Organización de Equipos e Instalaciones: Higiene en la Vinificación

VINIFICACIONES NOCTURNO

TEMA 2 ORGANIZACIÓN DE EQUIPOS E INSTALACIONES. HIGIENE

1. INTRODUCCIÓN

Debemos conocer la naturaleza de las superficies con las que vamos a trabajar, ya que no es lo mismo limpiar superficies lisas que rugosas". La limpieza es algo muy importante que se realiza diariamente. Antiguamente los materiales que se empleaban en la elaboración de vino no eran seguros para el consumo humano. Así por ejemplo se cree que los vinos romanos tenían gran capacidad de duración, lo que nos hace pensar que estaban bien elaborados, pero en algunos textos de Plinio (Historia natural) se recomendaba concentrar el mosto hirviéndolo en recipientes de plomo, para aumentar su dulzor. El plomo es un metal tóxico que puede causar serios problemas de salud. Es importante conocer los materiales con los que trabajamos, además de por limpieza, por seguridad alimentaria.

Desde que realizamos la vendimia hasta que consumimos el vino, la uva, el mosto y el vino están en contacto con las superficies más variadas, como por ejemplo, la madera, el hormigón, el acero inoxidable, el caucho, los materiales plásticos, el vidrio, el corcho, etc. Vamos a conocer los materiales más habituales en las bodegas.

Para la elaboración de un vino como mínimo necesitamos:

• Depósitos de fermentación o almacenamiento: Deberemos siempre contar con alguno de más, para poder realizar los descubes y trasiegos.
• Conducciones para el mosto o el vino: Es necesario mover los líquidos por la bodega.
• Bombas de circulación para líquidos.
• Equipos de refrigeración o calentamiento.

2 .- TIPOS DE VINIFICACIÓN. ESQUEMAS.

La vinificación es el conjunto de procesos, o etapas, que llevan al mosto a transformarse en una bebida alcohólica denominada vino.

A partir de la uva, no sólo se elabora vino, sino que son muchos productos los que se pueden obtener (mosto, orujo, cava ... ), y al estudio de todos los productos, que proceden de la uva, además de su composición, propiedades y elaboración de todos ellos, se conoce con el nombre de Enología. Por eso, a la persona responsable de Pág. 2 de 50TEMA 2 VINIFICACIONES NOCTURNO elaborar cualquiera de estos productos, incluido el vino, se conoce con el nombre de enólogo o enóloga.

Aunque son muchos los tipos de vinos que nos podemos encontrar en el mercado, en esta unidad vamos a empezar por conocer los procesos de elaboración de los vinos Blancos, Rosados y Tintos, a un nivel muy esquemático.

Tienes que tener en cuenta que la principal diferencia es que en la elaboración de vino tinto, el mosto fermenta junto a los hollejos, mientras que para la elaboración de vino blanco y rosado, el mosto fermenta sin la presencia de los hollejos. Vamos a conocer algo más.

2.1 .- VINIFICACIÓN EN BLANCO.

El vino blanco se elabora a partir de mosto de uva blanca, sin macerar, con las partes sólidas del racimo, razón por la que el prensado se realiza antes de la fermentación alcohólica.

Acabamos de decir, que estos vinos no maceran en la fase fermentativa, pero si lo puede hace en el periodo prefermentativo (antes de que comience la fermentación alcohólica), en el que sí se puede macerar con los hollejos con el fin, por ejemplo, de favorecer el aumento de aromas en el futuro vino.

En general, el vino blanco es un vino pálido, fresco y aromático, que fermenta sin maceración. Para que no pase ningún resto sólido al depósito, antes de la fermentación se realiza el desfangado (eliminación de los fangos o restos sólidos), operación con la que conseguimos un mosto muy limpio

¿Se puede elaborar vino blanco a partir de uva tinta?, si cogemos entre los dedos un grano de uva tinta, y lo aplastas entre ellos, verás que el mosto que sale es blanco; si ese mosto, no lo pones en contacto con el hollejo, no se coloreará y obtendrás, después de fermentar, vino blanco.

Existen una serie de características que son específicas del vino blanco:

• La vendimia se realiza en el momento de máximo potencial aromático, para lo cual hay que hacer un seguimiento de la maduración.
• Respecto a la elaboración: Pág. 3 de 50VINIFICACIONES NOCTURNO TEMA 2

o Mínima maceración con los hollejos, y siempre prefermentativa, para aumentar los aromas.

o Prensado anterior a la fermentación alcohólica.

o Desfangado (limpieza del mosto previa a la elaboración).

o Fermentación del mosto limpio.

• Por último, tenemos que considerar que la personalidad de estos vinos se fundamenta en la variedad de la uva y la técnica de elaboración.

2.1.1 .- Tipos de vinos blancos.

En general, existe una gran diversidad de gustos entre los consumidores de vinos blancos, lo que nos lleva a afirmar que "los tipos de vinos blancos son muy variados". Vamos a conocerlos y a clasificarlos según diferentes criterios.

