Il latte e i suoi derivati: aspetti generali e tipologie commerciali

Il latte e i suoi derivati

e i suoi derivati ... prima parte.Aspetti generali: il latte Latte = prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa delle mammelle di animali in buono stato di salute e di nutrizione

Definizione di latte

Latte latte di mucca; altrimenti: latte di pecora. latte di capra. ecc.

Fattori che influenzano la fuoriuscita del latte

• fattori fisici (mungitura)
• fattori ormonali (prolattina, ossitocina)

Composizione chimica del latte

La composizione chimica del latte dalla razza, dall'età dell'animale, dallo stadio di lattazione, di nutrizione, ecc.

Post-it di cultura alimentare Una vacca da latte può produrre da 10-12 a 40-50 litri di latte al giorno.Composizione chimica del latte

• Acqua: 87-88%
  • è il mezzo nel quale si trovano dispersi o in soluzione i diversi componenti
• Glucidi: 4,5-5%
  • il lattosio (glu + gal) è lo zucchero del latte
• Lipidi: ~ 3,5%
  • i più importanti sono i trigliceridi, costituiti soprattutto da AGS
  • sono presenti anche fosfolipidi, steroli e colesterolo
• Proteine: 3-3,6%
  • sono ad alto valore biologico
  • le più importanti sono la caseina e le proteine del siero (lattoalbumina e lattoglobulina)
• Sali minerali: ~ 1%
  • presenti fosforo, calcio, sodio, cloro (manca il ferro)
• Vitamine: del gruppo B (difetta la C)

Il latte è un alimento con funzione plastica, adatto a tutte le etàI microrganismi del latte

• I microrganismi possono contaminare il latte con due modalità:
  • via endogena (dall'animale) via esogena (dall'ambiente)
• Le principali cause di contaminazione sono:
  • scarsa igiene delle stalle scarsa igiene delle mammelle . malfunzionamento della vasca di refrigerazione
• Microrganismi più comunemente presenti nel latte:
  • batteri lattici ( fermentazione lattica) lieviti e muffe

Ciclo produttivo del latte

MUNGITURA (37 °℃) LATTE CRUDO REFRIGERAZIONE ALLA STALLA (4 ℃) ANALISI CHIMICA RACCOLTA E TRASPORTO (4 ℃) CENTRALE DEL LATTE ANALISI CHIMICA E BATTERIOLOGICA DEPURAZIONE E STABILIZZAZIONE DEL LATTE PASTORIZZAZIONE (HTST) (72-80 ℃) STERILIZZAZIONE (UHT) (140-150 ℃) LATTE RISANATO CONFEZIONAMENTO STOCCAGGIO DISTRIBUZIONE Schema del ciclo produttivo del latte HTST . UHT. Il titolo lipidico è corretto in base alle esigenze. Si distinguono:

• latte intero (>3,5% grassi)
• latte parzialmente scremato (1,5-1,8% grassi)
• latte scremato (<0,3% grassi)

Tipi di latte vaccino commercializzato in Italia

Tabella 1. Principali tipi di latte vaccino commercializzato in Italia come dettagliato dalla normativa

Tipo latte Trattamento termico Tempi di conservazione Denominazione Caratteristiche minime a norma di legge Latte crudo Nessuno Breve Latte crudo Alta qualità grasso ≥3,5% proteine ≥3,2% sieroproteine solubili ≥15,5% Latte pastorizzato Pastorizzazione a temperatura ≥72℃ per almeno 15" Breve (6 giorni) Fresco intero grasso ≥3,7 proteine ≥2,8% Fresco parzialmente grasso 1,5-1,8% scremato Fresco scremato grasso ≤0,3% Microfiltrato intero grasso >3,7 proteine >2,8% Latte Pastorizzazione pastorizzato a temperatura ≥72℃ Media microfiltrato per almeno 15" + microfiltrazione (10 giorni) Microfiltrato parzialmente scremato grasso 1,5-1,8% UHT intero grasso >3,7 proteine >2,8% Latte a lunga Trattamento conservazione a temperatura ≥121°℃ per 2-4" Lunga (90 giorni) UHT parzialmente scremato grasso 1,5-1,8% UHT* UHT scremato grasso ≤0,3% Latte risanato: latte venduto confezionato e che ha subìto almeno un trattamento termico La vendita diretta del latte crudo comporta rischi igienico sanitari. Quindi deve rispettare criteri microbiologici specifici !!

