Glucidi e Carboidrati: classificazione e struttura per la scuola superiore

GLUCIDI/CARBOIDRATI

I GLUCIDI sono COMPOSTI TERNARI ciòà formati da tre elementi
TC - H - 01. Possono contenere anche altri elementi come ?
S - N.
Il nome CARBOIDRATI iu erroneamente dato in passato perché
si credeva che i glucidi Fossero costituiti da CARBONIO + ACQUA
C6 (H2O)6 - SBAGLIATO!
Per questo motivo venivano chiamati IDRATI DI CARBONIO
In realtà la FORMULA GIUSTA è
C6 H12 OG
Sono detti anche ZUCCHERI per il sapore dolce di alcuni di essi.
I GLUCIDI sono sintetizzati delle PIANTE grazie alla FOTOSINTESI
CLOROFILLIANA.
660,
2
6 H2O + E lammesa
C6H2 O + 6 02.
2
anidride
acqua
(sole)
glucosio
ossigeno
Carbonica
Nel corpo umano
1
glucidi costituiscono
"(1%) circa
circa in peso

CLASSIFICAZIONE dei Glucidi

Una molecola di GLUCIDI contiene sempre Que gruppi funzionali:
- GRUPPO OSSIDRILE - OH
- GRUPPO CARBONILICO - C=0
LA a seconda della sua posizione esistono:
· ALDOSI: estremità
H
01
9,
· CHETOSI : Interno
H -- C -
01
H-G-OH
H - C -OH
1
L'
F-U AUF
0- CLASSIFICAZIONE
I GLUCIDI sono classificati (In base al grado di polimerizzazione
tra i monomeri) in:

• MONOSACCARIDI: sono le unità di base
  ZUCCHERI
• DI SACCARIDI: Formati da 2 molecole di monosaccaridi
  (monomeri)
• OLIGOSACCARIDI: composti da 3 a 10 monomeri
• POLI SACCARIDI: composti de più di 10 monomeri
  Y
  D) Possono essere: - OMOPOLISACCARIDI: costituiti da uno stesso
  -tipo di unità di base
  - ETERO POLISACCARIDI: costituiti da tipi
  diversi.
  - GLUCIDI PREBIOTICI
  I PREBIOTICI sono sostanze NON diperibili da parte dell'organismo,
  ma possono essere
  utilizzate dela FLORA INTESTINALE (PROBIOTICI).
  SI possono
  Trovare nella BUCCIA DELLA FRUTTA. possono essere
  appunti allo yogurt.
  3

MONOSACCARIDI

I MONOSACCARIDI sono di zuccheri formati solo de MONOMERI.
FORMULA GENERALE
Cn Han On
GLUCOSIO
2
SALDOSI
h (=nº C ) Tra 3e 9
ESOSI
C6H 1206
PENTOSI (5 +10 05
GALATTOSIO
MANNOSIO
FRUTTOSIO
SORBOSIO
3 CHETOSI
RIBOSIO ZALDOSI
XILOSIO
I MONOSACLARI DI più importanti del punto di vista nutrizionale
Sono:

• GLUCOSIO
  hanno la stessa Formula prezzo
  6 H42 OG
• FRUTTOSIO
  GALATTOSIO
  ma formula di struttura diverso.
  (ISOMERI)
  Le CARATTERISTICHE del punto di vista Fisico sono:
• SOLUBILI IN ACQUA- ASPETTO CRISTALLINO
• COLORE
  BIANCO
• SAPORE
  DOLCE
• sono
  FERMENTESCIBILI (= possono essere fermentati)
  In natura NON sono mai in formula aperta, ma CICLICA .
  AD ANELLO:
• PIRANICA
  (esagono)
• 
  TURANICA
  (pentagono)
  Inoltre la CICLIZZAZIONE può avvenire in due "direzioni": Il
  GRUPPO OSSIDRILICO del C1 (. (2) può essere sotto o sopra
  Il piano della molecola creando 2 ISOMERI detti x e B
• X: OH verso il basso (si può digerire)
• B: OH verso l'alto (NON si può digerire)
  CH,OH
  CH2OM
  4
  OH
  (OH!
  DX GLUCOSIO
  B GLUCOSIO
  (unità di base dell'AMIDO)
  (unità di base della CELLULOSA)
• POLI OLI (SORBITOLO, MANNITOLO, XILITOLO): sono strutturalmente
  Simili ai mono saccaridi, ma con gruppo funzionale ossi drile
  al posto di aldeidico/chetonico.
  Sono utilizzati come DOLCIFICANTI, visto che apportano meno energie
  (1g= 2,4kcal)

