Progettazione di edifici agroindustriali, cantine vinicole e caseifici

Le cantine

Gli stabilimenti per la produzione del vino svolgono un ruolo fondamentale nella determinazione della qualità del vino e dei suoi costi di produzione. Essi offrono un importante contributo:

• per la realizzazione di condizioni microclimatiche favorevoli al corretto svolgimento dei processi di trasformazione, affinamento e conservazione del vino;
• per l'efficienza e la sicurezza del lavoro;
• per il contenimento dei consumi energetici;
• per il conseguimento di adeguati livelli di igiene

La progettazione delle cantine coinvolge molteplici aspetti. Accanto al problema funzionale assume una speciale importanza il problema compositivo. Allo stabilimento produttivo si richiedono un'elevata qualità architettonica e una corretta relazione con il paesaggio La qualità nel vino non è espressa solo da elementi tangibili che soddisfano requisiti fisici, biologici ed organolettici, ma ad essa concorrono anche aspetti intangibili altrettanto gratificanti per il consumatore; perciò, acquista importanza il modo come l'azienda comunica al consumatore la propria immagine e l'immagine dei propri prodotti. Oggi le strategie di comunicazione aziendale e di marketing del vino pongono l'accento sul legame storico con il territorio d'origine del vino e con la tradizione produttiva dei luoghi. L'aspetto compositivo-architettonico dell'edificio, in relazione al paesaggio vitivinicolo in cui questo è inserito, contribuisce a valorizzare l'immagine del prodotto e indirettamente ad accrescerne il valore intangibile.

Caratteristiche progettuali delle cantine

Le cantine devono contribuire alla realizzazione degli obiettivi economici dell'impresa, attraverso:

• l'efficace sfruttamento dell'energia, delle materie e delle risorse del sito;
• la realizzazione di spazi che, per caratteristiche dimensionali e ambientali, consentano un impiego redditizio e sicuro dei mezzi d'opera, garantiscano condizioni di efficienza e di benessere degli operatori, facilitino l'ottenimento della qualità richiesta al prodotto e limitino le possibili interferenze; Teresa Ragaglia

1. la realizzazione di una positiva integrazione con l'ambiente rurale circostante e il controllo dei fattori inquinanti e di disturbo.

Problema localizzativo

La produzione vinicola di qualità è fortemente legata all'attività di campo, in quanto essa presuppone un sistematico controllo delle uve e la loro trasformazione immediatamente dopo la raccolta per evitare deterioramenti e danni meccanici (le azioni di compressione esercitate dagli strati superiori di uva su quelli inferiori possono comportare lacerazioni dell'uva e il conseguente innesco di fermentazioni indesiderate, favorite anche dalla temperatura dell'uva). La localizzazione della cantina, pertanto, dovrà essere per quanto possibile "baricentrica" rispetto ai vigneti di provenienza delle uve, secondo le quantità da ciascuno di essi prodotte. Le scelte localizzative devono essere rispettose dell'ambiente, cioè:

• devono favorire l'impiego di materiali e componenti costruttivi ecocompatibili > bassa trasmittanza termica delle pareti, ombreggiamento delle finestre e adeguata orientazione dell'edificio consentano di mantenere all'interno dello stabilimento di produzione condizioni climatiche quanto più possibile vicine alle esigenze del processo produttivo.
• devono consentire la riduzione dell'uso di energia prodotta da fonti convenzionali e favorire l'impiego di fonti energetiche rinnovabili
• devono consentire la riduzione dell'impiego di acqua durante la vendemmia-> poiché nel territorio rurale la disponibilità di acqua non è sempre continua, si devono prevedere riserve adeguate, in serbatoi e cisterne, per supplire ad eventuali temporanee carenze. Occorre prevedere ulteriori riserve idriche ai fini della prevenzione degli incendi
• devono consentire la riduzione della produzione di reflui e di sostanze inquinanti > i reflui di processo si compongono di una parte solida (raspi, vinacce, fecce) e di una parte liquida costituita essenzialmente dalle acque di lavaggio. La componente solida dei reflui di solito viene conferita in distilleria, con cadenze periodiche. La componente liquida può essere dispersa direttamente sul suolo o in fognatura, se disponibile.

Vinificazione

Per la vinificazione in rosso l'uva una volta raccolta viene stoccata in cantina per la trasformazione. Essa deve essere lavorata immediatamente, tranne nel caso di alcuni tipi di vini. Per la vinificazione in bianco la principale differenza è nelle fasi di sgrondatura e sfecciatura in cui si tolgono le vinacce che nella vinificazione in rosso danno il tipico colore. Per il resto in entrambi i casi ci sono varie fasi da seguire, ognuna delle quali deve avere determinate accortezze. Teresa Ragaglia