Trattamenti di risanamento

Latte risanato: latte venduto confezionato e che ha subito almeno un trattamento termico

• Pastorizzazione: il metodo più comune è l'HTST (72-80 ℃ per 15-20")
• Sterilizzazione: può essere fatta con il metodo tradizionale (~ 120 ℃ per 15-20') o con il metodo UHT (140-150 ℃ per 2-4")
• Microfiltrazione: il latte attraversa fori microscopici capaci di trattenere i batteri e viene poi pastorizzato

Post-it di cultura alimentare Il latte risanato non deve essere sottoposto a bollitura.Trattamenti di risanamento

Pastorizzazione

PASTORIZZAZIONE: trattamento termico a T<100°C. Distruzione di tutti i m.o. Patogeni, la maggior parte degli alterativi, non delle spore. il metodo più comune è l'HTST (72-80 ° C per 15-20")

*(relativi a 100 gr di latte crudo); ** valore medio rilevato in un periodo di due mesi con almeno due prelievi al mese; *** valore medio rilevato in un periodo di tre mesi con almeno due prelievi al mese; *** n= unità campionarie da saggiare, c= unità campionarie che possono presentare un valore compreso tra il minimo m ed il massimo consentito M Figura 4.2. Requisiti di composizione ed igienico-sanitari del latte crudo destinato alla produzione di latte fresco pastorizzato e dei relativi

Requisiti del latte crudo

Latte crudo Requisiti di composizione* tenore in lipidi : ≥ 3.5 gr tenore in proteine: ≥3,2 gr contenuto in acido lattico: ≤ 30 p.p.m. aflatossine, Pb, antibiotici : non rilevabili Requisiti igienico-sanitari carica batterica a 30°C: ≤100.000 ufc/ml ** patogeni: assenti cellule somatiche: ≤ 300.000/ml *** carica batterica a 30°C: 300.000 ufc/ml ** patogeni: assenti cellule somatiche: ≤400.000/ml ***

Processo e requisiti del latte fresco pastorizzato

Pastorizzazione 72-75ºC per 15-20" (entro 48 h dalla mungitura) Raffreddamento a 4ºC Confezionamento Latte fresco pastorizzato alta qualità Latte fresco pastorizzato Requisiti di composizione ≥ 3.5 gr Fosfatasi negativa Perossidasi positiva Tenore in lipidi ≥3,2 gr Tenore in proteine ≥ 2,8 gr ≥ 15,50 % proteine totali Sieroproteine solubili non denaturate ≥ 14,00 % proteine totali Requisiti igienico-mitmi Patogeni assenti Coliformi *** n=5 c=2 m=0 M=5 Carica batterica standard a 21 °℃: n 5 c=2 m=50.000 M= 500.000 (dopo incubazione a 6 °℃ per 5 gg)Trattamenti di risanamento

Sterilizzazione

STERILIZZAZIONE: trattamento termico a T>100ºC. Distruzione di tutti i m.o. Patogeni ed alterativi e anche delle spore. può essere fatta con: - il metodo tradizionale (~ 120 ºC per 15-20') - con il metodo UHT (140-150 ° C per 2-4")

Latte sterilizzato a lunga conservazione

LATTE STERILIZZATO A LUNGA CONSERVAZIONE LATTE CRUDO STANDARDIZZAZIONE OMOGENIZZAZIONE TRATTAMENTO TERMICO RAFFREDDAMENTO CONFEZIONAMENTO STERILIZZAZIONE A 110-120°℃ PER 15-30° RAFFREDDAMENTO Effetto del trattamento termico: denaturazione completa delle sieroproteine, di vitamine e riduzione di apporto di calcio, intensa

