Manipulador de Alimentos: Infecciones, Higiene y COVID-19

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

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Contenido

1. INTRODUCCIÓN.
2. INFECCIONES DE ORIGEN BACTERIANO

Tipos de contaminación de los alimentos según su origen:

1. ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA

Las infecciones

La intoxicación

La toxiinfección

1. PRINCIPALES FORMAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
2. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMETOS

Temperatura

Acidez y el pH

Agua

La oxidación/reducción

Nutrientes y sustancias inhibidoras.

Tiempo

1. PRINCIPALES CAUSAS QUE CONTRIBUYEN A QUE APAREZCAN LOS BROTES DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
   ALIMENTARIA (ETA)
2. ALMACENAMIENTO

Recepción

Almacenamiento o conservación.

Envasado

Etiquetado

Maquinaria y utensilios en contacto con los alimentos.

1. LIMPIEZA E HIGIENE

Limpieza de utensilios e instalaciones y control de plagas

Limpieza de útiles de cocina y piezas desmontables:

Limpieza de las instalaciones.

Manejo de residuos y desperdicios.

Control de plagas

Medidas preventivas contra Plagas

Higiene personal

La higiene de los locales y los equipos

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1. INFORMACIÓN SOBRE LA NORMATIVA EUROPEA DE INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR

Alimentos alérgenos y sustancias que producen intolerancia alimentaria

Definiciones

1. PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO Y ZONAS PELIGROSAS

Los sistemas de autocontrol

Principios del sistema APPCC

Planes generales de higiene

1. NORMATIVA

Responsabilidad de las empresas en el sector alimentario sobre la higiene de sus establecimientos :

1. Informacion frente a COVID-19.

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INTRODUCCIÓN

El manipulador es la persona que por su profesión está en contacto con los alimentos durante su
almacenamiento, transporte, envasado, preparación, venta y distribución.
La misión de un manipulador de alimentos es muy importante ya que es la primera barrera de defensa contra
las infecciones e intoxicaciones que pueden producir los alimentos por su ingestión. Es por ello que la formación es
fundamental.
Es necesario que el manipulador de alimentos conozca los tipos de infecciones que podrían producir los
alimentos, como evitar la contaminación de estos y conocer si un alimento está en buen estado o no.
Queremos recordar que es importante el reciclaje en la formación de los manipuladores de alimentos. Es por
ello que se recomienda renovar el curso cada cuatro años.
Es importante que todos los conocimientos adquiridos en este curso sean llevados a la práctica.

INFECCIONES DE ORIGEN BACTERIANO

Los alimentos pueden contaminarse durante todo el proceso en el que interviene el manipulador. El consumo
de un alimento contaminado, puede provocar graves problemas de salud e incluso la muerte.

Tipos de contaminación de los alimentos según su origen:

1. Por virus, bacterias, hongos o parásitos.
2. Por residuos tóxicos, plaguicidas, disolventes, etc.

Los microorganismos más frecuentes en el trabajo de manipulador son las bacterias y los hongos. Los más
peligrosos y frecuentes pueden verse en el siguiente cuadro.

Microorganismo
¿Qué produce?
Alimentos sensibles
Prevención
Carnes
(sobre
todo
Cocinar
Salmolenosis, fiebre alta,
dolor abdominal, dolor de
cabeza, diarrea, ...
aves), leche, ovoproductos
adecuadamente
los
(huevos
y
derivados),
alimentos.
Mantener
Salmonella
crudos.
alimentos en la nevera a
temperatura adecuada y
lavarse bien manos y
utensilios
antes
de
manipularlos.
Intoxicación
por
Platos
preparados,
Staphylococcus
aureaus
Staphylococcus.
Da
productos de pastelería.
Higiene del personal.
Evitar toser, estornudar,
sonarse y hablar cerca de
los alimentos.
calambres, diarrea, vómitos,
erupciones en la piel.
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mahonesa
y
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Clostridium
botulinum
Botulismo. Da diarrea,
náuseas, vómitos, parálisis
muscular, MUERTE.
Conservas
vegetales,
cárnicas y de pescado.
Charcutería mal elaborada.
Conservas
caseras
mal
elaboradas.
Tratamiento
térmico
mal elaborado. Una vez
en el alimento no puede
eliminarse, con lo cual
deberá
eliminarse
cualquier enlatado con
olor, sabor raro o que
antes de abrir esté
abombado.
Listeriosis,
diarrea,
Quesos,
productos
Buen
tratamiento
nauseas, erupciones de piel.
cárnicos cocidos o pescado
térmico,
higiene,
del
Tiene mucho peligro ya que es
ahumado.
personal,
buenas
prácticas
de
membranas
y
en
manipulación, limpieza y
desinfección.
embarazadas puede llegar al
feto,
produciendo
Almacenado
de
malformaciones.
alimentos a temperatura
adecuada.
Escherichia Coli
Dolor abdominal, diarrea,
(a veces sanguinolenta)
Carne picada, leche
Correcta higiene y
(mal tratada) y agua (no
potable).
tratamiento térmico de
alimentos.

