Guía práctica para la aplicación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Autoridades

INTENDENTA DE MONTEVIDEO Prof. Ana Olivera DIRECTORA DEL DEPARTAMENTO DE DESARROLLO SOCIAL Prof. María Sara Rivero DIRECTOR DE DIVISIÓN SALUD Lic. Pablo Anzalone DIRECTOR (I) DEL SERVICIO DE REGULACIÓN ALIMENTARIA Dr. Richard Millan

Este material ha sido elaborado por las integrantes de la SECCIÓN INSPECCIÓN Y TECNOLOGÍA ALIMENTARIA del Servicio de Regulación Alimentaria, Dra. Adriana Quintela, Ing. Alim. Carolina Paroli.

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7 Introducción 8 Objetivo del documento Ámbito de aplicación 9 10 Descripción 12 Definiciones Fases de desarrollo e implementación 13 Consideraciones finales 19 23 ANEXO | A | 39 ANEXO | B | 41 ANEXO | C | 43 ANEXO | D | 45 PREGUNTAS Frecuentes

Introducción a los POES

1. Introducción La Resolución Nº 4229/11 de la Intendencia de Montevideo(2) reglamenta la obligatoriedad de las empresas alimentarias a desarrollar y aplicar los PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). A partir del dictado de esta resolución las empresas alimentarias deben adecuarse a la nueva reglamentación que exige disponer de un Manual de POES. Esta guía contempla en particular a las pequeñas y medianas empresas. Este texto se elaboró con el fin de facilitar la implementación y puesta en práctica de sus pro- gramas de limpieza y desinfección, comunicando los conceptos básicos y los mínimos requisi- tos para redactar los POES de cada empresa, controlar su aplicación y verificar la corrección de las posibles desviaciones de las operaciones sanitarias. La nueva reglamentación departamental hace obligatoria la implementación de los POES basa- da en la necesidad de garantizar el control de las condiciones de higiene en la elaboración, venta y trans- porte de alimentos. Los POES, conocidos también como SSOP (del inglés, Sanitation Standard Operating Procedu- res), son equivalentes al concepto utilizado por otros organismos de control también conocidos como Buenas Prácticas de Higiene.

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Objetivo del documento

2. Objetivo del documento

• Contar con una herramienta sencilla y de fácil aplicación que sea útil a las empresas alimen- tarias para ajustar sus prácticas a las nuevas exigencias de seguridad e higiene de los ali- mentos.
• Facilitar la tarea de control al uniformizar el criterio de desarrollo e implementación de los POES.

Ámbito de aplicación

3. Ámbito de aplicación Esta guía se aplica a todos los locales o establecimientos donde se manipulen alimentos y vehí- culos destinados al transporte de los mismos. Entre los locales se incluyen aquellos en los cuales se realizan actividades de venta, elabora- ción, fraccionamiento, depósito y distribución de alimentos.

Descripción de los POES

4. Descripción Los POES son aquellos procedimientos que describen las tareas de limpieza y desinfección des- tinadas a mantener o restablecer las condiciones de higiene de un local alimentario, equipos y procesos de elaboración para prevenir la aparición de enfermedades transmitidas por alimen- tos. En las industrias y comercios alimentarios, los POES forman parte de las actividades dia- rias que garantizan la puesta en el mercado de alimentos aptos para el consumo humano y son una herramienta imprescindible para asegurar la inocuidad de los alimentos. Cada empresa debe elaborar su propio Manual POES, en el cual se detalle el programa de limpieza planifica- do. Este programa debe estar escrito en procedimientos que comprendan los métodos de lim- pieza y desinfección empleados, las periodicidades y los responsables. Siempre que las carac- terísticas de la empresa lo permita, es aconsejable que los procedimientos sean elaborados y aprobados por personas diferentes. La aprobación de los mismos tiene que ser hecha por una autoridad responsable de la empresa. Estos procedimientos deben ser controlados, revisados y modificados en períodos regulares, actividades que también tienen que contar con personas responsables. Si bien existen patrones a seguir, en líneas generales estas frecuencias serán variables en función de las condiciones y la actividad desarrollada por la empresa y en caso de elaborado- res, por la naturaleza del producto elaborado. La empresa tiene la responsabilidad de capacitar y entrenar a su personal, así como la de fa- cilitar todo el material que sea necesario para llevar a cabo éstos procesos. El programa de limpieza debe estar bien documentado y ser aplicado estrictamente. Los procedimientos deben ser elaborados indicando:

• El sector.
• Los equipos y utensilios.
• La frecuencia.

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• Los métodos de limpieza y desinfección.
• Los productos químicos utilizados para la limpieza y la desinfección.
• Los responsables de la limpieza y de la vigilancia o verificación.
• Los registros necesarios.

