Leguminose da granella: aspetti agronomici e nutrizionali della soia

Leguminose da granella: Aspetti agronomici e qualitativi

DAFNE
Dipartimento di scienze Agrarie e Forestali
Prof. Roberto RuggeriAspetti generali
Sono quasi tutte originarie del vecchio mondo, con
l'eccezione di alcuni fagioli, lupini e della soia
Origine antichissima della loro coltivazione (circa 7.000
anni a.C.). Marco Terenzio Varrone, nella sua Rerum
Rusticarum (37 A.C.), già riconosceva il valore delle
leguminose come piante miglioratrici della fertilità del
terreno
Il miglioramento genetico ha portato le forme coltivate a
differire da quelle selvatiche per i seguenti aspetti:
habitus vegetativo, dimensione del seme, riduzione
deiscenza baccelli e aumento permeabilità all'acqua,
riduzione o scomparsa di sostanze tossiche e anti-
nutrizionaliDiffusione e importanza economica
Dal 2000 l'area coltivata a leguminose da granella nel mondo è
aumentata del 43% (da 66 a 95 milioni di ha) e la produzione
del 71% (da 56 a 96 milioni di t)
La produzione di legumi freschi rimane marginale a livello
mondiale: 4 milioni di ha e 40 milioni di t
Quasi la metà della produzione mondiale è concentrata in 4
Paesi: Brasile, Canada, Cina e India
L'Italia gioca un ruolo irrilevante a livello mondiale: 0,1% della
superficie e 0,2% della produzione.
Significativo è invece il contributo del nostro Paese nella
produzione di soia a livello europeo (primo produttore se si
escludono Russia e Ucraina)140
120
100
80
60
40
20
0
1921 1926 1931 1936
1941
1946
1951
1956 1961 1966 1971 1976 1981 1986 2991 1996 2001 2006 2011 2016
Pulses, total
Cereals, total
Figure 1 - Historical trend of area harvested of pulses and cereals
in Italy (1921=100)
350
1.200
300
1.000
250
800
200
600
150
Production (.000 tons]
400
100
200
50
0
0
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
Pules [area harvested)
Fresh legumes (area harvested)
Soybeans [area harvested)
-+-Pulses (Production)
-+-Fresh legumes [Prodottion)
-+-Soybeans (Production)
Figure 2 - Last 10 years trend of area harvested and production of
pulses, fresh legumes and soybeans in ItalyLentils
21
21
13
11
19
Marche
Puglia
Umbria
Tuscany
Sioly
Other regions
Chickpeas
22
16
27
Marche
Puglia
Tuscany
Sicily
Abruzzo
Other regions
Peas
26
21
7
27
Lombardy
Emilia-Romagna
Puglia
Marche Sardinia
Other regions
Feeding Peas
27
17
7
25
Marche
Lombardy
Emilia-Romagna Piedmont Veneto
Other regions
Beans
33
14
10
S
26
Piedmont
Emilia-Romagna
Campania
Calabria
Tuscany
Other regions
Faba beans
20
18
15
9
25
Tuscany
Sicily
Abruzzo
Puglia
Marche
Other regions
0%
10%
20%
30%%
40%
50%
60%
70%
BON
90%
100%
Regional share of pulses production in Italy (Ghelfi e Palmieri, 2017).
Pledmont
Soybeans
18
10
5
Veneto
Friuli V.G.
Lombardy
Emilia Romagna
24
5
22
Emilia Romagna
Marche
Veneto Sicily
Other regions
Piedmont
Beam
35
22
6
6
24
Campania
Emilia-Romagna
Calabria
Marche
Other regions
Faba beans
36
22
2
7
17
Sicily
Sardinia
Campania
Lario Calabria
Other regions
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Figure 5 - Regional share of soybeans and fresh legumes production in
ItalyTable 3 - Household purchase of pulses in Italy
Category
Volume (%)
Value (%)
Canned
61
47
Frozen
25
32
Dry
13
19
Other
1
2
200
191
Type
Value, total (%)
Value, dry (%)
Peas
42
2
Beans
31
23
Lentils
11
40
Chickpeas
9
12
Faba beans
2
3
Mixed/Other
5
20
100
83
78
80
80
58
50
42
14,1
11
5,6
3,3
2,6
1,5
0
1961/70
1971/80
1981/90
1991/00
2001/10
2011/15
D Wheat
Meat
Il Pulses (Dry)
175
Kg pro-capite/Year
150
150
150
150
127
250