Fasi della vinificazione

• La fase della ricezione della materia prima e quella dello stoccaggio del prodotto finito richiedono una diretta comunicazione con l'ambiente esterno.
• La fase di ricevimento è accompagnata da operatori di routine per la valutazione qualitativa e quantitativa dell'uva, nonché della resa dei vitigni. Gli spazi necessari sono in genere da aree esterne quali zone per lo scarico, zone per pesatura e controllo qualità. L'accesso dei mezzi deve essere facilitato senza interferire con zone urbane e garantito anche in condizioni metereologiche non favorevoli. In più è indispensabile che il prodotto scaricato non venga contaminato con terra, fango, polvere, ecc. e che non abbia contatto diretto con la luce solare per evitare processi di fermentazione. quindi è importante che le aree di manovra non siano sterrate
• Si passa alla prima pesatura che deve essere effettuata in una zona coperta con tettoia a cui segue un primo controllo.
• Sono necessari locali coperti dove allocare gli uffici relativi al controllo, un laboratorio di analisi, un locale per i servizi di guardiani e locali di supporto per gli addetti che operano in aree esterne oltre che locali per l'accoglienza dei visitatori (degustazione, esposizione e vendita)

A tal fine l'edificio riveste nei riguardi dell'azienda un ruolo analogo a quello che la bottiglia e l'etichetta svolgono nei confronti del vino. Come la bottiglia, la cantina ha una triplice funzione: protezione, presentazione e comunicazione Per garantire il facile trasferimento del prodotto, anche nell'ottica di una economia di spazio e di una migliore gestione delle operazioni, è opportuno disporre le macchine secondo piani di lavoro digradanti, corrispondenti alle successive fasi di lavorazione: vasca di carico, pigiatura, diraspatura, tini. Sono importanti anche le caratteristiche del pavimento: resistente ai carichi e alle vibrazioni prodotte dai macchinari, impermeabile, resistente agli acidi, antisdrucciolo, facilmente lavabile, organizzato con adeguate pendenze verso canalette e pozzetti di raccolta per facilitare l'allontanamento rapido delle acque di lavaggio, dotato di caratteristiche antiscivolo (solo se non si utilizzano calzari antiscivolo)

• Le aree di conferimento vengono utilizzate parecchio durante la vendemmia ma poco negli altri periodi, quindi, è opportuno prevedere un'utilizzazione multipla di tali aree (aree per i visitatori solitamente). Devono essere munite di appositi superfici pavimentate con caratteristiche meccaniche tali da garantire adeguate resistenze alle elevate sollecitazioni statiche e dinamiche determinate dalla permanenza e dal transito dei mezzi. Teresa Ragaglia
• L'uva che arriva in cantina viene direttamente scaricata all'interno di apposite tramogge (fisse o mobili) mediante le quali viene inviata alle successive operazioni di diraspatura e pigiatura. Generalmente le tramogge sono collocate al di sotto del livello carrabile dell'area di scarico, in modo da favorirne l'alimentazione per gravità, altrimenti le tramogge андranno caricate con l'ausilio di elevatori. È opportuno che le tramogge siano coperte da una tettoia con altezza sufficiente per consentire lo scarico delle uve dai mezzi che le trasportano e proteggere gli operatori e l'uva dalla radiazione solare e dalla pioggia.
• Prima che l'uva arrivi alle macchine, è previsto il passaggio dell'uva su un tavolo vibrante che consente una prima cernita (che potrebbe essere effettuata anche manualmente, ma è importante l'altezza del piano oltre che l'illuminazione di esso per facilitare il lavoro agli operai).
• Segue la fase di pigiatura (schiacciamento degli acini per far uscire polpa e succo, cioè il mosto, senza danneggiare i vinaccioli). Soprattutto nella vinificazione in rosso, è importante che il trasferimento dal prodotto pigiato verso i tini di fermentazione avvenga immediatamente e, se possibile, per gravità. Ciò può essere ottenuto con pigiatrici disposte su piattaforme sopraelevate mobili sospese che si avvalgono di un sistema motorizzato su rotaie a soffitto. La pigiatrice può scorrere al di sopra dei tini di fermentazione e di volta in volta viene fermata in modo da consentire lo scarico diretto del pigiato nel tino.)
• Insieme alla pigiatura si effettua la diraspatura (2 fasi che compongono l'ammostatura) > questi meccanismi di possono effettuare anche con macchinari di diraspapigiatura -> la parte superiore di questa macchina è formata da una tramoggia che riceve l'uva e la convoglia verso la sezione di diraspatura. All'interno cilindri forati che separano gli acini dal raspo. In base al tipo di uva è possibile scegliere fra diversi diametri di fortuna del cilindro. Nella parte sottostante si trova la sezione di pigiatura con rulli in gomma. L'ammostatura può anche avvenire in un'area esterna, purché per il prodotto vi siano adeguate protezioni rispetto agli agenti atmosferici e si provveda all'organizzazione degli spazi garantendo il benessere e la sicurezza degli operatori. I vantaggi sono: facilità gestione delle operazioni di movimentazione dei mezzi, dei prodotti e dei reflui; riduzione dei volumi edilizi. Nella fase di ammostatura, rispetto alle altre fasi del processo produttivo, si hanno maggiore consumo di acqua (utilizzata soprattutto per le operazioni di pulizia delle macchine alla fine del ciclo di lavorazione) e vibrazioni indotte dai macchinari (diraspatrici, pigiatrici, coclee, ecc).
• Si passa alla macerazione delle bucce (solo nei vini rossi) Teresa Ragaglia