La forma más sencilla de prevenir una infección de origen bacteriano es siguiendo una serie de sencillas normas
que disminuyen de forma muy eficaz el riesgo de contaminación de los alimentos

Permitido
Prohibido
Separar los alimentos crudos de los alimentos
cocinados.
No se deben utilizar en la preparación de alimentos
utensilios que hayan sido utilizados en alimentos
crudos, sin lavarlos antes.
Evitar que la saliva llegue a los alimentos.
El contacto con animales durante la manipulación
de alimentos.
Lavarse las manos al cambiar de cada actividad
que se realiza.
Mantener cerca de los alimentos los productos de
limpieza y medicamentos.
Mantener los alimentos cerca de la basura.

Contaminantes no biológicos.

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Listeria
monocytoges
capaz
de
traspasar3
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Estos se presentan raramente de forma aguda y tras un solo consumo.
Estas sustancias suelen estar en pequeñas cantidades de manera que la salud se deteriora poco a poco y los
efectos que provoca sobre la salud dependen mucho de distintos factores
· del tipo de tóxico que sea
· de la cantidad del toxico que tenga el alimento
· y de la susceptibilidad del individuo.
En la industria alimentaria se usan aditivos autorizados, son sustancias químicas o naturales que mejoran la
propiedad de los alimentos como por ejemplo, alargan su vida útil, mejoran su color, su sabor, su aspecto ... existe
una lista llamada "lista positiva" de aditivos estos son los autorizados y se clasifican según la función que realizan,
en colorantes, conservantes, antioxidantes, espesantes y gelificantes.
La clasificación de los contaminantes alimenticios de origen no biológico es:
Residuos de plaguicidas estos contaminantes se dan cuando se hace un uso inadecuado de los plaguicidas en
los productos vegetales ya sea por aplicar una dosis mayor a la recomendada o por consumo del producto sin
respetar los plazos de tiempo de seguridad tras la aplicación de plaguicidas.
Los residuos de medicamentos en alimentos de origen animal. Consiste en que se administran medicamentos a
los animales de granja en dosis superiores a la permitida o no se cumple el plazo de seguridad para el sacrificio del
animal.
Los metales pesados la intoxicación aguda se da rara vez. Puede ser por causa accidental o intencionada. Se
suele dar sobre todo por cadmio, plomo o mercurio
Los compuestos resultantes del procesado de alimentos durante el proceso de elaboración se pueden formar
compuestos que repercuten negativamente en la salud del consumidor.
Puede ser por una excesiva fritura, un horneado, un ahumado o un gratinado.
Son sustancias que se generan por la elevada temperatura como consecuencia de alimentos quemados o
ennegrecido. Los productos más peligrosos que se generan al realizar estas prácticas son hidrocarburos aromáticos
policíclicos y las aminas aromáticas heterocíclicas que son cancerígenas.
Aditivos alimentarios, estos, si se usan correctamente, no tienen que suponer un problema de contaminación
de los alimentos.
Los alimentos pueden contaminarse durante todo el proceso en el que interviene el manipulador. El consumo
de un alimento contaminado, puede provocar graves problemas de salud e incluso la muerte.
Los microorganismos más frecuentes en el trabajo de manipulador son las bacterias y los hongos.
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Los siguientes alimentos son los que se contaminan con mayor facilidad, por ello hay que extremar la precaución
cuando se manipulan y almacenan.
Carne picada // Carnes de aves // Lácteos // Huevos // Pastelería // Verduras crudas
Hay que tener especial cuidado con ellas y seguir las normas de prevención que se indican.

ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA

El consumo de alimentos a veces supone el riesgo de padecer una enfermedad transmitida por dichos
alimentos, pero este riesgo no viene solo dado por el consumo, sino también por la manipulación, es decir la
incorrecta manipulación de estos.
Y estas son las llamadas enfermedades de transmisión alimentaria.
Dichas enfermedades son un conjunto de síntomas que tienen su origen por la ingestión o manipulación de los
alimentos, incluyendo el agua, que contienen agentes en cantidades suficientes para que afecten la salud del
consumidor individualmente o a grupos de población.
Estas enfermedades de transmisión alimentaria pueden ser causadas por agentes biológicos como bacterias,
virus, parásitos, hongos o agentes no biológicos como plaguicidas, metales pesados ...
Estas enfermedades se pueden clasificar de la siguiente manera en: Infecciones intoxicaciones y
toxiinfecciones alimentarias.

Las infecciones

Las infecciones alimentarias se producen cuando se ingiere un alimento contaminado y este lleva
microorganismos patógenos, es decir el que provocan la enfermedad, y estos son capaces de crecer en el tracto
gastrointestinal (estómago o intestino) y como consecuencia de este crecimiento se produce la enfermedad. Los
síntomas aparecen al cabo de unas pocas horas o varios días tras la ingesta del alimento.
Como ejemplo de infección bacteriana esta la salmonelosis.

La intoxicación

La intoxicación alimentaria, ocurre cuando un microorganismo patógeno crece en el alimento y produce
toxinas, las toxinas son sustancias tóxicas que generan el microorganismo y estas toxinas son ingeridas con el
alimento.
El microorganismo ni siquiera está en el alimento se ha id, o incluso muerto, pero ha dejado las toxinas en él y
estas se encuentran activas en el tracto intestinal produciendo la enfermedad. Los síntomas se dan pocas horas
después de la ingesta 2 o 4 horas.