GLUCOSIO

Il GLUCOSIO è il mono saccaride più importante. È (ALDOSO)
Viene prodotto delle PIANTE attraverso la FOTOSINTESI CLOROFILLA
NA. In natura si trova nel MIELE nella FRUTTA ed in alimenti
di origine vegetale ( cereali).
E
presente nel SANGUE UMANO (= GLICEMIA)
GLICEMIA = 60 - 100 mg /100 ml (sangue)
A DIGIUNO
HSe la glicemia è ALTA, allora si parla di DIABETE. Questo
può essere di due Tipi: * TIPO 1 : genetico
* TIPO 2: da alimentazione
TUTTI gli ZUCCHERI introdotti con la dieta vengono TRASFORMATI In
GLUCOSIO !!
INDICE GLICEMICO: velocità con la quale si alza la glicemia
può essere
dopo aver mangiato un alimento con CARBOIDRATI.
* BASSO: le glicemia non si alza
VERDURE A FOGLIA VERDE
* MEDIO: alzano un pò la glicemia
LEGUMI
* ALTO : alzano molto la glicemia
* PASTA/PANE BIANCO e DOLCI?
TI GLUCOSIO ha un INDICE GLICEMICO ALTO (=100)
Glucosio e Fruttosio
Sono ISOMERI OTTICI:
- GLUCOSIO - DESTROSIO (destra)
- FRUTTOSIO -
LEVULOSIO (sinistra)
II DESTROSIO è usato nell'industria alimentare e soprattutto
dolciaria!
Esistono due Formule di struttura: - X GLUCOSIO
- B GLUCOSIO

FRUTTOSIO

I FRUTTOSIO lo ZUCCHERO delle FRUTTA) è uno zucchero (CHETOSC)
È diffuso nel mondo vegetale: FRUTTA e MIELE
Nell'organismo umano
è utilizzato a livello del Fegato ed è
trasformato in GLUCOSIO.
Il FRUTTOSIO è utilizzato nell'industria dolciaria ed è detto
LEVULOSIO
Ha un INDICE GLICEMICO più basso del saccarosio (alza meno
la glicemia) e per molto tempo è stato considerato
più salutare
In realtà aumenta il livello di Trigliceridi nel sangue e quindi
si trasforma facilmente in presso.
(
LO SCIROPPO DI GLUCOSIO- FRUTTOSIO è una soluzione di
.acqua e zuccheri ottenuta a partire dell'AMIDO.
ISOMERASI
AMIDO
DI
MAIS
AMILASI
GLUCOSIO.
" SOMERAS!
FRUTTOSIO
DESTRINE
(nontutto!)
Esistono due Formule di struttura:
-
A FRUTTOSIO
-
B FRUTTOSIO

GALATTOSIO

Il GALATTOSIO à un (ALDOSO). In natura NON esiste allo stato
libero, ma solo combinato con il Glucosio a Formare il LATTOSIO
Nell'organismo umano viene trasformato in GLUCOSIO a livello del
Fegato
Esistono due formule di struttura: - DX
GALATTOSIO
-
B GALATTOSIO

XILOSIO

ZUCCHERO DEL LEGNO
È uno zucchero PENTOSO che la parte di alcuni polisaccaridi,
principalmente degli XILANI che compongono le parete cellulare
dei vegetali e i materiali legnosi
Dal punto di vista nutrizionale fanno parte della FIBRA

MANNOSIO

È uno zucchero ESOSO che costituisce i MANNANI (polisaccaridi di
riserva vegetali),
GLICOPROTEINE . MUCILLAGINI.