Utilizzazione e valore della granella

Aspetti positivi della granella

Facile conservazione ed elevato
contenuto proteico
Consumo della granella secca
(previo rigonfiamento in acqua) o
fresca
Scatolati, sfarinati, concentrati e
isolati proteici
Consumo baccelli immaturi (-
proteine ma + vitamine)
100% PEA PROTEIN ISOLATE PISANE + OXXYNZA
AN GUSTO CIOCCOLATO
PROTEIN IS
psare
LACTOSE FREE
VEGAN
VEGETARIAN
oxynea
FARINA
DI CECI
Per preparare la tipica farinata e
tante altre ricette regional
500g ℮
Borlotti Italiani
LAVORATI FRESCHI
NOI, LI COLTIVIAMO QUI

Valore nutrizionale della granella

L'elevato tenore proteico
determina il valore biologico della
granella e spiega l'antico e vasto
impiego nell'alimentazione umana
e animale.
Non solo, alcune specie come la
soia contengono anche un'elevata
percentuale di olio (18-21%).
Buono è anche il contenuto in
fibra alimentare, sali minerali (K e
Fe) e vitamine del gruppo B
Media
Campo di varia
Specie
Frumento
13,0
7,0 + 22,0
Cajanus cajan
21,0
17,9 + 25,8
Cece
22,2
19,1 + 31,3
Pisello
23,1
14,2 + 36,1
Fagiolo
23,9
15,2 + 36,0
Fava
24,0
22,0 + 38,2
Lenticchia
25,0 (Smartt, 1976)
20,4 : 30,5
Arachide
26,2
17,1 : 31,0
Cicerchia
27,0
25,0 ± 31,0
Lupinus sp.pl.
34,0
28,0 + 45,8
Soia
40,3
28,7 : 50,1
La composizione aminoacidica delle proteine risulta
carente in aminoacidi solforati (cistina e metionina) e
triptofano

Aspetti negativi della granella

Scarsa digeribilità
Resistenza alla cottura
Fattori antimetabolici (proteine antienzimatiche, fenoli,
saponine ecc.)
Favismo e latirismo

Fattori anti-nutrizionali

• Inibitori della tripsina (trascurabili solo nelle
  lenticchie e in pisello)
• Emagglutinine (agenti aggreganti dei globuli rossi)
• Lectine
• Tannini
• Acido fitico
• Vicina e convicina
• Latirogeni
• Oligosaccaridi (raffinosio)

Valutazione tecnologica della granella

· Oltre agli aspetti nutrizionali e anti-nutrizionali,
vanno
accuratamente
valutati anche quelli
tecnologici poiché, insieme con le caratteristiche
agronomiche, concorrono a determinare il valore di
mercato di una varietà:
· Indice di idratazione e di rigonfiamento del
seme;
· la percentuale di tegumento;
· il tempo di cottura.
10,0
9,5
% tegumento
9,0
8,5
8,0
7,5
7,0
6,5
6,0
BATO6
BATO7
BAT08
GP07
GP08
Fonte: Piergiovanni et al. Progetto Mipaaf «PROM»
Parametro
CV1
CV2
CV3
CV4
Peso medio del seme
(g)
0,189
0,239
0,195
0,223
Volume medio del
seme (ml)
0,159
0,144
0,125
0,137
Densità media del
seme (g/ml)
1,18
1,65
1,56
1,62
Capacità idratazione
(g/seme)
0,213
0,232
0,197
0,209
Indice idratazione
1,127
0,971
1,01
0,937
Capacità rigonfiamento
(ml/seme)
0,196
0,203
0,186
0,179
Indice rigonfiamento
1,233
1,41
1,488
1,306
Fonte: Modificato da Zia-Ul-Haq et al., 2007. Food chemistry, 105(4):1357-1363.

Tempo di cottura

Cooking Time (minutes)
180
0
pre-soaked
O unsoaked
160
140
120
100
80
0
G12
60
OG11 G14G9
40
G10G2 G7 G5 G8 G6 G3
C
20
G1 G4 G13
0
Genotype

