Tema 43: Instalaciones y condiciones técnico-sanitarias en la industria lácteo-quesera

Introducción a la Industria Láctea

Tema 43 Instalaciones para leches de consumo, heladerías, mantequerías, queserías y otros derivados lácteos. Condiciones técnico-sanitarias. Composición. Maquinaria y equipos. Instalaciones y equipos auxiliares

Índice del Tema

1. Introducción
2. Condiciones tecnico-sanitarias
3. Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones
4. Sistema de desagüe y evacuación de residuos
5. Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento
6. Materiales y construcción higiénica de maquinaria y equipos
7. Medidas de higiene durante la manipulación
8. Métodos específicos de limpieza y desinfección
9. Aplicación de un sistema de autocontrol
10. Composición y distribución del espacio
11. Espacios diferenciados
12. Salas blancas
13. Salas con presión positiva
14. Maquinaria y equipos
15. Equipamiento para el procesado de la leche
16. Equipos en la elaboración de helados
17. Equipos para la elaboración de mantequilla
18. Equipos para la elaboración de quesos
19. Equipos para la elaboración de otros productos lácteos
20. Instalaciones y equipos auxiliares
21. Abastecimiento de agua
22. Producción de calor y vapor
23. Sistemas de refrigeración
24. Producción de aire comprimido
25. Abastecimiento eléctrico
26. Conclusión
27. Bibliografía y webgrafía

Contexto del Sector Lácteo

El sector lácteo, tanto en España como en Europa, es un sector de primera magnitud en la industria alimentaria. Desde el punto de vista de la actividad que desarrollan, las empresas pueden clasificarse en: industrias que elaboran leches de consumo, heladerías, queserías, mantequerias e industrias que elaboran otros derivados lácteos. Las diferentes industrias lácteas presentan características comunes a todas ellas, aunque al tratarse al fin y al cabo de obtener productos diferentes cada una de ellas puede presentar ciertas peculiaridades.Las industrias lácteas tienen como obligación velar por la calidad y la seguridad de los alimentos que ponen a disposición del consumidor. En este sentido y para prevenir las posibles situaciones de riesgo existen disposiciones legales que establecen las condiciones técnico-sanitarias que han de cumplir los locales en los que se manipule y elabore leche y productos lácteos. El cumplimiento de estas disposiciones es obligatorio. En este tema se describen las características y las condiciones exigibles a las distintas industrias lácteas, así como las condiciones generales de higiene que se deben seguir durante la manipulación de los productos lácteos. Se explicará brevemente la composición de una industria de estas características y qué maquinaria y equipos son necesarios para la elaboración de leches para el consumo, helados, mantequilla, quesos y otros productos lácteos para finalmente describir las instalaciones auxiliares que forman parte de la industria láctea.

Marco Educativo Andaluz

Desde el punto de vista educativo, la enseñanza de los aspectos que se desarrollan en este tema sobre lácteos tienen su encaje en la actual normativa educativa andaluza a través de la Orden de 16 de junio de 2011, por la que se desarrolla el currículo correspondiente al título de Técnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria que desarrolla el Real Decreto 451/2010, por el que se establece el título de Técnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria. En concreto estos aspectos se trataran en los módulos profesionales de Tecnología alimentaria y Procesos Integrado en la Industria Alimentaria. Además se abordan en la orden de 16 de junio de 2011, por la que se desarrolla el currículo del título de Técnico en Elaboración de Productos Alimenticios que desarrolla el Real Decreto 452/2010, por el que se establece el título de Técnico en Elaboración de Productos Alimenticios. En concreto todos estos aspectos se desarrollan en el módulo profesional de Procesos tecnológicos en la industria alimentaria.

Condiciones Técnico-Sanitarias

Las condiciones técnico-sanitarias son el conjunto de medidas encaminadas a proteger los alimentos de contaminaciones y deterioros perjudiciales para la salud de los consumidores y/o que puedan estropear el producto.

Normativa Reguladora en España y la Unión Europea

En España, la normativa reguladora en materia de higiene y seguridad alimentaria está sujeta en primer lugar al marco normativo aplicable en la Unión Europea desde el 1 de enero de 2006 a todos los alimentos, el denominado "paquete de higiene", que comprende cinco reglamentos. De los reglamentos que integran el mencionado "paquete de higiene", destaca, por su implicación en la regulación de la higiene en la industria láctea, el Reglamento 852/2004/CE, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios y el 853/2004/CE. Además de las disposiciones comunitarias, en España existen disposiciones nacionales (Reglamentaciones Técnicas Sanitarias y Normas de Calidad) que regulan diferentes condiciones y aspectos de cada sector. Concretamente, para el sector lácteo, existen disposiciones específicas, acerca de aspectos higiénicos sanitarios según el tipo de producto y/o tipo de procesado. Algunos ejemplos son:

• Real Decreto 1113/2006 relativo a las normas de calidad para el queso y queso fundido
• Real Decreto 618/1998 de 17 de abril por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de helados