SORBOSIO

È uno zucchero ESOSO; si trova nelle sorbe nei Fichi secchi e nelle
carrube. Nell'industria vi ricavano l'ACIDO ASCORBICO (VIT C).
Della Fermentazione de sorbosio deriva il SORBITOLO.

DISACCARIDI

I disaccaridi hanno FORMULA GREZZA CH 22 011 e derivano
dell'unione (CONDENSAZIONE) di Que monosaccaridi con l'elimina
= Zione di acqua
MALTASI
GLUCOSIO
+
FRUTTOSIO
MALTOSIOCONDENSAZIONE
2
CH12 06
IDROLISI
12 22 11
+ H2O
CONDENSAZIONE
+
H2O
IDROLISI
LEGAME
GLICOSÍDICO
Il legame che si forma tra i due monosaccaridi è detto LEGAME
GLICOSIDICO e può essere:
GLICOSIDICO! I due ossidrili si Trovano sotto il piano
della molecola
0
- B GLICOSIDICO: I Que ossidrili si trovano uno sotto e uno
sopra il piano della molecola
La reazione inversa alla condensazione si chiama IDROLISI e
porta alla rotTura del legeme glicosidico in presenza di acqua e
0
alla formazione di que monosaccaridi.
Le CARATTERISTICHE de DISACCARIDI sono simili a quelle dei monosaccaridi.
- SOLUBILI In ACQUA
- aspetto CRISTALLINO
- colore BIANCO
- Sapore DOLCE
- FERMENTESCIBILI

SACCAROSIO

ZUCCHERO DA TAVOLA
È Formato dell'unione di una molecola di GLUCOSIO e una
di FRUTTOSIO
con LEGAME (1-12) X GLICOSÍDICO
SACCAROSIO = GLUCOSIO + FRUTTOSIO LEGAME (1-2)A
In natura è presente nella BARBABIETOLA e nella CANNA da ZUCCHERO;
In piccole quantità anche nella FRUTTA
1
Il saccarosio è il principale dolcificante usuato dell'uomo.Se riscaldato il saccarosio de origine al CARAMELLO, che
Viene impiegato come COLORANTE naturale nelle BEVANDE
LO ZUCCHERO INVERTITO si ottiene mettendo il saccarosio in
ambiente ACIDO oppure grazie all'azione dell'enzima INVERTASI.
SACCAROSIO.
InverTosi
GLUCOSIO + FRUTTOSIO,
ZUCCHERO
poTere
dolcificante
1
INVERTITO
1, 4 (maggiore)
LO ZUCCHERO INVERTITO risulta una specie di SCIROPPO DENSO e
Facilmente solubile in acqua. Per questo è impiegato nell'industria
dolciaria e gelatiera.

MALTOSIO

ZUCCHERO DEL MALTO
È formato dell'unione di Que molecole di GLUCOSIO con LEGAME
(1 - 4)X GLICOSIDICO
MALTOSIO = GLUCOSIO + GLUCOSIO LEGAME (1-4)A)
È poco diffuso in natura, ma si trova abbondantemente nei
CEREALI In GERMINAZIONE. Dalla loro essiccazione si ottiene il MALTO.
A livello industriale viene ricavato dell'AMIDO con l'aiuto dell'AMILASI
AMIDO
AMILASI MALTOSIO + DESTRINE + GLUCOSIO
I) MALTO viene utilizzato per la produzione della BIRRA e nell'industrie
dolciaria e paneria. È facilmente digeribile e per questo viene
utilizzato in alimenti della prima infanzia.

