Olio Extravergine di Oliva: legislazione, composizione e processo di estrazione

Università San Raffaele Roma

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Insegnamento

Nutrizione a livello degli alimenti: chimica e tecnologie di produzione Professore Ing. Lucia Irene Bailetti

Argomento

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Il nome olio d'oliva ai sensi della Legge 283 del 1962 è riservato al prodotto della lavorazione dell'oliva, senza aggiunta di sostanze estranee o di oli di altra natura. L'olio extravergine di oliva, ai sensi dell'art. 1 della Legge n. 1047 del 1960 è l'olio che , ottenuto meccanicamente dalle olive, non abbia subito manipolazioni chimiche, ma soltanto il lavaggio, la sedimentazione e la filtrazione e che non contenga più dello 0,8% di acidi grassi liberi espressi come acido oleico. Le analisi chimiche sull'olio di oliva permettono sia di determinare le principali caratteristiche chimico-fisiche dell'olio sia di individuare eventuali frodi alimentari e manipolazioni chimiche.

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Fattori che influenzano la qualità dell'olio d'oliva

Le caratteristiche di un olio d'oliva dipendono da molti fattori:

• cultivar (varietà botanica oggetto di coltivazione)
• ambiente pedo-climatico
• sistema di coltivazione
• epoca e sistema di raccolta delle olive
• tecnologia e modalità di trasformazione
• conservazione del prodotto.

Molti di questi fattori che influenzano la qualità di un olio non sono modificabili, poiché tipici di un determinato luogo; altri invece possono essere facilmente adattabili, come le tecniche colturali e le modalità di estrazione.

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La drupa e i suoi componenti

La drupa (2-10 g) e i suoi componenti

POLPA (mesocarpo) 70-85%

BUCCIA (epicarpo) 1-3 %

NOCCIOLO E SEME (endocarpo e seme) (7-22 %) - (3 %)

+ Acqua + Olio Zuccheri Cellulosa

~ 50% ~ 20-24 % ~3 -6% ~ 6 %

70 % nella polpa 25 % nel seme 5 % nel nocciolo

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Raccolta delle olive

Raccolta brucatura, a mano bacchiatura a terra olive sulle le reti : agevolatori e reti pettini scuotitori vibratori cascolanti e reti trasporto I stoccaggio lavorazione in frantoio

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Estrazione tradizionale dell'olio

Estrazione tradizionale (cernita e selezione) defoliazione lavaggio (prefrangitura molitura gramolazione J pressatura acqua di vegetazione (42 kg) sansa (40 kg) mosto oleoso (60 kg) centrifugazione olio vergine (18 kg)

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Estrazione a 3 fasi

Estrazione 3 fasi (cernita e selezione) defoliazione lavaggio - (prefrangitura) frangitura o molitura immissione di acqua ( ~ 40 litri a 30 °℃) gramolatura decanter sansa palabile, ~ 60 kg a 15-50% di umidità acqua di vegetazione e aggiunta, ~ 62 litri olio/acqua centrifugazione olio vergine (18 kg)

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Estrazione a 2 fasi

Estrazione 2 fasi (cernita e selezione) defoliazione lavaggio (pr«Trangitura) frangitura o molitura - gramolatura J decanter (immissione di acqua) olio/acqua sansa non palabile, a 60-70% di umidità ~ 60 kg centrifugazione olio vergine (18 kg)

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Classificazione degli oli di oliva

r extra vergine, ac. < 0,8% commerciabili al dettaglio e commestibili

Oli di oliva vergine, ac. < 2,0% vergine lampante non commestibile

Rettificazione Olio raffinato di oliva ac .< 0,3 %

Olio di oliva ac. < 1,0%

disacidazione, deodorazione, decolorazione, demucillazione, ecc.

Rettificazione solventi

Olio di sansa grezzo SANSA olio di sansa raffinato ac. < 0,3%

Olio di sansa e di oliva ac. < 1,0%

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Parametri di qualità dell'olio

Parametri di qualità I parametri di qualità di un olio di oliva codificati dal Reg. CEE 2568/91 vengono valutati con:

• Caratteristiche organolettiche:

  caratteristiche dell'olio che possono essere rilevate direttamente dai sensi: olfattive, gustative e tattili

• Caratteristiche chimico-fisiche:

  grado di ossidazione, acidità, composizione percentuale di acidi grassi

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Valutazione organolettica dell'olio

Parametri di qualità Caratteristiche organolettiche: La valutazione organolettica di un olio di oliva vergine ("panel test") viene effettuata da un gruppo di assaggiatori opportunamente addestrati, i quali verificano la presenza e l'intensità di particolari note aromatiche e di eventuali difetti. Questo saggio, con la sua debolezza dovuta ad una serie di variabili legate all'assaggiatore, rappresenta il giusto completamento del quadro chimico analitico di un olio vergine. In effetti la differenziazione qualitativa fra la grande quantità di prodotti presenti nel mercato e analiticamente poco diversi l'uno dall'altro è essenzialmente dovuta a queste caratteristiche essenziali.

