La doppia piramide: nutrizione e impatto ambientale degli alimenti

Università San Raffaele

Roma www.unisanraffaele.gov.it

Insegnamento

Nutrizione a livello degli alimenti: chimica e tecnologie di produzione Professore Stefania Supino Argomento La doppia piramideT

Università San Raffaele Roma

Filiere agroalimentari e impatti ambientali

Università San Raffaele Roma Stefania Supino Le filiere agroalimentari rappresentano l'oggetto di studi e ricerche non soltanto per il loro rilievo nei confronti della qualità del cibo, ma anche in relazione agli impatti ambientali che esse causano. La struttura della filiera produttiva incide fortemente sugli impatti associati a uno specifico alimento: più la filiera è articolata e complessa, e quindi la materia prima subisce lavorazioni e trasformazioni prima di giungere al consumatore, tanto più l'impatto ambientale aumenta. Viceversa, un alimento che necessita di lavorazioni minime, come un ortaggio o un frutto, è connotato da un impatto minore. In generale, le filiere agroalimentari presentano strutture articolate che possono essere segmentate in varie fasi, a ognuna delle quali sono associati specifici impatti ambientali. Sebbene da lungo tempo sia nota la relazione tra stili alimentari scorretti, peso eccessivo e insorgenza di malattie croniche, molto più recente è l'attenzione nei confronti della sostenibilità ambientale dei processi di produzione e consumo degli alimenti. La valutazione del ciclo di vita (Life Cycle Assessment, LCA) rappresenta l'approccio metodologico più idoneo nel valutare l'impatto della filiera in tutti gli step, dalla fase agricola fino a quella di distribuzione e consumo, contemplando, se necessaria, anche la fase relativa alla cottura.

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Indicatori di sintesi per gli impatti ambientali

Università San Raffaele Roma Stefania Supino Tuttavia, poiché la LCA rappresenta una metodologia piuttosto complessa, ma anche allo scopo di rendere più comprensibili e comunicabili i risultati degli studi di LCA, si utilizzano degli indicatori di sintesi che consentono di rappresentare in modo aggregato e immediato gli impatti ambientali individuati. Nel caso delle filiere agroalimentari, gli impatti più significativi sono le emissioni di gas ad effetto serra, l'utilizzo di acqua e la superficie di territorio necessario per produrre le risorse. Il Barilla Center for Food & Nutrition (BCFN) è una fondazione privata che si occupa, attraverso un approccio multidisciplinare, di affrontare e analizzare le tematiche riguardanti il mondo della nutrizione e dell'alimentazione mediante una molteplicità di chiavi di lettura, correlate all'economia, alla sociologia, all'ambiente. Il BCFN dal 2010 pubblica annualmente un documento, «La Doppia Piramide» in cui, tra l'altro, vengono riportati i risultati di studi scientifici condotti con la LCA pubblicati a livello mondiale, utili ad investigare gli impatti ambientali degli stili alimentari. Gli impatti ambientali degli alimenti sono sintetizzati in tre diverse piramidi, ognuna dedicata a un indicatore ambientale. Solo quella relativa all'impronta ecologica, però, è stata utilizzata per la costruzione della Doppia Piramide BCFN.

La doppia piramide BCFN

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La Footprint Family: indicatori di impronta

Università San Raffaele Roma Stefania Supino Gli indicatori utilizzati - che formano la cosiddetta Footprint Family, ovvero la famiglia di indicatori che si basano sul concetto di impronta - sono tre:

• l'Impronta Ecologica (Ecological Footprint),
• l'Impronta di Carbonio (Carbon Footprint),
• l'Impronta Idrica (Water Footprint).

L'impronta ecologica è misurata in metri quadri globali per chilogrammo o litro di alimento. La Carbon Footprint è espressa in kg di CO2 equivalente, mentre la Water Footprint è espressa in litri di acqua per chilogrammo o litro di alimento. Per ogni gruppo di alimenti il valore riportato è quello medio delle diverse fonti utilizzate, mentre la banda tratteggiata segna la distanza tra il valore minimo e quello massimo espresso nelle pubblicazioni scientifiche. La media determina l'ordine degli alimenti dall'alto verso il basso. Ciascuno dei tre indicatori monitorizza aspetti diversi e complementari l'uno con l'altro.

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L'impronta ecologica: misurazione e componenti

Università San Raffaele Roma Stefania Supino L'impronta ecologica permette di misurare la superficie terrestre o marina (biologicamente produttiva) necessaria a produrre le risorse che l'uomo consuma e di metabolizzare i rifiuti che produce, in rapporto alla capacità della Terra di rigenerare le risorse naturali e assorbire le emissioni. La metodologia è stata messa a punto dal Global Footprint Network e include nel calcolo le seguenti superfici:

• terreno agricolo: superficie di terra coltivata necessaria per produrre risorse alimentari e non alimentari di origine animale (e.g. cereali, frutta, verdura, tabacco, cotone);
• terreno a pascolo: aree necessarie per produrre i beni alimentari e non alimentari di origine animale (e.g. carne, latte, lana);
• foreste: le aree forestali, coltivate o naturali, che possono generare prodotti in legno;
• area edificata: superficie di territorio utilizzata per costruire strade, abitazioni e altre infrastrutture;
• superficie acquatica: superficie marina e d'acqua dolce necessaria alla produzione di risorse ittiche;
• terreno per l'energia: superficie forestale necessaria per assorbire l'anidride carbonica prodotta dalla combustione dei combustibili fossili.

