Metodologie per l'ispezione degli alimenti: aspetti normativi e sanzioni

CHIARIMENTI SULL'ESERCITAZIONE IN SALA NECRO

In riferimento alle tabelle sull'ispezione post mortem: nella sezione "Altri bovini", la lingua non necessita del taglio ispettivo, bensì solo della valutazione visiva e della palpazione. Nelle prossime esercitazioni saranno presenti anche organi di suini, benché le lesioni patologiche nei maiali che arrivano al macello siano piuttosto rare. Secondo il Professore, visto il progressivo incremento dei livelli di standardizzazione delle condizioni di allevamento degli animali da reddito (già molto significativo in suini, pollame e lagomorfi) arriverà il momento in cui tutti gli animali che arrivano al macello saranno abbastanza sani e, pertanto, sarà difficile presentare sul tavolo anatomopatologico qualcosa di significativo, fatta eccezione per qualche macchia da inspirazione. Per il momento, qualche patologia ancora c'è, soprattutto nei bovini in cui sono comuni ascessi (principalmente ascessi epatici isolati), broncopolmonite (di solito croniche), pleuriti, pericarditi, spleniti purulente (talvolta associate a perispleniti fibrinose), nefriti fibroblastiche interstiziali (rene a macchie bianche), rare le glomerulonefriti su base infettiva (che presuppongono che l'animale abbia avuto un'infezione per via ematogena). Con occhio attento, si noterebbe che, specialmente nei vitelli (età inferiore agli 8 mesi), la quasi totalità dei fegati presentano alterazioni, quali pallore e lieve epatomegalia, dovuto all'alimentazione spinta. Di solito, le patologie a carattere neoplastico sono rare. Esse hanno bisogno di tempo per svilupparsi, il che significa che al macello dovrebbero arrivare animali vecchi; tuttavia, anche considerando le vacche a fine carriera, queste hanno nel 70-80% dei casi meno di 4 anni. Il Professore ci tiene infine a sottolineare che, durante il tirocinio in AUSL, è importante apprendere le metodologie pratiche per il prelievo di campioni ufficiali, sia a macello che in altre industrie alimentari.

Ruolo dei veterinari

Per adesso sono state fornite le nozioni principali legate alle funzioni del Veterinario Ufficiale e dell'Assistente Ufficiale, che in ASL è chiamato Tecnico della Prevenzione (personale diplomato o laureato che ha funzione di assistenza del VU). È possibile che un Laureato in Veterinaria faccia il Tecnico della Prevenzione, non avendo la possibilità di avere un concorso subito o non avendo la Scuola di Specializzazione. I veterinari possono avere un ruolo anche nell'esercito come Corpo Veterinario, nella Polizia e nei Carabinieri.

Ispezione post mortem del pollame

Tutto il pollame è sottoposto a ispezione post mortem, indipendentemente dal numero di capi. In conformità all'articolo 18 del Reg 625, il veterinario ufficiale o l'assistente ufficiale effettua personalmente (il che significa che uno può subentrare all'altro) i seguenti controlli:

1. l'ispezione quotidiana dei visceri e delle cavità di un campione rappresentativo di ciascun branco. Si ammette che i polli siano molto uniformi, in misura maggiore dei suini e bovini che arrivano al macello: sono tutti dello stesso sesso, della stessa età, hanno vissuto tutti nello stesso capannone, mangiato lo stesso mangime, bevuto la stessa acqua, respirato la stessa aria. Fatta eccezione per i casi singoli di mortalità o sofferenza, vale il concetto che, in un branco, o stanno tutti bene o stanno tutti male. La ratio del legislatore è: considerando che richiederebbe troppo tempo l'ispezione di 50.000 polli che passano rapidamente in catena di macellazione, si può pensare di eseguire l'ispezione post mortem dei visceri e delle cavità di un campione rappresentativo. Infatti, la catena di macellazione del pollame rende praticamente impossibile le stesse procedure del bovino. Durante la macellazione di quest'ultimo, l'animale viene eviscerato, la carcassa scivola lungo la guidovia e i visceri rimangono a disposizione. Nel pollame, invece, è tutto molto più ravvicinato e, in particolare, l'eviscerazione viene fatta per via automatizzata e meccanizzata per aspirazione dei visceri dalla cavità celomatica.Ogni giorno di macellazione, il VU osserva visceri e cavità interne di un determinato numero di carcasse di pollame tolte dalla linea di macellazione. Pollame: a norma di legge si intendono volatili, domestici o non, purché siano allevati, a ad eccezione dei ratiti. Essi possono essere polli, tacchini, oche, anatre, faraone, quaglie ...
2. un'ispezione approfondita di un campione casuale di parti di volatili o di volatili interi di ciascun branco dichiarati non idonei al consumo umano in seguito all'ispezione post mortem. Vale a dire che in alcuni casi l'ispezione post mortem porta rapidamente a definire che un animale non sia idoneo al consumo umano. Le carcasse giudicate da sequestrare e distruggere saranno raccolte in un contenitore. Su alcune di esse, selezionate randomicamente, il veterinario ufficiale esegue un'ispezione approfondita.
3. le ulteriori indagini eventualmente necessarie se esiste motivo di sospettare che le carni dei volatili in questione potrebbero essere non idonee al consumo umano. Questa frase, piuttosto generica, permette al VU di valutare bene ed eventualmente sequestrare un intero branco di pollame se giudicato tutto non adatto al consumo umano.

Per quanto riguarda i lagomorfi, si applicano praticamente le stesse modalità di post mortem previste il pollame.

Standardizzazione e ispezione a campione

Domanda di uno studente: prima ha detto che il pollame è più standardizzato rispetto ai bovini e i suini, però anche bovini e suini mangiano le stesse cose, bevono la stessa acqua e respirano la stesa aria. Perciò è solo un problema tecnico che consente di prelevare a campione nel pollame? In catena di macellazione del pollame possono arrivare 50.000-70.00 capi per volta ed essa si muove molto velocemente. Qualcosa come due minuti scarsi per fare l'ispezione di un bovino e di circa un minuto/ un minuto e mezzo per i suini, non è possibile in questo caso. È disponibile forse qualche decina di secondi, in cui una serie di carcasse ti passano davanti con velocità notevole. L'uniformità degli allevamenti avicoli consente l'esaminazione a campione. Nei bovini, che invece sono di taglia maggiore, è possibile che ogni singolo soggetto presenti problematiche soggetto-specifiche. Inoltre, le dimensioni del capo ed il numero relativamente più ridotto, permette una visita capo per capo. Ciononostante, via via che le cose migliorano, la post mortem tende ad essere sempre più un esame visivo complessivo e molto meno un esame per palpazione e incisione. Cioè è il colpo d'occhio generale che permette la valutazione, rendendo il controllo più superficiale.

Post mortem dei rettili

A tutti gli effetti di legge, anche i rettili sono stati inseriti tra gli animali da macello come produttori di carne. Sostanzialmente, per quanto riguarda i rettili si applicano tutte le regole previste per gli altri animali, cioè devono arrivare al macello (al momento non possono ancora essere macellati nei macelli comunitari perché il Reg. 853 non lo prevede) passando prime per le stalle di sosta (strutture dove tenere questi animali). Data la variabilità delle dimensioni delle specie appartenenti a questa categoria, i metodi di trasporto sono difficili da stabilire (gabbie, stie ... ). L'OSA li registra, prende la documentazione che deriva dall'allevamento ed esegue la prima valutazione visiva nel momento in cui li prende in carico, segnalando al VU eventuali anomalie. Il veterinario farà comunque la visita ante mortem, valutando primariamente i documenti, e quella post mortem. Per quanto riguarda il peso in unità di macellazione, cioè in UGB, i rettili valgono 0,5 UGB.

Le UGB

I macelli a capacità limitata, che possono avere qualche deroga, sono definiti tali se macellano meno di 1000 UGB l'anno; se parliamo di pollame e conigli, se macellano meno di 150.000 capi l'anno.L'UGB è l'unità di misura del livello di macellazione degli impianti di macellazione. Sta per Unité de Gros Betail (o Unité de Gros Bovin) e, di conseguenza, questa unità di misura è basata su animali di grosse dimensioni, pertanto il valore varia secondo le dimensioni dei capi macellati.

