Industria della pasta: produttori, caratteristiche e classificazione

Università San Raffaele Roma

www.unisanraffaele.gov.it

Insegnamento

Nutrizione a livello degli alimenti: chimica e tecnologie di produzione Professore Ing. Lucia Irene Bailetti

Argomento

Industria della pasta. Parte IT Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Prof.ssa Lucia Bailetti

Principali produttori di pasta (t)

Italia

3100000

Stati Uniti

1165000

Brasile

980000

Russia

545000

Turchia

427000

Egitto

400000

Venezuela

325000

Germania

263438

Messico

257000

Francia

253400

Perù

222000

Spagna

204800

Canada

170000

Argentina

160000

Polonia

150000

Giappone

138130

Cile

131000

Colombia

115000

Tunisia

110000

“ Se si dovesse chiedere ad uno straniero quali simboli richiama l' Italia, la risposta sarebbe certamente: il mare, Il sole, la pizza e la pasta" Fonte: UNIPI, Novembre 2004 Industria della pasta. Parte I 2 Di 18T Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Prof.ssa Lucia Bailetti

La nascita della pasta

La pasta entra nell' alimentazione di molti Paesi del mondo da più di 2.000 anni, anche se è dibattuto se gli inventori siano stati i cinesi, gli italiani o gli arabi. Recentemente in Cina sono stati ritrovati degli spaghetti di miglio che all' analisi del C14 sono stati datati a circa 4.000 anni fa. a N.B. - Il tratto è pari ad un centimetro. Industria della pasta. Parte I 3 Di 18T Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Prof.ssa Lucia Bailetti

Consumi domestici - 2006

• 79% Pasta di semola
• 1% Pasta integrale
• 6% Pasta uovo secca
• 1% Pasta ripiena secca
• 13%
• 5% Pasta fresca confez.
• 5% Pasta fresca ripiena
• 3% Gnocchi

Industria della pasta. Parte I 4 Di 18T Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it

Caratteristiche legali pasta

Decreto Presidenziale 9 febbraio 2.001, nº 187

Prof.ssa Lucia Bailetti

Su cento parti di sostanza secca

CENERI TIPO E DENOMINAZIONE (18) UMIDITA' MASSIMA PER CENTO MINIMO MASSIMO PROTEINE (azoto x 5,70 minimo) ACIDITA' ESPRESSA IN GRADI MASSIMO Pasta di semola di grano duro 12,50 - 0,90 10,50 Pasta di semolato di grano duro 12,50 0,90 1,35 11,50 Pasta di semola integrale di grano duro 12,50 1,40 1,80 11,50 6 * · Il grado di acidità è espresso dal numero di centimetri cubici di soluzione alcalina normale occorrente per neutralizzare grammi 100 di sostanza secca. Industria della pasta. Parte I 5 Di 18T Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Prof.ssa Lucia Bailetti

Pasta alimentare secca

Legge 580 / 1967: principio della "purezza"

ha introdotto il cosidetto principio della "PUREZZA". La pasta è il prodotto ottenuto esclusivamente da "GRANO DURO". Istituita per valorizzare la produzione di pasta e per rafforzarne nel mondo l' immagine.

Sentenza 407 del 14 luglio 1985: Corte Giustizia CEE

La Corte Giustizia CEE ha contestato il divieto di vendere pasta prodotta con grano tenero. Dunque : libera vendita in Italia di pasta, prodotta con sfarinati di grano tenero in quei paesi dove tale produzione è consentita dalla normativa locale.

Decr. Presid. n. 187 del 9 febbraio 2001

E' consentita la produzione di paste alimentari aventi requisiti diversi da quelli prescritti dalle norme, quando è diretta alla successiva spedizione verso altri paesi dell' Unione Europea, a condizione che il produttore invii comunicazione scritta al Ministero. Industria della pasta. Parte I 6 Di 18T Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Prof.ssa Lucia Bailetti

Pasta all'uovo

La pasta con l'impiego do uova deve essere prodotta esclusivamente con semola e con l' aggiunta di almeno 4 uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a grammi 200 di uova per ogni chilogrammo di semola.