Requisitos Técnico-Sanitarios de Instalaciones

El diseño y la disposición de las instalaciones en las que se trabajen con la leche y los derivados lácteos deben permitir unas prácticas correctas de higiene alimentaria, además de protegerlos de la contaminación entre y durante las operaciones. Concretamente:

• Paredes. Deben ser lisas, impermeables, fáciles de limpiar y desinfectar. Esto se consigue con paneles plásticos, superficies alicatadas o pintura plástica. Esta última es la opción menos recomendable, ya que no se suele mantener en buenas condiciones higiénicas a pesar de ser lavable.
• Suelos. Deben ser impermeables, faciles de limpiar y desinfectar, no absorbentes, sin grietas y con inclinación suficiente hacia sumideros provistos de rejillas, para permitir un desagüe suficiente.
• Techos. Deben construirse de modo que impidan la acumulación de suciedad, reduzcan la condensación, la formación de moho y el desprendimiento de partículas. Deben ser fáciles de limpiar.
• Uniones. Las uniones entre techos, paredes y suelos deben ser redondeadas, para facilitar la limpieza.
• Puertas y separaciones. Han de ser de materiales adecuados, de superficies lisas, no absorbentes y fáciles de limpiar y desinfectar.
• Ventanas y otros huecos. Deben estar protegidos con mallas antiinsectos fácilmente desmontables (a no ser que esten cerradas permanentemente).
• Ventilación. Debe ser suficiente y adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación de vapor y de polvo, y para favorecer la evacuación del aire contaminado. Puede ser natural o artificial y el flujo de aire nunca debe ir de las zonas sucias a las limpias.
• Iluminación. Debe ser suficiente y estar protegida, para evitar la contaminación de los productos en caso de rotura.
• Instalaciones para la limpieza de manos. Deben existir un número suficiente de instalaciones apropiadas para el lavado de las manos de los manipuladores. Los lavamanos deben ser de apertura no manual, para evitar tocar los grifos con las manos sucias, y deben situarse en lugares de fácil acceso y próximos a los puestos de trabajo. Deberán disponer de agua caliente y fría, y de material de limpieza y secado higiénico de manos.
• Vestuario. Destinado a guardar la ropa y el calzado, que debe estar provisto de taquillas o colgadores individuales para cada trabajador, que permitan la adecuada separación entre la ropa de trabajo y la de calle. Podrá ubicarse en la zona de lavabos aneja a los servicios higiénicos.
• Instalación o armario para el almacenamiento de útiles y productos de limpieza. Los útiles y productos de limpieza (incluidos los cubos y fregonas) se almacenarán separados de los productos alimenticios, para impedir su contaminación. Si no se dispone de almacén, al menos deberá contarse con una zona (o armario) debidamente aislada.
• Maquinaria y utillaje. Deben ser tales que puedan desmontarse fácilmente para que puedan limpiarse y desinfectarse a fondo.

Todas las superficies, objetos y utensilios que puedan entrar en contacto directo con leche o productos lácteos deben ser de materiales inalterables y presentar, en todo momento, un alto grado de higiene y mantenimiento, para evitar su contaminación. Los equipos y utillaje deben estar autorizados para uso alimentario: acero inoxidable, vidrio, fibra, pvc o similar, no pudiendo usarse la madera salvo que se trate de maderas endurecidas, resistentes y se encuentren en perfecto estado. Se debe disponer de instalaciones para la limpieza y desinfección de útiles, independientes de los lavamanos, de tamaño y materiales adecuados, dotadas de agua caliente y que permitan una adecuada separación entre los utensilios sucios y los limpios. En este sentido, es obligatorio disponer de, al menos, un equipo apropiado para desinfectar los útiles mediante agua caliente, a una temperatura no inferior a 82 ºC o, en su defecto, un sistema alternativo con efectos equivalentes, como puede ser: luz ultravioleta o hipoclorito sódico (lejía). En caso de usar hipoclorito sódico debe ser con un 2% de cloro libre durante, al menos, media hora. Por otra parte, existirá un local, armario o dispositivo adecuado para guardar los útiles limpios, o que no se estén usando en ese momento. Dispositivo o armario para almacenamiento los aditivos. Estos deberán almacenarse en local, armario o dispositivo específico que evite su alteración y/o contaminación. Se almacenarán en sus envases originales y en el caso de efectuar trasvases de estos productos, deberán etiquetarse correctamente. Los establecimientos deberán contar con termómetros (con sonda o por láser/infrarrojos) para comprobar las temperaturas de las cámaras frigoríficas y medir las temperaturas de las materias primas, vinos elaborados o en fase de elaboración. Los termómetros deben contrastarse periódicamente y limpiarse y desinfectarse después de su uso.

Sistema de Desagüe y Evacuación de Residuos

La red de evacuación de aguas residuales debe ser construida para evitar todo riesgo de contaminación. Cuando los canales de desagüe estén abiertos, deberán estar diseñados para que los residuos no vayan de la zona contaminada a la limpia, donde se manipulen productos alimenticios, evitando la contaminación cruzada. Las instalaciones tendrán un sistema de desagües y canaletas con rejillas desmontables