Concetto di Qualità

Università San Raffaele Roma Stefania Supino Si tratta di definizioni molto aperte, che consentono di inglobare nel termine una moltitudine di accezioni: accanto alla qualità intesa come rispetto e conformità a criteri e parametri e a quella legata alle caratteristiche organolettiche di un prodotto, possono prendere posto «nuove dimensioni della qualità», ovvero qualità ambientale, tipica, etico-sociale, biologico, etc ... L'evoluzione del concetto di qualità tende, dunque, a comprendere aspetti e dimensioni sempre nuovi, secondo un modello che procede non per sostituzioni ma per addizioni, aggiungendo sempre nuovi requisiti e nuovi attributi per esprimere pienamente il significato rinnovato di qualità. Obiettivi e presentazione del modulo 9 di 17T

Approcci alla Qualità nel Settore Agroalimentare

Ambiti della Qualità

Università San Raffaele Roma Stefania Supino Gli approcci alla qualità nel settore agroalimentare Gli approcci alla qualità nel settore agroalimentare possono essere sostanzialmente ricondotti a tre ambiti:

1. ambito cogente: rientrano in questa categoria i Regolamenti comunitari, le Direttive, le Leggi nazionali e tutti gli altri strumenti legislativi la cui applicazione, volta a garantire l'assolvimento di bisogni fondamentali (come la sicurezza e l'igiene degli alimenti, la salute dei consumatori), è obbligatoria;
2. ambito regolamentato: tale ambito fa riferimento ad esigenze che, pur non essendo di natura fondamentale e essenziale, stanno acquisendo crescente rilievo. L'imprenditore esercita una libera scelta nel soddisfarle, scelta che, una volta compiuta, comporta l'assoggettamento ad una serie di vincoli e condizioni di derivazione pubblicistica comunitaria; come ad esempio la derivazione geografica dei prodotti (DOP/IGP) o le prestazioni aziendali in materia di ambiente (EMAS).
3. ambito volontario: in questo caso le esigenze accessorie rappresentate sono tutelate da una serie di norme, di derivazione privatistica e volontaria, emesse da organizzazioni nazionali (UNI), comunitarie (CEN) o internazionali (ISO).

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Strumenti di Gestione della Qualità

Università San Raffaele Roma Stefania Supino La qualità nel settore agroalimentare, dunque, può essere gestita attraverso strumenti cogenti, regolamentati e volontari. Prescindendo da quelli cogenti, connotati dalla obbligatorietà, quelli regolamentati sono esigui e non riescono a coprire tutte le esigenze del consumatore moderno, sempre più attento alla sicurezza, origine ed affidabilità dei prodotti alimentari. Gli strumenti volontari, invece, si sono diffusi proprio allo scopo di colmare questa lacuna e supportare le aziende interessate nel distinguersi sul mercato attraverso l'applicazione di requisiti distintivi di sistema/prodotto. Il processo con cui si attesta, con evidenze documentali, la presenza o meno di tali requisiti si chiama certificazione. La certificazione può essere definita come l'atto mediante il quale una terza parte indipendente dichiara che, con ragionevole attendibilità, un determinato prodotto o processo o servizio è conforme ad una specifica norma o ad un altro documento normativo. Molte aziende del settore agroalimentare hanno avvertito l'esigenza di differenziare qualitativamente i loro prodotti, attraverso l'adozione di strumenti di certificazione volontaria, a fronte di norme elaborate da enti di normazione (ISO, CEN, UNI), da gruppi di retailers, oppure sviluppati autonomamente dalle aziende. Obiettivi e presentazione del modulo 11 di 17T

Certificazione Volontaria

Ambiti della Certificazione Volontaria

Università San Raffaele Roma Stefania Supino La certificazione volontaria L'articolato concetto di qualità nel settore alimentare può essere riconosciuto, dunque, anche attraverso processi di certificazione volontaria, riconducibili a due ambiti distinti:

• Qualità di processo/sistema: riferita in generale alla capacità del produttore, del trasformatore, del distributore o del rivenditore - dunque delle loro organizzazioni - di implementare un sistema idoneo a soddisfare, nel tempo, le aspettative dei clienti. La connessa certificazione di sistema, assicura la capacità di un'organizzazione di strutturarsi e gestire le proprie risorse ed i propri processi in modo da riconoscere e soddisfare i bisogni dei clienti e le esigenze della collettività, impegnandosi al miglioramento continuo. È una forma di "assicurazione indiretta" e riguarda in particolare i sistemi di gestione per la qualità (UNI EN ISO 9001); per l'ambiente (UNI EN ISO 14001); per la sicurezza alimentare (UNI EN ISO 22000).
• Qualità di prodotto: riferita a caratteristiche qualitative particolari che differenziano un prodotto da un altro della stessa categoria. La certificazione di prodotto è una forma di "assicurazione diretta", con cui si accerta la rispondenza di un prodotto o servizio ai requisiti applicabili (Marchi di tipicità, OGM free, etc).

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Sistemi di Gestione

Analisi dei Sistemi di Gestione

Università San Raffaele Roma Stefania Supino I Sistemi di Gestione Nell'ambito del nostro corso, dopo aver analizzato l'evoluzione del concetto di qualità e delineato le principali caratteristiche strutturali e dimensionali del sistema agroalimentare, verranno analizzati i concetti generali riguardanti la qualità, l'accreditamento, la normazione e la certificazione, in ambito volontario, dei Sistemi di Gestione nel settore agroalimentare. In particolare verrà focalizzata l'attenzione sui:

• Sistemi di Gestione per la Qualità Aziendale (Quality Management Systems - QMS), regolata dalle norme quadro della serie ISO 9000, che assicura la capacità di un'Organizzazione (produttrice di beni o fornitrice di servizi) di strutturarsi e gestire le proprie risorse ed i propri processi produttivi in modo tale da riconoscere e soddisfare i bisogni dei clienti, inclusi quelli relativi al rispetto dei requisiti cogenti, nonché l'impegno a migliorare continuativamente tale capacità.
• I Sistemi di Gestione Ambientale (Environmental Management Systems - EMS), regolati dalla norma ISO 14001, che garantisce la capacità di un'Organizzazione di gestire i propri processi, non solo nel rispetto delle norme ambientali, ma dotandosi di Obiettivi e presentazione del modulo 13 di 17