Altre caratteristiche

• Umidità Massimo 12,5 %
• Ceneri Max. 1,10 % s.s.
• Ceneri pasta con più di 4 uova 1,10 % + 0,05 per ogni uova aggiuntiva
• Proteine (azoto x 5,70) Minimo 12,5%
• Acidità massima 5 gradi
• Estratto etereo > 2,80 % s.s.
• Steroli > 0,145 mg/100 g ss

Industria della pasta. Parte I 7 Di 18T Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Prof.ssa Lucia Bailetti

Caratteristiche pasta fresca confezionata

Decreto Presidenziale 9 febbraio 2.001, nº 187

Tipo e Denominazione Stato Umidità % Attività acqua min. Pastorizzazione Shelf life Temperatura conservazione max. max . Pasta fresca sfuso - - - - 5 gg 4ºC* Pasta fresca preconfez. >24 0,92 0,97 obbligatoria 4ºC ** Pasta stabilizzata preconfez. >20 0,92 obbligatoria ** - - * Tolleranza 3º C durante il trasporto e +2° C negli altri casi ** Tolleranza +2° C Trattamento termico che consenta trasporto e conservazione a temperatura ambiente (equivalente di 10' a 90° C) Industria della pasta. Parte I 8 Di 18T Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Prof.ssa Lucia Bailetti

Classificazione pasta alimentare

Solo semola (semolato)

SECCHE umidità max : 12,5%

Aggiunta altri ingredienti

materia prima : solo SEMOLA PASTE - PASTE all'uovo (o SEMOLATO) ALIMENTARI - PASTE SPECIALI* SENZA RIPIENO

Fresche

materia prima : anche FARINA GRANO TENERO CON RIPIENO (50%) · PER PASTE SPECIALI SI INTENDONO LE PASTE CONTENENTI INGREDIENTI ALIMENTARI, DIVERSI DAGLI SFARINATI DI GRANO TENERO, RISPONDENTI ALLE NORME IGIENICO-SA- NITARIE (Decr.Pres: n. 187 del 9 febbraio 2.001) Industria della pasta. Parte I 9 Di 18T Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Prof.ssa Lucia Bailetti

Classificazione pasta secca

Lunga

piatti (tagliatelle) LUNGA : formati pieni (spaghetti) rotondi PASTA bucati (zite) ALIMENTARE

Corta

CORTA : pieni SECCA formati fantasia bucati lisci rigati NIDI o MATASSE LASAGNE curvi diritti Industria della pasta. Parte I 10 Di 18TJ Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it

Classificazione paste speciali

Prof.ssa Lucia Bailetti

Paste dietetiche

• aglutinate
• integrali
• vitaminizzate
• iperproteiche
• infanzia

"Convenience foods" pasta

• paste precotte
• pasta "quick-cooking"
• pasta congelata

Prodotti tipo pasta (tradizione non italiana)

• Beettoon : sud-est Asia (a base di amido, estruso)
• prodotti orientali
• speätzle Ramen : Giappone (a base di farina, laminato)
• Germania a base di farina e uova

Industria della pasta. Parte I 11 Di 18T Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Prof.ssa Lucia Bailetti

Materie prime per fabbricazione della pasta

Prerequisito

RISPETTO REQUISITI QUALITA' CARATTERIST. MATERIE IGIENICO-SANITARIA DI LEGGE

Sfarinato

• -% proteine
• qualità glutine
• cont. pigmenti
• granulometria
• tasso abburat. / ceneri
• umidità

Acqua

• idonea composizione chimica
• costanza composizione

Altri ingredienti

• propr. funzionali BUONE CARATTERISTICHE "TECNOLOGICHE"

PRIME (potabilità acqua, assenza infestazioni sfarinati, ecc.) (assenza grano tenero, tenore in ceneri e proteine, ecc.) - stato fisico (solido / emulsioni) Industria della pasta. Parte I 12 Di 18T Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Prof.ssa Lucia Bailetti

Processo pastificazione

TRASFORMAZIONE DI UNA MASSA SENZA COESIONE (SFARINATO) IN UN IMPASTO OMOGENEO, CARATTERIZZATO DA UNA FORMA PROPRIA (PASTA FRESCA), CHE PUO' ESSERE STABILIZZATO CON L'ESSICCAMENTO (PASTA SECCA).