Clasificación de los vinos:

• Según su contenido en azúcares: en general, los vinos blancos suelen ser "secos", ¿qué significa eso? Que su contenido en azúcares es inferior a 2-5 g/l. Existen diferentes categorías:

> Seco: contenido en azúcares inferior a 5 g/l. A Abocado: contenido en azúcares entre 5 y 15 g/l. Semiseco: contenido en azúcares entre a 15 y 30 g/l. A Semidulce: contenido en azúcares entre a 30 y 50 g/l. A Dulce: contenido en azúcares superior a 50 g/l.

• Según su elaboración:

Jóvenes afrutados. Son los que más se consumen. Este tipo de vinos los podemos definir como: suaves, con poco grado (11,5-12,5%), ácidos y con color amarillo pálido. Su afrutado proviene de la uva (variedad) o de las levaduras empleadas. Deberemos vendimiar pronto, en un momento próximo a la madurez fisiológica. Pág. 4 de 50TEMA 2 VINIFICACIONES NOCTURNO Son vinos blancos secos, pobres en taninos y con un equilibrio entre la acidez y el dulzor. Son vinos delicados, que deben beberse cuanto antes, en un plazo máximo de un año.

A Fermentados y/o con crianza en barrica. Son vinos con más grado alcohólico, entre 13-13,5%. Se elaboran con las mejores uvas. Presentan menos aromas afrutados, pero más complejidad que le aporta la barrica. Son vinos que bien conservados, tienen mayor longevidad que los vinos jóvenes afrutados.

De aguja añadida. Vinos que han sido enriquecidos con anhídrido carbónico.

• Según su potencial aromático: en función del perfil aromático de las variedades empleadas. › Vinos blancos "neutros": no poseen aroma varietal. › Vinos blancos "aromáticos": con alto aroma varietal.
• Generosos, dulces, de hielo, de podredumbre noble, etc.

En la elaboración de vinos blancos, con el fin de mantener los aromas afrutados, la fermentación se realiza a temperaturas bajas, entre 16 y 18℃.

2.2 .- VINIFICACIÓN EN ROSADO.

¿Sabes qué es un vino rosado? Hay personas que creen que un vino rosado se obtiene mezclando un vino tinto y un vino blanco, con una coloración que va a depender de las proporciones de la mezcla. Antes de continuar debes saber que la legislación de muchos países prohíbe esta práctica.

El vino rosado se elabora a partir de uva tinta, o mezcla de tintas y blancas, cuyos mostos fermentan sin hollejos.

Pág. 5 de 50TEMA 2 VINIFICACIONES NOCTURNO Vamos a conocer un poco más del vino rosado. ¿ Cómo conseguimos su color? Aunque se elabora de igual forma que los vinos blancos, comparte con los vinos tintos su maceración prefermentativa con los hollejos, de mayor o menor duración. El color del vino dependerá de la duración de ésta.

Los buenos vinos rosados se caracterizan por elaborarse exclusivamente con uva tinta. La mayor parte de las variedades tintas tienen la pulpa incolora, mientras que el hollejo está coloreado, por lo que jugando con el tiempo de maceración, podemos conseguir una amplia gama de colores.

Vamos a ver las diferentes formas de elaborar los vinos rosados:

• Vinos rosados de prensado directo: Consiste en prensar la uva a su llegada a la bodega, después de un buen estrujado. Al prensar, obtenemos un mosto de poco color, el cual podemos incrementar mediante una corta maceración y/o adicionando enzimas pectolíticos en la misma prensa. Los mostos rosados que hemos obtenido, fermentan de la misma forma que los mostos blancos. Con este tipo de elaboración obtenemos vinos con un color rosado medio, que con el tiempo evoluciona a color salmón.
• Vinos rosados de "sangrado": Se elaboran a partir de uvas tintas encubadas como para la vinificación en tinto. Se macera durante un tiempo variable (de 5 a 36 horas), durante el cual el mosto adquiere el color deseado, y a continuación se sangra el depósito. Durante la maceración, se debe refrigerar (12-17℃) para frenar oxidaciones, evitar una excesiva astringencia y el comienzo de la fermentación. El mosto sale muy limpio, y no es necesario desfangar, por lo que es llevado, directamente, a un depósito donde fermenta de la misma forma que los mostos blancos. Los vinos obtenidos por este sistema son de color rosado intenso, con una mayor carga de aromas varietales y mayor estructura en la boca. Evolucionan más lentamente, es decir, conservan durante mayor tiempo el color rosa y los aromas afrutados ..

Y, por último, debes conocer, que existe otro tipo de vino: "el clarete". Se trata de un vino procedente de uva tinta, o mezcla de uvas tintas y blancas y cuya fermentación se hace parcialmente en presencia de los orujos de las uvas. "Ojo", el clarete no existe legalmente.