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Cabina di degustazione e bicchiere

Cabina di degustazione

Ø 50 ± 1 Mensola Porolume Ruota e ribalta - 1 = 09 400 009 Lavandino Riscaldatore 1100 750 - Ø35#1 900 500 Bicchiere di assaggio (dimensioni in mm). Disposizione della cabina

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Come si degusta un olio di oliva?

Come si degusta un olio di oliva? L'ASSAGGIO VERSARE L'OLIO IN UN BICCHIERINO E ROTEARLO PER FAR SPRIGIONARE BENE TUTTI GLI AROMI ... HASS DELICATE POI PIÙ VIGOROSE IN MODO DA ASPIRARE ARIA CON SUZIONI PRIMA ... CONTEMPORANEAMENTE VAPORIZZARE L'OLIO IN TUTTO IL CAVO ORALE E PORTARLO A CONTATTO CON LE PAPILLE GUSTATIVE ... SNIF SMIF ... ANNUSARE ALTERNANDO INSPIRAZIONI BREVI E PROFONDE, CERCANDO DI CAPTARE LE DIVERSE SENSAZIONI ... MEMBRANA DELL'OLFATTO DANDOVI DELLE SENSAZIONI ANCORA PIÙ PRECISE ... )RUMBLE ROPIBLE ... ORA ASSUMERE UNA PICCOLA QUANTITÀ DI OLIO CERCANDO DI TRATTENERLA TRA IL LABBRO INFERIORE E I DENTI BEN SERRATI ... - ... SE AVETE IMMAGAZZINATO SUFFICIENTI INFORMAZIONI, ESPELLERE L'OLIO !!!! ---- Olio extravergine di Oliva - I 13 Di 23 SAI SAP E SAPORI, ESPIRARE L'ARIA DAL NASO, TUTTE LE SFUMATURE PERCEPITE DI AROMI ... DI SEGUITO, MEMORIZZANDO SEMPRE IN MODO CHE LE PARTICELLE DI OLIO NEBULIZZATE. COLPISCANO LAT Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Prof.ssa Lucia Bailetti

Difetti dell'olio di oliva

Il vocabolario dell' olio di oliva (difetti) Fattori che determinano i difetti dell' olio:

• Condizioni climatiche;
• Tempi e luoghi di conservazione delle olive;
• Tecnologie di estrazione;
• Tecniche di conservazione dell' olio.

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Ripartizione dei difetti all'analisi sensoriale

Ripartizione dei difetti rilevati all'analisi sensoriale

Riscaldo 66% Muffa 4% Morchia 1% Avvinato 29% Alla frangitura

Riscaldo 50% Muffa 3% Morchia 2% Rancido 29% Avvinato 16% Dopo 12 mesi di conservazione

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Flavor determinati dalle condizioni climatiche

Flavor determinati dalle condizioni climatiche:

• Fieno-legno: si riscontra in oli ottenuti da drupe che hanno patito la siccità; al

  palato hanno una consistenza asciutta con sensazione di scarsa adesione al cavo orale. Il sapore di un olio secco non evidenzia alcun aroma di freschezza o di frutto.

• Verme: Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive fortemente colpite da

  larve di mosca dell'oliva ( Bractrocera oleae).

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Flavor determinati dai tempi e luoghi di conservazione delle olive

Flavor determinati dai tempi e dai luoghi di conservazione delle olive:

• Avvinato-inacetito: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quelli del vino e

  dell' aceto. E' dovuto essenzialmente sia alla fermentazione alcolica degli zuccheri contenuti nella drupa, sia da processi ossidativi degli acidi grassi, portando alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo in quantità superiori al normale. Si avverte principalmente all' olfatto.

• Muffa-Umidità: Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono

  sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti stoccati molti giorni in ambienti umidi. Ricorda la sensazione che si prova entrando in ambienti umidi e chiusi da molto tempo (cantina). Il sapore di muffa si evidenzia soprattutto nell' ultima parte del cavo orale durante gli ultimi momenti dell' assaggio (tra i flavours retro-olfattivi).

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Flavor da conservazione delle olive (continua)

Flavor determinati dai tempi e dai luoghi di conservazione delle olive (continua):

.Riscaldo: Flavour caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate che hanno subito un avanzato grado di fermentazione anaerobica (lattica). E' determinato da concentrazione elevata di alcoli (2-metil-1-propanolo e 3- metil-1-butanolo) ·Salamoia: Flavour dell'olio estratto da olive conservate in soluzioni saline.

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Flavor determinati dalle tecnologie di estrazione

Flavor determinati dalle tecnologie di estrazione:

• Acqua di vegetazione: Flavour caratteristico acquisito dall'olio a causa di

  cattiva decantazione e prolungato contatto con le acque di vegetazione.

• Cotto o Stracotto: Flavour caratteristico dell'olio dovuto ad un eccessivo e

  prolungato riscaldamento durante l'ottenimento specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni inadatte.

• Fiscolo: Flavour dell'olio ottenuto da olive pressate in diaframmi filtranti

  inquinati e sporchi di residui fermentati. E' un flavour molto particolare, facilmente avvertibile che ricorda perfettamente l'odore che ha un fiscolo pieno di pasta lasciato sporco per qualche giorno.

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