1 UGB equivale a:

• 1 bovino adulto
• 1 solipede adulto
• 5 maiali
• 10 ovicaprini
• 2 rettili
• 20 suinetti, agnelli, capretti

L'UGB ha anche un'altra funzione per chi gestisce i macelli: i macelli (così come i laboratori di sezionamento, i salumifici, i caseifici) pagano delle tasse specifiche all'ASL territoriale, e quindi allo Stato, per mantenere i servizi del Dipartimento di Prevenzione, cioè i controlli di Stato. A quanto ammonta la quota da pagare viene calcolato in base a quante UGB macella la struttura. Pertanto, la ricchezza di ciascuna ASL dipende dalla quantità ed attività delle aziende alimentari sul territorio, per esempio l'ASL del Friuli con i prosciuttifici del San Daniele e quella di Tirano con gli stabilimenti per il Prosciutto Crudo Stagionato di Parma.

FASI PRE-MACELLAZIONE

Ora passiamo agli aspetti più specifici della macellazione, focalizzandoci sui compiti che hanno sia l'OSA che l'AC, e quindi il Veterinario Ufficiale o l'Assistente Ufficiale, nelle fasi che precedono la macellazione. La filiera delle carni comincia con i mangimifici e comprende tutti gli animali da carne. Il mangimificio avrà un OSM che avrà il dovere di far rispettare le norme comunitarie attinenti. Questo vale se i mangimi vanno ad animali da reddito, senza quindi chiamare in causa i mangimifici che producono feed per gli animali da compagnia. Il macello è pertanto un punto di snodo, non l'inizio della filiera. La legislazione comunitaria prevede una distinzione tra macello e laboratorio di sezionamento carni fresche. Il macello è un'Azienda alimentare che lavora nel settore post primario, deve avere un'autorizzazione sanitaria, che è il riconoscimento, ed è quindi sotto il diretto controllo del servizio veterinario. Vi entrano animali vivi, che devono soddisfare determinati requisiti, ed escono carcasse, mezzene, busti, selle, quarti o mezzene divise al massimo in tre pezzi, qualunque sia l'animale. Il laboratorio di sezionamento carni fresche riceve da un macello le carcasse, le mezzene, i busti, le selle, i quarti e le frattaglie e li depezza, ricavandone dei tagli di carne, con o senza osso. Può anche congelare, mettere sottovuoto in atmosfera protettiva, e queste sarebbero comunque considerate carni fresche. Dunque il macello necessita di un riconoscimento, che deve essere mantenuto (se vengono persi i requisiti igienico-sanitari, questo può essere sospeso o revocano), ha l'obbligo di documentare la rintracciabilità dei prodotti e ad avere un Manuale di Autocontrollo impostato sui principi e le metodologie dell'HACCP (Art. 5 del Reg. 852/2004). Nel macello l'OSA applica il Reg. 178 per la definizione generale e la rintracciabilità (Art. 18), applica il Reg. 852, perché deve mantenere i requisiti strutturali e funzionali di base, e il Reg. 853 per tutto quello che riguarda gli aspetti più dettagliati. Durante un controllo ufficiale di un laboratorio di sezionamento, situazione analoga per il macello, il Veterinario verifica le temperature di conservazione dei prodotti, che la cella frigo delle carni in entrata provenienti dal macello sia separata da quelle dei prodotti in uscita, destinate alla GDO. Se il prodotto in entrata sono mezzene e queste vengono depezzate (32-33 tagli per ciascuna mezzena), occorre conservare i registri che documentino il numero di mezzene lavorate ogni giorno, la loro provenienza e in quale data sono state consegnate al laboratorio con relativi documenti di trasporto, quanti tagli ne sono stati ricavati, se sono ancora presenti in deposito frigo, a chi sono stati venduti e DDT (Documenti Di Trasporto) annessi. Tutta questa documentazione deve essere facilmente e rapidamente reperibile. Nel caso in cui ciò non