La sana alimentazione e la dietetica: metabolismo basale e prevenzione

Nucleo tematico 3: La sana alimentazione

La sana alimentazione

Capitolo 1: Principi di dietetica

L'educazione alimentare a servizio di un'alimentazione equilibr ta

Un'alimentazione equilibrata è uno strumento efficace tanto per la prevenzione quanto per la gestione e il trattamento di molte malattie

Alimentazione

L'alimentazione è l'assunzione di alimenti indispensabili al metabolismo e alle funzioni vitali quotidiane L'alimentazione consiste in una serie di attività, coscienti e volontarie, che comprendono la scelta degli alimenti, l'eliminazione degli scarti, l'eventuale trasformazione (mediante manipolazione e/o cottura) e l'ingestione del cibo preparato

Nutrizione

La nutrizione è un atto involontario e incosciente che inizia con l'ingestione del cibo e consiste nell'insieme dei meccanismi attraverso cui l'organismo assorbe, trasforma e utilizza i nutrienti contenuti negli alimenti. La nutrizione assicura all'organismo l'energia necessaria allo svolgimento di ogni attività vitale e fornisce tutte le sostanze indispensabili all'accrescimento, al ripristino e al mantenimento dell'integrità strutturale dell'organismo

Dieta

Gli alimenti assunti compongono la dieta quotidiana. Alla parola "dieta" viene spesso attribuito un significato negativo, associato alla necessità di limitare l'assunzione di cibo, a seguito, per esempio, di un particolare stato patologico o di un eccessivo accumulo di grassi nel corpo. Invece, il vero significato della parola "dieta" (derivata dal termine greco dìaita, "stile di vita") corrisponde all'insieme delle abitudini alimentari che caratterizzano ogni individuo

Dietologia

La dietologia è la disciplina che studia i fabbisogni nutrizionali e i modi per fornire all'uomo, attraverso l'alimentazione, una nutrizione adeguata e si occupa inoltre degli effetti dell'assunzione dei nutrienti nei processi fisiologici, metabolici, psicologici e comportamentali dell'individuo

Dietetica

La dietetica è quella parte della dietologia che si occupa dell'elaborazione delle diete in base a un equilibrio tra i nutrienti e le calorie nelle diverse età e condizioni fisiologiche in assenza di patologie

Dietoterapia

La dietoterapia si dell'elaborazione di diete in patologia

occupa caso di

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Strumenti utili e percorso operativo per la formulazione della dieta

La comunità scientifica italiana, oltre alle tabelle INRAN di composizione degli alimenti, si avvale di alcuni efficaci strumenti utili a tracciare un percorso di educazione alimentare:

• LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia) 2024
• Linee guida 2018 per una sana alimentazione italiana (elaborate da CREA)
• Nuova piramide alimentare per la dieta mediterranea moderna

Strumenti utili e percorso operativo per la formulazione della dieta equilibrata

Partendo dalla valutazione dello stato nutrizionale di un soggetto, il percorso che porta all'elaborazione di un regime alimentare equilibrato deve seguire le seguenti tappe operative:

1. valutazione dello stato nutrizionale
2. definizione della razione alimentare
3. scelta degli alimenti

Valutazione entrate: abitudini alimentari

1ª tappa: valutazione dello stato nutrizionale

abitudini alimentari composizione corporea bilancio energetico metabolismo dei nutrienti ripartizione calorie nelle 24h

Valutazione uscite: dispendio energetico

2ª tappa definizione della razione alimentare

LARN 2014 Linee guida per una sana alimentazione italiana

3ª tappa scelta degli alimenti

Nuova piramide alimentare mediterranea moderna

DIETA EQUILIBRATA

1º TAPPA: Valutazione dello stato nutrizionale

Per personalizzare una dieta equilibrata è necessario valutare lo stato nutrizionale di un soggetto determinandone i seguenti parametri:

V composizione corporea bilancio energetico V corretto metabolismo dei nutrienti

La valutazione della composizione corporea

La valutazione dello stato nutrizionale di un soggetto parte dallo studio della sua composizione corporea attraverso l'utilizzo di metodi molto diversi, classificabili in generale come tecniche di antropometria, cioè di misurazione del corpo umano

La valutazione della composizione corporea: peso e altezza

La valutazione della composizione corporea inizia con la misurazione di peso e altezza. Dopo aver misurato il peso corporeo reale di un soggetto si deve procedere con il calcolo del suo peso teorico, anche indicato come peso normale, peso forma, peso ideale o normopeso

Peso corporeo

Il peso corporeo di un individuo è influenzato da numerosi fattori come:

• Statura
• costituzione (longilinea, normolinea, brevilinea)
• età: riduzione gradualmente dopo i 40 anni per l'inevitabile diminuzione delle masse ossee e muscolari, tuttavia compensato dall'aumento dei depositi di tessuto adiposo
• composizione corporea (rapporto tra massa magra e massa grassa)
• genere (il corpo femminile, generalmente, è più ricco di tessuto adiposo e più povero di massa muscolare)
• stato di salute

Statura

lunde -200- -199- F198- -197- -196- -195- -194- -193- -792- La crescita in altezza è regolata da alcuni ormoni (per esempio l'ormone della crescita) particolarmente importanti nella fase infantile- adolescenziale perché contribuiscono all'allungamento delle ossa -185- - -184- -183- - -182- - -161- -179- -178-