Sistema discontinuo

IMPASTRICE GRAMOLA TORCHIO 1 OPERAZIONI MISCELAZIONE GRAMOLATURA FORMATURA PER COMPRESSIONE

Sistema continuo

PRESSA CONTINUA AUTOMATICA "cuore" del moderno pastificio Industria della pasta. Parte I 13 Di 18T Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Prof.ssa Lucia Bailetti

Estrusione

Operazione

DOSAGGIO (DOSING) MISCELAZIONE (MIXING) IMPASTAMENTO (KNEADING) (ca. 10/15min.) COMPRESSIONE / ESTRUSIONE (o TRAFILAZIONE) (qualche minuto) (PRESSURE / EXTRUSION)

Scopo

• dosare nelle giuste proporzioni le diverse materie prime (H20 : semola ca. 25:100)
• porre in intimo contatto acqua e sfarinato(altri ingredienti)
• idratare proteine e amido
• somministrare lavoro meccanico
• (attività enzimatiche)
• formazione (parziale) glutine
• formazione impasto omogeneo
• dare forma al prodotto

Elemento pressa

dosatori : - gravimetrici - volumetrici miscelatori o pre-impastatrici : - tradizionali - centrifughi impastatrici - 1 o 2 alberi - sottovuoto gruppo : cilindro - vite - testata - trafila Industria della pasta. Parte I 14 Di 18T Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Prof.ssa Lucia Bailetti

Schema generale pastifici

-o-Fo 2 T 3 DOCS 08 0 8 = - - RICEZIONE SEMOLE SILOS DEPOS. DOSATURA MISCELLAZIONE MACINAZ. SCARTI SILOS CONTROLLO CALIBRATURA ALIMENT. PRESSE ESSICCAZIONE INCARTAMENTO ESSICCATOIO RAFFREDDAMENTO SILOS ACCUMOLO* SISTEMI DI CARICO E SCARICO CONTROLLO CONFEZIONATRICI SCATOLATRICI FARDELLATRICI MATERIA PRIMA PRESSE STENDITORE AUT. TRABATTO NIDITRICE-MATAS. TRANCIATORE PRODUZIONE CONFEZIONAMENTO Industria della pasta. Parte I 15 Di 18 F FABBRICAZIONET Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Prof.ssa Lucia Bailetti

Pressa per pasta

DOSATORI IMPASTATRICE 1 INNOVAZIONI: 3 2 4 12 DOSATORI AUTOM. MISCELATORI CENTRIF. VITE ESTRUSIONE TRAFILA ACCIAIO SOTTO VUOTO SOTTO VUOTO TEFLON DISPOSITIVO A CAPSULISMO 5 9 "AGGREGATI" DI MATERIALE UMIDIFICATO 6 IMPASTO OMOGENEO 10 8 7 TESTATA DI ESTRUSIONE TRAFILA 11 ESTRUSORE A VITE CILINDRO D' ESTRUSIONE 12 COLTELLO Industria della pasta. Parte 16 Di 18T Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Prof.ssa Lucia Bailetti

La fase di estrusione

LA FASE DI ESTRUSIONE É UNO DEI PUNTI CARDINI DELLA PRESSA, CHE INCIDE QUINDI SULLA QUALITA FINALE DEL PRODOTTO (SPECIE NEGLI SFARINATI AD ALTO CONTENUTO DI PROTEINE). QUESTA FASE PROVOCA: - INNALZAMENTO DELLA TEMPERATURA DELLA PASTA - MODIFICHE STRUTTURALI DEL RETICOLO PROTEICO DETERMINANDO LA QUALITÀ DEL PRODOTTO FINITO Industria della pasta. Parte I 17 Di 18T Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it

Trafile per pasta lunga e corta

Prof.ssa Lucia Bailetti C N.B. Le dimensioni della cartella sono fondamentali per il tempo di cottura (sempre <2,5 mm) Industria della pasta. Parte I 18 Di 18