Olio di Oliva: il settore oleario in Italia e nel mondo, fasi fenologiche

OLIO DI OLIVA

Nella campagna 2014/2015 la produzione mondiale di olio d'oliva si è attestata su 2,3 milioni di tonnellate, mentre quella UE su circa 1,5 milioni di tonnellate (64% di quella mondiale)

Produzione mondiale

A 1. La materia prima da cui deriva il migliore olio è il frutto dell'olivo.

3. Diffusione dell'olivicoltura nel bacino del Mediterraneo.

Il settore oleario in Italia e nel mondo

Produzione in Italia

OCEANO ATLANTICO

MAR NERO

MAR MEDITERRANEOProduzione mondiale Italia 20% altri 1% Portogallo 6% Grecia 19%- Spagna 54%

2. Composizione percentuale della produzione mondiale dell'olio d'oliva nella campagna 2014/2015 (fonte CE).

In ambito comunitario la Spagna copre il 54%, mentre l'Italia detiene una quota pari al 20% della produzione totale.

Per quanto riguarda gli altri Paesi del Mediterraneo, i più importanti sono la Grecia, la Tunisia, la Turchia, la Siria, il Marocco e l'Algeria4. Regioni a diversa vocazione alla coltivazione dell'olivo e alla produzione di olio di oliva.

Produzione in Italia

Superficie olivicola (migliaia di ha) Produzione olive (migliaia di tonnellate) Resa (t/ha) Olive destinate a: consumo diretto/oleificazione (migliaia di tonnellate) Olio di pressione prodotto (migliaia di tonnellate)

Nord Ovest 18,0 38,2 2,1 1,6 36,5 6,5

Nord Est 6,3 11,4 1,9 0,0 11,4 1,5

Centro 196,3 317,0 1,8 4,0 293,8 44,3

Sud 897,3 2579,7 3,1 81,7 2493,5 408,9

Italia 1117,9 2946,3 2,8 87,3 2835,1 461,2

Superficie olivicola e produzione di olive e olio in Italia nel 2013 (la resa è calcolata sulla produzione totale). (fonte Istat)

Olive ed olio

Olio importato ed olio esportato

Oli tipici

Produzione di olive ed olio

Olive (migliaia di tonnellate) Olio (migliaia di tonnellate) Resa %

Puglia 1107,1 166,8 15,1

Calabria 237,9 42,1 17,7

Sicilia 185,9 28,8 15,5

Campania 101,8 14,1 13,9

Lazio 86,5 11,1 12,8

Toscana 139,6 17,6 12,6

Abruzzo 96,9 12,9 13,3

Basilicata 39,6 6,0 15,2

Umbria 50,8 6,4 12,6

Liguria 25,3 4,4 17,4

Molise 28,8 4,1 14,2

Produzione di olive e olio per regione nell'annata 2013/14 (fonte Agea).

Oli tipici

5. Percentuali delle denominazioni DOP e IGP degli oli di oliva nella UE nel 2014 (fonte: Commissione Europea).

Italia 34% altri 4% Slovenia 2% - Portogallo 5% Francia 8% Grecia 23% Spagna 24%

Olio importato ed olio esportato

Olio importato Olio esportato Quantità (tonnellate) % sul totale Quantità (tonnellate) % sul totale

Olio d'oliva vergine 387.443 80,5 261.703 68,0

Olio d'oliva lampante 38.398 8,0 14.396 3,7

Olio d'oliva raffinato 31.578 6,5 67.941 17,7

Sansa greggio 7642 1,6 12.371 3,2

Sansa raffinato 16.331 3,4 28.603 7,4

Totale 481.392 100,0 385.014 100,0

Tipi di olio di oliva importato ed esportato in Italia (fonte Assitol).

Il frutto

Produttività

L'olivo

D 1. Ipotetica diffusione dell'olivo nell'area mediterranea dalla sua zona di origine.

OCEANO ATLANTICO

MAR NERO

MAR MEDITERRANEO

Cultivar

L'olivo (Olea europea L.) appartiene all'ordine delle Lamiales e alla famiglia delle Oleaceae. La sua area di origine è situata molto probabilmente in Asia Minore.

La varietà attualmente coltivata, Olea europea sativa, è il risultato di varie selezioni che cominciarono migliaia di anni fa, quando agricoltori siriani e palestinesi riuscirono a ottenere dall'olivo selvatico (Olea oleaster o oleastro) una varietà ricca di olio e priva di spine.