Statura: fattori influenzanti

La statura è influenzata dalle caratteristiche genetiche ma in misura minore anche dalle condizioni ambientali: il tipo di alimentazione e persino il grado e la tipologia di attività fisica praticata negli anni dello sviluppo possono influenzare in maniera tangibile la statura raggiunta in età adulta

Peso teorico

Questo parametro corrisponde al valore del peso corporeo umano raggiunto alla fine di uno sviluppo armonico e in corrispondenza del quale un organismo ha minore probabilità di ammalarsi. Il calcolo del peso teorico serve ad avere immediatamente un punto di riferimento per capire, in base a quello reale misurato, se il soggetto ha necessità di acquistare o perdere peso

Indice di massa corporea (IMC)

Il peso e la statura di un soggetto consentono, attraverso la formula dell'Indice di Massa Corporea (o IMC, oppure BMI, da Body Mass Index), di stimare la massa corporea per capire se questo Sİ trova in stato di normopeso, sottopeso o sovrappeso

Peso teorico: Indice di QUETELET

PESO FORMA Indice di QUETELET BMI = P P = Peso corpo in Kg h = altezza in metri h2 L'indice di massa corporea (abbreviato IMC o BMI, dall'inglese body mass index) è un dato biometrico, espresso come rapporto tra peso e quadrato dell'altezza di un individuo ed è utilizzato come un indicatore dello stato di peso forma.

Peso ideale: formula di LORENZ

peso ideale uomo - formula di LORENZ Pid = h - 100. (h - 150) 4 h = altezza in cm peso ideale donna - formula di LORENZ Pid = h - 100 (h - 150) 2 h = altezza in cm

Indice di massa corporea (IMC) o Body mass index (BMI)

BMI <= 18.5 MAGRO BMI >=18.6 e BMI <= 24.9 NORMALE BMI >= 25 e BMI <= 29.9 SOVRAPPESO BMI >= 30 e BMI <= 39.9 OBESO BMI >= 40 e BMI <= 49.9 OBESO PATOLOGICO BMI >= 50 SUPER OBESITA

Il bilancio energetico

Il bilancio differenza tra l'energia energetico consiste nella nell'organismo macronutrienti sotto forma di calorici e l'energia utilizzata dall'organismo per l'attività fisica e per le reazioni metaboliche introdotta

Il bilancio energetico: equilibrio

In condizioni ideali l'energia introdotta e quella utilizzata dovrebbero trovarsi in perfetto equilibrio, così da garantire a un individuo il completo soddisfacimento delle proprie richieste energetiche ENERGIA INTRODOTTA = ENERGIA UTILIZZATA

Il bilancio energetico: condizioni di squilibrio

Spesso, purtroppo, si vengono a creare condizioni (diete squilibrate e/o stili di vita poco salutari) che rendono difficile il raggiungimento di questo equilibrio In tale contesto, assume grande importanza la conoscenza delle tecniche di base che possono essere utilizzate per la valutazione del bilancio energetico

Il bilancio energetico: fasi del processo

Le fasi di tale processo sono due:

v valutazione dell'assunzione di energia energetico) V valutazione energetico

(apporto o introito del dispendio

Valutazione dell'assunzione di energia

Una sua misurazione è possibile soltanto attraverso la rilevazione degli alimenti consumati da un soggetto che può essere effettuata in vari modi in base al periodo della rilevazione:

• a lungo termine
• a breve termine

Valutazione dell'assunzione di energia: rilevazione a lungo termine

La rilevazione a lungo termine si effettua con:

• questionari di frequenza di assunzione di un alimento tra una determinata lista di alimenti scegliendo tra le diverse porzioni
• storia dietetica per stabilire l'alimentazione di un soggetto in un periodo compreso tra 7 e 30 giorni (registrando appetito, digestione, regolarità intestinale, storia ponderale, allergie ed intolleranze, impiego di farmaci e presenza di patologie)

Valutazione dell'assunzione di energia: rilevazione a breve termine

La rilevazione a breve termine si effettua con:

V recall24 ore utilizzando immagini di porzioni di alimenti V diario alimentare ovvero la registrazione di tutti gli alimenti consumati e delle bevande assunte sia ai pasti principali sia negli intervalli tra questi

Fattori che influenzano l'assunzione di energia

Tra i fattori che r possono influenzare l'assunzione di energia ci sono le porzioni di alimenti e di bevande consumate e la densità energetica

Fattori che influenzano l'assunzione di energia: porzione consumata

La porzione consumata è la quantità di uno specifico alimento o bevanda consumato, standardizzata, variabile non è una quantità ma è soggettiva e

Densità calorica di alcuni alimenti

Merendina 4,2 kcal/g Zucchero 3,9 kcal/g Cereali di mais 3,8 kcal/g Pane di tipo integrale 2,2 kcal/g Pasta cotta 1,4 kcal/g Verdura 0,2 kcal/g

Fattori che influenzano l'assunzione di energia: densità energetica

La densità energetica di un alimento o di una bevanda è definita come la quantità di energia disponibile per unità di peso e viene misurata in kcal/g o in kcal/ml che varia in funzione del contenuto in nutrienti calorici, alcol, fibre e acqua presenti nell'alimento/ bevanda AGLqNILS

Valutazione del dispendio energetico

Il bilancio energetico, oltre a considerare la quantità e la qualità dei nutrienti assunti, deve essere completato dalla valutazione della quantità di energia utilizzata