Latte UHT a lunga conservazione

LATTE UHT A LUNGA CONSERVAZIONE Per defininone un lane che ha subito un initi sterilizzazione in fhuso continuo seguito dal confezionamento metti LATTE CRUDO STANDARDIZZAZIONE OMOGENIZZAZIONE STERILIZZAZIONE A FLUSSO CONTINUO A 135-150°C PER 1-1" RAFFREDDAMENTO RIEMPIMENTO E CONFEZIONAMENTO ASETTICO Effetto del trattamento termico denaturariuune dal 10 al 901% delle sieroproteine, ruizione del 30% di vitamine, moderata rescione d CARICA BATTERICA MESOFILA < 10 ulciml (dopo preincubazione a 30ºC per 15gg) ASSENZA DI ALTERAZIONI dopo preincubazione a 30º C per 15gg e a 55°℃ per 7 Ez nelle confezioni chiuse

Effetti dei trattamenti termici

Le modificazioni che subisce il latte per effetto del calore (danno termico) sono proporzionali al tempo e alla temperatura del trattamento applicato Modificazioni:

• il lattosio in parte reagisce con le proteine (reazione di Maillard) = le proteine in parte si denaturano e diventano meno solubili
• i sali minerali in parte passano allo stato colloidale (influisce sulla caseificazione)
• le vitamine quelle del gruppo B sono più sensibili ai trattamenti termici (soprattutto alla sterilizzazione)

Latti fermentati

Sono i prodotti ottenuti per coagulazione del latte senza sottrazione del siero, ad opera di colture d'avvio caratteristiche per ciascun tipo di latte fermentato; tali colture, per legge, devono mantenesi vive e vitali fino al momento del consumo. In funzione delle specifiche colture starter impiegate, i latti fermentati vengono classificati in tre tipologie: latti acidi termofili, latti acidi mesofili e latti acido-alcolici. Come si può osservare dalla Tabella 4.4, all'interno di ogni tipologia i prodotti ottenibili sono vari, in funzione non solo dei diversi starter, ma anche dell'impiego di colture singole o miste.

Colture di avvio e starter

COLTURE DI AVVIO - COLTURE STARTER La qualità e la sicurezza microbiologica dei latti fermentati viene valutata sia alla produzione che al consumo. Il basso valore di pH raggiunto al termine della fermentazione (3,5-4,5) rende comunque questo tipo di alimenti poco soggetto allo sviluppo di microrganismi patogeni, quali Bacillaceae, Salmonella spp. e coliformi. Un eventuale rischio è legato alla possibile contaminazione da Staph. aureus, la cui presenza va quindi ricercata. Vanno ricercati anche lieviti e muffe, in grado di crescere a valori acidi di pH ed in presenza di lattosio e saccarosio, come zuccheri fermentescibili, soprattutto nei prodotti in cui viene addizionata della frutta. I requisiti microbiologici relativi alla normativa italiana sono i seguenti:

• alla produzione: coliformi e Staph. aureus assenti in 1 g lieviti ≤ 10 ufc/g; ≤ 100 ufc/gr (per prodotti alla frutta) muffe ≤ 1 ufc/g acidità ≥ 0,6-0,7% acido lattico in peso
• alla vendita: microrganismi starter vitali ≥ 107 ufc/g, microrganismi probiotici vitali ≥ 10° ufc/g, lieviti vitali ≥ 104 ufc/g.

Prodotti fermentati: Yogurt

YOGURT: Prodotto ottenuto dalla fermentazione operata da Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus che conserva sino al momento del consumo, i microrganismi suddetti vivi e vitali in alto numero (107 ufc/g). Si ottiene da latte intero, parzialmente scremato o scremato. Durante la conservazione dello yogurt si assiste ad importanti variazioni del numero di Streptococcus thermophilus e di Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Dopo 30 giorni a 4℃ il Nº di batteri lattici si riduce a valori intorno a 107 UFC/g. Temperature maggiori (14-15℃) di conservazione portano ad una più rapida diminuzione della carica che può scendere anche al di sotto di 5×106 UFC/g prima della data di scadenza. La legislazione Italiana indica i seguenti limiti microbici

• Nº totale batteri lattici alla produzione: fra 108 e 101º UFC/g;
• Nº totale batteri lattici alla vendita: non inferiore a 5×106 UFC/g;
• Nº totale di ogni specie alla vendita: non inferiore a 1×106 UFC/g;
• Nº di coliformi alla produzione: non superiori a 10 UFC/g;
• Patogeni e loro tossine: assenti