L'olivo è una pianta sempreverde molto longeva, che predilige ambienti tipicamente mediterranei caratterizzati da inverni miti ed estati lunghe, calde e secche.

Il ciclo della pianta

Caratteristiche chimiche

La produttività

I fattori che incidono sulla produttività di un oliveto e sulla qualità dell'olio estratto possono essere distinti in:

• ambientali: clima (temperatura, piovosità, luce) e suolo;

Fattori che influenzano la qualità

• agronomici: irrigazione, concimazione, epoca di raccolta ecc .;
• genetici, che caratterizzano le singole varietà.

Variazioni della produzione sulla pianta

Caratteristiche chimiche ed organolettiche

Le caratteristiche chimiche e organolettiche dell'olio vergine di oliva dipendono da:

• cultivar
• epoca di raccolta vanno aggiunti: metodi di raccolta e di trasporto, tecniche di lavorazione e di conservazione,

Fattori che influenzano la qualità

La qualità di un olio dipende: per il 60% dalle scelte agronomiche, il 30% dalle tecniche di estrazione il 10% dagli interventi all'imbottigliamento.

Variazioni della produzione sulla pianta

Cima 100 drupe = 328 g olio 26,2%

Parte esterna 100 drupe = 244 g olio 21,4%

3. Variazione media del contenuto in olio e del peso delle olive a seconda della posizione sulla chioma e quindi dell'esposizione.

Parte interna 100 drupe = 269 g olio 23,7%

1Le varietà di olivo a maggior diffusione sul territorio nazionale sono: Frantoio, Leccino, Moraiolo e Pendolino.

Nella tabella vengono riportate le cultivar più diffuse nelle regioni italiane.

Principali cultivar italiane

Regioni

Principali cultivar

Abruzzo Cucco, Dritta, Gentile del Chieti, Intosso, Morella, Nebbia, Raja, Toccolana, Castiglionese

Basilicata Maiatica, Ogliarola del Bradano, Fasolina, Rapollese

Calabria Carolea, Cassanese, Ottobratica, Tonda di Strongoli, Grossa di Gerace, Ciciarello, Roggianella, Sinopolese, Dolce di Rossano, Borgese, Pennulara, Rossanese, Zinzifarica

Campania Pisciottana, Carpellese, Ogliarola, Ravece, Rotondella

Lazio Canino, Itrana, Carboncella, Rosciola

Liguria Taggiasca, Mortina, Razzola, Colombaia, Pinola, Lavagnina

Lombardia Grignano, Sbresa, Casaliva, Gargnano, Negrel

Marche Ascolana tenera, Sargano, Olivastra di Montenero, Rosciola di Rotello

Molise Cerasuolo, Cerasa e Olivastra di Montenero, Gentile e Saligna di Larino

Puglia Coratina, Cellina di Nardò, Ogliarola barese, Bella di Cerignola, Sant'Agostino, Pizzuta, Leccese, Marinese, Nasuta, Peranzana, Pisciottana, Cipressino, Massafranese, Monopolese, Cellina Barese

Sardegna Bosana, Pizz'e carroga, Nera di Gonnos, Semidana, Cariasina, Cipressino, Corsicana, Nera di Oliena

Sicilia Biancolilla, Nocellara del Belice, Nocellara Etnea, Santagatese, Minuta, Nocellara Messinese, Ogliarola Messinese, Tonda Iblea, Verdello, Brandofino, Buscionetto, Carolea, Calamignara, Cerasuola, Giarraffa, Mandanici, Moresca

Toscana Frantoio, Leccino, Ogliarola Seggianese, Pendolino, Belmonte, Ciliegino, Coreggiolo, Leccio del Corno, Maremmano, Melaiolo, Pesciatino, Piangente, Pitursello, Punteriolo, Scarlinese

Umbria Moraiolo, Pendolino, Dolce Agogia, San Felice

Veneto Casaliva, Grignano, Favarol, Fort, Rossanel, Leccio del Corno, Razza, Rondella

Friuli-Venezia Giulia Bianchera (Belica), Carbona, Leccio del Corno, Buga

Fasi fenologiche

Il ciclo

Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott NOV Dic

Riposo vegetativo Forte attività vegetativa Ridotta attività vegetativa Forte attività vegetativa Riposo vegetativo

Differenziazione delle gemme a fiore

Fioritura

Formazione delle olive

Maturazione e cascola

Vernaliz- zazione

Indurimento del nocciolo

Induzione a fiore

Invaiatura

Vernalizza- zione

Potatura

Raccolta

Periodo critico per disponibilità di azoto

Periodo critico per disponibilità di acqua

A 8. Ciclo vegetativo dell'olivo.