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Definiciones

5. Definiciones Higiene de los alimentos: todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.(1) Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso al que se destinen.(1) Limpieza: la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.(1) Desinfección: la reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.(1) Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): aquellos procedimientos operativos estandarizados que describen, organizan y documentan las tareas de saneamiento (higiene del establecimiento).(2) Saneamiento: acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de elaboración, con el fin de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.(2) Verificación: la confirmación, mediante examen visual y/o estudio de pruebas objetivas, de si la limpieza y saneamiento se hicieron correctamente.

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Fases de desarrollo e implementación

6. Fases de desarrollo e implementación Si bien esta guía está dirigida a una amplia variedad de empresas alimentarias que se diferencian en el tipo de actividad desarrollada y en su escala de producción o comercialización, la metodolo- gía empleada es aplicable a todas ellas con la salvedad de que es necesario hacer una adaptación de estas recomendaciones a las operaciones específicas y propias de cada empresa. A continuación se detallan las etapas para la elaboración de los POES.

Identificación de la información a registrar

1. Identificación de la información que deberá ser registrada

1. Cuáles son los diferentes sectores del local o establecimiento.
2. Cuáles son las superficies que deberán ser higienizadas según sea su contacto con el alimen- to:

• Superficies que tienen contacto directo con el alimento. Ejemplo: equipos, mesas, cintas transportadoras, bandejas, utensilios, etc.
• Superficies que tienen contacto indirecto con el alimento. Ejemplo: camaras, paredes, pisos, desagües.
• Superficies que no tienen contacto con el alimento. Ejemplo: superficies e instalaciones anexas a las zonas de elaboración o aquellas en las que no haya elaboración o fraccionamiento. [Ver TABLA 1].

1. Cuáles son las operaciones de limpieza y desinfección que deberán llevarse a cabo según sean antes o durante las operaciones de elaboración:

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Ejemplo de sectores, equipos y útiles en local alimentario

TABLA 1. Ejemplo de sectores, equipos y útiles existentes en local alimentario

Sector Instalaciones Equipos y útiles Mesadas y útiles de trabajo Elaboración Paredes, techo, piso y zócalos, aberturas, luminarias, desagües y rejillas Equipos de elaboración: amasadoras, cocinas, hornos, etc. Estanterías / Armarios Piletas de lavado y desinfección de vegetales y huevos Depósito Paredes, techo, piso y zócalos, aberturas Estanterías / Racks / Pallets Traspaletas, autoelevadores, escaleras Sector lavandín Paredes, techo, piso y zócalos, aberturas, desagües y rejillas Piletas y mesadas, tanques o recipientes, elementos para secado de útiles Equipos de frío Paredes, techo, piso y zócalos (cámaras) Estanterías / Racks / Pallets / Cortinas Vitrinas / rejillas / estantes internos Gabinetes higiénicos y vestuarios Paredes, techo, piso y zócalos, aberturas, luminarias Duchas, inodoros, lavamanos, lockers Oficinas y pasillos Paredes, techo, piso y zócalos, aberturas Escritorios, computadoras, mesas, sillas

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• Procedimientos de higiene preoperacional. Se refieren a aquellas prácticas de limpieza y des- infección que son llevadas a cabo antes de comenzar con las operaciones de producción, con el objetivo de tener áreas, equipos y utensilios limpios.
• Procedimientos de higiene operacional. Se refieren a aquellas prácticas de limpieza y desin- fección que son llevadas a cabo durante las operaciones de producción.

1. El tipo de suciedad de acuerdo a la naturaleza de la materia prima utilizada. [Ver TABLA 2].

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Ejemplos de métodos de limpieza y desinfección

TABLA 2. Ejemplos de métodos de limpieza y desinfección según el tipo de empresa.

Empresas que elaboran y trabajan con alimentos en polvo Limpieza en seco, aspiración de polvos en instalaciones y equipos. Se deberá minimizar el uso de agua para la limpieza durante las operaciones Empresas que elaboran y trabajan con alimentos grasos Limpieza con agua caliente, detergentes tensoactivos y posterior desinfección

Elaboración de documentos

2. Elaboración de documentos Esta etapa consiste en la redacción de los procedimientos limpieza y desinfección y otros documentos del Manual POES de cada empresa.

• En los procedimientos (ver ANEXO A: Procedimientos Ope- rativos Estandarizados de Saneamiento) se deberán describir los métodos de higienización y sanitización empleados, la frecuencia, los productos utilizados, su concentración y las personas responsables de la tarea.
• El plan de limpieza y desinfección diario, semanal y men- sual de los distintos sectores y superficies.
• Los registros de control (ver ANEXOS B y C: Planilla de control de limpieza y desinfección preopera- cional y Planilla de control de limpieza y desinfección operacional) de las acciones correctivas y de verificación.
• Fichas técnicas de los productos químicos para la limpieza y desinfección.

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