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Calcolo e significato dell'Ecological Footprint

Università San Raffaele Roma Stefania Supino Queste sei componenti vengono sommate dopo essere state normalizzate utilizzando fattori di equivalenza (equivalence factors) e fattori di rendimento (yield factors), che tengono conto della differente produttività dei vari terreni. L'Ecological Footprint è quindi un indicatore composito che misura le modalità di utilizzo delle risorse ambientali, "traducendo" i flussi materiali, energetici e di rifiuti in una ideale area, equivalente e biologicamente produttiva, espressa in un'unica unità di misura: l'ettaro globale. In altre parole, l'impronta ecologica misura i consumi alimentari, energetici, di materiali, unitamente alle immissioni di rifiuti - solidi, liquidi e gassosi - prodotti dalle attività antropiche, attraverso una quantificazione espressa in termini di superficie terrestre e/o marina necessaria per le attività di produzione e per i relativi fenomeni di metabolismo. Rappresenta, dunque, uno strumento in grado di assegnare un valore ambientale ad ogni risorsa consumata, poiché contabilizza ed esprime, in termini di superficie bio-produttiva, tutto lo sforzo che è stato necessario a monte, per produrre e rendere fruibile quel bene, e a valle, per assorbire gli scarti che ne accompagnano l'uso.

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La piramide dell'impronta ecologica

(BCFN Foundation, 2016)

Impronta ecologica degli alimenti

CARNE BOVINA 127 100 PESCE 79 BURRO 74 MARGARINA 66 FORMAGGIO 61 50 CARNE SUINA 48 OLIO 45 CARNE AVICOLA 44 25 FRUTTA SECCA 19 LEGUMI UOVA 15 DOLCI CEREALI DA COLAZIONE 13 YOGURT m2 globali per kg o litro di alimento Legenda valore medio + cottura . cottura min max LATTE PANE VXA & 5 PATATE FRUTTA m ORTAGGI DI STAGIONE 13 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 1 160 1 210 La doppia piramide 7 di 14 PASTA BISCOTTI RISO 10T

Università San Raffaele Roma Carbon Footprint

Calcolo della Carbon Footprint

Università San Raffaele Roma Stefania Supino La Carbon Footprint esprime, in kg di CO2 equivalente, il totale dei gas ad effetto serra emessi durante le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione, utilizzo e smaltimento, per kg o litro di alimento. L'approccio adottato è, dunque, quello del ciclo di vita, (from cradle to grave), riferito ad una sola categoria di impatto, il riscaldamento globale. Nel calcolare la Carbon Footprint si considerano le emissioni di tutti i gas a effetto serra, la cui dimensione è determinata da due variabili: la quantità emessa e il suo fattore di impatto in termini di Global Warming Potential (GWP). Le emissioni di tutti i gas serra, infatti, sono convertite in un valore di CO2 equivalente, come se dal sistema fosse emessa solo CO2, attraverso parametri fissi di conversione, definiti dall'IPCC (Intergovernmental Panel on Climate Change), un organismo che opera sotto l'egida delle Nazioni Unite.

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La piramide della carbon footprint

(BCFN Foundation, 2016)

Impronta di carbonio degli alimenti

CARNE BOVINA 26.230 20.000 FORMAGGIO 9250 BURRO 8305 8000 CARNE SUINA 5130 PESCE 4405 CARNE AVICOLA 4025 4000 RISO 3830 UOVA 3810 CEREALI DA COLAZIONE 3420 OLIO 3115 DOLCI 2235 2000 FRUTTA SECCA 1905 PASTA 1900 gCO2 - eq per kg o litro di cibo Legenda valore medio · cottura LEGUMI 1695 BISCOTTI 1610 MARGARINA 1360 LATTE 1240 PATATE 1210 1000 PANE 1125 ORTAGGI DI STAGIONE 815 FRUTTA 495 0 2000 4000 6000 8000 - 25.000 1 45.000 1 60.000 / 70.000 @BCFN FOUNDATION 2015 La doppia piramide 9 di 14 cottura min max YOGURT 1735T

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Water Footprint: componenti dell'impronta idrica

Università San Raffaele Roma Stefania Supino L'impronta idrica è un indicatore del consumo di acqua impiegata per la realizzazione di un bene o di un servizio durante tutto il suo ciclo di vita. Il suo computo globale deriva dalla somma di tre componenti:

• acqua blu, che si riferisce al prelievo di acque superficiali e sotterranee destinate ad usi agricoli, domestici e industriali, ovvero acque che dopo il loro utilizzo o non tornano nello stesso punto dal quale sono state prelevate oppure vi tornano, con modalità e tempi diversi;
• acqua verde, che si riferisce al volume di acque piovane che non contribuisce al ruscellamento superficiale, ma sono quelle relative al processo di evo-traspirazione negli usi agricoli;
• acqua grigia, che si riferisce al volume di acque inquinate, quantificato come volume di acqua necessario per diluire gli agenti inquinanti in esse presenti, al fine di conferire ad esse idonei standard qualitativi.

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La piramide della water footprint

(BCFN Foundation, 2016)

Impronta idrica degli alimenti

CARNE BOVINA 19.525 10.000 OLIO 9650 CARNE SUINA 7485 FORMAGGIO FRUTTA SECCA 6245 BURRO 5555 5000 CARNE AVICOLA 4805 4000 UOVA 3260 LEGUMI RISO 2585 DOLCI 2075 2000 PASTA 1710 YOGURT 1500 MARGARINA 1325 Legenda valore medio LATTE N/A 1280 PANE 1000 min max FRUTTA 930 CEREALI DA COLAZIONE 920 PATATE 555 ORTAGGI DI STAGIONE 335 0 2000 4000 6000 8000 1 15.000 1 26.000 La doppia piramide 11 di 14 2710 2410 BISCOTTI Litri di acqua per litro o kg di alimento 6260