Fasi fenologiche

Fase fenologica Periodo Temperatura minima

Mignolatura - Inizio fioritura febbraio-aprile 10 ℃

Fioritura - Allegagione maggio-giugno 15-20 ℃

Accrescimento frutto - Inolizione luglio-agosto 20 °℃

Invaiatura - Inizio maturazione settembre-ottobre 15 ℃

Maturazione - Raccolta novembre-3 dicembre 5 °℃

Fine raccolta - Inizio mignolatura gennaio-febbraio -5 ℃

A 9. Rami di ulivo con infiore- scenze a grappolo, dette mignole (a). Dettaglio dei minuscoli fiori raggruppati in numero di 10-15 (b).

inolizione cascola delle olive accrescimento invaiatura maturazione

Max contenuto in olio stabile rapido incremento del contenuto in olio progressivo incremento del contenuto in olio

0 Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre

a b

10. Sullo stesso ramo si posso- no vedere olive in stadi diversi di maturazione.

11. Fasi fenologiche della maturazione delle olive.

A 13. Olive mature, pronte per la raccolta e la spremitura, hanno alte concentrazioni di lipidi soprat- tutto nelle cellule della polpa.

Il frutto

% in peso esocarpo (buccia) 1,5-3,5% mesocarpo (polpa) 75-85% endosperma episperma endocarpo (nocciolo) 13-24% seme 2-4 % embrione pericarpo

A 12. Parti che compongono il frutto (pericarpo) dell'olivo, l'oliva.

Composizione di un'oliva matura

Acqua 45-55%

Lipidi 13-28% per il 70% circa nel mesocarpo, all'interno dei vacuoli

Sostanze azotate 1,5-2%

Carboidrati 18-24% la concentrazione decresce durante la maturazione

Cellulosa 5-6%

Sostanze fenoliche 0,5-2,5% Tannini, flavonoidi (es. antociani), tocoferoli, secoroidoidi (OLEUROPEINA, LIGUSTROSIDE) - cultivar, grado di maturazione - sapore amaro, antiossidanti!

Ceneri 1-2%

Clorofilla, carotenoidi, terpeni, cere, vitamine liposolubili tra cui i tocoferoli (vit E)

Enzimi endogeni! Idrolasi (es. lipasi) ossidoreduttasi

Fase di massima invaiatura: momento in cui la maggior parte delle olive presenta l'epidermide totalmente colorata.

In questa fase la qualità dell'olio è al massimo livello

Momento di raccolta

dipende da: cultivar, andamento climatico, tecnica colturale, caratteristiche organolettiche

PERIODO OTTIMALE DI RACCOLTA

Maturazione tecnologica e fisiologica

PERIODO IDEALE DI RACCOLTA

INOLIZIONE (CONTENUTO IN OLIO) INVAIATURA CASCOLA DELLE OLIVE MAX

Metodi di raccolta

PROGRESSIVO INCREMENTO DEL CONTENUTO IN OLIO RAPIDO INCREMENTO DEL CONTENUTO IN OLIO INCREMENTO DEL CONTENUTO IN OLIO POCO SIGNIFICATIVO

0 AGOSTO SETTEMBRE OTTOBRE NOVEMBRE DICEMBRE

Indici di maturazione tecnologica

• grado di invaiatura (contemporanea o scalare)

Maturazione fisiologica

• forza di distacco del frutto (dinamometro)
• andamento della cascola (con sacchetti, > 5-10%)
• durezza della polpa (penetrometro)
• Aromi e polifenoli (fruttato elevato, piccante e amaro medi)

anticipo o ritardo

Maturazione fisiologica

è successiva a quella tecnologica

Alla maturazione fisiologica: · l'aumento di resa in olio è dovuto solo alla progressiva perdita di acqua, · aromi e polifenoli diminuiscono, · l'acidità libera aumenta · diminuisce il contenuto di acido oleico mentre aumenta quello di linoleico, più sensibile all'ossidazione · la cascola aumenta · aumentano i rischi di danni da gelo · aumenta il rischio di attacchi di patogeni