Influenza sul tempo di cottura

Cooking time is believed to be a heritable trait although environmental and storage conditions are also
known to influence cooking time.
Effetto genotipo
(a)
(b)
160
soacked
180
unsoacked
140 -
160
120
160
120
Cooking Time (min)
100
140 -
120
60
T
40
T
20
T
80
E1
E2
E3
E4
E5
E6
E7
E8
E9
E10
E11
E12
E13
E14
E15
Yellow Cranberry
Light Red
Kidney
Red
Mottled
Yellow
Cranberry
Light Red
Kidney
Red
Mottled
Brown
Michigan, Washington, Tanzania South Puerto Ethiopia
USA
USA
Africa
Rico
Michigan, Washington, USA
USA
Tanzania
South Africa
A thicker seed coat has been associated with delayed hydration and slower cooking in faba bean
(Youssef and Bushuk 1984), pea (Wang et al. 2003), and chickpea (Avola and Patane 2010)
G4
G5
G6
G7
G8
G9
G10
G11
G12
G13
G14
G2
G3
கீ சை கை
G7
G8
G9
G10
G11
G12
G13
G14
E3
E4
E5
E6
E7
E8
E9
E10
E11
E12
Brown
Effetto ambiente
(a)
(b)
160
180
Cooking Time (min)
100 -
140
80 -
·
120 -
-- 4
60
---
100
40 -
1
H
-----
20
80
---
------
100
1
---
80
----
140 -F
FIA
AT
PAT
Food and Agriculture
Organization of the
United Nations
2016
INTERNATIONAL
YEAR OF PULSES
nutritious seeds for a sustainable future
EFAO, 2015
#IYP2016
fao.org/pulses-2016
BC302e/1/12.15

Legumi e leguminose: definizioni e storia

Etimologia e distinzione

1
Etimologia
2
Legumi vs leguminose?
2016
"Leguminosa"
si riferisce a quel
tipo di piante il cui
frutto è racchiuso in
un bacello.
"Legume"
è un sottogruppo della
famiglia delle leguminose,
e si riferisce soltanto
ai semi.
Legume
La parola legume deriva dal
latino legumes, leguminis che
include semi commestibili
come fave, fagioli,
lenticchie, etc.
SIN

Una coltura antica e versatile

3
Una coltura antica
Ingredienti versatili a
lunga conservazione
4
I legumi sono stati
parte essenziale
della dieta degli esseri
umani da secoli.
La produzione
agricola di fagioli,
ceci e lenticchie
risale al 7000-8000 a.C.
I legumi possono essere
conservati per mesi
senza che perdano il loro
alto valore nutritivo, il che
consente maggiore
disponibilità di cibo tra
un raccolto e l'altro.
Un ingrediente chiave
in molti piatti nazionali
e regionali come:
· fagioli stufati
· daal
· falafel

Benefici dei legumi

Biodiversità e fertilità del suolo

5
Parte della rete vitale
della biodiversità
Dati sorprendenti sui
La rotazione delle colture
con i legumi aumenta la
biodiversità vegetale e crea un
paesaggio più variegato
per animali e insetti.
legumi
che forse non conoscevi
N
Con le loro proprietà di
fissazione dell'azoto, i legumi
possono migliorare la fertilità del
suolo, che a sua volta aumenta la
produttività della terra coltivata.

Basso consumo di acqua e impatto climatico

7
Poco consumo di acqua
Confronta il consumo di acqua per produrre legumi con
altre fonti di proteine:
1 kg
1 kg
di montone
di pollo
1 kg
di manzo
50 litri
4 325 litri
5 520 litri
13 000 litri
Un alleato inaspettato contro il
cambiamento climatico
Le specie di legumi hanno una
ricca varietà genetica da
cui è possibile scegliere varietà
resistenti al clima.
I legumi producono meno anidride
carbonica, riducendo così le
emissioni di gas serra.

Economici, multiuso e super-cibo

9
Economici e multiuso
Un super-cibo portentoso
10
Zero colesterolo
Fonte di proteine
Alto contenuto di
ferro e zinco
Basso indice glicemico
Ricchi di sostanze
nutritive
Basso contenuto
di grassi
Senza glutine
Ricchi di minerali
c vitamine B
Fonte di
fibre alimentari
#IYP2016
fao.org/pulses-2016
CFAO 2015
Organizzazione delle Nazioni
Unite per l'Alimentazione
e l'Agricoltura
Legumi come il
caiano e il fagiolo
bambara
possono essere coltivati
in terreni molto poveri e
in ambienti semi-aridi.
I contadini che coltivano legumi
possono songbere se consumare
ovendere il loro raccolto.
Gli scarti della
coltivazione dei legumi da
granella possono essere
utilizzati come mangime.
Un aiuto all'agricoltura sostenibile e
alla protezione del suolo
6
8
1 kg di daal
(lenticchie o piselli
sbucciati)