LATTOSIO

ZUCCHERO DEL LATTE
È formato dell'unione di una molecola di GLUCOSIO e una di
GALATTOSIO. con LEGAME
(1-4) B GLICOSIDICO
LATTOSIO = GLUCOSIO + GALATTOSIO LEGAME (1-4)B
Si trova nel LATTE dei mammiferi.
Può essere FERMENTATO ad opera dei BATTERI LATTICI e trasformatoIn ACIDO LATTICO; così vengono prodotti YOGURT e FORMAGGI
LATTOSIO
batteri
ACIDO LATTICO /
lattici
(LATTASI)
FERMENTAZIONE
LATTICA
Nell'industria il lattosio si ottiene del SIERO del LATTE e trova
impiego nella preparazione di latte artificiale e alimenti per la prima
infanzia oppure come ECCIPIENTE in FARMACIA
Alle persone INTOLLERANTI al LATTOSIO MANCA la LATTASI Possono mangiare
ist e formaggi stagionali oppure prendere PILLOLE di

CELLOBIOSIO

PLATTASI.
Si ottiene per parziale idrolisi della CELLULOSA
CELLULOSA
cellulesi
> CELLOBIOSIO
È formato da due molecole di GLUCOSIO con LEGAME (1-4) 3
GLICOSIDICO
CELIOBIOSIO = GLUCOSIO + GLUCOSIO
LEGAME
(1-4) B
Il cellobiosio è idrolizzabile della CELLO BIASI, enzime prodotto
dei batteri dell'apparato digerente dei RUMINANTI.
CELLOBIOSIO - cellobiasi A B GLUCOSIO

ALTRI OLIGOSACCARIDI PREBIOTICI

GLI OLIGOSACCARIDI NON sono diperibili dell'uomo, ma vengono
FERMENTATI della MICROFLORA intestinale e. per questo sono considerati
PREBIOTICI.
Sono presenti in LEGUMI, CIPOLLE, PORRI, ASPARAGI, CARCIOFI e
In parte nei CEREALI.
I principali sono:

• RAFFINOSIO: trisaccaride
  G+++Gal]
• 
  STACCHIOSIO: Tetra saccaride.
• VERBASCOSIO : penta saccaride

POLISACCARIDI

I POLISACCARIDI sono POLIMERI costituiti da numerose molecole
di MONOSACCARIDI uniti tra loro da LEGAMI GLICOSIDICI.
Possono essere naturali o sintetici.
Le CARATERISTICHE de POLISACCARIDI Sono!

• SOLIDI AMORFI (= senza forma)
• 
  INSOLUBILI in ACQUA
• 
  PRIVI DI SAPORE DOLCE
  SUDDIVISIONE
• COMPOSIZIONE CHIMICA!
  LAMIDO
  GLICOGENO
  · OMO POLISACCARIDI (=stesso tipo di monosaccharide)
  EMICELLULOSE
  PECTINE
  GLICO PROTEINE
  FIBRINOGENO
• FUNZIONE
  AMIDO
  2 vegetali
  · POLISACCARIDI DI RISERVA ENERGETICA
  FINULINAS
  GLICOGENO Zanimali
  · POLISACCARIDI STRUTTURALI di cellule con funzioni di rivestimento
  o di sostegno
  CELLULOSA vegetali
  PECTINA
  CHITINA 3 insetti
  +
  CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
  · DIGERIBILI (O DISPONIBILI)
  Legame X GLICOSIDICO
  · NON DIGERIBILI (O NON DISPON.)
  - Legeme B GLUCOSÍDICO
  La vengono parzialmente fermentati dalla FLORA BATTERICA
  (effetto PREBIOTICO). Fanno parte della FIBRA.

AMIDO

L'AMIDO è Un OMOPOLISACCARIDE ( GLUCOSIO) di RISERVA
VEGETALE
Viene sintetizzato nelle foglie verdi a partire del GLUCOSIO
e viene trasportato egli organi di riserva (CARIOSSIDI dei
CEREALI, TUBERI, BULBI e SEMI), dove viene accumulato sotto
Forma di GRANULI DI AMIDO ( con forme e dimensioni diverse
CELLULOSA
ETERO POLISACARI DI (= diverso).